Lorsque nous avons commencé nos essais avec de la mélasse biologique et d’autres composants biologiques pour la propagation de notre levure, nous n’avions aucune garantie formelle que la levure produite qui en résulterait s’approcherait de notre gamme classique.

Les différences dans la façon dont nous produisons notre levure peuvent toujours influer sur les performances du produit. Donc, afin de nous assurer que notre levure organique SafŒno™ VR 44 BIO fonctionnait aux mêmes niveaux de standard qualité élevé que vous pouvez attendre des produits Fermentis, nous avons effectué des tests de comparaison complets entre la levure VR 44 classique et biologique.

Comment avons-nous comparé les deux produits ?

L’un des critères les plus importants à mesurer est, bien sûr, la viabilité cellulaire : la viabilité de la levure produite grâce à un processus certifié biologique est-elle la même que dans notre produit classique ?

Nous avons également réalisé notre test de vieillissement accéléré de la levure standard pour être certains qu’avec le temps, la version biologique vieillira d’une manière similaire à celle du produit standard.

Dernier point, et non des moindres, nous avons contrôlé la cinétique de la levure et avons comparé les deux produits pour voir l’impact sur les performances de fermentation.

Bien sûr, nous attendions un degré de différence entre les deux et nous avions déjà déterminé la mesure de la différence que nous pouvions accepter. Les résultats que nous avons obtenus ont été extrêmement positifs et nous allons les partager avec vous.

Résultats du test de viabilité de la levure

Dans l’eau
Agitation moyenne

Dans l’eau avec 10 % P/P de sucres (Fructose:Glucose, 1:1)
Agitation moyenne

Dans l’eau avec 30 % p/p de sucres (Fructose:Glucose, 1:1)
Agitation moyenne

Pour tester la viabilité de SafŒno™ VR 44 BIO par rapport à SafŒno™ VR 44, nous avons réalisé des essais dans une série de conditions différentes, en modifiant la température, le milieu et l’agitation.

Tous les résultats ont été très positifs, il y avait des différences significatives concernant la viabilité cellulaire compte tenu de la précision de la méthode (+/- 1 %), mais jamais plus de 8 % entre les deux produits dans les mêmes conditions (3 % en moyenne) et toutes les viabilités sont restées élevées : entre 80 et 90 %. Les graphiques ci-dessus illustrent juste quelques extraits de l’étude complète, dans différents milieux et à différentes températures.

> Ce qu’il faut en retenir

Il existe des différences très limitées en matière de viabilité cellulaire entre SafŒno™ VR 44 BIO et SafŒno™ VR 44, quelles que soient les conditions de réhydratation. La version biologique est également robuste !

Résultats de la cinétique fermentaire

Lorsque nous comparons la cinétique fermentaire à 15 °C sur milieu synthétique OIV (230 g/l de sucres – degré d’alcool potentiel de 13,5 %, azote assimilable par la levure ajusté à 185 mg/l, SO2 total initial à 50 mg/l), nous remarquons une nette différence de vitesse de fermentation et de dynamique de fermentation générale. SafŒno™ VR 44 BIO met un peu plus de temps à démarrer et est toujours un petit peu plus lent que la version standard.

Cinétique fermentaire de SafŒno™ VR 44 vs SafŒno™ VR 44 BIO

Toutefois, l’information la plus importante est que la levure biologique parvient toujours à la fin de la fermentation, bien qu’elle ait besoin de quelques jours supplémentaires (< 5) que la souche de levure standard, et même après un vieillissement forcé de 2 ans.

Le graphique montre uniquement deux conditions de notre étude complète utilisant nos souches de levure sèche active avant et après un vieillissement forcé simulé de 2 ans, à chaque fois réhydratée dans l’eau à 37 °C et ensemencée à 20 g/hl. Le retard de SafŒno™ VR 44 BIO est bien illustré et nous observons un impact plus important du vieillissement (l’inverse de ce qui était attendu dans ce cas !), mais il est clair que les deux produits sont vraiment stables et que la fermentation sera obtenue d’une façon ou d’une autre sans changement véritable du profil analytique final du vin (données non indiquées).

> Ce qu’il faut en retenir

Même s’il existe des différences notables en ce qui concerne la cinétique fermentaire entre les produits biologiques et classiques, SafŒno™ VR44 BIO atteint la fin de la fermentation, avec une production de métabolites (comme l’alcool et les saveurs) similaire, qu’elle soit vieillie ou non. Ceci confirme pleinement sa durée de conservation d’au moins 2 ans.

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