Chez Fermentis nous avons récemment lancé un tout nouveau produit à base de levure : SafBrew™ DA-16. Découvrez tout ce que vous devez savoir à propos de cette solution de fermentation innovante en lisant nos questions/réponses avec notre responsable R&D produit Philippe Janssens.

Pourquoi fermentis a-t-il décidé d’ajouter cette levure à la gamme ?

SafBrew™ DA-16 est un mixte de levure et d’enzyme. C’est un produit de levure hautement atténuant développé de manière similaire à SafBrew™ HA-18 qui est fait à partir d’une souche de levure POF+.

Avec SafBrew™ DA-16 nous voulions créer une nouvelle solution qui ne produit pas de phénols en utilisant une levure Saccharomyce qui est POF-. Pendant les tests nous avons observé que cette combinaison de levures et d’enzymes était particulièrement adaptée pour la production de bières de type aromatique sec.

Étant donné que les enzymes dégradent la plupart des sucres complexes présents dans le moût, et que la levure consomme les sucres simples, la boisson finale contient très peu de résidus de sucres, d’où le goût sec et le taux d’alcool potentiel relativement élevé.

Comment a-t-il été développé ?

Après un processus de présélection minutieux, nous avons identifié 6 souches de levure qui convenaient particulièrement pour des bières aromatiques et/ou houblonnées et avons sélectionné l’une d’elles, une souche Saccharomyce cerevisae POF-.

Puis nous avons combiné cette souche de levure à une enzyme (amyloglucosidase) avant de l’ensemencer dans différents moûts. Nous avons noté que la souche Saccharomyces produisait beaucoup d’esters et, en outre, qu’elle fonctionnait bien avec les houblons aromatiques ajoutés à différents moments du processus (à la fin de l’ébullition ou au refroidissement et pendant la fermentation ou la maturation).

L’enzyme (AMG) a été sélectionnée parce qu’elle fonctionne très bien à des températures de fermentation, et c’est également un produit naturel.

SafBrew™ DA-16 est la combinaison parfaite de Saccharomyces cerevisiae et d’enzyme pour créer une solution complète.

Pour quoi est-il destiné ?

Le produit final SafBrew™ DA-16 est particulièrement adapté pour des bières fortes de type aromatique sec comme les « Brut IPA ». Notez également que cette levure a le potentiel de travailler parfaitement pour donner et activer les précurseurs aromatiques dans les houblons ; y compris, mais pas seulement, les houblons réputés Citra, Mosaic et Cascade.

Quels sont les principaux avantages de ce produit ?

Le côté sec de ce produit provient de l’activité enzymatique de l’amyloglucosidase. Cette enzyme convertit les sucres plus complexes, non fermentables, en sucres fermentables. Ces sucres fermentables sont consommés par la levure créant l’alcool, le CO2 et les composés aromatiques. Plus vous fermentez plus vous obtiendrez des arômes.

Le résultat final est une bière très sèche, nette et pétillante, sans off-saveurs. SafBrew™ DA-16 est parfait pour intensifier et augmenter le potentiel des houblons et fournir des caractères spécifiques propres aux bières hop-forward.

Il y a des similitudes entre SafBrew™ DA-16 et SafBrew™ HA-18 car ils sont tous les deux faits à partir d’un mix de levure et d’enzymes (et peuvent donc tous les deux produire des bières hautement atténuées). Quelles sont les différences ?

La première différence est dans le niveau d’alcool, vous le constatez immédiatement lorsque vous fermentez. SafBrew™ HA-18 a la capacité d’atteindre 18% de ABV lorsque la gravité d’origine est proche de 30-32°P. SafBrew™ DA-16, lui, atteindra seulement 16% de ABV lorsque la gravité d’origine est proche de 30°P.

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Le choix évident pour les bières sèches et savoureuses, comme la Brut IPA

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La seconde différence est le caractère POF. SafBrew™ HA-18 va donner des phénols tandis que SafBrew™ DA-16 non.

SafBrew™ HA-18 était à l’origine créé pour les bières de type Farmhouse et les Barley Wine, avec un taux élevé d’alcol et un caractère hautement phénolique, tandis que SafBrew™ DA-16 était créé pour les bières de type sec et aromatique avec un profil fruité élevé.

N.B. HA = High Attenuation (attenuation haute), DA = Dry Aroma (arôme sec)

DA-16 est recommandé pour les Brut IPA, en quoi est-il différent de SafAle™ S-04 ou de SafAle™ US-05 qui peuvent être utilisés pour les IPA également ?

La Brut IPA est un style de bière inspiré des vins pétillants parce qu’ils sont très secs, avec un corps léger, intensément pétillant avec de petites bulles, relativement haut en alcool et très aromatique. Elle est très fruitée et houblonnée et a un très faible résidu de sucre.

SafAle™ S-04 et SafAle™ US-05 sont des souches de levures qui conviennent parfaitement pour les IPA classiques et sont très complémentaires en ce sens ; le premier étant plus aromatique et flocule et décante très fortement ; le second étant plus « neutre ». Les deux sont POF- cependant. Leur atténuation est entre 83-84% ADF tandis que SafBrew™ DA-16 a un ADF proche de 100% (entre 98-102 ADF).

Conclusion

SafBrew™ DA-16 est une solution unique. Il est très sec, aromatique, et ne produit pas de phénols pendant la fermentation. Il convient aux bières très houblonnées car il rend le meilleur des arômes du houblon. Mais en tant que brasseur vous pouvez toujours expérimenter avec tous nos produits et découvrir de nouvelles façons de les utiliser. Soyez créatifs !

Philippe Janssens

Responsable R&D – Bière & Brassage

Philippe Janssens est notre Responsable Technique Brassage

Philippe Janssens est Belge, diplômé de l’université Catholique de Louvain-la-Neuve en tant que bio-ingénieur, suivi d’un master en Science du Maltage & Brassage.

Philippe a acquis une longue expérience d’environ 30 ans dans l’industrie du brassage ;

D’abord en tant que brasseur en Afrique et en Belgique où il a dirigé l’installation pilote de ABInBev durant la majeure partie de sa carrière.

Puis en tant qu’ingénieur brevets pour ABInBev, et pour pratique personnelle, et finalement en tant que responsable développement commercial dans l’industrie du houblon chez Yakima Chief-Hopunion durant 7 ans.

Aujourd’hui Philippe travaille au sein de l’équipe Fermentis, une Business Unit du groupe Lesaffre, en tant que Responsable Technique Brassage, depuis mi-2016.

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