Qu’est-ce que les souches de levure « killer » et sont-elles importantes?
Par Étienne Dorignac, directeur technique et œnologue, Fermentis
Dans de nombreuses documentations sur les levures pour le vin, vous trouverez probablement une information sur leur statut « Killer »… cela fait un peu peur, non ? Parlons un peu de la signification de ce statut, qui semble tout droit sorti d’un film d’horreur !
Certaines souches de levure peuvent efficacement produire et excréter des protéines qui sont toxiques pour d’autres souches. Ces protéines vont se fixer à un récepteur spécifique situé sur la surface de la paroi cellulaire et provoquer lentement la mort de la souche touchée.
Il existe 3 types courants de souches : Les « Killer » qui sécrètent la toxine et ne possèdent pas son récepteur (K+R-), les « Sensibles » qui ne sécrètent pas la toxine, mais peuvent s’y fixer (K-R+) et les « Neutres » qui n’excrètent rien et ne se fixent pas (K-R-).
Comme il existe plusieurs toxines, dans le monde du vin, nous parlons presque toujours de la toxine « K2 » lorsque nous faisons référence au facteur killer, cette protéine exprimant son activité à un pH de vin (2,8 à 4,8).
Toutefois, le ratio entre les souches Killer et Sensibles (afin de déplacer la population vers la prédominance de souches Killer dans des conditions de vinification) est extrêmement variable, allant de 1/1 000 à 25/1 !
L’efficacité de la toxine dépend de plusieurs paramètres, les plus importants étant la température (thermosensible) et le PH (inactive en dessous de 2,9), et peut également être affectée par la présence de polyphénols ou d’additifs.
Mais surtout, les souches elles-mêmes montrent une activité killer ou des degrés de sensibilité très différents… Quoi qu’il en soit, même s’il est extrêmement variable, on reconnaît généralement que la possession de ce facteur killer donne une meilleure chance d’implantation de ladite souche dans le moût, et c’est pour cette raison que c’est un élément plutôt recherché lors de la sélection d’une levure pour le vin…
Et nous n’avons pas encore mentionné les souches « suicide » (K+R+) qui sécrètent des toxines pouvant les affecter elles-mêmes… mais ça, c’est une autre histoire !