Le FAQ est un moyen concis d’obtenir de l’aide sur les produits et solutions que nous offrons.

Vous trouverez ci-dessous les questions les plus fréquentes de notre communauté de clients et partenaires.

Pour enrichir cette partie nous vous encourageons à poser toutes questions relatives à nos produits ou aux procédés qui vous aiderons à prendre votre décision d’achat ou de création.

Distribution des levures Fermentis (périmètre mondial)

Où puis-je trouver/acheter vos produits ?

Les levures Fermentis sont disponibles partout dans le monde, via un large réseau de distributeurs. Vous pouvez les trouver ici : https://fermentis.com/fermentation-solutions/find-our-distributors/

Conservation

Puis-je réutiliser un sachet de 500g une fois qu'il est ouvert ?

Pour les sachets de 500g nous ne recommandons pas de les réutiliser une fois ouverts. Cependant, pour les sachets dont l’air a bien été chassé et le sachet fermement fermé, nous avons pu constater que le sachet pouvait être conservé une semaine à température de réfrigération et être encore utilisable. Veuillez noter qu’après conservation le sachet doit être maintenu à température ambiante jusqu’à ce que la levure revienne à une température ambiante.

Ce procédé ne fonctionne qu’une seule fois. En effet, lorsque vous retirez le sachet du réfrigérateur et le mettez à température ambiante, de l’humidité va se former dû au changement, humidité que vous ne pourrez pas supprimer. L’humidité est e second ennemie de la levure sèche active après l’air.

Réhydratation de la levure

Quels sont les avantages/inconvénients de la réhydratation par l’eau par rapport au moût ?

La principale chose à savoir à propos de la réhydratation de la levure est que cela doit être fait dans un milieu stérile. Dans tous les cas l’eau ou le moût doivent être stériles. Si vous choisissez l’eau, vous la faites bouillir et ensuite faites descendre la température de l’eau pour éviter de tuer la levure. C’est le principal inconvénient. L’avantage est que dans l’eau stérile la levure ne va pas commencer à se développer (pas de sucre), vous pouvez la conserver dans des conditions stériles/conditions de T° plus longtemps que dans le moût, parce que du CO2 va commencer à se former.

J’ai lu que la réhydratation dans le moût à la différence de l’eau peut diminuer la viabilité : est-ce vrai ?

Non, c’est faux. Il y a une possibilité de légère perte de viabilité (environ 3-6%) mais ça n’influera absolument pas sur la fermentation.

J’ai vu que la température de réhydratation recommandée pour les levures Ale est de 25-29°C. Ma température d’ensemencement pour les Ale est de 18°C. Cela ne va-t-il pas « assommer » la levure ?

La température de réhydratation recommandée est une température optimale.

En dehors de cette fourchette optimale (à condition que la température soit au-dessus de 10°C), vous n’assommerez pas la levure mais vous pourrez avoir une phase de latence plus longue en début de fermentation.

Bien entendu ce point dépend d’autres facteurs influençant la fermentation (la qualité du moût, la température de fermentation, la gravitation initiale, etc…).

Quel volume d’eau pouvez-vous nous recommander pour y commencer la réhydratation ?

Le ratio optimum pour nos levures est de 1/10. La levure n’est pas très sensible au pourcentage de levure par rapport à l’eau. Si vous allez au-delà d’un ratio de 1/10 vous pourriez rencontrer des problèmes techniques dus à une viscosité plus élevée.

Pouvez-vous préciser s’il est correct que vos levures sèches n’ont pas besoin oui ou non d’oxygénation ? Et y-aurait-il une différence à ce sujet entre les lager et les ale ?

Nous ne recommandons pas d’aérer le moût dans des conditions normales. La levure sèche a été produite et séchée selon le savoir-faire spécifique au Groupe Lesaffre, afin de maximiser la teneur en ergostérol des cellules. Ceci permet aux levures de croitre/se multiplier et de bien fermenter.

Cependant vous pouvez aérer le moût dans certaines conditions, par exemple si vous recyclez la levure. Il n’y a pas de différence (pour l’O2) entre les Ale et les Lager.

Recommandez-vous l’utilisation d’un agent réhydratant ?

Nous ne recommandons aucun agent réhydratant. Même s’il n’endommagera pas la levure, nous n’y voyons aucun effet positif sur nos levures. En fait, nous pensons qui si cela a un effet ce serait sur les nutriments ajoutés à la fermentation. Donc ajuster la nutrition à la fermentation est plus que suffisant.

Taux d'ensemencement

Quel est le meilleur taux d’ensemencement pour mes bières Ale ?

Le taux d’ensemencement recommandé pour les souches de Lager pour la première utilisation de la levure sèche active est de 80 à 120g/hl, correspondant à 7 à 11 millions de cellules/ml et pour les souches de Ale de 50 à 80g/hl, ce qui correspond à 3 à 5 millions de cellules/ml.

C’est lié au fait que les dosages standards dans nos emballages sont d’environ 10×10^9 cellules/g. Sur les emballages, nous ne mentionnons pas les résultats standards mais le minimum garanti absolu, soit 6×10^9 cellules viables par gramme.

C’est un guide général qui ne prend pas en considération les différents phénotypes des levures. Des levures différentes ont des kinétiques différentes. (see more in our Tips&Tricks)

Si j’ensemence plus de levure que les 80g/hl recommandés, peut-être 150g/hl, y-at-il des inconvénients, des impacts négatifs sur la bière finale ?

Pour la première utilisation de la levure sèche active, en augmentant le taux d’ensemencement, vous allez réduire le temps de fermentation et le risque d’autolyse.

Par exemple, si vous doublez la quantité de levure ensemencée, vous allez gagner une multiplication de cycle, et donc un temps de fermentation plus court. Le taux d’ensemencement pourrait modifier le profil aromatique mais il est très difficile de définir une règle générale : cela va dépendre de la souche mais également des matières premières utilisées.

Propagation de la levure

Est-ce que la sur-aération augmente la probabilité de formation de diacétyle ?

Nous savons qu’après 18 heures de fermentation, ajouter de l’oxygène augmente les niveaux de diacétyle et d’aldéhyde.

Qualité et traçabilité

Les levures Fermentis sont-elles sans gluten ?

Nous ne mettons pas de gluten dans nos produits car dans nos usines la matière première de nos levures est sans gluten.

OGM

Les souches de levures produites par l’entreprise Lesaffre pour la production des levures sèches actives de Fermentis ne contiennent aucun Organisme Génétiquement Modifié (OGM), selon la directive Européenne 2001/18/CE du 12 mars 2001 (ce qui remplace la Législation Européenne 09/220/CEE).

Par conséquent nous garantissons que les levures sèches actives Fermentis ne sont sujettes à aucunes conditions d’étiquetage selon les directives 1829/2003 et 1830/2003.

Je note que le E491 est utilisé en tant qu’émulsifiant dans vos levures sèches Ale. Ce E491 est-il d’origine végétale ou animale ?

Le monostéarate de sorbitan (SMS = E491) est un émulsifiant autorisé pour la levure sèche.

Les spécifications du SMS utilisé par Fermentis sont en conformité avec les exigences de la FAO/OMS, du Codex des Produits Chimiques Alimentaires et de la CEE. Les acides gras utilisés pour la synthèse du SMS sont d’origine végétale.

Le saccharomyces cerevisiae est habituellement mentionné pour le Ale, hors là c’est utilisé pour la Lager. Les températures de fermentation sont plus élevées que ce que l’on a typiquement pour la Lager.

La taxonomie de la levure (manière dont nous classifions la levure) a été modifiée suivant les avancements de la science génétique.

Aujourd’hui elle est considérée comme une levure Lager, la levure saccharomyces étant capable de métaboliser la mélibiose (un sucre particulier) lorsque la levure Ale n’est pas capable de le faire.

Peut-on utiliser la levure sèche Fermentis pour produire une bière organique, comme si elle n’était pas certifiée organique ?

La législation Européenne autorise les brasseurs à utiliser des levures non-organiques dans la production de bière organique.

Processus de refermentation

Quelle est la souche la plus adaptée pour la refermentation ?

Pour la refermentation essayez d’utiliser notre SafAle™ F-2.

La SafAle™ F-2 commencera par consommer les sucres simples (glucose), puis le fructose. Cette souche respecte le profil aromatique de votre bière et n’ajoutera aucun autre arôme à votre produit final. L’autre avantage est que cette levure donne un joli trouble (pas de flocons) et reste au fond de la bouteille.

Questions générales

D'où vient la levure ?

La levure se trouve dans l’environnement mais, contrairement aux croyances populaires, pas forcément dans les vignobles. Des recherches scientifiques ont démontré que les micro-organismes sont transportés par le vent, les humains, les oiseaux et particulièrement les insectes (guêpes, abeilles, mouches). Étant donné qu’au oiseau ou insecte n’est spécifique à une terre ou un terroir précis, l’idée est que chaque levure spécifique à une terre ou un terroir n’a pas été établi, même si de récentes recherches ont démontré une récurrence pour certaines souches parmi des centaines identifiées en un même endroit. En fait, les souches de levures responsables de la fermentation spontanée (moins d’une douzaine) sont imprévisibles.

La population de levures contient une gamme infinie de souches qui migrent constamment. Par exemple, nous avons trouvé des levures dans un vignoble à Kemeu River en Nouvelle-Zélande qui étaient pareilles à des levures Européennes trouvées… dans des fûts de chêne français ! grâce aux nouveaux outils d’analyse de la génétique nous pouvons maintenant identifier précisément toutes les souches de levures.

Où va la levure à la fin d’une fermentation alcoolique ?

La levure meurt à la fin de la fermentation alcoolique et reste au fond des fûts/cuves.

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