{"id":43601,"date":"2024-01-21T18:06:37","date_gmt":"2024-01-21T17:06:37","guid":{"rendered":"https:\/\/fermentis.com\/safoeno-spk-05-prise-mousse\/"},"modified":"2026-03-16T19:50:06","modified_gmt":"2026-03-16T18:50:06","slug":"safoeno-spk-05-prise-mousse","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/fermentis.com\/fr\/safoeno-spk-05-prise-mousse\/","title":{"rendered":"Saf\u0152no\u2122 SPK 05 : la levure qui simplifie la pr\u00e9paration du pied-de-cuve pour la prise de mousse"},"content":{"rendered":"\n\t<section class=\"section\" id=\"section_2095698290\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n\n  <div class=\"banner has-hover has-parallax\" id=\"banner-1465108704\">\n          <div class=\"banner-inner fill\">\n        <div class=\"banner-bg fill\" data-parallax=\"-4\" data-parallax-container=\".banner\" data-parallax-background>\n            <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1920\" height=\"1061\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/prise-mousse.jpg\" class=\"bg attachment-original size-original\" alt=\"Prise de mousse with\" \/>                        <div class=\"overlay\"><\/div>            \n                    <\/div>\n\t\t\n        <div class=\"banner-layers container\">\n            <div class=\"fill banner-link\"><\/div>            \n   <div id=\"text-box-332677281\" class=\"text-box banner-layer x50 md-x50 lg-x50 y50 md-y50 lg-y50 res-text\">\n                                <div class=\"text-box-content text dark\">\n              \n              <div class=\"text-inner text-center\">\n                  \n\t<div id=\"text-1645257587\" class=\"text\">\n\t\t\n<br data-source=\"\n\"><\/p>\n<h2><span style=\"font-size: 110%\">Saf\u0152no\u2122 SPK 05 : la levure qui simplifie la pr\u00e9paration du pied-de-cuve pour la prise de mousse<\/span><\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><br \/>\n\t\t\n<style>\n#text-1645257587 {\n  color: rgb(255,255,255);\n}\n#text-1645257587 > * {\n  color: rgb(255,255,255);\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n              <\/div>\n           <\/div>\n                            \n<style>\n#text-box-332677281 {\n  width: 82%;\n}\n#text-box-332677281 .text-box-content {\n  font-size: 100%;\n}\n<\/style>\n    <\/div>\n \n        <\/div>\n      <\/div>\n\n            \n<style>\n#banner-1465108704 {\n  padding-top: 300px;\n  background-color: rgb(255, 255, 255);\n}\n#banner-1465108704 .overlay {\n  background-color: rgba(0, 0, 0, 0.331);\n}\n#banner-1465108704 .banner-bg img {\n  object-position: 45% 34%;\n}\n<\/style>\n  <\/div>\n\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_2095698290 {\n  padding-top: 0px;\n  padding-bottom: 0px;\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_983357241\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row\"  id=\"row-1184235551\">\n\n\t<div id=\"col-117020487\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><span style=\"font-size: 80%\"><em>Arnaud DELAHERCHE\u00b9, Etienne DORIGNAC\u00b9, Maryam EHSANI\u00b9, Marie Charlotte COLOSIO\u00b2, Richard MARCHAL\u00b3, Thomas SALMON\u00b3, Yann VASSEROT\u00b3<\/em><\/span><br data-source=\"\n\"><span style=\"font-size: 80%\"><em>\u00b9 Fermentis, Marquette lez Lille France<\/em><\/span><br data-source=\"\n\"><span style=\"font-size: 80%\"><em>\u00b2 Institut Fran\u00e7ais de la Vigne et du Vin, Nantes France<\/em><\/span><br data-source=\"\n\"><span style=\"font-size: 80%\"><em>\u00b3 Universit\u00e9 de Reims Champagne Ardenne, Reims France<\/em><\/span><\/p>\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_554920130\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"564\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/prise-mousse-1024x566.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"Prise de mousse with\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/prise-mousse-1024x566.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/prise-mousse-800x442.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/prise-mousse-768x424.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/prise-mousse-1536x849.jpg 1536w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/prise-mousse-600x332.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/prise-mousse.jpg 1920w\" sizes=\"auto, (max-width: 1020px) 100vw, 1020px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_554920130 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-1570704580\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<br data-source=\"\n\"><\/p>\n<h3><span style=\"font-size: 120%\">Contexte<\/span><\/h3>\n<p><br data-source=\"\n\">Le march\u00e9 des levures s\u00e9lectionn\u00e9es pour produire des vins mousseux, contrairement \u00e0 celui destin\u00e9 aux vins blancs, est plut\u00f4t limit\u00e9 et se compose de souches \u00e0 forte vigueur fermentaire produisant de faibles concentrations de compos\u00e9s aromatiques. Bien que les vins mousseux mill\u00e9sim\u00e9s soient reconnus pour leur qualit\u00e9, le march\u00e9 exige aujourd&#039;hui, \u00e0 la diff\u00e9rence des d\u00e9cennies pr\u00e9c\u00e9dentes, des vins mousseux clairement caract\u00e9ris\u00e9s par leur grande fra\u00eecheur et des sensations plus fruit\u00e9es.<br data-source=\"\n\n\">La prise de mousse est l&#039;\u00e9tape qui permet \u00e0 un vin de base de devenir mousseux ou p\u00e9tillant. Le succ\u00e8s de cette technique d\u00e9pend en grande partie de la pr\u00e9paration de la culture des levures. Le pied-de-cuve permet d&#039;obtenir suffisamment de cellules de levure pour garantir une prise de mousse optimale. Sa pr\u00e9paration n\u00e9cessite g\u00e9n\u00e9ralement plusieurs \u00e9tapes sur plusieurs jours.<br data-source=\"\n\n\">Cet article r\u00e9sume trois ann\u00e9es d&#039;essais qui ont permis de s\u00e9lectionner une nouvelle levure pour vins mousseux. Ses caract\u00e9ristiques fermentaires ont permis d\u2019optimiser le protocole existant pour la pr\u00e9paration du pied-de-cuve.<br data-source=\"\n\n\">Les r\u00e9sultats d\u00e9montrent qu&#039;avec SafOeno\u2122SPK 05 (nom commercial de cette levure s\u00e9lectionn\u00e9e), le temps de pr\u00e9paration du pied-de-cuve peut \u00eatre abr\u00e9g\u00e9 passant de 3 \u00e0 4 jours et deux \u00e9tapes \u00e0 une seule \u00e9tape d&#039;environ 30 \u00e0 36 heures, sans affecter la dur\u00e9e ni la qualit\u00e9 de la prise de mousse.<br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-1963727318\">\n\n\t<div id=\"col-1785488570\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<h3><span style=\"font-size: 120%\">Introduction<\/span><\/h3>\n<p><br data-source=\"\n\">Le march\u00e9 des levures s\u00e9lectionn\u00e9es pour l&#039;\u00e9laboration des vins blancs est compos\u00e9 d&#039;un grand nombre de r\u00e9f\u00e9rences refl\u00e9tant la grande vari\u00e9t\u00e9 des vins produits. Depuis des d\u00e9cennies, on conna\u00eet le r\u00f4le des levures s\u00e9lectionn\u00e9es dans l&#039;expression du profil sensoriel d\u2019un vin en fonction des c\u00e9pages, des m\u00e9thodes et des techniques de vinification utilis\u00e9es.<br data-source=\"\n\n\">En revanche, pour les vins mousseux et p\u00e9tillants, la gamme de levures commercialis\u00e9e est plus limit\u00e9e. Ces levures se caract\u00e9risent par des qualit\u00e9s fermentaires ind\u00e9niables et, en g\u00e9n\u00e9ral, par leur faible impact sensoriel sur le vin, voire nul. Cette caract\u00e9ristique permet une meilleure expression des ar\u00f4mes tertiaires issus de l&#039;autolyse des levures qui apparaissent au cours de l&#039;\u00e9levage.<br data-source=\"\n\"><br data-source=\"\n\n\">Bien que la qualit\u00e9 de ce type de vin mousseux soit reconnue et appr\u00e9ci\u00e9e par de nombreux consommateurs, le march\u00e9 exige aujourd&#039;hui, \u00e0 la diff\u00e9rence des d\u00e9cennies pr\u00e9c\u00e9dentes, aussi des vins mousseux caract\u00e9ris\u00e9s par une plus grande fra\u00eecheur et des sensations plus fruit\u00e9es.<br data-source=\"\n\n\">Pour produire un vin mousseux, le vin de base doit subir une seconde fermentation <strong><em>appel\u00e9e prise de mousse <\/em><\/strong>ou refermentation. Cette technique n\u00e9cessite la pr\u00e9paration d&#039;un <strong><em> pied-de-cuve <\/em><\/strong>contenant un grand nombre de cellules de levure capables de consommer tous les sucres fermentescibles ajout\u00e9s au vin de base et de les transformer en alcool et en dioxyde de carbone. La qualit\u00e9 du pied-de-cuve est fondamentale pour la r\u00e9ussite de la prise de mousse qui peut avoir lieu en bouteille selon la m\u00e9thode traditionnelle, ou en cuve close, en autoclave, selon la m\u00e9thode Charmat ou Martinotti. Cependant, au fil des ann\u00e9es, de nombreux producteurs ont exprim\u00e9 des pr\u00e9occupations quant \u00e0 la longueur du protocole de pr\u00e9paration du pied-de-cuve classique et \u00e0 la n\u00e9cessit\u00e9 de surveillance constante du processus, au d\u00e9triment de leurs jours de repos.<br data-source=\"\n\n\">Cette \u00e9tude, fruit de trois ann\u00e9es d&#039;exp\u00e9rimentations, a conduit \u00e0 la s\u00e9lection d&#039;une nouvelle souche qui permet d&#039;obtenir des vins mousseux r\u00e9pondant aux exigences des consommateurs modernes, en aidant les producteurs \u00e0 simplifier la pr\u00e9paration du pied-de-cuve, tout en maintenant des standards \u00e9lev\u00e9s \u00e0 la fois sur la qualit\u00e9 et sur la s\u00e9curit\u00e9 des fermentations.<br data-source=\"\n\n\">\t<div id=\"gap-856009068\" class=\"gap-element clearfix\" style=\"display:block; height:auto;\">\n\t\t\n<style>\n#gap-856009068 {\n  padding-top: &quot;40px&quot;;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<div class=\"row\"  id=\"row-596501306\">\n\n\t<div id=\"col-506216568\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<br data-source=\"\n\"><\/p>\n<h3><span style=\"font-size: 120%\">Mat\u00e9riels et m\u00e9thodes<\/span><\/h3>\n<p><br data-source=\"\n\">S\u00e9lection des souches : de multiples essais de fermentation et de refermentation ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9s en Champagne, lors de 3 campagnes de vinification (2019, 2020 et 2022), \u00e0 l&#039;\u00e9chelle pilote en conteneurs de 15 litres et \u00e0 l&#039;\u00e9chelle r\u00e9elle en cuves de 20 &#8211; 130 hL de mo\u00fbts de Pinot noir (cuv\u00e9es) obtenus \u00e0 partir de raisins sains. Les mo\u00fbts pr\u00e9sentaient des teneurs en azote assimilable (YAN) de 240 \u00e0 280 mg\/L et des teneurs potentielles en alcool de 9,95 \u00e0 11,05 % (vol.).<br data-source=\"\n\n\">Dans un premier temps, des essais de fermentation ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9s en laboratoire et en cave sur 5 sites de vinification diff\u00e9rents dans l&#039;Aube et la Marne. Cinq souches ont \u00e9t\u00e9 prises en consid\u00e9ration : trois souches exp\u00e9rimentales, candidates \u00e0 la s\u00e9lection et non pr\u00e9sentes sur le march\u00e9, et deux souches commerciales. Les vinifications exp\u00e9rimentales ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9es en double et comprenaient une modalit\u00e9 t\u00e9moin ferment\u00e9e avec une souche champenoise disponible dans le commerce.<br data-source=\"\n\n\">Des tests de prise de mousse ont ensuite \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9s pour comparer la nouvelle levure s\u00e9lectionn\u00e9e aux deux souches commerciales couramment utilis\u00e9es pour la pr\u00e9paration des pieds-de-cuve en Champagne. Dans ces essais, le protocole traditionnel propos\u00e9 par le Comit\u00e9 Interprofessionnel de Champagne (CIVC)(1) a \u00e9t\u00e9 appliqu\u00e9 pour la pr\u00e9paration du pied-de-cuve.<br data-source=\"\n\n\">Toutes les levures ont \u00e9t\u00e9 inocul\u00e9es \u00e0 1 million de cellules levures viables\/mL. La quantit\u00e9 de cellules viables a \u00e9t\u00e9 d\u00e9termin\u00e9e par comptage cellulaire dans une cellule de Thoma avec du bleu de m\u00e9thyl\u00e8ne. Le tirage a \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9 sans ajustement de l&#039;azote assimilable, avec 20 g\/L de sucre de canne et un adjuvant de remuage, en bouteilles en verre type Champagne de 750 mL. Douze bouteilles ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9es pour chaque essai, dont trois \u00e9quip\u00e9es d&#039;aphrom\u00e8tres permanents. Toutes les bouteilles ont \u00e9t\u00e9 plac\u00e9es dans une pi\u00e8ce \u00e0 temp\u00e9rature contr\u00f4l\u00e9e de 13 \u00b0C pour la refermentation et la pression a \u00e9t\u00e9 contr\u00f4l\u00e9e deux fois par semaine.<br data-source=\"\n\n\"><strong>Optimisation du protocole de pr\u00e9paration du pied-de-cuve<\/strong><br data-source=\"\n\n\">Consid\u00e9rant les caract\u00e9ristiques technologiques de la levure observ\u00e9es lors des premiers tests de fermentation et de prise de mousse, la possibilit\u00e9 de pr\u00e9parer un pied-de-cuve dans un laps de temps plus court, sans la phase d&#039;acclimatation requise par le protocole traditionnel, a \u00e9t\u00e9 \u00e9valu\u00e9e. Les principaux m\u00e9tabolismes de <em>S. cerevisiae<\/em> , \u00e0 la fois du carbone et de l&#039;azote, ont \u00e9t\u00e9 \u00e9tudi\u00e9s.<br data-source=\"\n\n\">Les vins de base ont \u00e9t\u00e9 ajust\u00e9s avec du phosphate diammonique pour obtenir trois niveaux de azote assimilable : 520 mg\/L (N520), 400 mg\/L (N400) et 280 mg\/L (N280). Les sucres, l&#039;azote assimilable, le nombre de cellules viables et la pression ont \u00e9t\u00e9 surveill\u00e9s selon les m\u00e9thodes d\u00e9crites ci-dessus.<br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-1687065083\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1223966936\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"682\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/champagne-682x1024.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"Champagne material &amp; methods - Fermentis\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/champagne-682x1024.jpg 682w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/champagne-532x800.jpg 532w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/champagne-768x1154.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/champagne-600x902.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/champagne.jpg 800w\" sizes=\"auto, (max-width: 682px) 100vw, 682px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_1223966936 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-586185971\">\n\n\t<div id=\"col-274656725\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<br data-source=\"\n\"><\/p>\n<h3><span style=\"font-size: 120%\">R\u00e9sultats et discussions<\/span><\/h3>\n<p><br data-source=\"\n\"><strong>Le processus de s\u00e9lection : les tests de vinification<\/strong><br data-source=\"\n\n\">Les figures 1a et 1b illustrent la cin\u00e9tique de fermentation de la nouvelle levure s\u00e9lectionn\u00e9e (souche B) compar\u00e9e \u00e0 une souche couramment utilis\u00e9e en Champagne. Lors des vinifications en laboratoire et en cave, la souche exp\u00e9rimentale B a d\u00e9montr\u00e9 une cin\u00e9tique de fermentation beaucoup plus rapide que les autres souches utilis\u00e9es. Cette observation est principalement due \u00e0 une phase de latence plus br\u00e8ve. En effet, toutes les fermentations se sont d\u00e9roul\u00e9es sans laisser de sucres r\u00e9siduels.<br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row row-small\"  id=\"row-647648482\">\n\n\t<div id=\"col-169848659\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1053933715\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"616\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-1-1024x618.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"Figure 1\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-1-1024x618.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-1-800x483.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-1-768x464.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-1-600x362.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-1.jpg 1217w\" sizes=\"auto, (max-width: 1020px) 100vw, 1020px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_1053933715 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-900838856\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_129965130\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"616\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-2-1024x618.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"Figure 2\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-2-1024x618.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-2-800x483.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-2-768x464.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-2-600x362.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-2.jpg 1217w\" sizes=\"auto, (max-width: 1020px) 100vw, 1020px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_129965130 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-2114284002\">\n\n\t<div id=\"col-387520124\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><strong><em>Figures 1a et 1b. Cin\u00e9tique de fermentation \u00e0 partir de deux essais de fermentation diff\u00e9rents sur deux jus diff\u00e9rents. Comparaison entre la souche exp\u00e9rimentale B (Fermentis) et une souche commerciale de Champagne.<\/em><\/strong><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-1310969217\">\n\n\t<div id=\"col-1618123668\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\">Dans tous les tests, la souche exp\u00e9rimentale B s&#039;est distingu\u00e9e par sa grande capacit\u00e9 \u00e0 commencer et \u00e0 terminer la fermentation alcoolique en peu de temps. De plus, les caract\u00e9ristiques suivantes ont \u00e9t\u00e9 observ\u00e9es dans l&#039;analyse des vins de base obtenus avec cette souche :<br data-source=\"\n\"><\/p>\n<ul><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>Excellente adaptation aux faibles pH (2,95-3,15 dans ces tests).<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>Faibles acidit\u00e9 volatile et production totale de SO <sub>2<\/sub> .<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>Acidit\u00e9 totale et niveaux d\u2019acide malique l\u00e9g\u00e8rement inf\u00e9rieurs.<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>Niveaux d\u2019azote \u03b1-amin\u00e9 r\u00e9siduel significativement plus \u00e9lev\u00e9s \u00e0 la fin de la fermentation.<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/ul>\n<p><br data-source=\"\n\">D&#039;un point de vue sensoriel, les vins de base produits \u00e0 partir de cette souche ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9crits comme suit :<br data-source=\"\n\"><\/p>\n<ul><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>Nez expressif, caract\u00e9ris\u00e9 par un fruit\u00e9 fin avec des notes de fruits rouges tr\u00e8s agr\u00e9ables, de p\u00eache, d&#039;abricot et d&#039;agrumes comme le pamplemousse, typiques du Pinot noir.<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>En bouche, le vin appara\u00eet frais, avec une bonne acidit\u00e9, rond, souple, avec d&#039;agr\u00e9ables notes sucr\u00e9es, l\u00e9g\u00e8rement tannique en finale et une bonne longueur.<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/ul>\n<p><br data-source=\"\n\">Consid\u00e9rant sa grande capacit\u00e9 fermentaire, sa faible production de <sub>SO2<\/sub> et d&#039;acidit\u00e9 volatile, ses besoins en azote assimilable inf\u00e9rieurs aux autres souches test\u00e9es, ainsi que les caract\u00e9ristiques sensorielles obtenues dans les vins de base, la souche B a \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9e pour les essais de prise de mousse.<br data-source=\"\n\n\"><strong>Le processus de s\u00e9lection : le test de prise de mousse<\/strong><br data-source=\"\n\n\">Les premiers essais de prise de mousse ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9s en utilisant le protocole traditionnel de pr\u00e9paration d&#039;un pied-de-cuve et en comparant la levure exp\u00e9rimentale s\u00e9lectionn\u00e9e avec deux souches commerciales couramment utilis\u00e9es pour la pr\u00e9paration de pieds-de-cuve en Champagne.<br data-source=\"\n\n\">Toutes les prises de mousse ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9es avec succ\u00e8s malgr\u00e9 la faible teneur en azote assimilable et la faible temp\u00e9rature de refermentation (13 \u00b0C).<br data-source=\"\n\n\">Les vins mousseux obtenus ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9gust\u00e9s apr\u00e8s 13 mois d&#039;\u00e9levage sur lies (\u00e0 13 \u00b0C) par un jury de d\u00e9gustation compos\u00e9 de chefs de cave, d&#039;\u0153nologues et de personnels du laboratoire \u0153nologique de l&#039;URCA. Les commentaires du panel ont \u00e9t\u00e9 les suivants :<br data-source=\"\n\"><\/p>\n<ul><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>Perlage fin, mousse l\u00e9g\u00e8re et tr\u00e8s agr\u00e9able avec formation d&#039;un beau couronne de bulles.<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>Nez frais et \u00e9l\u00e9gant avec des notes de fraise, de brioche, d&#039;amande, de fleurs blanches et des notes fum\u00e9es.<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>Bouche vive avec une attaque ferme et agr\u00e9able et une effervescence discr\u00e8te. Vin fin et \u00e9quilibr\u00e9 avec une l\u00e9g\u00e8re astringence en finale, une bonne longueur et un fruit\u00e9 persistant sans notes fermentaires. La bouche est l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9e avec une finale \u00e9quilibr\u00e9e, un caract\u00e8re l\u00e9g\u00e8rement \u00e9volu\u00e9 de fruits confits le rendant pr\u00eat \u00e0 la consommation.<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/ul>\n<p><br data-source=\"\n\">Les caract\u00e9ristiques des vins mousseux obtenus avec cette souche peuvent \u00eatre r\u00e9sum\u00e9es comme suit : ar\u00f4mes fruit\u00e9s et frais, sensations min\u00e9rales et bonne persistance, mousse fine, pour des vins mousseux pr\u00eats \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9s.<br data-source=\"\n\n\"><strong>Pr\u00e9paration du pied-de-cuve<\/strong><br data-source=\"\n\n\">Le protocole traditionnel (Fig. 2) propos\u00e9 par le Comit\u00e9 Interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) dure en moyenne 3 \u00e0 5 jours et se compose de deux \u00e9tapes : une <strong>phase d&#039;acclimatation<\/strong> et une <strong>phase de multiplication<\/strong> .<br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-164253596\">\n\n\t<div id=\"col-35620508\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1287347715\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"2560\" height=\"1324\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-scaled.jpg\" class=\"attachment-original size-original\" alt=\"Protocol details\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-scaled.jpg 2560w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-800x414.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-1024x530.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-768x397.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-1536x794.jpg 1536w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-2048x1059.jpg 2048w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-600x310.jpg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 2560px) 100vw, 2560px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_1287347715 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><em><strong>Figure 2 : Protocole traditionnel de pr\u00e9paration du pied-de-cuve utilis\u00e9 pour la refermentation des vins mousseux.<\/strong><\/em><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-1292259585\">\n\n\t<div id=\"col-864051195\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><strong>pied-de-cuve classique : phase 1 acclimatation <\/strong><br data-source=\"\n\n\">On estime qu\u2019il faut 6 \u00e0 10 heures pour que la densit\u00e9 initiale du milieu d\u2019acclimatation diminue d\u2019une valeur initiale de 1040 g\/cm3 \u00e0 des valeurs comprises entre 1025-1015 g\/cm3. Les r\u00e9sultats de cette \u00e9tude illustrent que cette diminution se produit sur une p\u00e9riode plus longue. Le suivi de la densit\u00e9, illustr\u00e9 \u00e0 la Figure 3a, montre qu&#039;avec une teneur moyenne en azote assimilable de 400 mg\/L (N400), il faut 12 \u00e0 22 heures pour atteindre une densit\u00e9 de 1025-1015 g\/cm3.<br data-source=\"\n\n\">Le suivi des sucres fermentescibles et de l&#039;azote assimilable est illustr\u00e9 dans les figures 3b et 3c. Dans un pied-de-cuve classique, pr\u00e9par\u00e9 avec 100 g\/L de sucres et 400 mg\/L d&#039;azote assimilable (N400), environ 57 g\/L de sucres (mod\u00e8le lin\u00e9aire) et 207 mg\/L de azote assimilable (mod\u00e8le logarithmique), apr\u00e8s 17 heures d&#039;acclimatation, n&#039;ont pas encore \u00e9t\u00e9 consomm\u00e9s par la levure.<br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-2064270444\">\n\n\t<div id=\"col-646594949\" class=\"col medium-4 small-12 large-4\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1936155363\">\n\t\t<a class=\"image-lightbox lightbox-gallery\" title=\"\" href=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-3.jpg\">\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"705\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-3-1024x708.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"Figure 3\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-3-1024x708.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-3-800x553.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-3-768x531.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-3-600x415.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-3.jpg 1217w\" sizes=\"auto, (max-width: 1020px) 100vw, 1020px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/a>\t\t\n<style>\n#image_1936155363 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-156363721\" class=\"col medium-4 small-12 large-4\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1832170596\">\n\t\t<a class=\"image-lightbox lightbox-gallery\" title=\"\" href=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-4.jpg\">\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"705\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-4-1024x708.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"Figure 4\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-4-1024x708.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-4-800x553.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-4-768x531.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-4-600x415.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-4.jpg 1217w\" sizes=\"auto, (max-width: 1020px) 100vw, 1020px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/a>\t\t\n<style>\n#image_1832170596 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-487927719\" class=\"col medium-4 small-12 large-4\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1518533164\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"705\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-5-1024x708.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"Figure 5\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-5-1024x708.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-5-800x553.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-5-768x531.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-5-600x415.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/fig-5.jpg 1217w\" sizes=\"auto, (max-width: 1020px) 100vw, 1020px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_1518533164 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-387065723\">\n\n\t<div id=\"col-136996970\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><em><strong>Figures 3a, 3b et 3c : pied-de-cuve &#8211; Phase 1 acclimatation. Contr\u00f4le de la densit\u00e9, des sucres fermentescibles et de l&#039;azote assimilable.<\/strong><\/em><br data-source=\"\n\n\">Autrement dit, \u00e0 la fin de la phase d&#039;acclimatation, environ 50 % des concentrations initiales en sucre et en azote assimilable sont rest\u00e9es dans le pied-de-cuve, ce qui garantit une marge de s\u00e9curit\u00e9 et l&#039;obtention d&#039;un pied-de-cuve capable de se multiplier activement m\u00eame lors de l&#039;ult\u00e9rieure phase de multiplication. M\u00eame en pr\u00e9parant un pied-de-cuve avec une concentration initiale en azote inf\u00e9rieure \u00e0 30 % et \u00e9gale \u00e0 280 mg\/L (N280), des r\u00e9sultats similaires ont \u00e9t\u00e9 observ\u00e9s, ainsi la teneur en azote \u00e0 la fin de la phase d&#039;acclimatation reste suffisamment \u00e9lev\u00e9e. Ces observations seront prises en compte ult\u00e9rieurement lors de la pr\u00e9paration d\u2019un pied-de-cuve sans phase d\u2019acclimatation.<br data-source=\"\n\n\"><strong>pied-de-cuve classique : phase 2 multiplication<\/strong><br data-source=\"\n\n\">La phase de multiplication dure g\u00e9n\u00e9ralement 2 jours mais peut durer plus longtemps. Au d\u00e9but de la phase de multiplication, la densit\u00e9 recommand\u00e9e est comprise entre 1015 et 1025 g\/cm3, tandis que la densit\u00e9 finale au moment de l&#039;inoculation du vin de base est comprise entre 998 et 995 g\/cm3. Durant cette phase, une agitation d\u00e9licate et continue, ou bien un ou deux remontages par jour sont n\u00e9cessaires.<br data-source=\"\n\n\">La composition du pied-de-cuve classique au d\u00e9but de la phase de multiplication pr\u00e9sente g\u00e9n\u00e9ralement une teneur en sucre de 84,5 g\/L et une teneur en azote min\u00e9ral d&#039;environ 100 mg\/L.<br data-source=\"\n\n\"><strong>pied-de-cuve sans phase d&#039;acclimatation : composition initiale<\/strong><br data-source=\"\n\n\">Dans un pied-de-cuve conventionnel, la population de levures n&#039;augmente que d&#039;un tiers au cours des 24 premi\u00e8res heures d&#039;acclimatation, alors que pendant les 6 \u00e0 10 heures estim\u00e9es n\u00e9cessaires, l&#039;augmentation est beaucoup plus faible. Dans le but d&#039;obtenir une population cellulaire comparable \u00e0 celle obtenue avec le protocole conventionnel, avec un protocole de pr\u00e9paration du pied-de-cuve en une seule \u00e9tape de seulement 30-36 heures (sans acclimatation), un pied-de-cuve a \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9 comme suit :<br data-source=\"\n\"><\/p>\n<ul><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>9 kg de LSA\/1000 hL de vin de base, soit 9 g de LSA\/hL pour un taux d&#039;inoculation de 3 % (vol.).<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>84 g\/L de sucres, simulant la concentration en sucre en d\u00e9but de phase de multiplication d&#039;un pied-de-cuve classique.<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"> \t<\/p>\n<li>100 mg\/L d&#039;azote min\u00e9ral simulant l&#039;azote assimilable en d\u00e9but de phase de multiplication d&#039;un pied-de-cuve classique.<\/li>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/ul>\n<div class=\"row\"  id=\"row-1463723222\">\n\n\t<div id=\"col-258658631\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1466878622\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"2560\" height=\"1187\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-2jpg.jpg\" class=\"attachment-original size-original\" alt=\"Protocol 2\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-2jpg.jpg 2560w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-2jpg-800x371.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-2jpg-1024x475.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-2jpg-768x356.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-2jpg-1536x712.jpg 1536w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-2jpg-2048x950.jpg 2048w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/protocol-2jpg-600x278.jpg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 2560px) 100vw, 2560px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_1466878622 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><em><strong>Figure 4 : protocole pied-de-cuve sans acclimatation<\/strong> <strong>(36 heures) pour l&#039;inoculation de 1000 hL de vin de base.<\/strong><\/em><br data-source=\"\n\n\"><strong>pied-de-cuve classique et pied-de-cuve sans acclimatation : \u00e9volution des param\u00e8tres<\/strong><br data-source=\"\n\n\">Les deux m\u00e9thodes de pr\u00e9paration des pieds de cuve ont \u00e9t\u00e9 compar\u00e9es en termes de populations de levures, de sucres, de densit\u00e9 et d&#039;azote assimilable. Les tests ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9s en double.<br data-source=\"\n\n\">Le pied-de-cuve sans phase d&#039;acclimatation a donn\u00e9 lieu \u00e0 une population de levures viables de 110 millions de cellules\/mL en 30 \u00e0 36 heures (Fig. 5a). Avec ce nombre de cellules, une inoculation de seulement 1 % (v\/v) dans le vin de base est n\u00e9cessaire pour obtenir une concentration cellulaire de 1,1 million de cellules viables\/mL. Ce qui \u00e9quivaut \u00e0 utiliser environ 4 \u00e0 5 g de LSA par hL de vin de base.<\/p>\n<div class=\"row\"  id=\"row-1592441826\">\n\n\t<div id=\"col-1468977517\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<div class=\"row\"  id=\"row-949911370\">\n\n\t<div id=\"col-1177004806\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1619881589\">\n\t\t<a class=\"image-lightbox lightbox-gallery\" title=\"\" href=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/living-cells.jpg\">\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"705\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/living-cells-1024x708.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"living cells\/ time graph\" 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100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-383449938\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_187132981\">\n\t\t<a class=\"image-lightbox lightbox-gallery\" title=\"\" href=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/yeast-assimilable-nitrogen.jpg\">\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"705\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/yeast-assimilable-nitrogen-1024x708.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"yeast-assimilable-nitrogen\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/yeast-assimilable-nitrogen-1024x708.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/yeast-assimilable-nitrogen-800x553.jpg 800w, 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of the two YSC preparation protocols. YSC with acclimatization (B1 and B2 &#8211; duplicates) and without acclimatization phase (B3 and B4 &#8211; duplicates). Monitoring of live yeast population (Figure 5a), sugar content (Figure 5b), mineral nitrogen (Figure 5c) and density (Figure 5d).<\/strong><\/em><\/p>\n<p>In the YSC without an acclimatization phase, the decrease in sugar content was continuous and regular and did not show a slowdown (Fig. 5b). After approximately 30 hours, the YSC without an acclimatization phase had a sugar level of 50 g\/L and a density of 1010 g\/cm3 (Fig. 5d), which allows the yeasts to continue to multiply in the case where the YSC must be maintained for several hours, even a whole day, before the inoculation of the base wine.<\/p>\n<p>Regarding YAN, we observe a regular decrease in its concentration in the YSC without acclimatization, unlike the classic protocol which shows a sudden drop in YAN when the yeast enters the multiplication phase (Fig. 5c). For the classic two-phase protocol, lasting 72 hours, the medium becomes deficient in YAN after 60 hours, whereas with the YSC protocol without an acclimatization phase, 30 mg\/L of YAN remain after 36 hours. It is therefore essential to pay a particular attention to this parameter because a nitrogen deficiency can lead to a strong reduction in yeast activity, cell multiplication speed and fermentation kinetics.<\/p>\n<p>The results of these tests show that it is entirely possible to prepare a YSC in a single step and in less than half the time of the conventionally used protocol.<br \/>\nTo evaluate the behaviour of the yeasts obtained with a YSC protocol without an acclimatization phase, two PDMs were started, one at 14\u00b0C and the other at 18\u00b0C (Fig. 6). The fermentation kinetics of the newly selected strain (strain B) was similar to that recorded with the commercial Champagne strain (Fig. 6). Although there was a slight longer lag phase with the PDM carried out at 14\u00b0C with strain B, the fermentation kinetics were almost identical and made it possible to reach 5 bars of pressure simultaneously with the Champagne strain in approximately 20 days at 18\u00b0C and in approximately 40 days at 14\u00b0C.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-1562589728\">\n\n\t<div id=\"col-1300398083\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1011405817\">\n\t\t<a class=\"image-lightbox lightbox-gallery\" title=\"\" href=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-18-degrees.jpg\">\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"705\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-18-degrees-1024x708.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"Champaign-strain-18-degrees\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-18-degrees-1024x708.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-18-degrees-800x553.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-18-degrees-768x531.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-18-degrees-600x415.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-18-degrees.jpg 1217w\" sizes=\"auto, (max-width: 1020px) 100vw, 1020px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/a>\t\t\n<style>\n#image_1011405817 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-558024226\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_145578861\">\n\t\t<a class=\"image-lightbox lightbox-gallery\" title=\"\" href=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-14-degrees.jpg\">\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"705\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-14-degrees-1024x708.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"Champaign-strain-14-degrees\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-14-degrees-1024x708.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-14-degrees-800x553.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-14-degrees-768x531.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-14-degrees-600x415.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Champaign-strain-14-degrees.jpg 1217w\" sizes=\"auto, (max-width: 1020px) 100vw, 1020px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/a>\t\t\n<style>\n#image_145578861 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-1847465787\">\n\n\t<div id=\"col-1919347908\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><em><strong>Figure 6 : suivi de la pression des bouteilles pendant le pied-de-cuve, \u00e0 18\u00b0C et 14\u00b0C, \u00e0 l&#039;aide d&#039;aphrom\u00e8tres permanents.  <\/strong><\/em><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<h2>Conclusion<\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><br data-source=\"\n\">Ces travaux ont permis, au cours des premi\u00e8res ann\u00e9es d\u2019exp\u00e9rimentations, de s\u00e9lectionner une nouvelle levure Saccharomyces cerevisiae, commercialis\u00e9e sous le nom de SafOenoTM SPK 05, capable de conf\u00e9rer aux vins mousseux les caract\u00e9ristiques sensorielles recherch\u00e9es par les consommateurs modernes. De plus, compte tenu des caract\u00e9ristiques fermentaires de cette souche, une proposition technique innovante a \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9e pour la pr\u00e9paration du pied-de-cuve, qui d\u00e9montre comment le processus couramment utilis\u00e9 peut \u00eatre simplifi\u00e9 sans compromettre le r\u00e9sultat de la prise de mousse. La r\u00e9duction du temps de pr\u00e9paration du pied-de-cuve de plusieurs jours \u00e0 30-36 heures donne aux producteurs une plus grande libert\u00e9 dans l&#039;organisation de leur travail, acc\u00e9l\u00e8re la disponibilit\u00e9 des cuves de multiplication de 50 % et, d&#039;un point de vue environnemental, contribue \u00e0 r\u00e9duire les co\u00fbts \u00e9nerg\u00e9tiques en cave.<br data-source=\"\n\">Le projet a \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 la contribution de plusieurs caves champenoises qui ont collabor\u00e9 \u00e0 l&#039;organisation et \u00e0 la mise en \u0153uvre d&#039;essais \u00e0 l&#039;\u00e9chelle de la production.<br data-source=\"\n\">Des tests pilotes sont en cours dans plusieurs caves pour valider la qualit\u00e9 sensorielle des vins mousseux produits avec ce protocole, qui sera suivi sur plusieurs ann\u00e9es.<br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_983357241 {\n  padding-top: 30px;\n  padding-bottom: 30px;\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"page-blank.php","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"class_list":["post-43601","page","type-page","status-publish","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v27.3 (Yoast SEO v27.4) - 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