Introduction : le marché du cidre

Si le marché mondial du cidre a connu une croissance constante au cours des 15 dernières années, le taux de croissance a progressivement ralenti depuis 5 ans.

En effet, à la lecture des dernières données publiées (AICV), on constate que l’augmentation significative de la consommation observée entre 2005 et 2015, passant de 13,5 millions d’hectolitres (MhL) à 24 MhL, principalement portée par de nouvelles régions comme l’Amérique du Nord, l’Australasie et l’Afrique face à des marchés plus anciens comme l’Europe de l’Ouest et l’Amérique latine, a progressivement plafonné pour atteindre environ 26 MhL en 2019.

En outre, la répartition entre les régions n’a pas beaucoup évolué ces dernières années… Dans ce contexte, les cidriculteurs sont confrontés à des problèmes de concurrence et doivent trouver de nouveaux moyens de dynamiser leur marché en se démarquant les uns des autres.

Parmi les principaux outils de diversification dont ils disposent, le choix des matières premières et de la recette, mais aussi la sélection de la souche de levure et les conditions utilisées pour mener à bien la fermentation, peuvent avoir un impact considérable sur le profil organoleptique du cidre.

Fermentis R&D a sélectionné quatre nouvelles souches de levure dédiées au cidre et leur caractérisation vous sera présentée dans cet article.

Cider apples on tree - Fermentis

Évaluation de différentes souches de levure à travers divers types de fabrication du cidre

1. Cidre

Ce que l’on peut considérer comme un « cidre » est très variable en fonction des pays et des substrats : 100 % de pommes, types de pommes, ajout d’autres fruits tels que des poires, utilisation de jus, de concentrés ou de sucres externes… De plus, il existe un nombre incalculable de recettes. Pour toutes ces raisons, il est presque impossible de mener une étude standard.

Par conséquent, la caractérisation est basée sur quatre recettes majeures, susceptibles de regrouper les principales problématiques auxquelles sont confrontés les cidriculteurs du monde entier : types de pommes utilisés, source et quantité de sucres, achèvement ou arrêt volontaire de la fermentation (pour éventuellement laisser quelques sucres résiduels) et température de fermentation.

Les différentes recettes sont détaillées dans le Tableau 1.

Cider yeast strain table - Fermentis

Tableau 1 Types et caractéristiques des recettes de cidres exécutées pour l’étude. Différences majeures indiquées en rouge et en gras. *DAP : phosphate de diammonium en tant que source d’ions ammonium, **SpringFerm™ et SpringFerm Xtrem™ représentent respectivement des autolysats de levure partiels et totaux en tant que sources d’acides aminés ainsi que de lipides, de vitamines et d’autres oligo-éléments.

Toutes les fermentations ont été réalisées dans la cave expérimentale de l’Institut Français des Productions Cidricoles (IFPC), institut de recherche spécialisé dans la fabrication du cidre ; dans des récipients en verre de 15 L, avec un ajout de taux d’oxygène standardisé (1,5 mg/L) et sous atmosphère inerte (N2).

2. Caractérisation des souches de levure

En toute logique, lorsque l’on passe du cidre doux traditionnel français au cidre sec américain, la plupart des conditions de fermentation deviennent de plus en plus difficiles, même si la nutrition et la température ont été ajustées.

C’est pourquoi il était intéressant d’essayer différentes souches de levure dans toutes ces recettes, afin de sélectionner les plus variées et appropriées. Sur plus de 20 souches évaluées, nous mettrons en avant les résultats principaux de quatre d’entre elles (SafCider™ AB-1, SafCider™ TF-6, SafCider™ AS-2 et SafCider™ AC-4), en particulier, ceux qui concernent leur robustesse, ainsi que leurs profils analytique et sensoriel.

Pour évaluer la robustesse des souches dans des conditions de fermentation difficiles, à savoir une forte concentration en sucre (et une teneur en sucre fermentable très difficile à assimiler, le fructose), un pH faible, des déficiences nutritives, une température basse… l’Image 1 montre la cinétique ainsi que les sucres restants à la fin de la fermentation dans le cidre.

La souche SafCider™ TF-6 se démarque nettement des autres souches, car elle n’a pas réussi à compléter la fermentation et a généralement laissé environ 25 g/L de sucres, dont une très grande partie de fructose. Cette particularité a été observée dans presque toutes les matrices, car TF-6 n’a pu compléter la fermentation jusqu’à la sécheresse que dans le cidre anglais (YAN élevé, tannicité faible, puis inhibition inférieure et disponibilité d’O2 supérieure, température élevée), mettant en avant les besoins plus importants de cette souche spécifique et le fait que la sélection puisse être cruciale en fonction de la cible du cidriculteur. Une plus grande sensibilité à de fortes concentrations de SO2 (50 mg/L maximum) est également à noter pour cette souche.

Cider yeast strain kinetics - Fermentis

Image 1 Suivi de la cinétique dans le cas de la recette de cidre sec américain

Tous les paramètres analytiques de base à la fin de la fermentation ont été déterminés. Le profil d’acidité est particulièrement intéressant, car il reflète le comportement métabolique de la souche qui pourrait avoir un réel impact sur le profil organoleptique.

L’Image 2 montre le profil d’acidité des souches dans la recette de cidre anglais. De manière plus significative avec SafCider™ AB-1 et peut-être moins avec les autres souches, nous avons pu constater que certaines souches sont capables de consommer l’acide organique en majorité présent dans les pommes, à savoir l’acide malique, en quantité importante via la voie malo-éthanolique, diminuant ainsi l’acidité totale et sa sensation.

Et au contraire, certaines souches, telles que SafCider™ AC-4, empêchent cette acidité et maintiennent une sensation croquante (observée mais pas montrée ici). De plus, la capacité des souches à produire de l’acide acétique pendant la fermentation à partir de la voie glycolytique peut également affecter le profil sensoriel, dégradant sa qualité à trop forte concentration (saveurs de vinacide). Pour cet attribut, toutes les souches ont été sélectionnées pour leur faible production, la SafCider™ TF-6 étant toujours une souche « propre » par rapport à des déviations comme la production de SO2 et d’acétaldéhyde.

Image 2 Profils d’acidité dans le cas de la recette de cidre sec anglais

En plus des alcools supérieurs, deux grands types de composés aromatiques sont produits par les souches de levure au cours de la fermentation et ont un impact important sur le profil sensoriel de toutes les boissons : (1) les esters d’acétate, dont le plus connu et abondant est l’acétate d’isoamyle avec ses notes distinctives de banane et de bonbon, reconnu pour être un exhausteur de goût ; et (2) les esters éthyliques, dont les plus abondants sont ceux de la chaîne linéaire entre 4 et 10 carbones (C4-butanoate, C6-hexanoate, C8-octanoate et C10-décanoate) et qui apportent un caractère floral et fruité plus discret mais plus complexe. Des différences considérables dans la libération de ces composés peuvent affecter radicalement la perception de la saveur des boissons, et il en va de même pour les cidres. Sur l’Image 3, toutes les matrices ont été prises en compte pour comparer le comportement aromatique des souches dans différentes conditions.

Nous avons noté des différences importantes entre les souches ; et même si les concentrations en composés aromatiques ont bien sûr été impactées par la recette et plus particulièrement la quantité de sucres fermentés (notamment pour l’acétate d’isoamyle dont la partie acétate est directement liée à la voie glycolytique), nous avons pu dégager des tendances communes. Sauf pour le cidre anglais, SafCider™ TF-6 a montré une production d’acétate d’isoamyle toujours plus élevée que les autres. Ceci sera illustré en matière de saveur mais aussi d’intensité aromatique dans le dernier paragraphe de cet article.

Pour le cidre anglais uniquement, SafCider™ TF-6 a effectivement été capable de sécher les sucres et de ne pas laisser de sucres résiduels, ce qui suggère un lien fort entre la tension générée en fin de fermentation et l’arôme produit. SafCider™ AC-4 a montré une production d’esters éthyliques particulièrement élevée mais assez stable (entraînée par l’octanoate d’éthyle – fruité/floral), ce qui laisse supposer une complexité fiable dans les arômes. SafCider™ AB-1 et surtout SafCider™ AS-2 ont augmenté leur production d’esters à mesure que la recette devenait plus difficile, SafCider™ AB-1 se situant sur les valeurs basses, respectant davantage la matière première.

Image 3 Profils sensoriels des souches dans le cas de toutes les recettes en ce qui concerne l’odeur valeur active (= seuil de concentration/perception) des acétates d’isoamyle et des esters éthyliques (C4, C6, C8 et C10). *: seule recette dans laquelle TF-6 a réussi à sécher les sucres. NA = non disponible

Lumière sur le cidre doux traditionnel français – Souche de référence

En s’appuyant sur l’expertise de l’IFPC et de son panel de dégustation spécialisé dans les cidres doux traditionnels français, des dégustations professionnelles ont été réalisées sur des cidres expérimentaux français, tous deux arrêtés avec environ 30 g/L de sucres résiduels (ce qu’on appelle cidre brut). La spécificité de cette dégustation était d’évaluer d’abord le fruité global des cidres avec deux descripteurs majeurs : (1) « Fruité/Floral » correspondant à une sensation de fruit frais (pomme, poire, banane…) ; et (2) « Fruits cuits » correspondant à des fruits mûrs ou transformés (comme la compote), des arômes qui ne sont pas nécessairement recherchés mais qui ajoutent de la complexité au cidre final. Après cette évaluation, il a été demandé aux dégustateurs de détailler les notes de fruits frais et cuits afin d’identifier les facteurs aromatiques de chaque souche et d’évaluer également les notes indésirables, telles que les arômes phénoliques et sulfureux. Enfin, une simple évaluation des goûts basiques a été réalisée : doux, acide, amer et âpre.

Lors de ces dégustations, SafCider™ TF-6 (en particulier) et SafCider™ AS-2 ont obtenu les meilleures notes pour les fruits frais mais aussi les fruits cuits, tandis que SafCider™ AC-4 a été jugée moins expressive et majoritairement orientée vers la fraîcheur ; et SafCider™ AB-1 était plus discrète (données non montrées).

Le plus intéressant était le détail des fruits frais perçus par les dégustateurs, comme le montre l’Image 4. De toute évidence, la caractérisation sensorielle de tous les cidres a été guidée par la détection des notes de pomme, mais SafCider™ TF-6 a obtenu des scores élevés pour la plupart des fruits, notamment la banane/poire, ainsi que les fruits rouges. SafCider™ AS-2 et SafCider™ AC-4 présentaient respectivement plus de notes d’agrumes et florales, tandis que SafCider™ AB-1 était principalement centrée sur la pomme.

Cideryeast strain fruity and floral notes - Fermentis

Image 4 Détail des notes fruitées/florales pour le cidre doux français.

Ces notes générales et détaillées sont en fait assez bien liées à la production de composés aromatiques mise en évidence dans le paragraphe précédent ; avec une production plus importante d’acétates d’isoamyle par SafCider™ TF-6, offrant ainsi une plus grande intensité aromatique, mais aussi une complexité des arômes rappelant les autres fruits ; suivie par SafCider™ AS-2 et SafCider™ AC-4, cette dernière produisant principalement des esters éthyliques tels que l’octanoate d’éthyle ; ce qui peut expliquer ces notes de fruits rouges et en particulier les notes florales. SafCider™ AB-1 a été la moins exubérante et laissait davantage la matière première s’exprimer grâce à sa production d’arômes assez discrète.

Fermentis cider baseline

Image 5 Carte de référence des souches de cidre Fermentis basée sur les recettes de cidre doux français

En plus de l’évaluation de la sensation en bouche (données non présentées), qui a confirmé une sensation d’acidité plus élevée pour SafCider™ AC-4, conformément à son maintien de l’acidité, et une sensation de douceur pour SafCider™ TF-6 et SafCider™ AS-2, probablement liée à leur forte intensité aromatique de bonbon et à leur taux de fructose résiduel plus élevé (pouvoir sucrant supérieur à celui du glucose ou du saccharose), Fermentis a proposé la carte de l’ Image 5 pour décrire l’impact de ces 4 souches de levure et aider les cidriculteurs dans leur choix.

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Conclusion

Les souches de levure peuvent avoir un impact considérable sur le profil des cidres, non seulement en matière de performances de fermentation et d’analyse, mais aussi en ce qui concerne la perception sensorielle. En tant que telles, elles peuvent être considérées comme un outil puissant pour diversifier l’offre de cidre sur le marché, et les cidriculteurs peuvent jouer avec elles pour atteindre leur objectif de produit final.

À cette fin, Fermentis a concentré ses recherches sur la sélection de souches de qualité dédiées aux cidres. SafCider™ AB-1 (cidre équilibré) convient à tous les types de cidres équilibrés, même dans des conditions de fermentation difficiles. SafCider™ AS-2 (cidre doux) apporte aux cidres doux et secs un profil sensoriel complexe à mi-chemin entre les fruits frais et cuits, ainsi qu’une bonne rondeur en bouche. SafCider™ AC-4 (cidre acide) convient aux cidres doux ou secs très frais et acides. SafCider™ TF-6 (cidre très fruité) est parfaite pour les cidres intensément fruités mais plutôt doux et ronds.