{"id":797269,"date":"2026-07-29T16:51:54","date_gmt":"2026-07-29T14:51:54","guid":{"rendered":"https:\/\/fermentis.com\/news\/non-classifiee\/low-so2-wine-bioprotection\/"},"modified":"2026-10-26T15:17:45","modified_gmt":"2026-10-26T14:17:45","slug":"low-so2-wine-bioprotection","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fermentis.com\/fr\/news\/fermentation-fr\/vin-oenologie\/low-so2-wine-bioprotection\/","title":{"rendered":"Vinification \u00e0 faible teneur en sulfites"},"content":{"rendered":"\n\t
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<\/b>R\u00e9duire la teneur en SO<sub>2<\/sub> de votre vin devient plus facile gr\u00e2ce \u00e0 notre nouvelle solution de bioprotection<\/span><\/b><\/h1><\/div>\n\t
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En tant que consommateur de vin, si vous recherchez des vins de qualit\u00e9 \u00e0 faible teneur en sulfites, voire sans sulfites, vous savez que cela peut s'av\u00e9rer complexe. En tant que producteur, si vous vous lancez dans l'\u00e9laboration de vins \u00e0 faible teneur en sulfites, vous savez que c'est un exercice difficile. Car cela demande une parfaite ma\u00eetrise des proc\u00e9d\u00e9s, une solide connaissance des m\u00e9canismes d'action des sulfites et des efforts constants \u00e0 chaque \u00e9tape de la vie du vin.<\/strong><\/span>\u00a0<\/strong><\/p>\n

Les raisons qui vous poussent \u00e0 adopter une approche de vinification \u00e0 faible teneur en SO2<\/sub> peuvent \u00eatre multiples et vari\u00e9es. Vous produisez peut-\u00eatre des vins biologiques ou cherchez simplement \u00e0 respecter les limites r\u00e9glementaires. Vous souhaitez peut-\u00eatre r\u00e9duire les allerg\u00e8nes dans vos vins ou, plus globalement, limiter l'utilisation d'entrants chimiques. Vous vous inqui\u00e9tez peut-\u00eatre de l'impact du SO2<\/sub> sur les qualit\u00e9s organoleptiques de vos vins, ou vous souhaitez, tout simplement, suivre la tendance g\u00e9n\u00e9rale en mati\u00e8re de sant\u00e9. Dans tous les cas, Fermentis a des solutions pour vous.<\/strong><\/span>\u00a0<\/strong><\/p>\n

Anne Flesch, responsable du support technique et commercial chez Fermentis pour les Am\u00e9riques, explique\u00a0: \u00ab\u00a0Pour ceux qui visent une vinification \u00e0 faible teneur en SO\u2082<\/sub>, nous recommandons une approche multifactorielle utilisant des alternatives microbiologiques, chimiques et\/ou physiques pour remplacer ses propriet\u00e9s. Miser sur le potentiel des levures et de leurs d\u00e9riv\u00e9s est une premi\u00e8re \u00e9tape essentielle.\u00a0\u00bb<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Comprendre la valeur du SO\u2082<\/sub> et le formidable potentiel des alternatives <\/strong><\/span><\/h3>\n

Dans le mo\u00fbt, le SO\u2082<\/sub> contribue \u00e0 pr\u00e9venir les fermentations ind\u00e9sirables, comme celles dues aux bact\u00e9ries ac\u00e9tiques. Il inhibe les enzymes oxydatives telles que les tyrosinases et les laccases du raisin. Dans le vin fini, le SO\u2082 prot\u00e8ge des <\/span><\/span>alt\u00e9rations bact\u00e9riennes et de la contamination par Brettanomyces<\/em><\/span><\/span><\/em>. <\/span>Il pr\u00e9vient \u00e9galement l'oxydation lors de la vinification, il contribue \u00e0 \u00e9viter les faux go\u00fbts et la d\u00e9gradation de la couleur.<\/span> C'est pourquoi une r\u00e9duction du SO\u2082<\/sub> risque de limiter ses fonctions antimicrobiennes, antioxydantes et inhibitrices de l'oxydase. Une plus grande rigueur de la part des \u00e9quipes aux chais sera donc n\u00e9cessaire<\/strong>. Anne Flesch <\/span>souligne <\/span>qu'\u00ab il est tr\u00e8s facile d'utiliser trop de SO\u2082<\/sub> par mesure de pr\u00e9caution<\/span>,<\/span> mais <\/strong><\/span>des niveaux trop \u00e9lev\u00e9s peuvent donner des vins moins fruit\u00e9s, amers ou br\u00fblants, voire une odeur d'allumette frott\u00e9e \u00bb<\/strong>, autant de caract\u00e9ristiques qui peuvent \u00eatre per\u00e7ues par le consommateur.<\/span><\/span> <\/span><\/p>\n

\"Anne<\/p>\n

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: \u00ab Une gestion rigoureuse<\/strong><\/span> des fermentations<\/strong> est essentielle<\/strong><\/span> lors d'une vinification \u00e0 faible teneur en SO2<\/sub>. \u00bb<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/blockquote>\n

En d\u00e9cembre 2025, nous avons lanc\u00e9 Saf\u0152no\u2122 Bioprotect MP-72<\/a><\/strong>, <\/span><\/span>une<\/span> souche de levure non-Saccharomyces<\/span><\/span><\/em><\/em><\/span>. Cette<\/span> <\/span><\/span>Metschnikowia<\/span> pulcherrima<\/span><\/span><\/em> <\/span>est <\/span>un excellent <\/span>outil de bioprotection<\/span><\/span> pour vos<\/span> <\/span>mo\u00fbts<\/span>. Capable de coloniser le mo\u00fbt<\/strong><\/span> pendant<\/span> les phases<\/span> pr\u00e9fermentaires<\/span>, elle limite la prolif\u00e9ration des levures ind\u00e9sirables et r\u00e9duit ainsi les besoins en SO<\/span><\/strong><\/span>2<\/span><\/span><\/strong> \u00e0 ce stade.<\/strong> Elle s'utilise aussi bien dans les mo\u00fbts blancs que ros\u00e9s, lors de d\u00e9bourbages courts ou de pr\u00e9fermentations prolong\u00e9es, comme la <\/span>stabulation<\/span> jusqu'\u00e0 5 jours \u00e0 environ \u00b1 10 \u00b0C ou 10 jours \u00e0 \u00b1 4 \u00b0C. Elle convient \u00e9galement \u00e0 la vinification des vins rouges lors de mac\u00e9ration \u00e0 froid. <\/span><\/span> <\/span><\/p>\n

\u00ab<\/span> D<\/span>\u00e8s l\u2019inoculation de la souche commerciale de <\/span><\/span>Saccharomyces<\/em> cerevisiae<\/em><\/span><\/span> choisie, celle-ci prendra rapidement <\/span>le dessus pour <\/span>la fermentation alcoolique<\/span> <\/span>\u00bb<\/span> ajoute Flesch. Un <\/span>avantage suppl\u00e9mentaire<\/span> est qu'elle peut augmenter le profil aromatique et le volume des vins, tout en pr\u00e9servant un profil analytique irr\u00e9prochable et une teneur r\u00e9duite en sulfites.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/h3>\n

Saf\u0152no\u2122 Bioprotect MP-72<\/span><\/h3>\n

Parmi les produits Fermentis contribuant \u00e0 l'\u00e9laboration de vins \u00e0 faible teneur en sulfites, on retrouve une s\u00e9lection de levures Saf\u0152no\u2122 faiblement productrices de SO2<\/sub> et des nutriments d\u00e9riv\u00e9s de levures, tels que SpringFerm\u2122 Xtrem<\/a><\/strong> et<\/strong> SpringFerm\u2122 Equilibre<\/a>, riche en thiamine (vitamine dont l'efficacit\u00e9 pour r\u00e9duire la production de SO2<\/sub> pendant la fermentation a \u00e9t\u00e9 prouv\u00e9e). \u00ab\u00a0Une gestion rigoureuse des fermentations est essentielle lors d'une vinification \u00e0 faible teneur en SO2<\/sub>.\u00a0\u00bb, explique Flesch.<\/p>\n

Il existe d'autres produits d\u00e9riv\u00e9s de levures comme SpringArom\u2122<\/a>, une levure inactiv\u00e9e riche en glutathion (antioxydant naturel). Elle peut \u00eatre utilis\u00e9e avant la fermentation et jusqu'\u00e0 sa fin, pour les vins blancs ou ros\u00e9s. Il existe \u00e9galement <\/span>des d\u00e9riv\u00e9s de levures qui imitent l'\u00e9levage sur lies et r\u00e9duisent les risques microbiens associ\u00e9s \u00e0 ces pratiques<\/span>, comme SpringCell\u2122 Color G2<\/a>, \u00e0 utiliser juste avant le levurage, ou <\/span>SpringCell\u2122 Manno<\/a>, \u00e0 utiliser en fin de fermentation ou en d\u00e9but d'\u00e9levage. <\/span> <\/span><\/p>\n

Pour plus d'informations et de recommandations, contactez votre repr\u00e9sentant Fermentis local ou utilisez notre formulaire de contact<\/a>.<\/span><\/p>\n\t\t\n