{"id":27955,"date":"2020-03-19T00:00:00","date_gmt":"2020-03-18T23:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/fermentis.com\/expression-aromatique\/"},"modified":"2026-03-17T08:45:09","modified_gmt":"2026-03-17T07:45:09","slug":"aromatic-expression","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/fermentis.com\/fr\/knowledge-center\/expert-insights\/wine\/aromatic-expression\/","title":{"rendered":"Expression aromatique"},"content":{"rendered":"\n  <div class=\"banner has-hover\" id=\"banner-1935376910\">\n          <div class=\"banner-inner fill\">\n        <div class=\"banner-bg fill\" >\n                                                \n                    <\/div>\n\t\t\n        <div class=\"banner-layers container\">\n            <div class=\"fill banner-link\"><\/div>            \n   <div id=\"text-box-223230631\" class=\"text-box banner-layer x50 md-x50 lg-x50 y50 md-y50 lg-y50 res-text\">\n                                <div class=\"text-box-content text \">\n              \n              <div class=\"text-inner text-center\">\n                  \n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h1><span style=\"font-size: 80%\"><strong>Expression aromatique<\/strong><\/span><\/h1>\n<p class=\"lead\">Quelle est l\u2019influence de la levure ?<\/p>\n<p><em>Par Nathan Wisniewski<\/em><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n              <\/div>\n           <\/div>\n                            \n<style>\n#text-box-223230631 {\n  width: 81%;\n}\n#text-box-223230631 .text-box-content {\n  font-size: 100%;\n}\n<\/style>\n    <\/div>\n \n        <\/div>\n      <\/div>\n\n            \n<style>\n#banner-1935376910 {\n  padding-top: 200px;\n  background-color: rgb(255, 255, 255);\n}\n<\/style>\n  <\/div>\n\n\n<div class=\"text-center\"><div class=\"is-divider divider clearfix\" style=\"max-width:600px;height:2px;\"><\/div><\/div>\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_1646925289\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row\"  id=\"row-1239462476\">\n\n\t<div id=\"col-527259348\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h4><strong>Comment d\u00e9finiriez-vous les ar\u00f4mes vari\u00e9taux \/ fermentaires ?<\/strong><\/h4>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Les ar\u00f4mes vari\u00e9taux, parfois appel\u00e9s ar\u00f4mes primaires, proviennent de compos\u00e9s aromatiques pr\u00e9sents dans les raisins. Ces ar\u00f4mes sont g\u00e9n\u00e9ralement typiques de c\u00e9pages sp\u00e9cifiques (thiols dans le Sauvignon Blanc, le Colombard, le Petit &amp; Gros Manseng, terp\u00e8nes dans le Muscat et le Gew\u00fcrztraminer&#8230;).<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>En revanche, les ar\u00f4mes fermentaires \u2013 \u00e9galement appel\u00e9s ar\u00f4mes secondaires \u2013 sont principalement produits par les levures lors de la fermentation alcoolique et peuvent \u00eatre retrouv\u00e9s dans tous les types de vins. Les ar\u00f4mes fermentaires les plus courants sont les esters \u2013 comme l\u2019ac\u00e9tate d\u2019isoamyle responsable de la saveur de banane \u2013 et les alcools sup\u00e9rieurs comme le 2-ph\u00e9nyl\u00e9thanol caract\u00e9ris\u00e9 par des notes de rose.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<h4><strong>Quelle est l\u2019influence des levures sur le profil aromatique du vin ?<\/strong><\/h4>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Sur le profil aromatique du vin, les levures ont un impact consid\u00e9rable sur l\u2019expression aromatique du vin : outre leur effet direct sur les ar\u00f4mes fermentaires, elles participent indirectement \u00e0 l\u2019expression des ar\u00f4mes vari\u00e9taux en produisant des enzymes qui vont transformer les pr\u00e9curseurs aromatiques du raisin en ar\u00f4mes r\u00e9els du vin.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Prenons l&#039;exemple des 3 principaux thiols pr\u00e9sents dans les vins : le 4MMP (ar\u00f4me d&#039;herbe\/buis), le 3MH (ar\u00f4mes d&#039;agrumes) et le 3MHA (ar\u00f4mes de fruits exotiques). Ces mol\u00e9cules sont toutes aveugl\u00e9es par la cyst\u00e9ine ou le glutathion contenu dans le raisin, ce qui les rend inodores. L&#039;action de la levure est n\u00e9cessaire pour \u00e9liminer la partie cyst\u00e9ine\/glutathion et lib\u00e9rer les thiols expressifs dans le vin.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-776903975\">\n\n\t<div id=\"col-906139772\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<blockquote>\n<h3>J&#039;AIME VRAIMENT TRAVAILLER SUR L&#039;EXPRESSION AROMATIQUE DU VIN CAR IL Y A TOUJOURS BEAUCOUP \u00c0 APPRENDRE SUR CES ASPECTS.<\/h3>\n<\/blockquote>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-1500759458\">\n\n\t<div id=\"col-947034626\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h4><strong>Quel type de profil aromatique privil\u00e9gient les vignerons aujourd&#039;hui ?<\/strong><\/h4>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Aujourd&#039;hui on ne peut pas vraiment d\u00e9finir un profil aromatique privil\u00e9gi\u00e9 par les producteurs je dirais que cela d\u00e9pend du potentiel du terroir et du march\u00e9 de consommation vis\u00e9 par le vigneron. D&#039;une part les profils fermentaires sont toujours pl\u00e9biscit\u00e9s pour les vins faciles \u00e0 boire et \u00e0 lib\u00e9ration rapide. En France, les producteurs de Gamay Primeurs du Beaujolais ou de Chardonnays du Languedoc recherchent g\u00e9n\u00e9ralement des profils fermentaires.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><strong>Avantages<\/strong> : ils peuvent \u00eatre obtenus avec n\u2019importe quel c\u00e9page, m\u00eame \u00e0 des rendements \u00e9lev\u00e9s.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><strong>Limite<\/strong> : leur expression a tendance \u00e0 diminuer apr\u00e8s quelques mois en bouteille.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>D&#039;autre part, les profils vari\u00e9taux sont de plus en plus tendance notamment les profils thioliques dans les vins blancs et ros\u00e9s premium. Par exemple, les producteurs de Sauvignon Blanc du Val de Loire ou de vins ros\u00e9s de Provence sont particuli\u00e8rement int\u00e9ress\u00e9s par les profils thioliques. Sans oublier la vall\u00e9e du Rhin, o\u00f9 les producteurs allemands ont un fort int\u00e9r\u00eat pour l&#039;expression terp\u00e9nique de leur Gew\u00fcrztraminer et de leur Riesling.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><strong>Avantages<\/strong> : les profils vari\u00e9taux apportent des notes fra\u00eeches et complexes au vin<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><strong>Limite<\/strong> : ils n\u00e9cessitent des c\u00e9pages sp\u00e9cifiques et sont sensibles \u00e0 l&#039;oxydation.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<h4><strong>Comment aidez-vous les vignerons \u00e0 optimiser l\u2019expression aromatique de leurs vins ?<\/strong><\/h4>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Nous avons men\u00e9 de nombreux essais depuis 10 ans pour caract\u00e9riser finement chaque souche de levure Fermentis, tant en conditions exp\u00e9rimentales que sur le terrain. Ces essais ont montr\u00e9 que certaines souches de levures comme CK S102 ou NDA 21 lib\u00e8rent plus de thiols et d&#039;esters que d&#039;autres souches dans les m\u00eames conditions. Nous avons \u00e9galement \u00e9t\u00e9 surpris de constater que BC S103 pouvait produire beaucoup d\u2019esters, bien que nous ayons toujours consid\u00e9r\u00e9 cette souche comme un S. <em>bayanus<\/em> neutre. C&#039;est peut-\u00eatre l&#039;une des raisons pour lesquelles il est si populaire dans les vins blancs du Languedoc. Sur la base de ces r\u00e9sultats, notre responsable R&amp;D a construit un tableau d\u2019aide \u00e0 la d\u00e9cision pour aider les vignerons \u00e0 choisir la bonne souche en fonction de leur objectif aromatique.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>En parall\u00e8le, nous avons travaill\u00e9 sur des protocoles adapt\u00e9s \u00e0 des types de vins sp\u00e9cifiques (\u00ab Sauvignon Blanc frais et fruit\u00e9 \u00bb, \u00ab Chardonnay ferment\u00e9 en barrique \u00bb&#8230;) avec des lignes directrices concernant le choix des souches de levures, la temp\u00e9rature et la gestion de la nutrition des levures. En effet, plusieurs essais et \u00e9tudes montrent que la temp\u00e9rature impacte profond\u00e9ment le profil aromatique. Si vous souhaitez maximiser l\u2019expression thiolique dans les blancs et les ros\u00e9s, je recommanderais de d\u00e9marrer la fermentation \u00e0 une temp\u00e9rature assez \u00e9lev\u00e9e (18 \u2013 20\u00b0C pendant 3-4 jours) pour favoriser le 3MH puis de refroidir \u00e0 14 \u2013 15\u00b0C pour favoriser la conversion en 3MHAc. Si vous souhaitez maximiser la production d\u2019esters, je vous conseille de d\u00e9marrer directement la fermentation \u00e0 basse temp\u00e9rature (14 \u2013 16\u00b0C). Dans le cas des Ros\u00e9s, vous pouvez \u00e9galement jouer sur le niveau de clarification pour favoriser les thiols ou les esters.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Nous essayons \u00e9galement d\u2019aider nos clients dans la gestion de la nutrition des levures, souvent n\u00e9glig\u00e9e par les vignerons et pourtant si cruciale pour le profil aromatique de leurs vins. En fonction du taux d&#039;azote assimilable dans leur mo\u00fbt et des exigences de la souche de levure qu&#039;ils s\u00e9lectionnent, nous pouvons leur proposer un programme d&#039;ajout d&#039;azote avec les meilleurs temps d&#039;ajout pour optimiser l&#039;expression des thiols ou des esters. Nous pouvons conseiller nos clients sur le meilleur compromis entre azote min\u00e9ral et organique, sachant que l&#039;azote organique (autolysats de levures) est b\u00e9n\u00e9fique \u00e0 la production d&#039;esters. Il est important de mentionner que les esters volatils et les thiols participent tous deux au profil organoleptique du vin, et certaines \u00e9tudes de d\u00e9gustation \u00e0 l&#039;aveugle sugg\u00e8rent que les profils aromatiques pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s d\u00e9pendent du rapport ester\/thiols. Alors entre les profils vari\u00e9taux et fermentaires, tout est question de trouver le bon \u00e9quilibre. Comme beaucoup de choses, ce n\u2019est pas noir ou blanc, mais plut\u00f4t gris.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Personnellement, j\u2019aime beaucoup travailler sur l\u2019expression aromatique du vin car il y a toujours beaucoup \u00e0 apprendre sur ces aspects. C&#039;est beaucoup plus complexe que de mener une fermentation \u00e0 son terme : tellement de param\u00e8tres peuvent intervenir (climat, c\u00e9page, levures, nutrition, proc\u00e9d\u00e9&#8230;) qu&#039;il est impossible de pr\u00e9dire exactement le r\u00e9sultat aromatique. La meilleure fa\u00e7on d&#039;apprendre est d&#039;essayer dans des conditions de vinification contr\u00f4l\u00e9es et de d\u00e9guster sans id\u00e9e pr\u00e9con\u00e7ue. J\u2019ai \u00e9t\u00e9 surpris plus d\u2019une fois : le vin rend humble !<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_1646925289 {\n  padding-top: 30px;\n  padding-bottom: 30px;\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_297646805\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row\"  id=\"row-371745394\">\n\n\t<div id=\"col-1888344309\" class=\"col medium-3 small-12 large-3\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"box has-hover   has-hover box-text-bottom\" >\n\n\t\t<div class=\"box-image\" style=\"border-radius:100%;width:60%;\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"\" >\n\t\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"697\" height=\"703\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/NATHAN_FERMENTIS.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/NATHAN_FERMENTIS.jpg 697w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/NATHAN_FERMENTIS-100x100.jpg 100w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/NATHAN_FERMENTIS-600x605.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/NATHAN_FERMENTIS-297x300.jpg 297w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/NATHAN_FERMENTIS-150x150.jpg 150w\" sizes=\"auto, (max-width: 697px) 100vw, 697px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\t<div class=\"box-text text-center\" >\n\t\t\t<div class=\"box-text-inner\">\n\t\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h4>Nathan Wisniewsky<\/h4>\n<p>Responsable r\u00e9gional des ventes<br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-2022004461\" class=\"col medium-9 small-12 large-9\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div id=\"gap-2035254491\" class=\"gap-element clearfix\" style=\"display:block; height:auto;\">\n\t\t\n<style>\n#gap-2035254491 {\n  padding-top: &quot;40px&quot;;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t<br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<p><strong>Nathan Wisniewsky est un \u0153nologue professionnel<\/strong><\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Il est titulaire d&#039;un baccalaur\u00e9at en agronomie. Il travaille en tant que directeur r\u00e9gional des ventes pour l&#039;Europe de l&#039;Ouest. Il est bas\u00e9 \u00e0 Lille, France. Nathan a une forte exp\u00e9rience en vinification. Ses pr\u00e9c\u00e9dentes exp\u00e9riences viticoles se sont d\u00e9roul\u00e9es en Nouvelle-Z\u00e9lande (Marlborough) et en France (Vall\u00e9e de la Loire, Bordeaux). Sa formation en agronomie lui permet d&#039;aller au-del\u00e0 des seuls sujets de fermentation lorsqu&#039;il discute avec les vignerons. Il aime tout type de vin \u00e0 condition qu&#039;il soit accompagn\u00e9 du bon accord mets et vins ! Il a un go\u00fbt particulier pour les rouges du Rh\u00f4ne Nord.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_297646805 {\n  padding-top: 30px;\n  padding-bottom: 30px;\n  background-color: rgb(230, 230, 230);\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_1033446325\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row row-small\"  id=\"row-1992462216\">\n\n\t<div id=\"col-1094158723\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner text-center\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div id=\"gap-158234151\" class=\"gap-element clearfix\" style=\"display:block; height:auto;\">\n\t\t\n<style>\n#gap-158234151 {\n  padding-top: 40px;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<a href=\"https:\/\/fermentis.com\/fr\/knowledge-center\/expert-insights\/\" class=\"button primary is-outline\" >\n\t\t<span>Retour aux avis d&#039;experts<\/span>\n\t<i class=\"icon-angle-right\" aria-hidden=\"true\"><\/i><\/a>\n\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_1033446325 {\n  padding-top: 5px;\n  padding-bottom: 5px;\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":2,"featured_media":27009,"parent":27954,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"page-blank.php","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"class_list":["post-27955","page","type-page","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v27.4 (Yoast SEO v27.4) - 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