« De nos jours, les distillateurs artisanaux expérimentent avec pratiquement tout pour différencier leurs spiritueux, et cela signifie avec des souches de levure, également », a déclaré Denise Jones, notre Responsable Technique Support Ventes, spécialisée dans la fermentation pour la distillation pour Fermentis, experts dans l’industrie des boissons fermentées.

Pourquoi l’utilisation d’une levure dédiée est-elle importante pour produire un type de spiritueux spécifique ?

Si elle convertit l’amidon en sucre, toute levure peut théoriquement être utilisée pour faire un moût qui pourra être distillé. Les variations des souches de levure produisent des sous-produits métaboliques divers qui se transforment en congénères différents dans la fermentation et la post-maturation du spiritueux final. Certains distillateurs testent différentes levures individuelles ou des mélanges, y compris les levures Belgian ale, les levures pour bières américaines classiques, ou encore les levures pour Champagne pour fermenter leurs moûts. Les fermentations individuelles peuvent être distillées en mélange ou être mélangées après avoir été distillées individuellement. Et puis vous avez le paramètre de la façon dont les différentes souches de levure répondent aux différentes conditions de processus. Les conditions de température variables, la concentration en sucre initiale, les taux d’inoculation, les valeurs nutritionnelles et autres, considérées individuellement ou mélangées, peuvent affecter de manière significative le comportement de certaines levures et, par conséquent, leur profil aromatique.

various kinds of spirits

Les distillateurs jouent un rôle crucial dans le développement de la souche de levure en sélectionnant et en utilisant avec succès des souches qui ont été adaptées aux produits qu’ils veulent fabriquer. Les souches de levure se révèlent efficaces et fiables pour les distillateurs qui pratiquent simplement leur métier tout en poursuivant leur but de fabriquer un produit qui offre des caractéristiques uniques, incluant des valeurs sensorielles, les vitesses de fermentation, l’efficacité dans la conversion du sucre, et plus encore.

Les levures de distillation présentent des similitudes avec celles utilisées couramment pour le vin, la bière et le cidre. Mais beaucoup de ces souches de distillation ont des propriétés qui maintiennent la progression de la fermentation dans les substrats de sucre les plus stressants et difficiles présents dans les moûts de distillerie. Les levures de distillerie sont plus efficaces pour convertir le sucre en alcool, ce qui signifie que la fermentation finale est plus rapide et plus sèche avec moins de résidus de dextrines non fermentés subsistant. Ces types de souches fonctionnent à une température plus élevée et fermentent plus rapidement, généralement dans les 72 heures, alors qu’une fermentation de bière peut durer jusqu’à 14 jours. De plus, les levures qui fonctionnent rapidement sont avantageuses pour les distilleries qui recherchent une plus grande efficacité pour optimiser la production et la capacité dans les délais les plus courts. Certaines souches répondent au besoin d’une plus grande tolérance à la chaleur, tolérance au furfural ou à la nécessité de respecter la réglementation concernant l’utilisation d’enzymes. Les compositions génétiques permettent à ces souches de fermenter des molécules de sucre plus grosses et d’augmenter le développement de congénères qui se traduit en arômes et saveurs plus recherchés dans le produits final.

Par exemple, pour produire du whisky en Écosse, l’utilisation d’enzymes n’est pas autorisée, de sorte que des souches capables de fermenter des sucres complexes sont nécessaires. Le whisky nécessite également un processus de vieillissement en fûts et certains congénères spécifiques produits par les levures. Pour le rhum, différents types de substrats de sucre de canne sont utilisés, allant de la mélasse épuisée avec une teneur en solides non fermentables élevée au jus directement extrait de la canne. Il s’agit de mondes différents en termes de substrats, nécessitant des souches qui résistent à des conditions spécifiques. En résumé, nous ne pouvons pas prétendre qu’une souche sélectionnée pour le vin et qui s’est développée dans cet environnement puisse efficacement fermenter un rhum ou un whisky, ou qu’une souche utilisée pour fermenter le jus de canne à sucre puisse correctement fermenter la mélasse épuisée. Cependant la transversalité est souvent possible et est recommandée comme outil très important pour l’innovation.

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Nos souches de distillerie ont été sélectionnées pour leur tendance à être résistantes dans des situations extrêmement tendues qui peuvent altérer et freiner le métabolisme du sucre des cellules La souche choisie par le distillateur peut dépendre de différentes conditions liées au développement de la chaleur, aux conditions du substrat de fermentation, ou à l’efficacité de production souhaitée. Pour répondre à ces conditions, les levures Fermentis sont adaptables à différents substrats dans différentes conditions et peuvent fermenter dans plusieurs milieux. Dans de nombreux cas, il peut y avoir deux ou trois souches qui offrent les caractéristiques appropriées pour fermenter un moût spécifique pour un spiritueux. Nous offrons également des souches qui démontrent la capacité de fermenter pratiquement tous les sucres qu’elles rencontrent Avoir des choix aide les distillateurs en offrant un large éventail de possibilités lors de la sélection d’une levure pour leur installation unique et le type spécifique de substrat de sucre fermentable. Certains distillateurs utiliseront la même souche pour de nombreux produits différents, ce qui les aidera à uniformiser leurs systèmes de protocole et à gérer leurs achats d’approvisionnement.

Les gammes SafSpirit™ et SafTeq™ sont incluses dans ces choix de souches. Les souches de levure SafSpirit™ sont sélectionnées pour offrir un éventail de choix pour une palette de différents substrats de sucre afin d’aider le distillateur à atteindre plus facilement ses objectifs. Les levures SafTeq™ sont principalement sélectionnées pour fermenter les moûts à base d’agave, qui sont très riches en fructose et qui peuvent avoir des quantités plus importantes de furfural et saponine, tous deux considérés comme des toxines et inhibiteurs puissants dans le processus de fermentation. Fournir des souches qui tolèrent ces toxines aide le distillateur à réaliser une fermentation complète des sucres d’agave.

Notre expertise au service des distillateurs de spiritueux

Fermentis propose une vaste gamme de souches de levures pour le monde des boissons spiritueuses. La facilité d’utilisation de notre levure et sa capacité dirigée à fermenter divers substrats de sucre donnent aux distillateurs de nombreux choix par rapport à leurs défis de fermentation tout en gardant le processus aussi simple que possible. Comprendre qu’aucune installation ou situation n’est la même offre à Fermentis la possibilité d’aider le distillateur à trouver la meilleure levure et le meilleur protocole pour atteindre ses objectifs. Chaque distillerie a des équipements et services de soutien différents pour la fermentation, donc chaque producteur doit d’abord considérer la taille du fermenteur, la forme, la capacité de refroidissement, les cibles d’alcool désirées, les saveurs envisagées et l’arôme désiré. Ensuite, avoir un fournisseur de levure qui peut vous aider efficacement à utiliser ces paramètres garantit que vos attentes en matière de production soient remplies tout en épargnant du temps et de l’argent.

Beaucoup de distillateurs viennent à nous conscients de leurs capacités de production et savent parfaitement ce qu’ils veulent en termes d’objectifs de fermentation. D’autres auront une idée générale, mais sont à la recherche du bon produit pour développer de nouvelles fonctionnalités et des idéaux aromatiques. Et beaucoup, si ce n’est tous, veulent trouver un moyen de différencier leur produit des autres en choisissant une souche et un protocole qui développent un caractère unique. Toutes ces méthodes sont couronnées de succès et peuvent aboutir à un produit considérablement différents des autres produits disponibles sur le marché.

Fermentis sera toujours là pour offrir de l’aide, des conseils et des informations pour amener une distillerie à fournir un produit réussi. Nous constatons que de nombreuses fermentations n’auront toujours pas la nutrition complète nécessaire pour avoir le développement et le métabolisme requis. Trouver les souches de levure et les dérivés qui fonctionnent bien avec des substrats de sucre nutritionnellement déficients semble être un besoin général au sein de l’industrie. Fermentis a pris une longueur d’avance dans la production de produits dérivés de la levure qui améliorent les substrats de sucre dépourvus des nutriments nécessaires pour une performance optimale de la levure. Ensuite, une fois qu’un distillateur atteint son objectif en matière de fermentation, il va généralement commencer à considérer les saveurs et les arômes. L’arôme des spiritueux se compose de plusieurs centaines de composés actifs aromatiques produits à chaque étape du processus, mais la majorité de ces substances sont des métabolites de levure produits au cours du processus de fermentation. Optimiser favorablement le développement de ces métabolites semble être la tendance dans les fermentations de spiritueux.

Fermentis apporte une valeur incroyable à chacun des besoins en fermentation de nos clients en fournissant constamment à nos responsables techniques et commerciaux les dernières informations de recherche de notre centre de Recherche et Développement basé en France, comprenant des conclusions intuitives et des détails sur chaque souche dans de nombreuses situations de fermentation différentes. Avec ces informations, les distillateurs peuvent faire le bon choix dans les souches de levure appropriées pour atteindre leurs objectifs de fermentation.

Découvrez la gamme SafSpirit™

LA souche la plus populaire chez les distilleurs.

Pour la fermentation du vin et la production de cognac.

Le bon choix pour la fermentation des pur malts.

La levure idéale pour la fermentation des fruits.

La souche idéale pour les installations sans contrôle de température.

Le choix pour une fermentation à haute densité.

Pour les boissons distillées à base de grains vieillies en fûts.

La levure de référence pour tous types de grains et de mélanges de grains.