La levure est un incroyable micro-organisme vivant, utilisé dans de nombreuses applications différentes, allant de la santé à l’industrie alimentaire. Bien entendu, c’est également un composant essentiel pour le brassage, pas seulement dans le processus de fermentation mais également pour obtenir le bon style de bière. Nous savons depuis maintenant plusieurs années que la levure a un impact crucial sur le profil aromatique et autres propriétés sensorielles des boissons.

Cela touche une vaste gamme de caractéristiques -comme les notes fruitées ou florales, le caractère phénolique ou épicé, le corps de la bière et bien plus encore. Elle interagit également avec les autres ingrédients servant au brassage et peut donc intensifier ou atténuer certains arômes, comme les notes houblonnées tropicales ou acidulées dans la bière.

Chez Fermentis, une unité commerciale de Lesaffre, l’équipe de recherche a étudié nos souches de levures durant plusieurs années. Jetons un œil à ce pour quoi nous avons travaillé.

Figure 1: Le point de départ initial de Fermentis

De la base à des études plus complexes

Les recherches initiales chez Fermentis, dirigées par notre analyste sensoriel, Dr. Gabriela Montandon, consistaient à positionner différentes souches de levures dans une seule matrice, afin de pouvoir comparer leurs différents profils. Les tests sur toutes les souches de levures Fermentis étaient effectués dans des conditions basales identiques, et les analyses sensorielles de chacune des souches donnaient un panorama global complet de la gamme.

Le fruit de cette étude était la Base de Référence des Arômes des Levures Fermentis -une illustration de la gamme basée sur le caractère fruité, épicé et neutre fournis par la levure.

Mais ce n’était que la première étape pour des études beaucoup plus complexes. Les levures sont sur plusieurs aspects similaires aux êtres humains. Elles ont leur personnalité et leur caractère. Elles se comportent et réagissent différemment à des conditions différentes. Une seule étude sur toutes les souches de levures dans les mêmes conditions n’aurait jamais été suffisant pour comprendre pleinement leur complexité.

Par conséquent, chez Fermentis, nous avons travaillé à la caractérisation complète de chaque souche de levure que nous avons, en les testant chacune dans de nombreuses conditions différentes, et nous avons collecté les données de fermentation et données sensorielles découlant de ces tests.

Lors des essais pilotes et en laboratoire, en changeant la température de fermentation, l’extrait original, le taux d’ensemencement ainsi que la concentration et la variété de houblon, l’équipe R&D a pu collecter d’importantes quantités de données sur la façon dont une souche de levure peut réagir dans des milliers de conditions différentes.

Des criblages ont été faits pour identifier quel composant aromatique a été généré dans chaque condition différente.

L’analyse de ces données nous a permis de comprendre nos propres souches de levures de manière très exhaustive. Autant sur les aspects de performance (vitesse de fermentation, degré de fermentation, profiles du sucre, etc…) que sur le profil sensoriel (une compréhension approfondie des saveurs et arômes générés dans toutes les conditions).

Un travail de longue haleine

Cette recherche exhaustive est menée de manière scientifique par l’équipe de Recherche & Développement Fermentis. Chaque année, deux à trois souches sont caractérisées en utilisant la méthode expliquée précédemment. C’est un travail de longue haleine, mais les résultats en valent définitivement la peine.

Outre l’équipe de R&D, Fermentis peut compter sur un important groupe d’experts en dégustation. Sur une fréquence hebdomadaire, environ 40 professionnels entrainés se prêtent au test des aspects sensoriels de toutes les bières créées dans des conditions différentes. C’est une autre raison pour laquelle la recherche prend du temps, mais c’est un élément essentiel pour obtenir les résultats complets et exhaustifs visés par Fermentis.

Bien entendu, tout ce travail fait sur place a pour seul but d’aider les brasseurs à créer les bières qu’ils souhaitent, et que nous aimons tous ! Et vous donner la meilleure infirmation possible sur la façon dont la levure se comporte est fondamentale pour atteindre cet objectif.

Figure 2: Le panel bière Fermentis à l’œuvre

Thomas Preston

Responsable Marketing Digital

Thomas Preston est notre expert marketing digital

Thomas est notre responsable marketing digital d’origine Britannique. Il est en charge du site internet, des applications et des réseaux sociaux. Il a obtenu un MBA en Communication & Marketing à l’EFAP Lille Europe en France. Thomas aime également produire des contenus pour internet : écrire des articles, créer des illustrations et d’autres outils de marketing.

Il aime les bières d’inspiration belge, ainsi que les bières anglaises, et participe régulièrement aux panels bière Fermentis.

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