{"id":31662,"date":"2021-08-25T09:32:41","date_gmt":"2021-08-25T07:32:41","guid":{"rendered":"https:\/\/fermentis.com\/explorer-des-profils-de-cidre-varies-grace-a-la-selection-de-nouvelles-souches-de-levure\/"},"modified":"2026-04-16T11:01:26","modified_gmt":"2026-04-16T09:01:26","slug":"exploring-cider-profiles","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/fermentis.com\/fr\/knowledge-center\/expert-insights\/cider\/exploring-cider-profiles\/","title":{"rendered":"Exploration de la diversit\u00e9 des profils de cidre gr\u00e2ce \u00e0 la s\u00e9lection de nouvelles souches de levures"},"content":{"rendered":"\n  <div class=\"banner has-hover\" id=\"banner-370113096\">\n          <div class=\"banner-inner fill\">\n        <div class=\"banner-bg fill\" >\n            <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"614\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/apples-tree-1024x616.jpg\" class=\"bg attachment-large size-large\" alt=\"Pommier pour cidre - Fermentis\" \/>                        <div class=\"overlay\"><\/div>            \n                    <\/div>\n\t\t\n        <div class=\"banner-layers container\">\n            <div class=\"fill banner-link\"><\/div>            \n   <div id=\"text-box-1718396273\" class=\"text-box banner-layer x50 md-x50 lg-x50 y50 md-y50 lg-y50 res-text\">\n                                <div class=\"text-box-content text dark\">\n              \n              <div class=\"text-inner text-center\">\n                  \n\t<div id=\"text-847869602\" class=\"text\">\n\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h2><span style=\"font-size: 100%\">Exploration de la diversit\u00e9 des profils de cidre gr\u00e2ce \u00e0 la s\u00e9lection de nouvelles souches de levures<\/span><\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><i>Par Etienne Dorignac, Responsable de la Fermentis Academy et \u0152nologue, Fermentis<\/i><\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<h2>\u00a0<\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><br \/>\n\t\t\n<style>\n#text-847869602 {\n  color: rgb(255,255,255);\n}\n#text-847869602 > * {\n  color: rgb(255,255,255);\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n              <\/div>\n           <\/div>\n                            \n<style>\n#text-box-1718396273 {\n  width: 82%;\n}\n#text-box-1718396273 .text-box-content {\n  font-size: 100%;\n}\n<\/style>\n    <\/div>\n \n        <\/div>\n      <\/div>\n\n            \n<style>\n#banner-370113096 {\n  padding-top: 300px;\n  background-color: rgb(255, 255, 255);\n}\n#banner-370113096 .overlay {\n  background-color: rgba(0, 0, 0, 0.331);\n}\n#banner-370113096 .banner-bg img {\n  object-position: 30% 44%;\n}\n<\/style>\n  <\/div>\n\n\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_2049775618\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row align-center\"  id=\"row-142751736\">\n\n\t<div id=\"col-1698387604\" class=\"col medium-7 small-12 large-7\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h2>Introduction &#8211; Le march\u00e9 du cidre<\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Bien que le march\u00e9 mondial du cidre ait connu une croissance constante au cours des 15 derni\u00e8res ann\u00e9es, le taux de croissance a progressivement ralenti au cours des 5 derni\u00e8res ann\u00e9es.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>En effet, on constate d\u2019apr\u00e8s les derni\u00e8res donn\u00e9es publi\u00e9es (AICV) que l\u2019augmentation significative de la consommation observ\u00e9e entre 2005 et 2015, de 13,5 millions d\u2019hectolitres (MhL) \u00e0 24 MhL, principalement tir\u00e9e par de nouvelles r\u00e9gions comme l\u2019Am\u00e9rique du Nord, l\u2019Australasie et l\u2019Afrique <em>par rapport \u00e0<\/em> des march\u00e9s plus anciens comme l\u2019Europe de l\u2019Ouest et l\u2019Am\u00e9rique latine, s\u2019est progressivement stabilis\u00e9e pour atteindre environ 26 MhL en 2019. <\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>De plus, la r\u00e9partition entre les r\u00e9gions n\u2019a pas beaucoup \u00e9volu\u00e9 ces derni\u00e8res ann\u00e9es\u2026 Dans ce contexte, les cidriculteurs sont confront\u00e9s \u00e0 des d\u00e9fis de concurrence et doivent trouver de nouveaux moyens de dynamiser leur march\u00e9 en se diff\u00e9renciant les uns des autres.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Parmi les principaux outils de diversification, ils ont entre leurs mains, le choix des mati\u00e8res premi\u00e8res et de la recette ; mais aussi, la s\u00e9lection de la souche de levure et les conditions appliqu\u00e9es pour r\u00e9aliser la fermentation peuvent affecter consid\u00e9rablement les profils organoleptiques du cidre.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Ainsi, la R&amp;D de Fermentis a s\u00e9lectionn\u00e9 4 nouvelles souches de levures d\u00e9di\u00e9es aux cidres dont la caract\u00e9risation sera pr\u00e9sent\u00e9e dans cet article.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-24883792\" class=\"col medium-5 small-12 large-5\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_718333415\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"741\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/apples.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"Cider apples on tree - Fermentis\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/apples.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/apples-768x711.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/apples-600x556.jpg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_718333415 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row align-center\"  id=\"row-4200728\">\n\n\t<div id=\"col-940136653\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<h2><strong>Evaluation de diff\u00e9rentes souches de levures \u00e0 travers diff\u00e9rents types de cidrerie<\/strong><\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<h2>1. Cidre<\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Ce que l\u2019on peut consid\u00e9rer comme un \u00ab cidre \u00bb est en r\u00e9alit\u00e9 tr\u00e8s variable selon les pays et les substrats : 100% pommes, types de pommes, ajout d\u2019autres fruits comme des poires, utilisation de jus, de concentr\u00e9s ou de sucres ext\u00e9rieurs\u2026 De plus, le nombre de recettes peut \u00eatre tr\u00e8s diff\u00e9rent, ce qui rend une \u00e9tude standard quasiment impossible.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Par cons\u00e9quent, la caract\u00e9risation s&#039;est bas\u00e9e sur 4 grandes recettes pouvant englober les principales probl\u00e9matiques rencontr\u00e9es par les cidriculteurs du monde entier : types de pommes utilis\u00e9es, source et quantit\u00e9 de sucres, ach\u00e8vement ou arr\u00eat volontaire de la fermentation (pour laisser \u00e9ventuellement quelques sucres r\u00e9siduels) et temp\u00e9rature de fermentation.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Les diff\u00e9rentes recettes sont d\u00e9taill\u00e9es dans le tableau 1.<\/p>\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1568996780\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1249\" height=\"612\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-table.png\" class=\"attachment-original size-original\" alt=\"Cider yeast strain table - Fermentis\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-table.png 1249w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-table-800x392.png 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-table-1024x502.png 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-table-768x376.png 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-table-600x294.png 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 1249px) 100vw, 1249px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_1568996780 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><span style=\"font-size: 90%\"><strong>Tableau 1<\/strong> Types et caract\u00e9ristiques des recettes de cidre r\u00e9alis\u00e9es pour l\u2019\u00e9tude. Principales diff\u00e9rences soulign\u00e9es en rouge gras. *DAP : phosphate diammonique comme source d&#039;ions ammonium, **SpringFerm\u2122 et SpringFerm Xtrem\u2122 repr\u00e9sentent respectivement des autolysats de levure partiels et totaux comme sources d&#039;acides amin\u00e9s ainsi que de lipides, de vitamines et d&#039;autres oligo\u00e9l\u00e9ments.<\/span><\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Toutes les fermentations ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9es \u00e0 la cave exp\u00e9rimentale de l&#039;Institut Fran\u00e7ais des Productions Cidricoles (IFPC), institut de recherche fran\u00e7ais sp\u00e9cialis\u00e9 dans la cidrerie ; dans des cuves en verre de 15L, avec un taux d&#039;ajout d&#039;oxyg\u00e8ne standardis\u00e9 (1,5mg\/L) et sous atmosph\u00e8re inerte (N2).<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-714945512\">\n\n\t<div id=\"col-1364873657\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<h2>2. Caract\u00e9risation des souches de levure<\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Il est facile de comprendre que, du cidre doux fran\u00e7ais traditionnel au cidre dur am\u00e9ricain, la plupart des conditions de fermentation deviennent de plus en plus difficiles m\u00eame si la nutrition et la temp\u00e9rature ont \u00e9t\u00e9 ajust\u00e9es.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Il \u00e9tait donc int\u00e9ressant d\u2019essayer diff\u00e9rentes souches de levures \u00e0 travers toutes ces recettes afin de s\u00e9lectionner les plus diverses et appropri\u00e9es. Parmi plus de 20 souches \u00e9valu\u00e9es, nous soulignerons les principaux r\u00e9sultats pour 4 d&#039;entre elles (SafCider\u2122 AB-1, SafCider\u2122 TF-6, SafCider\u2122 AS-2 et SafCider\u2122 AC-4), plus sp\u00e9cifiquement en ce qui concerne leur robustesse ; et leurs profils analytiques et aromatiques.<\/p>\n\n\t\t<div class=\"tabbed-content\">\n\t\t\t\n\t\t\t<ul class=\"nav nav-tabs nav-uppercase nav-size-normal nav-left\" role=\"tablist\"><li id=\"tab-robustesse\" class=\"tab active has-icon\" role=\"presentation\"><a href=\"#tab_robustesse\" role=\"tab\" aria-selected=\"true\" aria-controls=\"tab_robustesse\"><span>Robustesse<\/span><\/a><\/li>\n<li id=\"tab-profil-analytique\" class=\"tab has-icon\" role=\"presentation\"><a href=\"#tab_profil-analytique\" tabindex=\"-1\" role=\"tab\" aria-selected=\"false\" aria-controls=\"tab_profil-analytique\"><span>Profil analytique<\/span><\/a><\/li>\n<li id=\"tab-profil-aromatique\" class=\"tab has-icon\" role=\"presentation\"><a href=\"#tab_profil-aromatique\" tabindex=\"-1\" role=\"tab\" aria-selected=\"false\" aria-controls=\"tab_profil-aromatique\"><span>Profil aromatique<\/span><\/a><\/li><\/ul><div class=\"tab-panels\"><div id=\"tab_robustesse\" class=\"panel active entry-content\" role=\"tabpanel\" aria-labelledby=\"tab-robustesse\">\n<div class=\"row\"  id=\"row-1039862740\">\n\n\t<div id=\"col-1243082633\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<p>Pour \u00e9valuer la robustesse des souches face \u00e0 des conditions de fermentation difficiles, c&#039;est-\u00e0-dire une forte concentration en sucres (et teneur en sucres fermentescibles les plus difficilement assimilables, c&#039;est-\u00e0-dire le fructose), un pH bas, une carence en nutriments, une basse temp\u00e9rature\u2026 La figure 1 montre la cin\u00e9tique ainsi que les sucres restants en fin de fermentation dans le cidre fort.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>La souche SafCider\u2122 TF-6 se distingue clairement des autres souches car elle n&#039;a pas pu terminer la fermentation et a g\u00e9n\u00e9ralement laiss\u00e9 environ 25 g\/L de sucres, parmi lesquels le fructose constituait une part importante. Cette caract\u00e9ristique a \u00e9t\u00e9 observ\u00e9e dans la plupart des matrices, car TF-6 n&#039;a pu terminer la fermentation que jusqu&#039;\u00e0 la s\u00e9cheresse dans le cidre anglais (YAN \u00e9lev\u00e9, faible tannicit\u00e9, puis moins d&#039;inhibition et plus de disponibilit\u00e9 en O2, temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e), soulignant les besoins plus importants de cette souche particuli\u00e8re et le fait que la s\u00e9lection peut \u00eatre cruciale en fonction de la cible du cidriculteur. Une sensibilit\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9e \u00e0 une concentration \u00e9lev\u00e9e de SO2 (50 mg\/L maximum) est \u00e9galement \u00e0 noter pour cette souche.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-669631034\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_105762604\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"968\" height=\"528\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/hard-cider-kinetics.png\" class=\"attachment-original size-original\" alt=\"Cider yeast strain kinetics - Fermentis\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/hard-cider-kinetics.png 968w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/hard-cider-kinetics-800x436.png 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/hard-cider-kinetics-768x419.png 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/hard-cider-kinetics-600x327.png 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 968px) 100vw, 968px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_105762604 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><span style=\"font-size: 90%\">Fig.1 Suivi cin\u00e9tique \u00e0 travers la recette de cidre dur am\u00e9ricain.<\/span><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<\/div>\n<div id=\"tab_profil-analytique\" class=\"panel entry-content\" role=\"tabpanel\" aria-labelledby=\"tab-profil-analytique\">\n<div class=\"row\"  id=\"row-1243092368\">\n\n\t<div id=\"col-804332885\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<p>Tous les param\u00e8tres analytiques de base \u00e0 la fin de la fermentation ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9termin\u00e9s. Parmi les plus int\u00e9ressants, le profil d\u2019acidit\u00e9 est particuli\u00e8rement int\u00e9ressant car il refl\u00e8te le comportement m\u00e9tabolique de la souche qui pourrait avoir un r\u00e9el impact sur le profil organoleptique.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><strong><em>La figure 2<\/em><\/strong> montre les profils d\u2019acidit\u00e9 des souches dans la recette de cidre anglais. Le plus significatif avec SafCider\u2122 AB-1 et peut-\u00eatre pas autant avec les autres souches, nous avons pu constater que certaines souches sont capables de consommer l&#039;acide organique majeur pr\u00e9sent dans les pommes, c&#039;est-\u00e0-dire l&#039;acide malique, en quantit\u00e9 importante par la voie malo-\u00e9thanolique ; et ainsi, diminuer l&#039;acidit\u00e9 totale et sa sensation.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Au contraire, certaines souches, comme SafCider\u2122 AC-4, pr\u00e9servent cette acidit\u00e9 et conservent une sensation de croquant (observ\u00e9e mais non illustr\u00e9e ici). De plus, la capacit\u00e9 des souches \u00e0 produire de l&#039;acide ac\u00e9tique lors de la fermentation \u00e0 partir de la voie de glycolyse peut \u00e9galement affecter le profil aromatique, d\u00e9gradant sa qualit\u00e9 \u00e0 une concentration trop \u00e9lev\u00e9e (ar\u00f4mes de vinaigre). Pour cet attribut, toutes les souches ont \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9es pour leur faible production, la SafCider\u2122 TF-6 \u00e9tant toujours une souche \u00ab propre \u00bb vis-\u00e0-vis des d\u00e9viations telles que la production de SO <sub>2<\/sub> et d&#039;ac\u00e9tald\u00e9hyde.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-1805863137\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_650989500\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1102\" height=\"670\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-acidity.png\" class=\"attachment-original size-original\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-acidity.png 1102w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-acidity-800x486.png 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-acidity-1024x623.png 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-acidity-768x467.png 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-acidity-600x365.png 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 1102px) 100vw, 1102px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_650989500 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><span style=\"font-size: 90%\"><strong>Fig.2<\/strong> Profils d\u2019acidit\u00e9 \u00e0 travers la recette de cidre sec anglais.<\/span><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<\/div>\n<div id=\"tab_profil-aromatique\" class=\"panel entry-content\" role=\"tabpanel\" aria-labelledby=\"tab-profil-aromatique\">\n<div class=\"row\"  id=\"row-1397282253\">\n\n\t<div id=\"col-1612175198\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<p>Outre les alcools sup\u00e9rieurs, deux grands types de compos\u00e9s aromatiques sont produits par les souches de levure lors de la fermentation et ont un impact significatif sur le profil aromatique de toutes les boissons : (1) les esters d&#039;ac\u00e9tate, dont le plus c\u00e9l\u00e8bre et le plus abondant est l&#039;ac\u00e9tate d&#039;isoamyle avec ses notes distinctives de banane et de bonbon et qui est reconnu comme un exhausteur d&#039;ar\u00f4me global ; et (2) les esters \u00e9thyliques, dont les plus abondants sont les esters \u00e9thyliques \u00e0 cha\u00eene lin\u00e9aire de 4 \u00e0 10 carbones (C4-butanoate, C6-hexanoate, C8-octanoate et C10-d\u00e9canoate) et qui conf\u00e8rent des caract\u00e8res floraux et fruit\u00e9s plus discrets mais plus complexes. D\u2019\u00e9normes diff\u00e9rences dans la lib\u00e9ration de ces compos\u00e9s peuvent affecter consid\u00e9rablement les perceptions gustatives des boissons, et il en va de m\u00eame pour les cidres. Dans <strong><em>la figure 3<\/em><\/strong> , toutes les matrices ont \u00e9t\u00e9 prises pour comparer le comportement aromatique des souches dans diff\u00e9rentes conditions.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Nous avons constat\u00e9 de grandes diff\u00e9rences entre les souches ; et m\u00eame si les concentrations en compos\u00e9s aromatiques \u00e9taient bien s\u00fbr impact\u00e9es par la recette et plus sp\u00e9cifiquement la quantit\u00e9 de sucres ferment\u00e9s (notamment pour l&#039;ac\u00e9tate d&#039;isoamyle dont la partie ac\u00e9tate est directement li\u00e9e \u00e0 la voie de glycolyse), nous avons pu extraire des tendances communes. \u00c0 l\u2019exception du cidre anglais, SafCider\u2122 TF-6 a toujours montr\u00e9 une production d\u2019ac\u00e9tate d\u2019isoamyle plus \u00e9lev\u00e9e que les autres. Ceci sera illustr\u00e9 en termes de saveur mais aussi d\u2019intensit\u00e9 aromatique dans le dernier paragraphe de cet article.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Pour le cidre anglais uniquement, SafCider\u2122 TF-6 a en effet pu s\u00e9cher les sucres et ne laisser aucun sucre r\u00e9siduel, sugg\u00e9rant une forte relation entre le stress g\u00e9n\u00e9r\u00e9 en fin de fermentation et l\u2019ar\u00f4me produit. SafCider\u2122 AC-4 a montr\u00e9 une production d&#039;esters \u00e9thyliques particuli\u00e8rement \u00e9lev\u00e9e mais assez stable (stimul\u00e9e par l&#039;octanoate d&#039;\u00e9thyle &#8211; fruit\u00e9\/floral), \u00e9mettant l&#039;hypoth\u00e8se d&#039;une complexit\u00e9 fiable dans les saveurs. SafCider\u2122 AB-1 et particuli\u00e8rement SafCider\u2122 AS-2 ont augment\u00e9 leur production d&#039;esters ainsi que la difficult\u00e9 de la recette, SafCider\u2122 AB-1 \u00e9tant sur les valeurs faibles, plus respectueuses de la mati\u00e8re premi\u00e8re.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-1651518645\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1829223724\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"729\" height=\"771\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-isoamyl-ethyl-ester.png\" class=\"attachment-original size-original\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-isoamyl-ethyl-ester.png 729w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-isoamyl-ethyl-ester-600x635.png 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 729px) 100vw, 729px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_1829223724 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><span style=\"font-size: 90%\">Fig.3 Profils aromatiques des souches pour toutes les recettes concernant les valeurs actives d&#039;odeurs d&#039;ac\u00e9tate d&#039;isoamyle et d&#039;esters \u00e9thyliques (C4, C6, C8 et C10) (= concentration\/seuil de perception). * : Seule recette dans laquelle TF-6 a pu s\u00e9cher les sucres. NA = Non disponible.<\/span><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<\/div><\/div><\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row align-center\"  id=\"row-310324799\">\n\n\t<div id=\"col-904389787\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h2>Focus sur le cidre doux traditionnel fran\u00e7ais \u2013 Souche Baseline<\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>S&#039;appuyant sur l&#039;expertise de l&#039;IFPC et de son panel de d\u00e9gustateurs form\u00e9s et sp\u00e9cialis\u00e9s dans les cidres doux traditionnels fran\u00e7ais, des d\u00e9gustations professionnelles ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9es sur des exp\u00e9rimentations de cidres fran\u00e7ais, tous deux arr\u00eat\u00e9s avec environ ~30 g\/L de sucres r\u00e9siduels (appel\u00e9s cidres \u00ab Brut \u00bb en fran\u00e7ais). La sp\u00e9cificit\u00e9 de cette d\u00e9gustation \u00e9tait d\u2019\u00e9valuer dans un premier temps le fruit\u00e9 global des cidres avec deux descripteurs majeurs : (1) \u00ab Fruit\u00e9\/Floral \u00bb correspondant \u00e0 une sensation de fruits frais (pomme, poire, banane\u2026) ; et (2) \u00ab Fruits cuits \u00bb relatif aux fruits m\u00fbrs ou transform\u00e9s (type compote), ar\u00f4mes pas forc\u00e9ment recherch\u00e9s mais apportant de la complexit\u00e9 au cidre final. Apr\u00e8s cette \u00e9valuation, il a ensuite \u00e9t\u00e9 demand\u00e9 aux d\u00e9gustateurs de d\u00e9tailler les notes de fruits frais et cuits afin d&#039;identifier les moteurs aromatiques de chaque souche et d&#039;\u00e9valuer \u00e9galement les ar\u00f4mes ind\u00e9sirables, tels que les ar\u00f4mes ph\u00e9noliques et soufr\u00e9s. Finalement, une \u00e9valuation simple des go\u00fbts de base a \u00e9t\u00e9 faite : sucr\u00e9, acide, amer et astringent.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>\u00c0 partir de ces d\u00e9gustations, SafCider\u2122 TF-6 (en particulier) et SafCider\u2122 AS-2 ont \u00e9t\u00e9 not\u00e9s comme les plus \u00e9lev\u00e9s dans les fruits frais mais aussi cuits, tandis que SafCider\u2122 AC-4 a \u00e9t\u00e9 jug\u00e9 moins expressif et principalement orient\u00e9 vers la fra\u00eecheur ; et SafCider\u2122 AB-1 \u00e9tait plus discret (donn\u00e9es non pr\u00e9sent\u00e9es).<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Plus int\u00e9ressants \u00e9taient les fruits frais d\u00e9taill\u00e9s per\u00e7us par les d\u00e9gustateurs comme le montre la <strong><em>figure 4<\/em><\/strong> . De toute \u00e9vidence, la caract\u00e9risation sensorielle de tous les cidres a \u00e9t\u00e9 guid\u00e9e par la d\u00e9tection de notes de pomme, mais SafCider\u2122 TF-6 a obtenu un score \u00e9lev\u00e9 pour la plupart des fruits, en particulier la banane-poire et les fruits rouges. SafCider\u2122 AS-2 et SafCider\u2122 AC-4 pr\u00e9sentaient respectivement davantage de notes d&#039;agrumes et de fleurs, tandis que SafCider\u2122 AB-1 \u00e9tait principalement centr\u00e9 sur la pomme.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-1491928864\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1550012066\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"824\" height=\"502\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-taste-profiles.png\" class=\"attachment-original size-original\" alt=\"Cideryeast strain fruity and floral notes - Fermentis\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-taste-profiles.png 824w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-taste-profiles-800x487.png 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-taste-profiles-768x468.png 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-taste-profiles-600x366.png 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 824px) 100vw, 824px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_1550012066 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><span style=\"font-size: 90%\"><strong>Fig.4<\/strong> D\u00e9tail des notes fruit\u00e9es\/florales du cidre doux fran\u00e7ais.<\/span><\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Ces notes g\u00e9n\u00e9rales et d\u00e9taill\u00e9es sont en fait assez bien li\u00e9es \u00e0 la production de compos\u00e9s aromatiques mis en \u00e9vidence dans le paragraphe pr\u00e9c\u00e9dent ; avec une production plus \u00e9lev\u00e9e d&#039;ac\u00e9tate d&#039;isoamyle par SafCider\u2122 TF-6, offrant ainsi plus d&#039;intensit\u00e9 aromatique mais \u00e9galement une complexit\u00e9 aromatique accrue envers les autres fruits ; suivi par SafCider\u2122 AS-2 et SafCider\u2122 AC-4, ce dernier produisant principalement des esters \u00e9thyliques tels que l&#039;octanoate d&#039;\u00e9thyle ; ce qui pourrait expliquer ces notes de fruits rouges et sp\u00e9cifiquement florales. SafCider\u2122 AB-1 \u00e9tait le moins exub\u00e9rant et exprimait davantage la mati\u00e8re premi\u00e8re gr\u00e2ce \u00e0 sa production d&#039;ar\u00f4me assez discr\u00e8te<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row align-center\"  id=\"row-2005370130\">\n\n\t<div id=\"col-1385043595\" class=\"col medium-10 small-12 large-10\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner text-center\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_703290151\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"890\" height=\"667\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-baseline.png\" class=\"attachment-original size-original\" alt=\"Fermentis cider baseline\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-baseline.png 890w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-baseline-800x600.png 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-baseline-768x576.png 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-baseline-600x450.png 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 890px) 100vw, 890px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_703290151 {\n  width: 91%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><span style=\"font-size: 90%\"><strong>Fig.5<\/strong> Carte de r\u00e9f\u00e9rence des souches de cidre Fermentis bas\u00e9e sur la recette de cidre doux fran\u00e7ais.<\/span><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-129103035\" class=\"col medium-2 small-12 large-2\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<p>Fran\u00e7ais En plus de l&#039;\u00e9valuation des attributs de sensation en bouche (donn\u00e9es non pr\u00e9sent\u00e9es) confirmant une sensation d&#039;acidit\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9e pour SafCider\u2122 AC-4 en ligne avec son maintien d&#039;acidit\u00e9 et les sensations de douceur pour SafCider\u2122 TF-6 et SafCider\u2122 AS-2 \u00e9ventuellement li\u00e9es \u00e0 leur intensit\u00e9 aromatique \u00e9lev\u00e9e de type bonbon et \u00e0 leur taux de fructose restant plus \u00e9lev\u00e9 (pouvoir sucrant plus \u00e9lev\u00e9 que le glucose ou le saccharose), Fermentis a sugg\u00e9r\u00e9 la carte de <strong><em>la figure 5<\/em><\/strong> pour d\u00e9crire l&#039;impact de ces 4 souches de levure et pour servir de base aux cidriculteurs dans leurs choix.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row align-center\"  id=\"row-109645412\">\n\n\t<div id=\"col-60711218\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<h2>D\u00e9couvrez la gamme SafCider\u2122<\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\">\t\n  \n    <div class=\"row large-columns-&quot;5&quot; medium-columns- small-columns- row-small has-shadow row-box-shadow-&quot;1&quot; row-box-shadow-&quot;2&quot;-hover\" >\n  \n\t     <div class=\"col\" >\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"col-inner\">\n\t\t\t\t\t\t\n<div class=\"badge-container absolute left top z-1\">\n\n<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"product-small box has-hover box-&quot;normal&quot; box-text-bottom\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"box-image\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"image-&quot;zoom&quot;\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/fermentis.com\/fr\/produit\/safcider-ac-4-bio\/\" aria-label=\"SafCider\u2122 AC\u20114 BIO\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"300\" height=\"300\" src=\"https:\/\/cdn.bfldr.com\/G7S7MSWL\/at\/xzsc3n8x6bkcjm6nzvpjtbp\/SafCider_AC-4.jpg?auto=webp&amp;format=png\" class=\"attachment-woocommerce_thumbnail size-woocommerce_thumbnail\" alt=\"SafCider\u2122 AC\u20114 BIO\" title=\"SafCider\u2122 AC\u20114 BIO\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t \t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"image-tools top right show-on-hover\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"image-tools grid-tools text-center hide-for-small bottom hover-slide-in show-on-hover\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"box-text text-&quot;left&quot;\" style=\"background-color:&quot;rgb(163,;\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"title-wrapper\"><p class=\"name product-title woocommerce-loop-product__title\"><a href=\"https:\/\/fermentis.com\/fr\/produit\/safcider-ac-4-bio\/\" class=\"woocommerce-LoopProduct-link woocommerce-loop-product__link\">SafCider\u2122 AC\u20114 BIO<\/a><\/p><\/div><div class=\"price-wrapper\">\n<\/div>\t\t<p class=\"box-excerpt is-small\">\n\t\t\tLa version biologique de SafCider\u2122 AC-4\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row align-center\"  id=\"row-146238583\">\n\n\t<div id=\"col-235160424\" class=\"col medium-7 small-12 large-7\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h2>Conclusion<\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Les souches de levure peuvent avoir un impact \u00e9norme sur les profils de cidre, non seulement en termes de performances de fermentation et d&#039;analyse, mais certainement aussi du point de vue de la perception sensorielle. En tant que tels, ils peuvent \u00eatre consid\u00e9r\u00e9s comme un outil puissant pour diversifier l\u2019offre de cidre sur le march\u00e9 et les cidriculteurs peuvent jouer avec eux pour atteindre leur objectif de produit final.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Dans ce but, Fermentis a concentr\u00e9 ses recherches sur la s\u00e9lection de souches pr\u00e9cieuses d\u00e9di\u00e9es aux cidres. SafCider\u2122 AB-1 (Apple Balanced) conviendra \u00e0 tous les types de cidres \u00e9quilibr\u00e9s, m\u00eame dans des conditions de fermentation difficiles. SafCider\u2122 AS-2 (Apple Sweet) apportera aux cidres doux et secs un profil aromatique complexe entre fruits frais et cuits et une bouche plus ronde. SafCider\u2122 AC-4 (Apple Crisp) sera utilis\u00e9 pour les cidres doux ou secs tr\u00e8s frais et croquants. SafCider\u2122 TF-6 (Tutti Fruiti) sera d\u00e9di\u00e9 aux cidres intens\u00e9ment fruit\u00e9s mais plut\u00f4t doux et ronds !<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-26891899\" class=\"col medium-5 small-12 large-5\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_145277005\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"679\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cider-background-1024x682.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cider-background-1024x682.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cider-background-600x400.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cider-background-300x200.jpg 300w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cider-background-768x512.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cider-background.jpg 1400w\" sizes=\"auto, (max-width: 1020px) 100vw, 1020px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_145277005 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_2049775618 {\n  padding-top: 30px;\n  padding-bottom: 30px;\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_656887634\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row\"  id=\"row-1976894549\">\n\n\t<div id=\"col-1588463250\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner text-center\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<a href=\"https:\/\/fermentis.com\/fr\/knowledge-center\/expert-insights\/\" class=\"button primary\" >\n\t<i class=\"icon-angle-right\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t<span>Retour aux avis d&#039;experts<\/span>\n\t<\/a>\n\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_656887634 {\n  padding-top: 30px;\n  padding-bottom: 30px;\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":2,"featured_media":31055,"parent":32587,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"page-blank.php","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"class_list":["post-31662","page","type-page","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v27.4 (Yoast SEO v27.4) - 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