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Chez Fermentis, nous avons récemment lancé une toute nouvelle bactérie pour acidifier le moût : SafSour LB-1™. Découvrez tout ce que vous devez savoir sur cette solution de fermentation innovante en lisant nos questions et réponses, avec le responsable R&D produits, Olivier Caille.
Pourquoi Fermentis a-t-il décidé d’ajouter SafSour LB 1™ à la gamme ?
Fermentis avait déjà lancé Lactiplantibacillus plantarum LP 652, une bactérie lactique homofermentaire (LAB), sous le nom commercial de SafSour LP 652™. Cette bactérie transforme le glucose en acide lactique principalement, au minimum 90 %. Pour compléter la gamme SafSour™, Fermentis a spécifiquement sélectionné Levilactobacillus brevis LB 1, une bactérie lactique hétérofermentaire, qui transforme le glucose en acide lactique principalement, et soit en éthanol soit en acide acétique, en fonction de la teneur en oxygène dans le moût non houblonné devant être fermenté.
En leur proposant SafSour LB 1™, nous permettons aux brasseurs de choisir le degré d’acidité qu’ils souhaitent développer dans leur bière.
Comment a-t-elle été développée ?
Fermentis cherchait un moyen d’obtenir un certain équilibre entre les notes lactiques et acétiques produites par la LAB. Choisir une bactérie lactique hétérofermentaire permettait d’atteindre cet objectif. Levilactobacillus brevis LB 1 a été sélectionnée à cet effet, parmi la collection de Lesaffre.
À quoi est-elle destinée ?
SafSour LB 1™ a été lancée pour permettre aux brasseurs de produire une bière acide à l’aide d’un procédé de kettle souring, qui consiste à acidifier un moût non houblonné pré-bouilli. La fermentation lactique intervient avant l’ajout du houblon pendant l’étape d’ébullition. Le houblon, en raison de ses propriétés bactériostatiques, inhibe le développement de la LAB et empêche la fermentation lactique.
Levilactobacillus brevis LB 1™ est recommandée pour produire des bières acides équilibrées, telles que la Gose, la Berliner Weisse et de nombreuses autres bières acides de ce type.
Quels sont les avantages clés de ce produit ?
Tout d’abord, SafSour LB 1™ offre un équilibre intéressant entre les notes lactiques et acétiques dans la bière acide. La Levilactobacillus brevis LB 1 produit à la fois l’acide lactique et l’acide acétique, et son équilibre peut être influencé en contrôlant la quantité d’oxygène ajoutée au moût avant ou pendant la fermentation lactique. Plus il y a de l’oxygène dans le moût, plus la production d’acide acétique sera prononcée.
Ensuite, Levilactobacillus brevis LB 1 révèle un profil sensoriel neutre, qui respecte la signature aromatique de la levure responsable de la fermentation alcoolique, suite au procédé de kettle souring, dans le produit final.
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5. Il s’agit de la seconde bactérie pour bières acides de la gamme. En quoi est-elle différente de la LB 652™ ?
La principale différence est que Lactiplantibacillus plantarum LP 652 est une bactérie homofermentaire, tandis que Levilactobacillus brevis LB 1™ est hétérofermentaire. Cela signifie que SafSour LP 652™ produit principalement de l’acide lactique (au moins 90 %), tandis que SafSour LB 1™ produit des acides à la fois lactiques et acétiques au cours de la fermentation. Cela entraîne des saveurs et des perceptions des arômes différentes dans les bières acides.
Ensuite, Lactiplantibacillus plantarum LP 652 produit des notes tropicales, d’agrumes et de pêche lors de la fermentation lactique, tandis que Levilactobacillus brevis LB 1 est plus neutre sur le plan aromatique.
Enfin, Lactiplantibacillus plantarum LP 652 consomme les acides féruliques et p-coumariques contenus dans le moût, ce qui réduit les notes aromatiques épicées et accentue les notes fruitées produites par les levures POF+ au cours de la fermentation alcoolique.
La gamme Fermentis proposera-t-elle d’autres bactéries à l’avenir ?
Les bactéries représentent une source très large et variée de micro-organismes, qui peuvent jouer un rôle important dans la diversification de la bière. C’est un domaine passionnant et innovant qui ne demande qu’à être exploré. Fermentis montrera certainement la voie dans cette catégorie.
