{"id":31646,"date":"2021-07-06T15:27:31","date_gmt":"2021-07-06T13:27:31","guid":{"rendered":"https:\/\/fermentis.com\/news\/non-classifiee\/les-deux-bieres-belges-que-vous-adorerez-brasser\/"},"modified":"2022-01-19T11:48:39","modified_gmt":"2022-01-19T10:48:39","slug":"les-deux-bieres-belges-que-vous-adorerez-brasser","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fermentis.com\/fr\/news\/fermentation-fr\/biere\/les-deux-bieres-belges-que-vous-adorerez-brasser\/","title":{"rendered":"Les deux bi\u00e8res belges que vous adorerez brasser"},"content":{"rendered":"

La premi\u00e8re chose \u00e0 savoir sur les bi\u00e8res belges, c’est qu’il y a BEAUCOUP de choses \u00e0 savoir. Les Belges ont brass\u00e9 des bi\u00e8res de tous styles dans de multiples conditions, Et ils l’ont fait pendant des si\u00e8cles, depuis au moins le 12\u00e8me si\u00e8cle, avec des standards de qualit\u00e9 de plus en plus \u00e9lev\u00e9s.<\/span><\/p>\n

Alors si nous commen\u00e7ons \u00e0 parler “technique” sur la fa\u00e7on dont on produit les bi\u00e8res de style belge, nous allons juste nous concentrer sur certains de nos favoris\u00a0: la bi\u00e8re d’Abbaye et la Farmhouse (Saison). Pour nous aider, nous avons fait appel \u00e0 trois\u00a0sp\u00e9cialistes accomplis du brassage, de la fermentation et des bi\u00e8res belges\u00a0:<\/span><\/p>\n

St\u00e9phane Meulemans, Philippe Janssens et Patrick Zanello.<\/span><\/p>\n

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Commen\u00e7ons avec les bi\u00e8res d’Abbaye, brass\u00e9es \u00e0 l’origine par des moines trappistes dans des monast\u00e8res belges. Qu’entend-on exactement par des bi\u00e8res d’abbaye aujourd’hui ? Et comment le choix de la bonne levure aide-t-il \u00e0 cr\u00e9er la parfaite bi\u00e8re d’abbaye ?<\/b><\/p>\n

S.M. : Il existe une grande vari\u00e9t\u00e9 de bi\u00e8res d’Abbaye belges, qui varient de par leur couleur, leur teneur en alcool, leur go\u00fbt et leur saveur. La palette de couleurs est principalement impact\u00e9e par l’utilisation et la quantit\u00e9 de malts sp\u00e9ciaux. Le taux d’alcool se situe principalement entre 6 et 10% vol., il d\u00e9pend de la densit\u00e9 initiale du mo\u00fbt et de la capacit\u00e9 de la levure \u00e0 assimiler les diff\u00e9rents sucres dans le mo\u00fbt. La saveur est souvent li\u00e9e aux mati\u00e8res premi\u00e8res utilis\u00e9es dans le processus de brassage (ex\u00a0: malt, houblon, etc.) et \u00e0 la levure employ\u00e9e lors de la fermentation primaire.<\/span><\/i><\/p>\n

La plupart des levures viennent de l’esp\u00e8ce Saccharomyces cerevisiae. On utilise essentiellement deux familles pour la fermentation principale. La premi\u00e8re, qui peut utiliser les acides f\u00e9ruliques contenus dans le malt et le transformer en ph\u00e9nols, est class\u00e9e comme \u00e9tant POF+ (hors flaveur ph\u00e9nolique positif) et produit des bi\u00e8res avec une qualit\u00e9 ph\u00e9nolique caract\u00e9ris\u00e9e par un ar\u00f4me de clou de girofle ou m\u00e9dicinal. L’autre famille, qui n’est pas capable d’utiliser l’acide f\u00e9rulique, produit des ar\u00f4mes plus fermentaires, avec un taux plus \u00e9lev\u00e9 de compos\u00e9s d’alcool et d’esters. Les bi\u00e8res qu’elle produit sont g\u00e9n\u00e9ralement per\u00e7ues comme plus fruit\u00e9es.<\/span><\/i><\/p>\n

P.J. : Le choix de la souche de levure est essentiel pour d\u00e9finir le profil final de la bi\u00e8re. Lorsque la levure ne produit pas de ph\u00e9nols, l’expression de l’ar\u00f4me fermentaire est bien plus \u00e9vidente. Ainsi, le potentiel g\u00e9n\u00e9tique de la levure conf\u00e8re des ar\u00f4mes et saveurs sp\u00e9cifiques \u00e0 la bi\u00e8re.<\/span><\/p>\n

L’autre caract\u00e9ristique principale de la bi\u00e8re concerne l’assimilation des sucres dans le mo\u00fbt. Plus l’assimilation est \u00e9lev\u00e9e plus l’att\u00e9nuation est importante. En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, les brasseurs utilisent le degr\u00e9 de fermentation apparent comme param\u00e8tre pour d\u00e9finir la fin de la fermentation. Pendant le proc\u00e9d\u00e9 de fermentation, les sucres fermentables sont principalement convertis en \u00e9thanol, en CO2 et en compos\u00e9s aromatiques. En cas d’att\u00e9nuation importante, la production de ces compos\u00e9s volatiles est \u00e9galement plus \u00e9lev\u00e9e, en raison de la levure.<\/span><\/p>\n

SafAle\u2122 BE-256<\/b> que nous recommandons pour brasser une bi\u00e8re d’abbaye belge est POF-. Elle pr\u00e9sente un haut degr\u00e9 d’att\u00e9nuation, entre 82 et 86 %, ce qui entra\u00eene un fort taux d’alcool et d’esters, et donne des bi\u00e8res plus fruit\u00e9es. L’autre propri\u00e9t\u00e9 int\u00e9ressante concerne le caract\u00e8re floculant de la levure, qui entra\u00eene une s\u00e9dimentation rapide, aidant \u00e0 clarifier la bi\u00e8re \u00e0 la fin de la fermentation. Cela permet une fermentation secondaire avec une autre souche de levure, apr\u00e8s l’ajout du sucre n\u00e9cessaire \u00e0 la carbonation de la bi\u00e8re finale.<\/span><\/p>\n

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L’origine et les caract\u00e9ristiques des bi\u00e8res\u00a0Farmhouse sont tr\u00e8s diff\u00e9rentes de celles des bi\u00e8res d’abbaye. Comment ont-elles \u00e9volu\u00e9\u00a0?<\/b><\/p>\n

P.Z. : On associe souvent les bi\u00e8res Saisons aux bi\u00e8res Farmhouse, qui historiquement variaient beaucoup en go\u00fbt et ar\u00f4mes \u00e9tant donn\u00e9 que chaque brasseurs fermiers utilisaient leur propres ingr\u00e9dients \u00e0 disposition et brassaient leur propre style. \u00c0 l’origine, elles \u00e9taient consomm\u00e9es l’\u00e9t\u00e9 par les travailleurs saisonniers, et pendant la p\u00e9riode des r\u00e9coltes.<\/span><\/p>\n

Les Saisons d’aujourd’hui ont gard\u00e9 cette caract\u00e9ristique de haute buvabilit\u00e9, avec peu de sucres r\u00e9siduels, g\u00e9n\u00e9ralement associ\u00e9s \u00e0 un faible degr\u00e9 d’alcool, g\u00e9n\u00e9ralement entre 4,5 et 6,5\u00a0% vol. Les autres caract\u00e9ristiques des Saisons sont la pr\u00e9sence de ph\u00e9nols, produits par les souches de levures POF+, ainsi qu’une douce amertume et un bel \u00e9quilibre entre une plus forte teneur en alcool et les esters. Elles ont une couleur relativement p\u00e2le, car elles sont produites avec des malts blonds. Un bon exemple de ce style de bi\u00e8re est la \u00ab\u00a0Saison Dupont\u00a0\u00bb, c\u00e9l\u00e8bre dans toute la Belgique et reconnue comme un mod\u00e8le au-del\u00e0 des fronti\u00e8res.<\/span><\/p>\n

P.J. :<\/span> SafAle\u2122 BE-134<\/b> parvient bien \u00e0 transmettre ces caract\u00e9ristiques de la Saison. L’esp\u00e8ce de cette souche de levure est Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, ce qui signifie que la levure produit naturellement certaines enzymes, telles que l’amyloglucosidase (AMG), qui sont capables de d\u00e9grader la plupart des sucres pr\u00e9sents lors de la fermentation. Cette AMG g\u00e9n\u00e8re du glucose, qui est ensuite ferment\u00e9 et par cons\u00e9quent m\u00e9tabolis\u00e9 en \u00e9thanol, en CO2 et en compos\u00e9s aromatiques. C’est ce qui entra\u00eene un degr\u00e9 de fermentation apparent tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9, g\u00e9n\u00e9ralement sup\u00e9rieur \u00e0 90\u00a0%.<\/span><\/p>\n

D’apr\u00e8s la documentation scientifique, toutes les S. cerevisiae var. diastaticus sont POF+ et utilisent l’acide f\u00e9rulique pr\u00e9sent dans le malt pour la synth\u00e8se des ph\u00e9nols, en particulier les 4-VG. L’autre propri\u00e9t\u00e9 int\u00e9ressante de la levure est que le comportement de floculation et de s\u00e9dimentation est bas, et la levure reste dans son milieu pour terminer la fermentation. Ces bi\u00e8res \u00e9tant produites au printemps, la plage de temp\u00e9ratures est moyenne \u00e0 \u00e9lev\u00e9e. La levure est robuste – elle va g\u00e9n\u00e9ralement d\u00e9marrer la fermentation \u00e0 18-24\u00b0C et il arrive que la temp\u00e9rature puisse augmenter jusqu’\u00e0 30\u00b0C voire plus pendant la fermentation.<\/span><\/p>\n

Patrick, vous avez une grande exp\u00e9rience du brassage et \u00eates un juge certifi\u00e9 dans le domaine de la bi\u00e8re. Y a-t-il une bi\u00e8re que vous pr\u00e9f\u00e9rez brasser ou boire\u00a0?<\/b><\/p>\n

P.Z. : Je suis un adepte des Saisons. C’est une bi\u00e8re tellement aromatique, rafraichissante, avec une grande buvabilit\u00e9 et un fini sec agr\u00e9able. On a toujours envie d’en reprendre une gorg\u00e9e. Je pense que c’est un style parfait pour le Br\u00e9sil. Avec un temps si chaud une grande partie de l’ann\u00e9e, une Saison bien brass\u00e9e plairait \u00e0 beaucoup de buveurs de bi\u00e8re ici. Beaucoup de Saisons sont produites ici, mais beaucoup n’ont pas encore eu l’occasion de go\u00fbter une bonne Saison. Je leur sugg\u00e8re de le faire !<\/span><\/p>\n

Ces solutions vous int\u00e9ressent\u00a0? D\u00e9couvrez toute notre gamme de levures de bi\u00e8res en cliquant <\/a><\/span>ici!<\/span><\/p>\n

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La premi\u00e8re chose \u00e0 savoir sur les bi\u00e8res belges, c’est qu’il y a BEAUCOUP de choses \u00e0 savoir. Les Belges ont brass\u00e9 des bi\u00e8res de tous styles dans de multiples conditions, Et ils l’ont fait pendant des si\u00e8cles, depuis au moins le 12\u00e8me si\u00e8cle, avec des standards de qualit\u00e9 de plus en plus \u00e9lev\u00e9s. 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