{"id":42984,"date":"2020-03-19T00:00:00","date_gmt":"2020-03-18T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/fermentis.com\/knowledge-center\/expert-insights\/wine\/aromatic-expression\/"},"modified":"2026-02-25T16:17:38","modified_gmt":"2026-02-25T15:17:38","slug":"aromatic-expression","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/fermentis.com\/es\/knowledge-center\/expert-insights\/wine\/aromatic-expression\/","title":{"rendered":"Expresi\u00f3n arom\u00e1tica"},"content":{"rendered":"\n  <div class=\"banner has-hover\" id=\"banner-698877062\">\n          <div class=\"banner-inner fill\">\n        <div class=\"banner-bg fill\" >\n                                                \n                    <\/div>\n\t\t\n        <div class=\"banner-layers container\">\n            <div class=\"fill banner-link\"><\/div>            \n   <div id=\"text-box-1038828701\" class=\"text-box banner-layer x50 md-x50 lg-x50 y50 md-y50 lg-y50 res-text\">\n                                <div class=\"text-box-content text \">\n              \n              <div class=\"text-inner text-center\">\n                  \n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h1><span style=\"font-size: 80%\"><strong>Expresi\u00f3n arom\u00e1tica<\/strong><\/span><\/h1>\n<p class=\"lead\">\u00bfCu\u00e1l es la influencia de la levadura?<\/p>\n<p><em>Por Nathan Wisniewski<\/em><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n              <\/div>\n           <\/div>\n                            \n<style>\n#text-box-1038828701 {\n  width: 81%;\n}\n#text-box-1038828701 .text-box-content {\n  font-size: 100%;\n}\n<\/style>\n    <\/div>\n \n        <\/div>\n      <\/div>\n\n            \n<style>\n#banner-698877062 {\n  padding-top: 200px;\n  background-color: rgb(255, 255, 255);\n}\n<\/style>\n  <\/div>\n\n\n<div class=\"text-center\"><div class=\"is-divider divider clearfix\" style=\"max-width:600px;height:2px;\"><\/div><\/div>\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_727322399\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row\"  id=\"row-18710320\">\n\n\t<div id=\"col-2137442141\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h4><strong>\u00bfC\u00f3mo definir\u00eda los aromas varietales \/ fermentativos?<\/strong><\/h4>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Los aromas varietales, a veces denominados aromas primarios, proceden de compuestos arom\u00e1ticos presentes en la uva. Estos aromas suelen ser t\u00edpicos de variedades de uvas espec\u00edficas (tioles en sauvignon blanc, colombard, petit y gros manseng, terpenos en muscat y gew\u00fcrztraminer&#8230;).<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Por otro lado, los aromas fermentativos \u2015tambi\u00e9n conocidos como aromas secundarios\u2015 son producidos principalmente por las levaduras durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y pueden encontrarse en todo tipo de vinos. Los aromas fermentativos m\u00e1s comunes son los \u00e9steres \u2015como el acetato de isoamilo, responsable del sabor a banana\u2015 y los alcoholes superiores \u2015como el 2-feniletanol, caracterizado por notas a rosa.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<h4><strong>\u00bfCu\u00e1l es la influencia de la levadura en el perfil arom\u00e1tico del vino?<\/strong><\/h4>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Las levaduras tienen un enorme impacto en la expresi\u00f3n arom\u00e1tica del vino: adem\u00e1s de su efecto directo sobre aromas fermentativos, participan indirectamente en la expresi\u00f3n de los aromas varietales produciendo enzimas que transforman los precursores arom\u00e1ticos de la uva en aromas reales en el vino.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Tomemos el ejemplo de los tres principales tioles que se encuentran en los vinos: 4MMP (aroma a hierba y boj), 3MH (aromas c\u00edtricos) y 3MHA (aromas a frutas ex\u00f3ticas). Todas estas mol\u00e9culas est\u00e1n ligadas a una ciste\u00edna o glutati\u00f3n en las uvas, lo que las hace inodoras. La acci\u00f3n de la levadura es necesaria para remover la parte de ciste\u00edna y glutati\u00f3n, y liberar tioles expresivos en el vino.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-1757113212\">\n\n\t<div id=\"col-622206773\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<blockquote>\n<h3>DISFRUTO TRABAJAR EN LA EXPRESI\u00d3N AROM\u00c1TICA DEL VINO, YA QUE SIEMPRE HAY MUCHO QUE APRENDER SOBRE ESTOS ASPECTOS.<\/h3>\n<\/blockquote>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-357532810\">\n\n\t<div id=\"col-1261075080\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h4><strong>\u00bfQu\u00e9 tipo de perfil arom\u00e1tico prefieren hoy los en\u00f3logos?<\/strong><\/h4>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Actualmente no se puede definir un perfil arom\u00e1tico preferido por los productores. Yo dir\u00eda que depende del potencial del terru\u00f1o y del mercado de consumo al que se dirige el vinicultor. Por un lado, los perfiles fermentativos siguen siendo populares en vinos f\u00e1ciles de beber y de r\u00e1pida liberaci\u00f3n. En Francia, los productores de vinos Primeurs con uva gamay de la regi\u00f3n de Beaujolais o los chardonnay de Languedoc suelen buscar perfiles fermentativos.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><strong>Ventajas<\/strong>: pueden conseguirse con cualquier variedad de uva, incluso con rendimientos elevados.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><strong>Limitaciones<\/strong>: su expresi\u00f3n tiende a disminuir tras unos meses en botella.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Por otro lado, los perfiles varietales est\u00e1n cada vez m\u00e1s de moda, especialmente los perfiles ti\u00f3licos en vinos blancos y rosados de alta gama. Por ejemplo, los productores de sauvignon blanc en el Valle del Loira o de vinos rosados en Provenza est\u00e1n especialmente interesados en los perfiles ti\u00f3licos. Sin olvidar el Valle del Rin, donde los productores alemanes tienen un gran inter\u00e9s en la expresi\u00f3n terp\u00e9nica para sus gew\u00fcrztraminer y riesling.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><strong>Ventajas<\/strong>: los perfiles varietales aportan notas frescas y complejas al vino<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><strong>Limitaciones<\/strong>: requieren variedades de uvas espec\u00edficas y son sensibles a la oxidaci\u00f3n.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<h4><strong>\u00bfC\u00f3mo ayuda usted a los productores de vino a optimizar la expresi\u00f3n arom\u00e1tica de sus vinos?<\/strong><\/h4>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Durante los \u00faltimos 10 a\u00f1os hemos llevado a cabo un gran n\u00famero de ensayos para caracterizar con precisi\u00f3n cada cepa de levadura de Fermentis, tanto en condiciones experimentales como de campo. Estos ensayos han demostrado que algunas cepas de levadura como la CK S102 o la NDA 21 liberan m\u00e1s tioles y \u00e9steres que otras cepas en las mismas condiciones. Tambi\u00e9n nos sorprendi\u00f3 ver que BC S103 pod\u00eda producir muchos \u00e9steres, aunque siempre hab\u00edamos considerado esta cepa como una <em>S. bayanus<\/em> neutra. \u00c9sta es quiz\u00e1s una de las razones por las que es tan popular en los blancos de Languedoc. A partir de estos resultados, nuestro director de I+D elabor\u00f3 una tabla de toma de decisiones para ayudar a los en\u00f3logos a elegir la cepa adecuada en funci\u00f3n de su objetivo arom\u00e1tico.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Paralelamente, trabajamos en protocolos adaptados a tipos espec\u00edficos de vino (&quot;sauvignon blanc fresco y afrutado&quot;, &quot;chardonnay fermentado en barrica&quot;&#8230;) con recomendaciones relativas a la elecci\u00f3n de la cepa de levadura, gesti\u00f3n de la temperatura y nutrici\u00f3n de la levadura. De hecho, varios ensayos y estudios demuestran que la temperatura influye profundamente en el perfil arom\u00e1tico. Si se desea maximizar la expresi\u00f3n ti\u00f3lica en blancos y rosados, recomendar\u00eda iniciar la fermentaci\u00f3n a una temperatura bastante alta (18 &#8211; 20 \u00b0C durante 3 &#8211; 4 d\u00edas) para promover el 3MH y luego enfriar a 14 &#8211; 15 \u00b0C para ayudar a la conversi\u00f3n en 3MHA. Si desea maximizar la producci\u00f3n de \u00e9steres, aconsejo iniciar directamente la fermentaci\u00f3n a baja temperatura (14 &#8211; 16 \u00b0C). En el caso de los rosados, se puede tambi\u00e9n jugar con el nivel de clarificaci\u00f3n para potenciar los tioles o los \u00e9steres.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Tambi\u00e9n ayudamos a nuestros clientes con la gesti\u00f3n de la nutrici\u00f3n de las levaduras, a menudo descuidada por los en\u00f3logos pero crucial para el perfil arom\u00e1tico de sus vinos. En funci\u00f3n del nivel de nitr\u00f3geno asimilable que contenga el mosto y de los requisitos de la cepa de levadura que se seleccione, podemos sugerir un programa de adici\u00f3n de nitr\u00f3geno con los mejores tiempos de agregado para optimizar la expresi\u00f3n de \u00e9steres o tioles. Podemos aconsejar a nuestros clientes sobre cu\u00e1l es el mejor compromiso entre el nitr\u00f3geno mineral y el org\u00e1nico, teniendo en cuenta que el nitr\u00f3geno org\u00e1nico (autolisados de levadura) es beneficioso para la producci\u00f3n de \u00e9steres. Es importante mencionar que tanto los \u00e9steres vol\u00e1tiles como los tioles intervienen en el perfil organol\u00e9ptico del vino y algunos estudios de cata a ciegas sugieren que los perfiles arom\u00e1ticos preferidos dependen de la proporci\u00f3n entre \u00e9steres y tioles. Por lo tanto, se trata de encontrar el equilibrio adecuado entre los perfiles varietales y fermentativos. Como en muchas otras cosas, no es s\u00f3lo blanco o negro, sino m\u00e1s bien gris.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Personalmente, disfruto mucho trabajando en la expresi\u00f3n arom\u00e1tica del vino, ya que siempre hay mucho que aprender sobre este tema. Es mucho m\u00e1s complejo que llevar una fermentaci\u00f3n hasta el final: pueden interferir tantos par\u00e1metros (clima, variedad de uva, levadura, nutrici\u00f3n, proceso&#8230;) que se hace imposible predecir con exactitud el resultado arom\u00e1tico. La mejor manera de aprender es probar en condiciones de vinificaci\u00f3n controladas y catar sin ninguna idea preconcebida. Me he sorprendido m\u00e1s de una vez: \u00a1el vino te mantiene humilde!<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_727322399 {\n  padding-top: 30px;\n  padding-bottom: 30px;\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_1904819729\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row\"  id=\"row-1330298894\">\n\n\t<div id=\"col-1340187142\" class=\"col medium-3 small-12 large-3\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"box has-hover   has-hover box-text-bottom\" >\n\n\t\t<div class=\"box-image\" style=\"border-radius:100%;width:60%;\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"\" >\n\t\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"697\" height=\"703\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/NATHAN_FERMENTIS.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/NATHAN_FERMENTIS.jpg 697w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/NATHAN_FERMENTIS-600x605.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/NATHAN_FERMENTIS-100x100.jpg 100w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/NATHAN_FERMENTIS-595x600.jpg 595w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/NATHAN_FERMENTIS-297x300.jpg 297w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/NATHAN_FERMENTIS-150x150.jpg 150w\" sizes=\"auto, (max-width: 697px) 100vw, 697px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\t<div class=\"box-text text-center\" >\n\t\t\t<div class=\"box-text-inner\">\n\t\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h4>Nathan Wisniewsky<\/h4>\n<p>Director regional de Ventas<br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-1581956203\" class=\"col medium-9 small-12 large-9\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div id=\"gap-881006252\" class=\"gap-element clearfix\" style=\"display:block; height:auto;\">\n\t\t\n<style>\n#gap-881006252 {\n  padding-top: &quot;40px&quot;;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t<br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<p><strong>Nathan Wisniewsky es en\u00f3logo profesional<\/strong><\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Es licenciado en Agronom\u00eda. Trabaja como director regional de Ventas para Europa Occidental. Reside en Lille (Francia). Nathan tiene una gran experiencia en la elaboraci\u00f3n de vinos. Su experiencia en enolog\u00eda se desarroll\u00f3 en Nueva Zelanda (Marlborough) y Francia (Valle del Loira, Burdeos). Su formaci\u00f3n en agronom\u00eda le permite ir m\u00e1s all\u00e1 de los temas de fermentaci\u00f3n en sus conversaciones con en\u00f3logos. Le encantan todos los estilos de vino, siempre que vayan acompa\u00f1ados de la comida adecuada. Prefiere especialmente los tintos del norte del R\u00f3dano.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_1904819729 {\n  padding-top: 30px;\n  padding-bottom: 30px;\n  background-color: rgb(230, 230, 230);\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_1068173900\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row row-small\"  id=\"row-544769590\">\n\n\t<div id=\"col-2097542297\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner text-center\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div id=\"gap-196049380\" class=\"gap-element clearfix\" style=\"display:block; height:auto;\">\n\t\t\n<style>\n#gap-196049380 {\n  padding-top: 40px;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<a href=\"https:\/\/fermentis.com\/es\/knowledge-center\/expert-insights\/\" class=\"button primary is-outline\" >\n\t\t<span>Volver a la opini\u00f3n de los expertos<\/span>\n\t<i class=\"icon-angle-right\" aria-hidden=\"true\"><\/i><\/a>\n\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_1068173900 {\n  padding-top: 5px;\n  padding-bottom: 5px;\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":2,"featured_media":42985,"parent":42975,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"page-blank.php","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"class_list":["post-42984","page","type-page","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v27.4 (Yoast SEO v27.4) - 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