{"id":42912,"date":"2021-08-25T09:32:41","date_gmt":"2021-08-25T07:32:41","guid":{"rendered":"https:\/\/fermentis.com\/knowledge-center\/expert-insights\/cider\/exploring-cider-profiles\/"},"modified":"2026-04-16T11:01:26","modified_gmt":"2026-04-16T09:01:26","slug":"exploring-cider-profiles","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/fermentis.com\/es\/knowledge-center\/expert-insights\/cider\/exploring-cider-profiles\/","title":{"rendered":"Exploraci\u00f3n de la diversidad de los perfiles de la sidra mediante la selecci\u00f3n de nuevas cepas de levadura"},"content":{"rendered":"\n  <div class=\"banner has-hover\" id=\"banner-723444805\">\n          <div class=\"banner-inner fill\">\n        <div class=\"banner-bg fill\" >\n            <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"614\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/apples-tree-1024x616.jpg\" class=\"bg attachment-large size-large\" alt=\"\" \/>                        <div class=\"overlay\"><\/div>            \n                    <\/div>\n\t\t\n        <div class=\"banner-layers container\">\n            <div class=\"fill banner-link\"><\/div>            \n   <div id=\"text-box-1756578247\" class=\"text-box banner-layer x50 md-x50 lg-x50 y50 md-y50 lg-y50 res-text\">\n                                <div class=\"text-box-content text dark\">\n              \n              <div class=\"text-inner text-center\">\n                  \n\t<div id=\"text-870072902\" class=\"text\">\n\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h2><span style=\"font-size: 100%\">Exploraci\u00f3n de la diversidad de los perfiles de la sidra mediante la selecci\u00f3n de nuevas cepas de levadura<\/span><\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><i>Por Etienne Dorignac, Director de la Academia Fermentis y En\u00f3logo, Fermentis<\/i><\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<h2>\u00a0<\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><br \/>\n\t\t\n<style>\n#text-870072902 {\n  color: rgb(255,255,255);\n}\n#text-870072902 > * {\n  color: rgb(255,255,255);\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n              <\/div>\n           <\/div>\n                            \n<style>\n#text-box-1756578247 {\n  width: 82%;\n}\n#text-box-1756578247 .text-box-content {\n  font-size: 100%;\n}\n<\/style>\n    <\/div>\n \n        <\/div>\n      <\/div>\n\n            \n<style>\n#banner-723444805 {\n  padding-top: 300px;\n  background-color: rgb(255, 255, 255);\n}\n#banner-723444805 .overlay {\n  background-color: rgba(0, 0, 0, 0.331);\n}\n#banner-723444805 .banner-bg img {\n  object-position: 30% 44%;\n}\n<\/style>\n  <\/div>\n\n\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_740452210\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row align-center\"  id=\"row-1824932638\">\n\n\t<div id=\"col-1564929382\" class=\"col medium-7 small-12 large-7\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h2>Introducci\u00f3n &#8211; el mercado de la sidra<\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Aunque el mercado mundial de la sidra ha crecido constantemente en los \u00faltimos 15 a\u00f1os, el ritmo de crecimiento se ha ralentizado progresivamente en los \u00faltimos 5 a\u00f1os.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>De hecho, vemos en los \u00faltimos datos publicados (AICV) que el importante aumento del consumo observado entre 2005 y 2015, de 13,5 millones de hectolitros (MhL) a 24 MhLs, impulsado principalmente por nuevas regiones como Am\u00e9rica del Norte, Australasia y \u00c1frica <em>frente a<\/em> mercados m\u00e1s antiguos como Europa Occidental y Am\u00e9rica Latina, se aplan\u00f3 progresivamente hasta alcanzar unos 26 MhLs en 2019. <\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Adem\u00e1s, la distribuci\u00f3n entre regiones no ha variado mucho en los \u00faltimos a\u00f1os&#8230; En este contexto, los productores de sidra se enfrentan a retos de competencia y necesitan encontrar nuevas formas de impulsar su mercado diferenci\u00e1ndose unos de otros.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Entre las principales herramientas de diversificaci\u00f3n, tienen en sus manos, la elecci\u00f3n de las materias primas y la receta; pero tambi\u00e9n, la selecci\u00f3n de la cepa de levadura y las condiciones aplicadas para llevar a cabo la fermentaci\u00f3n pueden afectar dr\u00e1sticamente a los perfiles organol\u00e9pticos de la sidra.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>De este modo, Fermentis I+D seleccion\u00f3 4 nuevas cepas de levadura dedicadas a la sidra cuya caracterizaci\u00f3n se presentar\u00e1 en este art\u00edculo.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-2055382764\" class=\"col medium-5 small-12 large-5\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_2135253573\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"741\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/apples.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"Cider apples on tree - Fermentis\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/apples.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/apples-768x711.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/apples-600x556.jpg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_2135253573 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row align-center\"  id=\"row-842554256\">\n\n\t<div id=\"col-738344285\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<h2><strong>Evaluaci\u00f3n de diferentes cepas de levadura mediante distintos tipos de elaboraci\u00f3n de sidra<\/strong><\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<h2>1. Sidra<\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Lo que podr\u00eda considerarse &quot;sidra&quot; es en realidad muy variable seg\u00fan los pa\u00edses y los sustratos: 100% manzanas, tipos de manzanas, adici\u00f3n de otras frutas como peras, uso de zumo, concentrados o az\u00facares externos&#8230; Adem\u00e1s, el n\u00famero de recetas puede variar enormemente, lo que hace casi imposible un estudio est\u00e1ndar.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>En consecuencia, la caracterizaci\u00f3n se bas\u00f3 en 4 grandes recetas que podr\u00edan abarcar las principales problem\u00e1ticas a las que se enfrentan los sidreros de todo el mundo: tipos de manzanas utilizadas, fuente y cantidad de az\u00facares, finalizaci\u00f3n o parada voluntaria de la fermentaci\u00f3n (para dejar eventualmente algunos az\u00facares residuales) y temperatura de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Las distintas recetas se detallan en la Tabla 1.<\/p>\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_2131843359\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1249\" height=\"612\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-table.png\" class=\"attachment-original size-original\" alt=\"Cider yeast strain table - Fermentis\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-table.png 1249w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-table-800x392.png 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-table-1024x502.png 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-table-768x376.png 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-table-600x294.png 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 1249px) 100vw, 1249px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_2131843359 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><span style=\"font-size: 90%\"><strong>Tab. 1<\/strong> Tipos y caracter\u00edsticas de las recetas de sidra realizadas para el estudio. Principales diferencias resaltadas en negrita roja. *DAP: fosfato diam\u00f3nico como fuente de iones de amonio, **SpringFerm\u2122 y SpringFerm Xtrem\u2122 representan respectivamente autolisados parciales y totales de levadura como fuentes de amino\u00e1cidos, as\u00ed como l\u00edpidos, vitaminas y otros oligoelementos.<\/span><\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Todas las fermentaciones se han llevado a cabo en la bodega experimental del Institut Fran\u00e7ais des Productions Cidricoles (IFPC), instituto de investigaci\u00f3n franc\u00e9s especializado en la elaboraci\u00f3n de sidra; en recipientes de vidrio de 15L, con una tasa de adici\u00f3n de ox\u00edgeno estandarizada (1,5mg\/L) y bajo atm\u00f3sfera inerte (N2).<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-640982532\">\n\n\t<div id=\"col-407237960\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<h2>2. Caracterizaci\u00f3n de las cepas de levadura<\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Es f\u00e1cilmente comprensible que, desde la sidra dulce francesa tradicional hasta la sidra seca dura americana, la mayor\u00eda de las condiciones de fermentaci\u00f3n sean cada vez m\u00e1s dif\u00edciles, aunque se hayan ajustado la nutrici\u00f3n y la temperatura.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Por lo tanto, fue interesante probar diferentes cepas de levadura a lo largo de todas estas recetas para seleccionar las m\u00e1s diversas y adecuadas. De las m\u00e1s de 20 cepas evaluadas, destacaremos los principales resultados de 4 de ellas (SafCider\u2122 AB-1, SafCider\u2122 TF-6, SafCider\u2122 AS-2 y SafCider\u2122 AC-4), m\u00e1s concretamente en lo que se refiere a su robustez; y a sus perfiles anal\u00edticos y arom\u00e1ticos.<\/p>\n\n\t\t<div class=\"tabbed-content\">\n\t\t\t\n\t\t\t<ul class=\"nav nav-tabs nav-uppercase nav-size-normal nav-left\" role=\"tablist\"><li id=\"tab-robustez\" class=\"tab active has-icon\" role=\"presentation\"><a href=\"#tab_robustez\" role=\"tab\" aria-selected=\"true\" aria-controls=\"tab_robustez\"><span>Robustez<\/span><\/a><\/li>\n<li id=\"tab-perfil-anal\u00edtico\" class=\"tab has-icon\" role=\"presentation\"><a href=\"#tab_perfil-anal\u00edtico\" tabindex=\"-1\" role=\"tab\" aria-selected=\"false\" aria-controls=\"tab_perfil-anal\u00edtico\"><span>Perfil anal\u00edtico<\/span><\/a><\/li>\n<li id=\"tab-perfil-arom\u00e1tico\" class=\"tab has-icon\" role=\"presentation\"><a href=\"#tab_perfil-arom\u00e1tico\" tabindex=\"-1\" role=\"tab\" aria-selected=\"false\" aria-controls=\"tab_perfil-arom\u00e1tico\"><span>Perfil arom\u00e1tico<\/span><\/a><\/li><\/ul><div class=\"tab-panels\"><div id=\"tab_robustez\" class=\"panel active entry-content\" role=\"tabpanel\" aria-labelledby=\"tab-robustez\">\n<div class=\"row\"  id=\"row-1168880493\">\n\n\t<div id=\"col-970227492\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<p>Para evaluar la robustez de las cepas frente a condiciones de fermentaci\u00f3n dif\u00edciles, es decir, alta concentraci\u00f3n de az\u00facar (y contenido en los az\u00facares fermentables m\u00e1s dif\u00edciles de asimilar, es decir, fructosa), pH bajo, deficiencia de nutrientes, baja temperatura&#8230; La figura 1 muestra la cin\u00e9tica as\u00ed como los az\u00facares restantes al final de la fermentaci\u00f3n en la sidra dura.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>La cepa SafCider\u2122 TF-6 se distingue claramente de las dem\u00e1s cepas, ya que no fue capaz de terminar la fermentaci\u00f3n y dej\u00f3 normalmente ~25 g\/L de az\u00facares, entre los que la fructosa era una parte importante. Esta caracter\u00edstica se observ\u00f3 en la mayor\u00eda de las matrices, ya que la TF-6 s\u00f3lo fue capaz de terminar la fermentaci\u00f3n hasta sequedad en la sidra inglesa (YAN alto, tanicidad baja, entonces menos inhibici\u00f3n y m\u00e1s disponibilidad de O2, temperatura alta), lo que pone de relieve las mayores necesidades de esta cepa en particular y el hecho de que la selecci\u00f3n puede ser crucial dependiendo del objetivo del sidrero. Tambi\u00e9n se observa en esta cepa una mayor sensibilidad a altas concentraciones de SO2 (50 mg\/L como m\u00e1ximo).<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-1810965554\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_520773146\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"968\" height=\"528\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/hard-cider-kinetics.png\" class=\"attachment-original size-original\" alt=\"Cider yeast strain kinetics - Fermentis\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/hard-cider-kinetics.png 968w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/hard-cider-kinetics-800x436.png 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/hard-cider-kinetics-768x419.png 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/hard-cider-kinetics-600x327.png 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 968px) 100vw, 968px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_520773146 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><span style=\"font-size: 90%\">Fig.1 Seguimiento cin\u00e9tico a trav\u00e9s de la receta de sidra seca dura americana.<\/span><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<\/div>\n<div id=\"tab_perfil-anal\u00edtico\" class=\"panel entry-content\" role=\"tabpanel\" aria-labelledby=\"tab-perfil-anal\u00edtico\">\n<div class=\"row\"  id=\"row-1140241653\">\n\n\t<div id=\"col-1988476444\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<p>Se han determinado todos los par\u00e1metros anal\u00edticos b\u00e1sicos al final de la fermentaci\u00f3n. Entre los m\u00e1s interesantes, el perfil de acidez reviste especial inter\u00e9s, ya que refleja el comportamiento metab\u00f3lico de la cepa, que podr\u00eda tener un impacto real en el perfil organol\u00e9ptico.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><strong><em>La figura 2<\/em><\/strong> muestra los perfiles de acidez de las cepas de la receta de sidra inglesa. Lo m\u00e1s significativo con SafCider\u2122 AB-1 y tal vez no tanto con las otras cepas, pudimos ver que algunas cepas son capaces de consumir el principal \u00e1cido org\u00e1nico presente en las manzanas, es decir, el \u00e1cido m\u00e1lico, en cantidad significativa a trav\u00e9s de la v\u00eda malo-etan\u00f3lica; y por lo tanto, disminuyendo la acidez total y su sensaci\u00f3n.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Por el contrario, algunas cepas, como SafCider\u2122 AC-4, conservan esta acidez y mantienen una sensaci\u00f3n crujiente (observada pero no mostrada aqu\u00ed). Adem\u00e1s, la capacidad de las cepas para producir \u00e1cido ac\u00e9tico durante la fermentaci\u00f3n a partir de la v\u00eda de la gluc\u00f3lisis tambi\u00e9n puede afectar al perfil arom\u00e1tico, degradando su calidad en concentraciones demasiado elevadas (sabores a vinagre). Para este atributo, todas las cepas fueron seleccionadas por su baja producci\u00f3n siendo siempre la SafCider\u2122 TF-6 una cepa &quot;limpia&quot; hacia desviaciones como <sub>SO2<\/sub> y producci\u00f3n de acetaldeh\u00eddo tambi\u00e9n.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-1510653783\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_152910647\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1102\" height=\"670\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-acidity.png\" class=\"attachment-original size-original\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-acidity.png 1102w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-acidity-800x486.png 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-acidity-1024x623.png 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-acidity-768x467.png 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-acidity-600x365.png 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 1102px) 100vw, 1102px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_152910647 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><span style=\"font-size: 90%\"><strong>Fig.2<\/strong> Perfiles de acidez a trav\u00e9s de la receta de sidra seca inglesa.<\/span><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<\/div>\n<div id=\"tab_perfil-arom\u00e1tico\" class=\"panel entry-content\" role=\"tabpanel\" aria-labelledby=\"tab-perfil-arom\u00e1tico\">\n<div class=\"row\"  id=\"row-1156592282\">\n\n\t<div id=\"col-1420252974\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<p>Adem\u00e1s de los alcoholes superiores, las cepas de levadura producen durante la fermentaci\u00f3n dos tipos principales de compuestos arom\u00e1ticos que influyen notablemente en el perfil arom\u00e1tico de todas las bebidas: (1) los \u00e9steres de acetato, cuyo m\u00e1s famoso y abundante es el acetato de isoamilo con sus distintivas notas de pl\u00e1tano y caramelo y que est\u00e1 reconocido como potenciador global del aroma; y (2) los \u00e9steres et\u00edlicos, cuyos m\u00e1s abundantes son los \u00e9steres et\u00edlicos de cadena lineal de 4 a 10 carbonos (C4-butanoato, C6-hexanoato, C8-octanoato y C10-decanoato) y que confieren caracteres florales y afrutados m\u00e1s discretos pero m\u00e1s complejos. Las grandes diferencias en la liberaci\u00f3n de estos compuestos pueden afectar dr\u00e1sticamente a la percepci\u00f3n del sabor de las bebidas, lo mismo que ocurre con la sidra. En <strong><em>Figura 3<\/em><\/strong>se han tomado todas las matrices para comparar el comportamiento arom\u00e1tico de las cepas en diferentes condiciones.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Hemos observado grandes diferencias entre cepas; y aunque las concentraciones de compuestos arom\u00e1ticos se ve\u00edan afectadas por la receta y, m\u00e1s concretamente, por la cantidad de az\u00facares fermentados (especialmente en el caso del acetato de isoamilo, cuya parte de acetato est\u00e1 directamente relacionada con la v\u00eda de la gluc\u00f3lisis), pudimos extraer tendencias comunes. Excepto en el caso de la sidra inglesa, SafCider\u2122 TF-6 mostr\u00f3 siempre una mayor producci\u00f3n de acetato de isoamilo que los dem\u00e1s. Esto se ilustrar\u00e1 en t\u00e9rminos de sabor, pero tambi\u00e9n de intensidad arom\u00e1tica, en el \u00faltimo p\u00e1rrafo de este art\u00edculo.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>S\u00f3lo en el caso de la sidra inglesa, SafCider\u2122 TF-6 s\u00ed fue capaz de secar los az\u00facares y no dejar az\u00facares residuales, lo que sugiere una fuerte relaci\u00f3n entre el estr\u00e9s generado al final de la fermentaci\u00f3n y el aroma producido. SafCider\u2122 AC-4 mostr\u00f3 una producci\u00f3n de \u00e9steres et\u00edlicos particularmente alta pero bastante estable (impulsada por el octanoato de etilo &#8211; afrutado\/floral), lo que plantea la hip\u00f3tesis de una complejidad fiable en los sabores. SafCider\u2122 AB-1 y sobre todo SafCider\u2122 AS-2 aumentaron su producci\u00f3n de \u00e9steres junto con la dificultad de la receta, estando SafCider\u2122 AB-1 en los valores bajos, respetando m\u00e1s la materia prima.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-60592745\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_330924112\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"729\" height=\"771\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-isoamyl-ethyl-ester.png\" class=\"attachment-original size-original\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-isoamyl-ethyl-ester.png 729w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-isoamyl-ethyl-ester-600x635.png 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 729px) 100vw, 729px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_330924112 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><span style=\"font-size: 90%\">Fig.3 Perfiles arom\u00e1ticos de la cepa para todas las recetas en relaci\u00f3n con el acetato de isoamilo y los \u00e9steres et\u00edlicos (C4, C6, C8 y C10) valores activos del olor (= concentraci\u00f3n\/umbral de percepci\u00f3n). *: \u00danica receta en la que TF-6 fue capaz de secar los az\u00facares. NA = No disponible.<\/span><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<\/div><\/div><\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row align-center\"  id=\"row-1534205795\">\n\n\t<div id=\"col-767209902\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h2>Enfoque de la sidra dulce tradicional francesa &#8211; Cepa base<\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Apoy\u00e1ndose en la experiencia del IFPC y en su panel de cata especializado en sidras dulces tradicionales francesas, se han llevado a cabo catas profesionales de experimentos de sidra francesa, ambas paradas con unos ~30 g\/L de az\u00facares residuales (llamadas sidras &quot;Brut&quot; en franc\u00e9s). La especificidad de esta cata consist\u00eda en evaluar en primer lugar el afrutado global de las sidras con dos grandes descriptores: (1) &quot;Afrutado\/Floral&quot; correspondiente a la sensaci\u00f3n de fruta fresca (manzana, pera, pl\u00e1tano&#8230;); y (2) &quot;Frutas cocinadas&quot; relacionado con frutas maduras o procesadas (como la compota), aromas que no se buscan necesariamente pero que a\u00f1aden complejidad a la sidra final. Tras esta evaluaci\u00f3n, se pidi\u00f3 a los catadores que detallaran las notas de fruta fresca y cocida para identificar los impulsores arom\u00e1ticos de cada cepa y que evaluaran tambi\u00e9n los sabores desagradables, como los aromas fen\u00f3licos y sulfurosos. Por \u00faltimo, se realiz\u00f3 una sencilla evaluaci\u00f3n de los sabores b\u00e1sicos: Dulce, \u00e1cido, amargo y astringente.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>De estas catas, SafCider\u2122 TF-6 (especialmente) y SafCider\u2122 AS-2 fueron puntuadas como las m\u00e1s altas en frutas frescas pero tambi\u00e9n cocidas, mientras que SafCider\u2122 AC-4 fue juzgada menos expresiva y predominantemente orientada hacia la frescura; y SafCider\u2122 AB-1 fue m\u00e1s discreta (datos no mostrados).<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>M\u00e1s interesantes fueron los detalles de las frutas frescas percibidas por los catadores, como se muestra en <strong><em>figura 4<\/em><\/strong>. Obviamente, la caracterizaci\u00f3n sensorial de todas las sidras se vio impulsada por la detecci\u00f3n de notas de manzana, pero SafCider\u2122 TF-6 obtuvo una puntuaci\u00f3n alta en la mayor\u00eda de las frutas, especialmente en pl\u00e1tano-pera y frutos rojos. SafCider\u2122 AS-2 y SafCider\u2122 AC-4 mostraban respectivamente m\u00e1s notas c\u00edtricas y florales, mientras que SafCider\u2122 AB-1 se centraba principalmente en la manzana.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-255936975\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_992937862\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"824\" height=\"502\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-taste-profiles.png\" class=\"attachment-original size-original\" alt=\"Cideryeast strain fruity and floral notes - Fermentis\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-taste-profiles.png 824w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-taste-profiles-800x487.png 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-taste-profiles-768x468.png 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-taste-profiles-600x366.png 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 824px) 100vw, 824px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_992937862 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><span style=\"font-size: 90%\"><strong>Fig.4<\/strong> Detalle de las notas afrutadas\/florales de la sidra dulce francesa.<\/span><\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Tanto estas notas generales como las detalladas est\u00e1n en realidad bastante bien relacionadas con la producci\u00f3n de compuestos arom\u00e1ticos destacada en el p\u00e1rrafo anterior; con una mayor producci\u00f3n de acetato de isoamilo por parte de SafCider\u2122 TF-6, ofreciendo as\u00ed m\u00e1s intensidad arom\u00e1tica pero tambi\u00e9n una mayor complejidad arom\u00e1tica hacia las otras frutas; seguida de SafCider\u2122 AS-2 y SafCider\u2122 AC-4, esta \u00faltima produciendo principalmente \u00e9steres et\u00edlicos como el octanoato de etilo; lo que podr\u00eda explicar estas notas de frutos rojos y espec\u00edficamente florales. SafCider\u2122 AB-1 era el menos exuberante y expresaba m\u00e1s la materia prima gracias a su producci\u00f3n de aromas bastante discretos<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row align-center\"  id=\"row-932517036\">\n\n\t<div id=\"col-958012026\" class=\"col medium-10 small-12 large-10\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner text-center\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1546644385\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"890\" height=\"667\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-baseline.png\" class=\"attachment-original size-original\" alt=\"Fermentis cider baseline\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-baseline.png 890w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-baseline-800x600.png 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-baseline-768x576.png 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-baseline-600x450.png 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 890px) 100vw, 890px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_1546644385 {\n  width: 91%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><span style=\"font-size: 90%\"><strong>Fig.5<\/strong> Mapa de referencia de las cepas de sidra Fermentis basado en la receta de sidra dulce francesa.<\/span><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-493766724\" class=\"col medium-2 small-12 large-2\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<p>Junto con la evaluaci\u00f3n de los atributos de sensaci\u00f3n en boca (datos no mostrados) que confirman una mayor sensaci\u00f3n de acidez para SafCider\u2122 AC-4 en consonancia con su mantenimiento de la acidez y las sensaciones de dulzor para SafCider\u2122 TF-6 y SafCider\u2122 AS-2 posiblemente vinculadas a su alta intensidad arom\u00e1tica tipo caramelo y su mayor nivel de fructosa remanente (mayor poder edulcorante que la glucosa o la sacarosa), Fermentis sugiri\u00f3 el mapa en <strong><em>Figura 5<\/em><\/strong> para describir el impacto de estas 4 cepas de levadura y servir de referencia a los sidreros en sus elecciones.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row align-center\"  id=\"row-1287062006\">\n\n\t<div id=\"col-1264366813\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<h2>Descubra la gama SafCider<\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\">\t\n  \n    <div class=\"row large-columns-&quot;5&quot; 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Como tales, pueden considerarse una poderosa herramienta para diversificar la oferta de sidra en el mercado y los sidreros pueden jugar con ellas para alcanzar su objetivo de producto final.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Para ello, Fermentis centr\u00f3 su investigaci\u00f3n en la selecci\u00f3n de cepas valiosas dedicadas a la sidra. SafCider\u2122 AB-1 (Apple Balanced) es adecuado para todo tipo de sidras equilibradas, incluso en condiciones de fermentaci\u00f3n dif\u00edciles. SafCider\u2122 AS-2 (Apple Sweet) aportar\u00e1 a las sidras dulces y secas un perfil arom\u00e1tico complejo entre frutas frescas y cocidas y una sensaci\u00f3n en boca m\u00e1s redonda. SafCider\u2122 AC-4 (Apple Crisp) se aplicar\u00e1 para sidras dulces o secas muy frescas y crujientes. SafCider\u2122 TF-6 (Tutti Fruiti) estar\u00e1 dedicada a las sidras intensamente afrutadas, pero m\u00e1s bien dulces y redondas.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-829962995\" class=\"col medium-5 small-12 large-5\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1333188240\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"679\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cider-background-1024x682.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cider-background-1024x682.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cider-background-800x533.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cider-background-768x512.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cider-background-600x400.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cider-background-300x200.jpg 300w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cider-background.jpg 1400w\" sizes=\"auto, (max-width: 1020px) 100vw, 1020px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_1333188240 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_740452210 {\n  padding-top: 30px;\n  padding-bottom: 30px;\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_1342097243\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row\"  id=\"row-858233363\">\n\n\t<div id=\"col-1571658491\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner text-center\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<a href=\"https:\/\/fermentis.com\/es\/knowledge-center\/expert-insights\/\" class=\"button primary\" >\n\t<i class=\"icon-angle-right\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t<span>Volver a la opini\u00f3n de los expertos<\/span>\n\t<\/a>\n\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_1342097243 {\n  padding-top: 30px;\n  padding-bottom: 30px;\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":2,"featured_media":42913,"parent":42900,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"page-blank.php","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"class_list":["post-42912","page","type-page","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v27.4 (Yoast SEO v27.4) - 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