NOUVELLES SOUCHES DE LEVURE DE VIN

SafŒno™ SH 12 – Révèle intensément les thiols dans les vins blancs et rosés

Notre première nouveauté œnologique en 2020 est la levure SafŒno™ SH 12, sélectionnée pour révéler les thiols dans les vins blancs et rosés. Les thiols apportent aux vins des arômes fruités (agrumes-tropical) et végétaux caractéristiques, notamment de pamplemousse, de fruit de la passion et de bourgeons de cassis ou de buis.  

À l’image des derniers produits que nous avons lancés, SafŒno™ SH 12 démontre d’excellentes performances fermentaires même en conditions difficiles et est certifiée Easy-To-Use (E2U™), ce qui signifie qu’elle peut être directement ensemencée dans le moût sans réhydratation préalable.

Pour plus d’informations sur SafŒno™ SH 12:

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Riche en thiols

SafŒno™ SH 12 est particulièrement efficace pour libérer des thiols volatils des cépages riches en précurseurs comme le Sauvignon blanc ou le Colombard, notamment la 4MMP, qui dégagent des notes végétales de buis ou de bourgeons de cassis.

Cette souche libère également de la 3MH (notes de pamplemousse) et les transforme en ester d’acétate pendant la fermentation : 3MHA (notes de fruit de la passion).

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Finesse en bouche

SafŒno™ SH 12 préserve une acidité élevée, se traduisant par une sensation de fraîcheur et beaucoup de finesse en bouche.

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Bonnes performances fermentaires

En ce qui concerne les performances fermentaires, SafŒno™ SH 12 est une levure qui résiste très bien à la plupart des conditions de fermentation difficiles en blancs et rosés, avec une cinétique régulière et rapide sur une large plage de températures et de faibles besoins en azote.

woman winemaker portrait by Fermentis

 

Nicole Salengo

Vignobles Berryessa Gap

Ce qu'en pensent les utilisateurs
Avec Nicole Salengo, maître de chai au domaine Berryessa Gap, en Californie, États-Unis

« Les cinétiques les plus importantes pour moi sont celles où la levure ne mousse pas / ne flocule pas, où la courbe de fermentation est régulière et, plus important encore, où la fermentation va jusqu’au bout sans sucre résiduel. Cette levure a assurément rempli tous ces critères.

L'analyse était similaire à celle d'autres levures de Sauvignon blanc que j'utilise, ce qui est formidable. Le degré Brix de conversion d'alcool est très important pour moi, et je suis contente qu'il corresponde aux autres produits que j'utilise.

Le profil sensoriel est l'aspect le plus important d'un vin, n'est-ce pas ? Et c'est à ce niveau-là que la SH 12 m'a le plus impressionnée. Le mieux dans cette levure est ce qu'elle a apporté à la sensation en bouche du vin, elle a vraiment apporté du poids au palais, ce qui est un superbe atout. J'ai découvert que cette levure a adouci et a intégré le profil acide de manière harmonieuse et a créé une richesse et une fin de bouche que les autres levures n'apportent pas. C'est ce que j'ai observé de plus impressionnant dans l'utilisation de cette levure. »

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SafŒno™ PR 106 – Pour les vins effervescents haut de gamme en cuve close

Notre deuxième référence de la gamme, SafŒno™ PR 106, a été sélectionnée et testée avec soin pour la production de vins effervescents élaborés grâce à la méthode de la cuve close, comme le Prosecco.

Libérant des arômes fruités et floraux intenses, tout en apportant une rondeur agréable au vin sans pour autant diminuer la perception de l’acidité, cette souche de levure est idéale pour les vins de base destinés aux effervescents premiums.

SafŒno™ PR 106 démontre de très bonnes performances dans des conditions variées et est labellisée Easy-To-Use (E2U™), ce qui signifie qu’elle peut être directement ensemencée dans le moût sans réhydratation préalable.

For more detailed information about SafŒno™ PR 106:

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Arômes fruités et floraux complexes et intenses

SafŒno™ PR 106 a été sélectionnée pour ses arômes fruités et floraux complexes et intenses liés à une production élevée d’alcools supérieurs et d’esters.

Les esters éthyliques apportent de la complexité tandis que les esters d’acétate aident à atténuer les éventuelles notes végétales provenant de raisins souvent récoltés en sous-maturité pour les effervescents.

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De la fraîcheur et une bonne persistance en bouche

SafŒno™ PR 106 consomme une partie de l’acide malique pendant la fermentation et apporte une certaine douceur aux vins de base, mais préserve une acidité agréable et un équilibre frais en bouche soutenu par sa longue persistance aromatique.

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De solides performances

En ce qui concerne les performances fermentaires, SafŒno™ PR 106 est une souche de levure résistant à des niveaux de SO2 élevés, avec une cinétique rapide sur une plage de températures adaptée à la fermentation des vins de base et aux prises de mousse (10 à 18 °C), ainsi que de faibles besoins azotés.

Vlady Bortolin

Colesel Spumanti

Ce qu’en pensent les utilisateurs
Avec Vlady Bortolin, maître de chai à Colesel Spumanti, Italie

« Le résultat final est conforme à nos standards de qualité et les caractéristiques présentes dans les bases sont excellentes. Le bouquet aromatique obtenu avec cette levure est très frais et net ; il respecte le génome du vin et le met en valeur.

Aucune trace aromatique exagérée ou inadaptée n’est présente ou ne s’est développée. C’est une caractéristique fondamentale pour moi, afin de mettre en évidence les différents crus. Les bases qui demeurent dans la cave à vin sont joliment harmonisées, les arômes restent persistants, nets et frais.

Est-ce que c’est mieux ? Selon moi, oui, les produits obtenus ne sont pas standardisés et uniformes, mais ils reflètent et respectent donc les caractéristiques des différents territoires et origines. »

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Andrea Artico

Andrea Artico

Borgo Molino

Ce qu’en pensent les utilisateurs
Avec Andrea Artico, oenologue à Borgo Molino, Italie

« Avec une cinétique fermentaire rapide et régulière, cette levure a respecté le profil initial des raisins avec une acidité plaisante, des arômes intenses, fins et complexes, et un bel équilibre au final. Ce produit respecte nos meilleurs standards »

PASSER AU BIO

SafŒno™ VR 44 : classique vs Bio

Lorsque nous avons débuté nos essais avec de la mélasse et d’autres matières premières certifiées Bio pour la multiplication de notre levure, nous n’avions aucune garantie formelle que la levure produite qui en résulterait correspondrait à nos standards.

Les différences de process de production de notre levure peuvent influer sur les performances du produit. Par conséquent, pour nous assurer que notre levure SafŒno™ VR 44 BIO offre des performances conformes aux standards qualité des produits Fermentis, nous avons effectué des tests de comparaison complets entre la levure VR 44 classique et Bio.

Comment avons-nous comparé les deux levures ?

L’un des paramètres les plus importants à mesurer est, bien sûr, la viabilité cellulaire : la viabilité de la VR44 Bio produite grâce à un process certifié Bio est-elle la même que pour notre VR44 classique ?

Nous avons également réalisé un test de vieillissement accéléré qui permet de s’assurer qu’avec le temps, la version Bio vieillira d’une manière similaire à la VR44 classique.

Dernier point, et non des moindres, nous avons contrôlé la cinétique de la levure et avons comparé les deux produits pour voir l’impact sur les performances fermentaires.

Bien sûr, nous attendions un degré de différence entre les deux et nous avions déjà déterminé la mesure de la différence que nous pouvions accepter. Les résultats que nous avons obtenus ont été extrêmement positifs et nous allons les partager avec vous.

Résultats du test de viabilité de la levure

Dans l'eau
Agitation moyenne

Dans l'eau avec 10 % P/P de sucres (Fructose:Glucose, 1:1)
Agitation moyenne

Dans l'eau avec 30 % P/P de sucres (Fructose:Glucose, 1:1)
Agitation moyenne

Pour tester la viabilité de SafŒno™ VR 44 Bio par rapport à SafŒno™ VR 44, nous avons réalisé des essais dans différentes conditions, en modifiant la température, le milieu et l’agitation.

Tous les résultats ont été très positifs, il y avait des différences significatives concernant la viabilité cellulaire compte tenu de la précision de la méthode (+/- 1 %), mais jamais plus de 8 % entre les deux produits dans les mêmes conditions (3 % en moyenne) et toutes les viabilités sont restées élevées : entre 80 et 90 %. Les graphiques ci-dessus présentent une partie des résultats de l’étude complète, dans différents milieux et à différentes températures.

> Ce qu’il faut retenir

Il existe des différences très limitées en matière de viabilité entre SafŒno™ VR 44 BIO et SafŒno™ VR 44, quelles que soient les conditions de réhydratation. La version Bio est particulièrement robuste !

Résultats de la cinétique fermentaire

Lorsque nous comparons la cinétique fermentaire à 15 °C sur milieu synthétique OIV (230 g/l de sucres – degré alcoolique potentiel de 13,5 % v/v, azote assimilable ajusté à 185 mg/l, SO2 total initial à 50 mg/l), nous remarquons une nette différence de cinétique et de dynamique de fermentation générale. SafŒno™ VR 44 BIO montre une latence légèrement plus longue et une cinétique un peu plus lente que la VR44 classique.

Cinétique fermentaire de SafŒno™ VR 44 vs SafŒno™ VR 44 BIO

Toutefois, l’information la plus importante est que la levure Bio parvient toujours à la fin de la fermentation, bien qu’elle ait besoin de quelques jours supplémentaires (< 5j) que la levure classique, et même après un vieillissement forcé de 2 ans.

Le graphique montre uniquement deux conditions de notre étude complète utilisant nos souches de levure sèche active avant et après un vieillissement forcé simulé de 2 ans, à chaque fois réhydratée dans l’eau à 37 °C et ensemencée à 20 g/hl. Le retard de SafŒno™ VR 44 BIO est bien illustré et nous observons un impact plus important du vieillissement (l’inverse de ce qui était attendu dans ce cas !), mais il est clair que les deux produits sont vraiment stables et que la fermentation sera obtenue d’une façon ou d’une autre sans changement véritable du profil analytique final du vin (données non indiquées).

> Ce qu’il faut retenir

Même s’il existe des différences notables au niveau de la cinétique fermentaire entre les produits Bio et classiques, SafŒno™ VR44 BIO termine aisément la fermentation, avec un profil analytique (alcool et composés aromatiques) similaire, qu’elle soit âgée ou fraîche. Ceci confirme pleinement sa durée de conservation d’au moins 2 ans.

Ce qu’en pensent les utilisateurs
Avec Sandrine Berty, œnologue et Référente Qualité Œnologie Soufflet Vigne

« Aujourd’hui la règlementation Européenne permet d’utiliser une levure « conventionnelle » en vinification BIO à condition que la souche utilisée ne soit pas disponible sous certification BIO. Cela explique le nombre très restreint de levures certifiées BIO disponibles sur le marché. Avec la SafŒno VR44 BIO, nous proposons une réelle alternative alliant sécurité fermentaire, faible production de SO2 et H2S et certification BIO par Ecocert pour les vinificateurs souhaitant privilégier des intrants BIO »

SpringCell™ : classique vs biologique (BIO)

Les écorces de levure SpringCell™ sont des aides à la fermentation hautement performantes qui agissent efficacement contre l'arrêt et le ralentissement de la fermentation. Elles aident à agir sur la viabilité de la levure à long terme grâce à leurs propriétés de détoxification du moût et à leur apport en facteurs de survie pour les nouvelles générations de levure. Elles apportent également des éléments de support insolubles qui aident à maintenir l'activité fermentaire.

Les écorces de levure SpringCell™ BIO sont issues des levures Saccharomyces cerevisiae spécialement cultivées sur un substrat certifié biologique et traitées de manière à conserver une certification biologique.

Test d'adsorption des toxines

Résultats du test d'adsorption d'acide décanoïque de SpringCell™ BIO vs SpringCell™

L’acide décanoïque est l’un des principaux inhibiteurs de croissance de la levure.

L’un des effets de SpringCell™ est d’adsorber cet acide décanoïque, rendant l’environnement beaucoup plus favorable pour la multiplication cellulaire et l’efficacité métabolique de la levure.

Les écorces de levure SpringCell™ BIO présentent des capacités d’adsorption identiques à celles de la levure SpringCell™ classique, ce qui signifie qu’elles sont toutes les deux extrêmement efficaces pour détoxifier les moûts afin de favoriser l’activité fermentaire de la levure.

Des études sensorielles ont également révélé qu’il n’y avait pas de différence significative en termes d’impact organoleptique entre les deux produits.

> Ce qu’il faut retenir

SpringCell™ BIO offre la même efficacité que les écorces de levure conventionnelles SpringCell™ en termes de détoxification, sans altérer le profil sensoriel.

VINILIQUID™

Un activateur de fermentation polyvalent et efficace

Qu’est-ce que ViniLiquid™ et pourquoi l’utiliser ?

ViniLiquid™ est encore aujourd’hui un activateur de fermentation très innovant, élaboré par Fermentis dans le but d’optimiser les performancesfermentaires, particulièrement dans le cas de moûts carencés en nutriments. Il s’agit d’un autolysat de levure avec un degré élevé d’autolyse  offrant à la fois les avantages du contenu intracellulaire d’une levure et des écorces de levure.

La composition unique de ViniLiquid™ vous aide à améliorer et sécuriser la fermentation grâce à :

  • son apport important en acides aminés essentiels augmentant radicalement le niveau d’azote assimilable
  • son apport en facteurs de croissance et de survie,

ses propriétés de détoxification et son effet support,

sa formule liquide unique qui le rend facilement et directement dispersible dans le moût, pompable et sécurisée (pas de risques d’inhalation de poussière). Il s’agit, de ce fait, de notre premier dérivé de levure Easy To Use (E2U™) !

Pour plus d'informations détaillées sur ViniLiquid™ :

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Amélioration de la fermentation avec ViniLiquid™

Mout de fermentation avec différents activateurs

Moût de Chardonnay (degré alcoolique potentiel : 12,5 % v/v, pH de 3,4 et Nass initial : 188 mg/l).

Ajout de 10 mg/l d’O2 à la vitesse de fermentation maximale (Smax), puis apport équivalent de 20 mg/l de Nass et 13,4 g/hl d’écorces de levure via un ajout unique de ViniLiquid™ ou un mélange de dérivés de levure solubles et d’écorces de levure SpringCell™ à 1/3 de l’avancement de la fermentation. Levure utilisée : SafŒno™ CK S102.

> Ce qu’il faut retenir

ViniLiquid™ permet de réduire la durée de fermentation de manière plus efficace qu’un activateur de fermentation sous forme sèche. Il agit en synergie avec l’apport d’O2.

Si l’ajout d’O2 seul (courbe bleue) réduit le temps de fermentation, il est clair que l’apport d’un mélange de dérivé de levure et de SpringCell™ (courbe rouge) est bien plus efficace.

Mais la façon la plus efficace d’accélérer et de sécuriser la fermentation est sans conteste l’ajout d’O2 et de ViniLiquid™, qui peut permettre de réduire jusqu’à 42 % le temps de fermentation par rapport au témoin non traité..

Il existe d’importantes synergies en associant apport d’oxygène et ViniLiquid™ . Cependant, ces résultats montrent que ViniLiquid™ est plus efficace qu’un autolysat sous forme sèche avec une composition similaire, renforçant ainsi l’intérêt de la formulation liquide.

Sucres résiduels après 238 h de fermentation

Le graphique ci-dessus montre qu’après 238 h de fermentation, la combinaison d’O2 et de ViniLiquid™ a mené à une fermentation complète(0,50 g/l de sucres résiduels) et illustre bien que, dans le moût, l’apport d’O2 seul n’était pas suffisant pour éviter un arrêt de fermentation, tandis que la combinaison avec des dérivés de levure sous forme sèchea permis d’obtenir une fermentation plus avancée.

Sur ce graphique de viabilité, l’ajout de nutriments montre un effet positif sur la population levurienne, avec un vainqueur qui se distingue : ViniLiquid™, qui génère une croissance de la population levurienne, tandis que d’autres nutriments ont un effet plus limité.

ViniLiquid™, comme un grand nombre des dérivés de levure de la gamme Fermentis, est certifié E2U™, ce qui signifie qu’il est très facile et sûr à utiliser.

> Ce qu’il faut retenir

ViniLiquid™ engendre une recroissance cellulaire et un maintien de la viabilité plus importants que les ajouts combinés de dérivés et d’écorces de levure.

En se basant sur son pouvoir fermentaire, Fermentis recommande : 50 ml/hl de ViniLiquid™ pour un apport en azote assimilable  équivalent de 20 mg/l

Viabilité de la levure

Moût de Gros Manseng (degré alcoolique potentiel : 13,5 % v/v, pH de 3,1 et Nass initial : 115 mg/l).

10 mg/l d’O2 à Smax), puis apport équivalent de 35 mg/l de Nass et 19,2 g/hl d’écorces de levure via un ajout unique de ViniLiquid™ ou un mélange de dérivés de levure solubles et d’écorces de levure SpringCell™ à 1/3 de l’avancement de la fermentation. Levure utilisée : SafŒno™ CK S102.

 

Tiago Alves de Sousa

Alves de Sousa Wines

Ce qu’en pensent les utilisateurs
Avec Tiago Alves de Sousa, maître de chai à Tiago de Sousa Wines, Portugal

« Le ViniLiquida a permis le maintien d’ une population levurienne plus robuste, engendrant des fermentations très régulières et progressives et nous permettant de bien mieux contrôler notre vinification. Et pour certains cépagesplus neutres sur le plan aromatique, la teneur en acides aminés libres a également aidé à favoriser l’expression aromatique des vins

Les résultats étant très réguliers, c’est un bon outil, en particulier lorsque vous savez que vos conditions de fermentation peuvent être difficiles.

La formulation liquide est également un superbe bonus : pendant les vendanges,, chaque détail compte, donc une mesure et une application plus faciles et plus rapides nous permettent de gagner du temps que nous pouvons consacrer aux autres tâches dans le chai.»  

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« LEVURE KILLER »

Qu’est-ce qu’une souche de levure « Killer » ? Est-ce un critère important ?

Par Étienne Dorignac, directeur technique et œnologue, Fermentis

Dans de nombreuses documentations sur les levures oenologiques, vous trouverez probablement une information sur leur statut « Killer »… cela fait un peu peur, non ? Parlons un peu de la signification de ce statut, qui semble tout droit sorti d’un film d’horreur !

Certaines souches de levure peuvent efficacement produire et excréter des protéines qui sont toxiques pour d’autres souches. Ces protéines vont se fixer à un récepteur spécifique situé sur la surface de la paroi cellulaire et provoquer lentement la mort de la souche touchée.

Il existe 3 types  de souches : Les « Killer » qui sécrètent la toxine et ne possèdent pas son récepteur (K+R-), les « Sensibles » qui ne sécrètent pas la toxine, mais peuvent s’y fixer (K-R+) et les « Neutres » qui n’excrètent rien et ne se fixent pas (K-R-).

Comme il existe plusieurs toxines, dans le monde du vin, nous parlons presque toujours de la toxine « K2 » lorsque nous faisons référence au facteur killer, cette protéine exprimant son activité à un pH du vin (2,8 à 4,8).

Toutefois, le ratio entre les souches Killer et Sensibles (afin de déplacer la population vers la prédominance de souches Killer dans des conditions de vinification) est extrêmement variable, allant de 1/1 000 à 25/1 !

L’efficacité de la toxine dépend de plusieurs paramètres, les plus importants étant la température (thermosensible) et le pH (inactive en dessous de 2,9). Elle peut également être affectée par la présence de polyphénols ou d’additifs.

Mais surtout, les souches elles-mêmes montrent une activité killer ou des degrés de sensibilité très différents… Quoi qu’il en soit, même s’il est extrêmement variable, on reconnaît généralement que la possession de ce facteur killer donne une meilleure chance d’implantation de ladite souche dans le moût, et c’est pour cette raison que c’est un élément plutôt recherché lors de la sélection d’une levure de vin…

GOODNEWS N° 06

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Fermentis aimerait remercier ATPGroup, les vignobles Berryessa Gap, Sameca PQ, les vins de la famille Alves de Sousa HTS Enologia, Borgo Molino et Colesel Spumanti pour leur aimable contribution à la première édition de GOODNEWS Online