{"id":797279,"date":"2026-07-29T16:51:54","date_gmt":"2026-07-29T14:51:54","guid":{"rendered":"https:\/\/fermentis.com\/news\/sin-categorizar\/low-so2-wine-bioprotection\/"},"modified":"2026-10-26T15:17:45","modified_gmt":"2026-10-26T14:17:45","slug":"low-so2-wine-bioprotection","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fermentis.com\/es\/news\/wine-oenology\/low-so2-wine-bioprotection\/","title":{"rendered":"Vinificaci\u00f3n con bajo contenido de sulfitos"},"content":{"rendered":"\n\t
\n\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t
\n\t\t\t\n

<\/b>Reducir el SO<sub>2<\/sub> en sus vinos es cada vez m\u00e1s f\u00e1cil gracias a nuestra nueva soluci\u00f3n para la bioprotecci\u00f3n<\/span><\/b><\/h1><\/div>\n\t
\n\t\t\n

Si busca vinos de calidad con pocos sulfitos o sin sulfitos a\u00f1adidos, como consumidor sabe que no siempre es f\u00e1cil encontrarlos. Si es productor y busca elaborar vinos con un menor contenido de sulfitos, sabe que conseguirlo puede ser complicado. Para ello, es necesario conocer a fondo los procesos de elaboraci\u00f3n, comprender los mecanismos de acci\u00f3n de los sulfitos y mantener un control riguroso durante todas las etapas de la vida del vino.<\/strong><\/span>\u00a0<\/strong><\/p>\n

Las razones para desarrollar un programa de vinificaci\u00f3n con menor contenido de SO2<\/sub> pueden ser muy diversas. Quiz\u00e1s elabore vinos ecol\u00f3gicos o simplemente busque cumplir los l\u00edmites establecidos por la normativa. Tal vez desee reducir los al\u00e9rgenos presentes en sus vinos o utilizar menos productos qu\u00edmicos en general. Puede que le preocupe el efecto negativo del SO2<\/sub> sobre las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de sus vinos o que simplemente busque responder a la tendencia hacia productos percibidos como m\u00e1s saludables. Sea cual sea su objetivo, Fermentis tiene soluciones para usted.<\/strong><\/span>\u00a0<\/strong><\/p>\n

Anne Flesch, responsable de soporte t\u00e9cnico comercial de Fermentis para las Am\u00e9ricas, explica: \u00abPara quienes buscan reducir el uso de SO2<\/sub>, recomendamos un enfoque que combine distintas alternativas microbiol\u00f3gicas, qu\u00edmicas y\/o f\u00edsicas capaces de sustituir sus funciones. Aprovechar las propiedades de las levaduras y sus derivados es un buen primer paso\u00bb.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Comprenda la importancia del SO2<\/sub> y el gran potencial de sus alternativas <\/strong><\/span><\/h3>\n

En el mosto, el SO2<\/sub> ayuda a prevenir fermentaciones indeseadas, como las asociadas a las bacterias ac\u00e9ticas, e inhibe enzimas oxidativas como las tirosinasas y las lacasas de la uva. En el vino terminado, protege contra el deterioro bacteriano y el producido por <\/span><\/span>Brettanomyces<\/span><\/span><\/em><\/em>. <\/span>Tambi\u00e9n protege frente a la oxidaci\u00f3n durante las operaciones de vinificaci\u00f3n y ayuda a evitar defectos arom\u00e1ticos y alteraciones del color.<\/span> Por estas razones, reducir el SO2<\/sub> puede disminuir la protecci\u00f3n antimicrobiana, antioxidante e inhibidora de oxidasas que proporciona, y exige un control mucho m\u00e1s riguroso por parte del equipo enol\u00f3gico<\/strong>. Anne Flesch <\/span>se\u00f1ala <\/span>que \u00abes muy f\u00e1cil excederse con el SO2<\/sub> como medida de protecci\u00f3n para sus operaciones<\/span>,<\/span> pero <\/strong><\/span>los niveles altos pueden resultar en vinos menos afrutados, con sabor amargo o a quemado, e incluso olor a f\u00f3sforo<\/strong>\u00bb, todas caracter\u00edsticas que pueden resultar evidentes a los consumidores.<\/span><\/span> <\/span><\/p>\n

\"Anne<\/p>\n

\n

\u00abGestionar<\/strong><\/span> cuidadosamente las fermentaciones<\/strong> debe ser una parte fundamental <\/strong><\/span>de su programa de vinificaci\u00f3n con bajo contenido de SO2<\/sub>\u00bb<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/blockquote>\n

En diciembre de 2025 lanzamos Saf\u0152no\u2122 Bioprotect MP-72<\/a><\/strong>, <\/span>una cepa de levadura no <\/span><\/span>Saccharomyces<\/span><\/span><\/em><\/em><\/span>. Se trata de<\/span> <\/span><\/span>Metschnikowia<\/span> pulcherrima<\/span><\/span><\/em>, <\/span>una excelente <\/span>herramienta de <\/span>bioprotecci\u00f3n<\/span> para <\/span>sus<\/span> <\/span>mostos<\/span>. Tiene la capacidad de colonizar el mosto<\/strong><\/span> durante <\/span>lasfases<\/span> prefermentativas<\/span>, reduciendo el crecimiento de levaduras no deseadas y disminuyendo la necesidad de SO<\/span><\/strong><\/span>2<\/span><\/span><\/strong> en esta etapa.<\/strong> Puede utilizarse en mostos blancos o rosados, desde desfangados breves hasta pr\u00e1cticas prefermentativas m\u00e1s prolongadas, como la <\/span>estabulaci\u00f3n<\/span>, durante un m\u00e1ximo de 5 d\u00edas a unos 10 \u00b0C (50 \u00b0F) o de 10 d\u00edas a unos 4 \u00b0C (40 \u00b0F). Tambi\u00e9n puede utilizarse en la vinificaci\u00f3n en tinto durante la maceraci\u00f3n prefermentativa en fr\u00edo.<\/span><\/span> <\/span><\/p>\n

\u00ab<\/span>E<\/span>n cuanto inocule la cepa comercial de <\/span><\/span>Saccharomyces<\/em> cerevisiae<\/em><\/span><\/span> elegida, esta tomar\u00e1 r\u00e1pidamente el control <\/span>de<\/span> la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica<\/span>\u00bb<\/span>,<\/span> a\u00f1ade Flesch. Adem\u00e1s<\/span> de la bioprotecci\u00f3n,<\/span> puede mejorar el perfil arom\u00e1tico y el volumen en boca de sus vinos, manteniendo un perfil anal\u00edtico sin defectos y un menor contenido de sulfitos.<\/span><\/span><\/span>\u00bb<\/p>\n

\"\"<\/span><\/h3>\n

Saf\u0152no\u2122 Bioprotect MP-72<\/span><\/h3>\n

Otros productos de Fermentis que ayudan a elaborar vinos con bajo contenido de sulfitos incluyen una selecci\u00f3n de levaduras Saf\u0152no\u2122 de baja producci\u00f3n de SO2<\/sub> y nutrientes derivados de levaduras, como SpringFerm\u2122 Xtrem<\/a><\/strong> y<\/strong> SpringFerm\u2122 Equilibre<\/a>, rico en tiamina (una vitamina que ha demostrado reducir la producci\u00f3n de SO2<\/sub> durante la fermentaci\u00f3n). \u00abGestionar cuidadosamente las fermentaciones debe ser una parte fundamental de su programa de vinificaci\u00f3n con bajo contenido de SO2<\/sub>\u00bb, se\u00f1ala Flesch.<\/p>\n

Otras herramientas derivadas de la levadura incluyen SpringArom\u2122<\/a>, una levadura inactivada rica en glutati\u00f3n (una mol\u00e9cula antioxidante natural). Puede utilizarse en vinos blancos y rosados desde antes de la fermentaci\u00f3n hasta su finalizaci\u00f3n. Tambi\u00e9n existen <\/span>derivados de levadura que reproducen algunos efectos de la crianza sobre l\u00edas y reducen los riesgos microbiol\u00f3gicos asociados a esta pr\u00e1ctica<\/span>, como SpringCell\u2122 Color G2<\/a>, que se utiliza justo antes de la inoculaci\u00f3n de las levaduras, o <\/span>SpringCell\u2122 Manno<\/a>, que se emplea al final de la fermentaci\u00f3n o al comienzo de la crianza.<\/span> <\/span><\/p>\n

Para obtener m\u00e1s informaci\u00f3n y recomendaciones, comun\u00edquese con su representante comercial local de Fermentis o utilice nuestro formulario de contacto<\/a>.<\/span><\/p>\n\t\t\n