Comment définirais-tu les arômes variétaux/fermentaires ?

Les arômes variétaux, appelés aussi arômes primaires- proviennent de composés aromatiques présents dans le raisin. Ces arômes sont généralement typiques à une variété de raisin spécifique (le thiol dans le Sauvignon Blanc, le Colombard, le Petit & Gros Manseng, le terpène dans le Muscat et le Gewürztraminer, etc…).

Par contre, les arômes fermentaires -également connus sous le nom de arômes secondaires- sont principalement produits par les levures pendant la fermentation alcoolique et peuvent se trouver dans tous types de vins. Les arômes fermentaires les plus communs sont les esters -comme l’acétate isoamyle responsable du goût banane- et des alcools supérieurs comme le 2-phényléthanol caractérisé par des notes de rose.

 

Quelle est l’influence de la levure sur le profil aromatique du vin ?

 Pour le profil aromatique du vin, les levures ont un impact considérable sur l’expression aromatique du vin : en plus de leur effet direct sur les arômes fermentaires, ils prennent part indirectement à l’expression des arômes variétaux en produisant des enzymes qui vont transformer les précurseurs aromatiques du raisin dans l’arôme effectif du vin.  

Prenons l’exemple de 3 thiols principaux trouvés dans les vins : 4MMP (arôme d’herbe/de buis), 3MH (arômes d’agrumes) et 3MHA (arômes de fruits exotiques). Ces molécules sont toutes aveuglées par la cystéine ou le glutathion dans le raisin, ce qui les rend inodores. L’action des levures est nécessaire pour supprimer la partie cystéine/glutathion et libérer les thiols expressifs dans le vin.

J’AIME VRAIMENT TRAVAILLER SUR L’EXPRESSION AROMATIQUE DU VIN CAR IL Y A TOUJOURS BEAUCOUP A APPRENDRE SUR CES ASPECTS.

Quel type de profil aromatique les viticulteurs favorisent aujourd’hui ?

Aujourd’hui nous ne pouvons pas vraiment définir un profil aromatique préféré chez les producteurs. Je dirais que cela dépend du terroir potentiel et du marché de consommateurs ciblé par le viticulteur.

D’un côté, les profils fermentaires sont toujours populaires pour les vins faciles à boire, rapidement lancés. En France les producteurs de Beaujolais Gamay Primeurs ou de Languedoc Chardonnays sont typiquement ceux qui vont chercher des profils fermentaires.
Avantages : ils peuvent être réalisés avec n’importe quelle variété de raisin, même à hauts rendements.
Limite : leur expression tend à diminuer après quelques mois en bouteille.

De l’autre côté, les profils variétaux sont de plus en plus tendance, en particulier les profiles thiols dans les vins Blanc et Rosé haut de gamme. Par exemple les producteurs de Sauvignon band dans la Vallée de la Loire ou les vins Rosé en Provence sont particulièrement intéressés par les profiles thiol. Sans oublier la Vallée du Rhin où les producteurs allemands ont un intérêt particulier pour l’expression terpénique pour leur Gewürztraminer et Riesling.
Avantages : les profiles variétaux apportent des notes fraîches et complexes au vin
Limite : ils demandent une variété spécifique de raisin et sont sensibles à l’oxydation.

 

Comment aidez-vous les viticulteurs à optimiser l’expression aromatique dans leurs vins ?

Nous avons mené un grand nombre d’essais au cours des 1 dernières années pour caractériser finement les souches de levures Fermentis, à la fois dans des conditions expérimentales et en conditions réelles.
Ces essais ont démontré que certaines souches de levures comme la CK S102 ou la NDA 21 libéraient davantage de thiols et d’esters que d’autres souches, dans les mêmes conditions. Nous étions également surpris de voir que la BC S103 pouvait produire beaucoup d’esters, alors que nous avions toujours considéré cette souche comme étant une S. bayanus neutre. C’est peut-être une des raisons pour lesquelles elle est si populaire pour les blancs du Languedoc.
Sur base de ces résultats, notre directeur R&D a construit un tableau de prise de décision pour aider es viticulteurs à sélectionner la bonne souche en fonction de leurs objectifs aromatiques.

En parallèle nous avons travaillé sur des protocoles adaptés à des types de vins spécifiques (« Sauvignon Blanc frais et fruité », Chardonnay fermenté en fût », etc…) avec une ligne directrice pour le choix de la souche de levure, la gestion de la température et de la nutrition de la levure.
En effet de nombreux essais et études ont démontré que la température affecte profondément le profil aromatique. Si vous voulez maximiser l’expression thiol dans les blancs et rosés, je recommanderais de commencer la fermentation à des températures plutôt élevées (18-20°C pendant 3-4 jours) pour alimenter le 3MH puis refroidir à 14-15°C pour aider à la transition en 3MHAc. Si vous voulez augmenter la production d’esters, je conseille de commencer directement la fermentation à basse température -14-16°C). Pour les Rosés, vous pouvez également jouer sur les degrés de clarification pour favorise les thiols et esters.

Nous essayons également d’aider nos clients avec la gestion de la nutrition de la levure, ce qui est souvent négligé par les viticulteurs et pourtant fondamental pour le profil aromatique de leurs vins. En fonction du niveau d’azote assimilable dans leurs moûts et les critères des souches de levures qu’ils ont sélectionné, nous pouvons suggérer un programme d’ajout d’azote avec les meilleurs temps d’ajout pour optimiser l’expression des thiols et esters.
Nous pouvons proposer à nos clients des conseils sur le meilleur compromis entre l’azote minéral ou l’azote organique, sachant que l’azote organique (autolysats de levure) est bénéfique pour la production d’esters.
Il est important de mentionner que les esters volatiles et les thiols prennent tous les deux part dans le profil organoleptique du vin, et des études de dégustation à l’aveugle suggèrent que le profil aromatique préféré dépend du ration ester/thiols. Donc entre des profils variétaux et fermentaires, tout est dans le fait de trouver le juste équilibre. Comme pour tout, ce n’est ni blanc ni noir, c’est plutôt gris.

Personnellement j’aime beaucoup travailler sur l’expression aromatique du vin car il y a toujours beaucoup à apprendre sur ces aspects. C’est beaucoup plus complexe que de mener à bout une fermentation : tellement de paramètres peuvent interférer (le climat, la variété de raisin, la levure, la nutrition, le processus, etc…) qu’il est impossible de prédire exactement le résultat aromatique. La meilleure façon d’apprendre et de tester dans des conditions de vinification contrôlées et goûter sans aucune idée préconçue. J’ai été surpris plus d’une fois : le vin vous maintient dans l’humilité !

 

 

 

Nathan Wisniewsky

Directeur régional des ventes

Nathan Wisniewsky est un œnologue professionnel

Il est titulaire d’un baccalauréat en Agronomie. Il travaille en tant que directeur des ventes régional pour l’Europe de l’Ouest. Il est basé à Lille, France. Nathan a une solide expérience dans la vinification. Ses précédentes expériences en vinification étaient en Nouvelle Zélande (Marlborough) et en France (Vallée de la Loire, Bordeaux). Sa formation en agronomie lui permet d’aller au-delà de sujets comme la fermentation lorsqu’il échange avec les viticulteurs. Il aime tous les types de vins tant qu’ils sont associés aux bons plats ! il a cependant une préférence pour les rouges du nord du Rhône.

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