{"id":31634,"date":"2021-09-23T09:18:53","date_gmt":"2021-09-23T07:18:53","guid":{"rendered":"https:\/\/fermentis.com\/news\/non-classifiee\/interview-de-santiago-degasperi\/"},"modified":"2026-04-03T15:01:52","modified_gmt":"2026-04-03T13:01:52","slug":"interview-de-santiago-degasperi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fermentis.com\/fr\/news\/non-classifiee\/interview-de-santiago-degasperi\/","title":{"rendered":"Interview de Santiago Deg\u00e1speri"},"content":{"rendered":"\n\t
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DOMAINE VITICOLE OCE\u00c1NICA JOS\u00c9 IGNACIO (URUGUAY) – T\u00c9MOIGNAGE (Santiago Deg\u00e1speri) <\/span><\/strong><\/p>\n

Parlez-nous du domaine viticole Jos\u00e9 Ignacio et du poste que vous y occupez.<\/span><\/p>\n

Je suis l’\u0153nologue \"Santiagodu domaine viticole depuis 2020. Nous travaillons avec une \u00e9quipe technique conseill\u00e9e par Hans Vinding Diers, un consultant international, et nous essayons toujours d’obtenir la meilleure qualit\u00e9 et d’optimiser le potentiel des caract\u00e9ristiques des terres. Le domaine est situ\u00e9 pr\u00e8s du spa Jos\u00e9 Ignacio, \u00e0 un peu plus de 5 km de l’oc\u00e9an et \u00e0 30 km de Punta del Este. Nous essayons de capturer l’influence de l’oc\u00e9an dans les vins que nous produisons.<\/span><\/p>\n

Comment vous \u00eates-vous retrouv\u00e9 \u00e0 participer \u00e0 la d\u00e9gustation internationale des produits exp\u00e9rimentaux de Fermentis\u00a0?<\/span><\/p>\n

En plus d’\u00eatre l’\u0153nologue de la soci\u00e9t\u00e9, je suis aussi le repr\u00e9sentant de Fermentis en Uruguay, et c’est ainsi que j’ai eu l’opportunit\u00e9 de conna\u00eetres les nouveaut\u00e9s qui sortent chaque ann\u00e9e. Cette double fonction me permet \u00e9galement de tester les produits, d’accumuler plus d’informations et de pouvoir recommander ou sugg\u00e9rer des options \u00e0 nos clients.<\/p>\n

Quels ont \u00e9t\u00e9 les r\u00e9sultats obtenus les plus importants d’un point de vue cin\u00e9tique, analytique ou sensoriel avec le nouveau d\u00e9veloppement ?<\/span><\/p>\n

On a observ\u00e9 des cin\u00e9tiques fermentaires tr\u00e8s \u00e9gales, avec des besoins nutritionnels normaux, et une expression tr\u00e8s fruit\u00e9e d\u00e8s le d\u00e9but de la fermentation, ainsi qu’une grande intensit\u00e9 aromatique, ce que nous recherchons pour le Tannat. D’un point de vue sensoriel, nous avons \u00e9galement remarqu\u00e9 une finesse int\u00e9ressante dans les tannins, une texture tr\u00e8s agr\u00e9able, que l’on retrouve encore aujourd’hui.<\/p>\n

Quel r\u00f4le les contributions oenologiques utilis\u00e9es dans le processus de fermentation devraient-elles remplir ?<\/span><\/p>\n

Ce sont des outils qui contribuent \u00e0 l’obtention de r\u00e9sultats conformes aux objectifs dans la production de vin. Notamment, les levures et d\u00e9riv\u00e9s de levure doivent garantir une fermentation compl\u00e8te et donner au vin des caract\u00e9ristiques agr\u00e9ables.<\/p>\n

Avez-vous trouv\u00e9 une souche commerciale se rapprochant de l’objectif sensoriel que vous recherchiez\u00a0?<\/span><\/p>\n

Nous sommes en recherche, avec un objectif clair pour chaque type de vin, et une perspective en termes de caeact\u00e9ristiques sensorielles et d’expression de la terre. Pour chaque cas sp\u00e9cifique de Tannat nous voulons certaines notes qui identifient l’origine, des caract\u00e9ristiques aromatiques tr\u00e8s sp\u00e9cifiques qui se retrouvent dans nos vins et qui rappellent les algues, ainsi que des notes d’eucalyptus et des notes tr\u00e8s int\u00e9ressantes de fruits rouges m\u00fbrs. Dans ce parcours de recherche, nous avons test\u00e9 diff\u00e9rentes levures, incluant celles provenant du vignoble lui-m\u00eame, et cette combinaison sp\u00e9cifique de levures et de polysaccharides propos\u00e9e par Fermentis nous a aid\u00e9s \u00e0 atteindre notre objectif.<\/p>\n

Saviez-vous que Lesaffre est sp\u00e9cialis\u00e9, entre autre, dans la production de souches sp\u00e9cifiques destin\u00e9es \u00e0 ses clients par l’interm\u00e9diaire de la division Fermentis ? Seriez-vous int\u00e9r\u00e9ss\u00e9s \u00e0 analyser la production de souches natives avec le syst\u00e8me E2U\u2122<\/strong>\u00a0?<\/span><\/p>\n

C’est une proposition tr\u00e8s int\u00e9ressante, car nous nous trouvons dans une zone aux conditions climatiques excellentes pour le d\u00e9veloppement du vignoble. Aussi, \u00eatre en mesure d’utiliser nos propres souches de levure pourrait nous aider \u00e0 atteindre l’objectif d’expression et d’authenticit\u00e9 dont je parlais tout \u00e0 l’heure.<\/p>\n

Quelle importance occupe le Tannat dans la production de votre domaine viticole\u00a0?<\/span><\/p>\n

Une grande importance, c’est la souche la plus d\u00e9velopp\u00e9e dans notre vignoble. De plus, c’est l’un de nos plus gros d\u00e9fis, car nous recherchons encore la meilleure version de Tannat possible sur une terre dot\u00e9e de ces caract\u00e9ristiques. C’est un domaine de recherche et d’exp\u00e9rimentation tr\u00e8s int\u00e9ressant.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n