{"id":43622,"date":"2024-01-21T18:06:37","date_gmt":"2024-01-21T17:06:37","guid":{"rendered":"https:\/\/fermentis.com\/safoeno-spk-05-prise-mousse\/"},"modified":"2026-02-18T05:06:34","modified_gmt":"2026-02-18T04:06:34","slug":"safoeno-spk-05-prise-mousse","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/fermentis.com\/es\/safoeno-spk-05-prise-mousse\/","title":{"rendered":"Saf\u0152no\u2122 SPK 05: la levadura que simplifica la preparaci\u00f3n del pie de cuba para el prise de mousse."},"content":{"rendered":"\n\t<section class=\"section\" id=\"section_936933182\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n\n  <div class=\"banner has-hover has-parallax\" id=\"banner-1651920908\">\n          <div class=\"banner-inner fill\">\n        <div class=\"banner-bg fill\" data-parallax=\"-4\" data-parallax-container=\".banner\" data-parallax-background>\n            <img loading=\"lazy\" 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\/>\n\t\t\n<style>\n#text-3099017916 {\n  color: rgb(255,255,255);\n}\n#text-3099017916 > * {\n  color: rgb(255,255,255);\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n              <\/div>\n           <\/div>\n                            \n<style>\n#text-box-1306574976 {\n  width: 82%;\n}\n#text-box-1306574976 .text-box-content {\n  font-size: 100%;\n}\n<\/style>\n    <\/div>\n \n        <\/div>\n      <\/div>\n\n            \n<style>\n#banner-1651920908 {\n  padding-top: 300px;\n  background-color: rgb(255, 255, 255);\n}\n#banner-1651920908 .overlay {\n  background-color: rgba(0, 0, 0, 0.331);\n}\n#banner-1651920908 .banner-bg img {\n  object-position: 45% 34%;\n}\n<\/style>\n  <\/div>\n\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_936933182 {\n  padding-top: 0px;\n  padding-bottom: 0px;\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_909793484\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row\"  id=\"row-1847859554\">\n\n\t<div id=\"col-1657696422\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><span style=\"font-size: 80%\"><em>Arnaud DELAHERCHE\u00b9, Etienne DORIGNAC\u00b9, Maryam EHSANI \u00b9, Marie Charlotte COLOSIO\u00b2, Richard MARCHAL \u00b3, Thomas SALMON \u00b3, Yann VASSEROT \u00b3<\/em><\/span><br data-source=\"\n\"><span style=\"font-size: 80%\"><em>\u00b9 Fermentis, Marquette lez Lille Francia<\/em><\/span><br data-source=\"\n\"><span style=\"font-size: 80%\"><em>\u00b2 Institut Fran\u00e7ais de la Vigne et du Vin, Nantes Francia<\/em><\/span><br data-source=\"\n\"><span style=\"font-size: 80%\"><em>Universit\u00e9 de Reims Champagne Ardenne, Reims Francia<\/em><\/span><\/p>\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1505234585\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" 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class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<br data-source=\"\n\"><\/p>\n<h3><span style=\"font-size: 120%\">Contexto<\/span><\/h3>\n<p><br data-source=\"\n\">El mercado de levaduras seleccionadas para la producci\u00f3n de vinos espumosos, a diferencia del de levaduras seleccionadas para la producci\u00f3n de vinos blancos, es bastante limitado y se compone de cepas con un fuerte vigor fermentativo, que producen concentraciones bajas de compuestos arom\u00e1ticos. Aunque los vinos espumosos vintage son reconocidos por su calidad, el mercado demanda cada vez m\u00e1s vinos espumantes caracterizados por una mayor frescura y sensaciones m\u00e1s afrutadas que en d\u00e9cadas anteriores.<br data-source=\"\n\n\">La prise de mousse (PDM) o efervescencia es la etapa que permite que un vino base se convierta en espumante o frizzante (semiespumante) y el \u00e9xito de esta t\u00e9cnica depende en gran medida de la preparaci\u00f3n del in\u00f3culo de levadura (YSC). El YSC permite alcanzar un n\u00famero suficiente de c\u00e9lulas de levadura para garantizar un proceso de PDM \u00f3ptimo y su preparaci\u00f3n requiere tradicionalmente varios d\u00edas y varias etapas.<br data-source=\"\n\n\">Este trabajo resume tres a\u00f1os de experimentaci\u00f3n que condujeron a la selecci\u00f3n de una nueva levadura para producir vinos espumantes. Sus caracter\u00edsticas de fermentaci\u00f3n permitieron optimizar el protocolo existente para la preparaci\u00f3n del YSC.<br data-source=\"\n\n\">Los resultados muestran que con Saf\u0152no\u2122SPK 05 (nombre comercial de la levadura seleccionada), el tiempo de preparaci\u00f3n del YSC puede reducirse de 3-4 d\u00edas y dos etapas, a una \u00fanica etapa de aproximadamente 30-36 horas, sin afectar la duraci\u00f3n ni la calidad del PDM.<br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-2089555861\">\n\n\t<div id=\"col-1063812166\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<h3><span style=\"font-size: 120%\">Introducci\u00f3n<\/span><\/h3>\n<p><br data-source=\"\n\">El mercado de las levaduras seleccionadas para producir vinos blancos est\u00e1 compuesto por un gran n\u00famero de referencias que reflejan la gran variedad de vinos producidos. Desde hace d\u00e9cadas se conoce el papel de las levaduras seleccionadas en la modulaci\u00f3n del perfil sensorial de los vinos, en funci\u00f3n de las variedades de uva, los m\u00e9todos y las t\u00e9cnicas de vinificaci\u00f3n utilizadas.<br data-source=\"\n\n\">En cambio, para los vinos espumantes y frizzantes, la gama de levaduras disponibles en el mercado es m\u00e1s limitada. Estas levaduras se caracterizan por poseer cualidades fermentativas innegables y, en general, por la particularidad de dejar poca o ninguna huella sensorial en el vino. Esta caracter\u00edstica permite una mejor expresi\u00f3n de los aromas terciarios resultantes de la aut\u00f3lisis de la levadura que aparecen durante el a\u00f1ejamiento.<br data-source=\"\n\"><br data-source=\"\n\n\">Aunque la calidad de este tipo de vinos espumantes es reconocida y apreciada por muchos consumidores, el mercado tambi\u00e9n demanda hoy en d\u00eda vinos espumantes caracterizados por una mayor frescura y sensaciones m\u00e1s afrutadas que en d\u00e9cadas anteriores.<br data-source=\"\n\n\">Para producir un vino espumante, el vino base debe someterse a una segunda fermentaci\u00f3n <strong><em>llamada prise de mousse (PDM)<\/em><\/strong>, refermentaci\u00f3n o efervescencia. Esta t\u00e9cnica requiere la preparaci\u00f3n de un <strong><em>cultivo iniciador de levadura (YSC)<\/em><\/strong> que contiene una concentraci\u00f3n celular elevada, que es capaz de consumir todos los az\u00facares fermentables a\u00f1adidos al vino base y transformarlos en alcohol y di\u00f3xido de carbono. La calidad del YSC es crucial para el \u00e9xito del proceso PDM, que puede tener lugar en una botella seg\u00fan el m\u00e9todo tradicional, o en un tanque cerrado, llamado autoclave, seg\u00fan el m\u00e9todo Charmat o Martinotti. Sin embargo, a lo largo de los a\u00f1os, muchos productores han expresado su preocupaci\u00f3n por la excesiva duraci\u00f3n del protocolo cl\u00e1sico de preparaci\u00f3n del YSC y la necesidad de supervisar constantemente el proceso, incluso a costa de sus d\u00edas de descanso.<br data-source=\"\n\n\">Este estudio, resultado de tres a\u00f1os de experimentaci\u00f3n, condujo a la selecci\u00f3n de una nueva cepa de levadura que permite producir vinos espumantes que responden a las exigencias de los consumidores modernos, a la vez que permite a los productores simplificar el proceso de elaboraci\u00f3n del YSC, manteniendo elevados niveles de calidad y seguridad en la fermentaci\u00f3n.<br data-source=\"\n\n\">\t<div id=\"gap-1946526646\" class=\"gap-element clearfix\" style=\"display:block; height:auto;\">\n\t\t\n<style>\n#gap-1946526646 {\n  padding-top: &quot;40px&quot;;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<div class=\"row\"  id=\"row-849729247\">\n\n\t<div id=\"col-1744108382\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<br data-source=\"\n\"><\/p>\n<h3><span style=\"font-size: 120%\">Materiales y m\u00e9todos<\/span><\/h3>\n<p><br data-source=\"\n\">Selecci\u00f3n de cepas: se realizaron ensayos m\u00faltiples de fermentaci\u00f3n y refermentaci\u00f3n en Champa\u00f1a, durante 3 vendimias (2019, 2020 y 2022), a escala piloto en recipientes de 15 litros y a escala real en cubas de 20 &#8211; 130 hl, con mostos de Pinot Noir (cuv\u00e9es) obtenidos a partir de uvas sanas. Los mostos ten\u00edan niveles de nitr\u00f3geno f\u00e1cilmente asimilable (NFA) de 240 &#8211; 280 mg\/l y rangos de alcohol potencial de 9,95 &#8211; 11,05% (v\/v).<br data-source=\"\n\n\">En un primer momento, se realizaron ensayos de fermentaci\u00f3n en laboratorio y en bodega en 5 vi\u00f1edos diferentes de Aube y Marne. Se consideraron cinco cepas: tres experimentales no comercializadas, candidatas a la selecci\u00f3n, y dos comerciales. Las vinificaciones experimentales se realizaron por duplicado e incluyeron una modalidad control fermentada con una cepa para champagne disponible en el mercado.<br data-source=\"\n\n\">A continuaci\u00f3n, se realizaron pruebas en PDM para comparar la nueva levadura seleccionada con dos cepas comerciales utilizadas habitualmente para la preparaci\u00f3n del YSC para champagne. En estas pruebas se aplic\u00f3 el protocolo tradicional propuesto por el Comit\u00e9 Interprofessionel de Champagne (CIVC)(1) para la preparaci\u00f3n del YSC.<br data-source=\"\n\n\">Todas las levaduras se inocularon para alcanzar 1 mill\u00f3n de c\u00e9lulas vivas\/ml y la cantidad de c\u00e9lulas vivas se determin\u00f3 mediante recuento celular en una c\u00e1mara Thoma con azul de metileno. El tiraje se llev\u00f3 a cabo sin ajuste del NFA, con 20 g\/l de az\u00facar de ca\u00f1a y herramienta de remuage, en botellas de vidrio tipo champagne de 750 ml. Se produjeron doce botellas a partir de cada condici\u00f3n, tres de las cuales estaban equipadas con afr\u00f3metros permanentes. Todas las botellas se colocaron en una sala a una temperatura controlada de 13 \u00b0C para la refermentaci\u00f3n y se control\u00f3 la presi\u00f3n dos veces por semana.<br data-source=\"\n\n\"><strong>Optimizaci\u00f3n del protocolo de preparaci\u00f3n del in\u00f3culo de levadura<\/strong><br data-source=\"\n\n\">Teniendo en cuenta las caracter\u00edsticas tecnol\u00f3gicas de la levadura observadas durante la primera fermentaci\u00f3n y las pruebas en PDM, se evalu\u00f3 la posibilidad de preparar una YSC en menos tiempo, sin la fase de aclimataci\u00f3n requerida por el protocolo tradicional. Se estudiaron los principales metabolismos de <em>S. cerevisiae<\/em>, el del carbono y el del nitr\u00f3geno.<br data-source=\"\n\n\">Los vinos base se ajustaron con DAP para obtener tres niveles de NFA: 520 mg\/l (N520), 400 mg\/l (N400) y 280 mg\/l (N280). Los az\u00facares, el NFA, el n\u00famero de c\u00e9lulas vivas y la presi\u00f3n se controlaron seg\u00fan los m\u00e9todos descritos anteriormente.<br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-37956961\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_800196230\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"682\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/champagne-682x1024.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/champagne-682x1024.jpg 682w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/champagne-532x800.jpg 532w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/champagne-768x1154.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/champagne-600x902.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/champagne.jpg 800w\" sizes=\"auto, (max-width: 682px) 100vw, 682px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_800196230 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-1781063829\">\n\n\t<div id=\"col-210985336\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<br data-source=\"\n\"><\/p>\n<h3><span style=\"font-size: 120%\">Resultados y discusiones<\/span><\/h3>\n<p><br data-source=\"\n\"><strong>El proceso de selecci\u00f3n: ensayos de vinificaci\u00f3n<\/strong><br data-source=\"\n\n\">Las figuras 1a y 1b muestran la cin\u00e9tica de fermentaci\u00f3n de la nueva levadura seleccionada (cepa B) en comparaci\u00f3n con una cepa utilizada habitualmente en la regi\u00f3n de Champa\u00f1a. En las vinificaciones en laboratorio y en bodega, la cepa experimental B demostr\u00f3 una cin\u00e9tica de fermentaci\u00f3n mucho m\u00e1s r\u00e1pida que las dem\u00e1s utilizadas. Esta observaci\u00f3n se debe principalmente a una fase de latencia m\u00e1s corta. De hecho, todas las fermentaciones se completaron sin dejar rastro de az\u00facares residuales.<br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row row-small\"  id=\"row-143129173\">\n\n\t<div id=\"col-1778447669\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1073385581\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"616\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-1-1024x618.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-1-1024x618.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-1-800x483.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-1-768x464.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-1-600x362.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-1.jpg 1217w\" sizes=\"auto, (max-width: 1020px) 100vw, 1020px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_1073385581 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-1817040749\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_2091339347\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"705\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-2-1024x708.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-2-1024x708.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-2-800x553.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-2-768x531.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-2-600x415.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-2.jpg 1217w\" sizes=\"auto, (max-width: 1020px) 100vw, 1020px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_2091339347 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-1119288268\">\n\n\t<div id=\"col-1384058774\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><strong><em>Figuras 1a y 1b. Cin\u00e9tica de fermentaci\u00f3n de dos ensayos de fermentaci\u00f3n con dos jugos diferentes. Comparaci\u00f3n entre la cepa experimental B (Fermentis) y una cepa comercial para champagne.<\/em><\/strong><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-1297642864\">\n\n\t<div id=\"col-1667611648\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\">En todos los ensayos, la cepa experimental B se destac\u00f3 por su gran capacidad para iniciar y completar la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica en un per\u00edodo corto de tiempo. Adem\u00e1s, se observaron las siguientes caracter\u00edsticas en el an\u00e1lisis de los vinos base obtenidos con esta cepa:<br data-source=\"\n\"><\/p>\n<ul><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>Excelente adaptaci\u00f3n a rangos de pH bajo (2,95-3,15 en estos ensayos).<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>Baja producci\u00f3n de acidez vol\u00e1til y SO<sub>2<\/sub> total<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>Niveles de acidez total y \u00e1cido m\u00e1lico ligeramente inferiores.<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>Niveles de nitr\u00f3geno alfa-am\u00ednico residual significativamente m\u00e1s elevados al final de la fermentaci\u00f3n.<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/ul>\n<p><br data-source=\"\n\">Desde el punto de vista sensorial, los vinos base producidos a partir de esta cepa se han descrito de la siguiente manera:<br data-source=\"\n\"><\/p>\n<ul><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>Nariz expresiva, caracterizada por una fina frutosidad con notas de frutos rojos muy agradables, melocot\u00f3n, albaricoque y c\u00edtricos como el pomelo, t\u00edpicos del pinot noir.<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>En boca, el vino se muestra fresco, con buena acidez, redondo, suave, con agradables notas dulces, ligeramente t\u00e1nico en el final y largo.<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/ul>\n<p><br data-source=\"\n\">Considerando su alta capacidad fermentativa, baja producci\u00f3n de SO<sub>2<\/sub> y acidez vol\u00e1til, sus menores requerimientos de NFA en comparaci\u00f3n con las otras cepas ensayadas, as\u00ed como las caracter\u00edsticas sensoriales obtenidas en los vinos base, la cepa B fue seleccionada para los ensayos de PDM.<br data-source=\"\n\n\"><strong>El proceso de selecci\u00f3n: el ensayo en PDM<\/strong><br data-source=\"\n\n\">Las primeras pruebas en PDM se llevaron a cabo aplicando el protocolo tradicional de preparaci\u00f3n pie de cubas de levadura (YSC) y comparando la levadura experimental seleccionada con dos cepas comerciales utilizadas habitualmente para la preparaci\u00f3n de YSC en champagne.<br data-source=\"\n\n\">Todos los PDM se llevaron a cabo con \u00e9xito a pesar del bajo contenido en NFA y de la baja temperatura de refermentaci\u00f3n (13 \u00b0C).<br data-source=\"\n\n\">Los vinos espumantes obtenidos fueron catados tras 13 meses de crianza sobre l\u00edas (a 13 \u00b0C) por un panel de cata compuesto por responsables de bodega, en\u00f3logos y personal del laboratorio de vinos de la URCA. Los comentarios del grupo fueron los siguientes:<br data-source=\"\n\"><\/p>\n<ul><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>Perlaje fino, espuma ligera y muy agradable, con formaci\u00f3n de un bonito collar de perlas.<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>Nariz fresca y elegante con notas a fresa, brioche, almendra, flores blancas y ahumado.<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>Paladar vivo con un ataque firme y agradable, y una efervescencia discreta. Vino fino y equilibrado con una ligera astringencia en el final, largo y con un afrutado persistente sin notas fermentativas. En boca es ligeramente dulce con un final equilibrado, un car\u00e1cter ligeramente evolucionado a frutas confitadas que lo deja listo para el consumo.<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/ul>\n<p><br data-source=\"\n\">Las caracter\u00edsticas de los vinos espumantes obtenidos con esta cepa pueden resumirse as\u00ed: aromas afrutados y frescos, sensaci\u00f3n mineral y buena persistencia, espuma fina; para vinos espumantes listos para el consumo.<br data-source=\"\n\n\"><strong>Preparaci\u00f3n del pie de cuba de levadura<\/strong><br data-source=\"\n\n\">El protocolo tradicional (Fig. 2) propuesto por el Comit\u00e9 Interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) dura, en promedio, de 3 a 5 d\u00edas y consta de dos etapas: una <strong>fase de aclimataci\u00f3n<\/strong> y una <strong>fase de multiplicaci\u00f3n<\/strong>.<br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-824320394\">\n\n\t<div id=\"col-1669222836\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1767153553\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"2560\" height=\"1324\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-scaled.jpg\" class=\"attachment-original size-original\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-scaled.jpg 2560w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-800x414.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-1024x530.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-768x397.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-1536x794.jpg 1536w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-2048x1059.jpg 2048w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-600x310.jpg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 2560px) 100vw, 2560px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_1767153553 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><em><strong>Figura 2: Protocolo tradicional para la preparaci\u00f3n del pie de cuba de levadura utilizado para la fermentaci\u00f3n secundaria de vinos espumantes.<\/strong><\/em><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-1848534761\">\n\n\t<div id=\"col-1563371177\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><strong>In\u00f3culo cl\u00e1sico de levadura (YSC): Fase 1 de aclimataci\u00f3n <\/strong><br data-source=\"\n\n\">Se estima que son necesarias entre 6 y 10 horas para que la densidad inicial del medio de aclimataci\u00f3n disminuya desde un valor inicial de 1040 g\/cm3 hasta valores comprendidos entre 1025-1015 g\/cm3. Sin embargo, los resultados obtenidos en este estudio muestran que esta disminuci\u00f3n se produce durante un per\u00edodo m\u00e1s largo. El monitoreo de la densidad, ilustrada en la Figura 3a, muestra que con un contenido medio de NFA de 400 mg\/l (N400), se tarda entre 12 y 22 horas en alcanzar una densidad de 1025-1015 g\/cm3.<br data-source=\"\n\n\">El seguimiento de los az\u00facares fermentables y del NFA se muestra en las figuras 3b y 3c. En un PDM cl\u00e1sico, preparado con 100 g\/l de az\u00facares y 400 mg\/l de NFA (N400), aproximadamente 57 g\/l de az\u00facares (modelo lineal) y 207 mg\/l de NFA (modelo logar\u00edtmico) quedan a\u00fan sin consumir despu\u00e9s de 17 horas de aclimataci\u00f3n.<br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-944514226\">\n\n\t<div id=\"col-2084817223\" class=\"col medium-4 small-12 large-4\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1771576760\">\n\t\t<a class=\"image-lightbox lightbox-gallery\" title=\"\" href=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-3.jpg\">\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"705\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-3-1024x708.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-3-1024x708.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-3-800x553.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-3-768x531.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-3-600x415.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-3.jpg 1217w\" sizes=\"auto, (max-width: 1020px) 100vw, 1020px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/a>\t\t\n<style>\n#image_1771576760 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-1169585952\" class=\"col medium-4 small-12 large-4\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1474367496\">\n\t\t<a class=\"image-lightbox lightbox-gallery\" title=\"\" href=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-4.jpg\">\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"705\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-4-1024x708.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-4-1024x708.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-4-800x553.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-4-768x531.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-4-600x415.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-4.jpg 1217w\" sizes=\"auto, (max-width: 1020px) 100vw, 1020px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/a>\t\t\n<style>\n#image_1474367496 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-2141306048\" class=\"col medium-4 small-12 large-4\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_2116501931\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"705\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-5-1024x708.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-5-1024x708.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-5-800x553.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-5-768x531.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-5-600x415.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-5.jpg 1217w\" sizes=\"auto, (max-width: 1020px) 100vw, 1020px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_2116501931 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-141939353\">\n\n\t<div id=\"col-2117458034\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><em><strong>Figuras 3a, 3b y 3c: YSC &#8211; Fase de aclimataci\u00f3n 1. Control de la densidad, az\u00facares fermentables y NFA.<\/strong><\/em><br data-source=\"\n\n\">En otras palabras, al final de la fase de aclimataci\u00f3n, aproximadamente el 50% de la concentraci\u00f3n de az\u00facar y NFA permanecen en pie de cuba, lo que garantiza un margen de seguridad y la obtenci\u00f3n de un in\u00f3culo capaz de multiplicarse activamente, incluso en la fase de multiplicaci\u00f3n posterior. Incluso al partir con una concentraci\u00f3n de NFA inicial 30% inferior, equivalente a 280 mg\/l (N280), se observaron resultados similares, de modo que el contenido de nitr\u00f3geno al final de la fase de aclimataci\u00f3n sigue siendo suficientemente elevado. Estas observaciones se tendr\u00e1n en cuenta m\u00e1s adelante al preparar un PDM sin fase de aclimataci\u00f3n.<br data-source=\"\n\n\"><strong>Pie de cuba de levadura cl\u00e1sico (YSC): &#8211; Fase 2 de multiplicaci\u00f3n<\/strong><br data-source=\"\n\n\">La fase de multiplicaci\u00f3n suele durar 2 d\u00edas, pero puede prolongarse m\u00e1s. Al principio de la fase de multiplicaci\u00f3n, la densidad recomendada se sit\u00faa entre 1015 y 1025 g\/cm3, mientras que la densidad final en el momento de la inoculaci\u00f3n del vino base se sit\u00faa entre 998 y 995 g\/cm3. Durante esta fase, es necesaria una agitaci\u00f3n suave y continua o uno o dos remontajes al d\u00eda.<br data-source=\"\n\n\">La composici\u00f3n del YSC cl\u00e1sico al principio de la fase de multiplicaci\u00f3n tiene generalmente un contenido de az\u00facar de 84,5 g\/l y un contenido de nitr\u00f3geno mineral de unos 100 mg\/l.<br data-source=\"\n\n\"><strong>YSC sin fase de aclimataci\u00f3n: composici\u00f3n inicial<\/strong><br data-source=\"\n\n\">En un YSC convencional, la poblaci\u00f3n de levaduras s\u00f3lo aumenta un tercio durante las primeras 24 horas de aclimataci\u00f3n, mientras que durante las 6-10 horas que se calcula que son necesarias, el aumento es mucho menor. Con el objetivo de obtener una poblaci\u00f3n celular comparable a la obtenida con el protocolo convencional, pero con un protocolo de preparaci\u00f3n de un paso (sin paso de aclimataci\u00f3n) de s\u00f3lo 30-36 horas, se prepar\u00f3 el YSC de la siguiente manera:<br data-source=\"\n\"><\/p>\n<ul><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>9 kg de ADY\/1000 hl de vino base, o 9 g de ADY\/hl, para una tasa de inoculaci\u00f3n del 3% (v\/v).<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>84 g\/l de az\u00facares, simulando la concentraci\u00f3n de az\u00facares encontrada al inicio de la fase de multiplicaci\u00f3n en una YSC cl\u00e1sica.<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>100 mg\/l de nitr\u00f3geno mineral simulando el YAN encontrado al inicio de la fase de multiplicaci\u00f3n en un YSC cl\u00e1sico.<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/ul>\n<div class=\"row\"  id=\"row-541172902\">\n\n\t<div id=\"col-1332020163\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_852918651\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"2560\" height=\"1187\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-2jpg.jpg\" class=\"attachment-original size-original\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-2jpg.jpg 2560w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-2jpg-800x371.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-2jpg-1024x475.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-2jpg-768x356.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-2jpg-1536x712.jpg 1536w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-2jpg-2048x950.jpg 2048w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-2jpg-600x278.jpg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 2560px) 100vw, 2560px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_852918651 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><em><strong>Figura 4: Protocolo YSC sin aclimataci\u00f3n<\/strong> <strong>(36 horas) para la inoculaci\u00f3n de 1000 hl de vino base.<\/strong><\/em><br data-source=\"\n\n\"><strong>YSC cl\u00e1sico y YSC sin fase de aclimataci\u00f3n: evoluci\u00f3n de los par\u00e1metros<\/strong><br data-source=\"\n\n\">Se compararon los dos m\u00e9todos de preparaci\u00f3n del YSC respecto de las poblaciones de levadura, az\u00facares, densidad y NFA. Las pruebas se realizaron por duplicado.<br data-source=\"\n\n\">La YSC sin fase de aclimataci\u00f3n dio lugar a una poblaci\u00f3n de levaduras vivas de 110 millones de c\u00e9lulas\/ml a las 30-36 horas (Fig. 5a). Con este n\u00famero de c\u00e9lulas, s\u00f3lo es necesario inocular el 1% (v\/v) en el vino base para obtener una concentraci\u00f3n celular de 1,1 millones de c\u00e9lulas vivas\/ml. Esto equivale a utilizar aproximadamente de 4 a 5 g de levadura activa seca por hl de vino base.<\/p>\n<div class=\"row\"  id=\"row-274524039\">\n\n\t<div id=\"col-854316034\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<div class=\"row\"  id=\"row-112152403\">\n\n\t<div id=\"col-401967310\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1885131412\">\n\t\t<a class=\"image-lightbox lightbox-gallery\" title=\"\" href=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/living-cells.jpg\">\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"705\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/living-cells-1024x708.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"\" 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href=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/living-cells.jpg\">\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"705\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/living-cells-1024x708.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/living-cells-1024x708.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/living-cells-800x553.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/living-cells-768x531.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/living-cells-600x415.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/living-cells.jpg 1217w\" sizes=\"auto, (max-width: 1020px) 100vw, 1020px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/a>\t\t\n<style>\n#image_253740529 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-2021910787\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_748562842\">\n\t\t<a class=\"image-lightbox lightbox-gallery\" title=\"\" href=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/yeast-assimilable-nitrogen.jpg\">\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"705\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/yeast-assimilable-nitrogen-1024x708.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/yeast-assimilable-nitrogen-1024x708.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/yeast-assimilable-nitrogen-800x553.jpg 800w, 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preparation protocols. YSC with acclimatization (B1 and B2 &#8211; duplicates) and without acclimatization phase (B3 and B4 &#8211; duplicates). Monitoring of live yeast population (Figure 5a), sugar content (Figure 5b), mineral nitrogen (Figure 5c) and density (Figure 5d).<\/strong><\/em><\/p>\n<p>In the YSC without an acclimatization phase, the decrease in sugar content was continuous and regular and did not show a slowdown (Fig. 5b). After approximately 30 hours, the YSC without an acclimatization phase had a sugar level of 50 g\/L and a density of 1010 g\/cm3 (Fig. 5d), which allows the yeasts to continue to multiply in the case where the YSC must be maintained for several hours, even a whole day, before the inoculation of the base wine.<\/p>\n<p>Regarding YAN, we observe a regular decrease in its concentration in the YSC without acclimatization, unlike the classic protocol which shows a sudden drop in YAN when the yeast enters the multiplication phase (Fig. 5c). For the classic two-phase protocol, lasting 72 hours, the medium becomes deficient in YAN after 60 hours, whereas with the YSC protocol without an acclimatization phase, 30 mg\/L of YAN remain after 36 hours. It is therefore essential to pay a particular attention to this parameter because a nitrogen deficiency can lead to a strong reduction in yeast activity, cell multiplication speed and fermentation kinetics.<\/p>\n<p>The results of these tests show that it is entirely possible to prepare a YSC in a single step and in less than half the time of the conventionally used protocol.<br \/>\nTo evaluate the behaviour of the yeasts obtained with a YSC protocol without an acclimatization phase, two PDMs were started, one at 14\u00b0C and the other at 18\u00b0C (Fig. 6). The fermentation kinetics of the newly selected strain (strain B) was similar to that recorded with the commercial Champagne strain (Fig. 6). Although there was a slight longer lag phase with the PDM carried out at 14\u00b0C with strain B, the fermentation kinetics were almost identical and made it possible to reach 5 bars of pressure simultaneously with the Champagne strain in approximately 20 days at 18\u00b0C and in approximately 40 days at 14\u00b0C.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-591832475\">\n\n\t<div id=\"col-632653623\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1916856148\">\n\t\t<a class=\"image-lightbox lightbox-gallery\" title=\"\" href=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-18-degrees.jpg\">\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"705\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-18-degrees-1024x708.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-18-degrees-1024x708.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-18-degrees-800x553.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-18-degrees-768x531.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-18-degrees-600x415.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-18-degrees.jpg 1217w\" sizes=\"auto, (max-width: 1020px) 100vw, 1020px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/a>\t\t\n<style>\n#image_1916856148 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-598336750\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1592880941\">\n\t\t<a class=\"image-lightbox lightbox-gallery\" title=\"\" href=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-14-degrees.jpg\">\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"705\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-14-degrees-1024x708.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-14-degrees-1024x708.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-14-degrees-800x553.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-14-degrees-768x531.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-14-degrees-600x415.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-14-degrees.jpg 1217w\" sizes=\"auto, (max-width: 1020px) 100vw, 1020px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/a>\t\t\n<style>\n#image_1592880941 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-863634925\">\n\n\t<div id=\"col-1973739440\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><em><strong>Figura 6: Control de la presi\u00f3n de la botella durante el YSC, a 18 \u00b0C y 14 \u00b0C, utilizando afr\u00f3metros permanentes.<\/strong><\/em><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<h2>Conclusi\u00f3n<\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><br data-source=\"\n\">Este trabajo permiti\u00f3, durante los primeros a\u00f1os de experimentaci\u00f3n, seleccionar una nueva levadura Saccharomyces cerevisiae, comercializada con el nombre de Saf\u0152no\u2122 SPK 05, capaz de conferir a los vinos espumantes las caracter\u00edsticas sensoriales buscadas por los consumidores modernos. Adem\u00e1s, teniendo en cuenta las caracter\u00edsticas fermentativas de esta cepa, se llev\u00f3 a cabo una propuesta t\u00e9cnica innovadora para la preparaci\u00f3n del YSC, que demuestra c\u00f3mo se puede simplificar el proceso com\u00fanmente utilizado sin comprometer el \u00e9xito del PDM. La reducci\u00f3n del tiempo de preparaci\u00f3n del YSC de varios d\u00edas a 30-36 horas proporciona a los productores una mayor libertad a la hora de organizar su trabajo, aumenta la disponibilidad de los tanques de multiplicaci\u00f3n en un 50% y, desde el punto de vista medioambiental, ayuda a reducir los costes energ\u00e9ticos de la bodega.<br data-source=\"\n\">El proyecto se llev\u00f3 a cabo gracias a la contribuci\u00f3n de varias bodegas de la regi\u00f3n de Champa\u00f1a que colaboraron en la organizaci\u00f3n y realizaci\u00f3n de ensayos a escala de producci\u00f3n.<br data-source=\"\n\">Se est\u00e1n realizando pruebas piloto en varias bodegas para validar la calidad sensorial de los vinos espumantes producidos con este protocolo, que se seguir\u00e1n durante varios a\u00f1os.<br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_909793484 {\n  padding-top: 30px;\n  padding-bottom: 30px;\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"page-blank.php","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"class_list":["post-43622","page","type-page","status-publish","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v27.3 (Yoast SEO v27.4) - 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