{"id":42773,"date":"2020-03-18T00:00:00","date_gmt":"2020-03-17T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/fermentis.com\/knowledge-center\/expert-insights\/beer\/yeast-behaviour\/"},"modified":"2025-03-03T09:29:52","modified_gmt":"2025-03-03T08:29:52","slug":"yeast-behaviour","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/fermentis.com\/it\/knowledge-center\/expert-insights\/beer\/yeast-behaviour\/","title":{"rendered":"Come studiamo il comportamento dei lieviti"},"content":{"rendered":"\n  <div class=\"banner has-hover\" id=\"banner-1427865704\">\n          <div class=\"banner-inner fill\">\n        <div class=\"banner-bg fill\" >\n                                                \n                    <\/div>\n\t\t\n        <div class=\"banner-layers container\">\n            <div class=\"fill banner-link\"><\/div>            \n   <div id=\"text-box-1188367869\" class=\"text-box banner-layer x50 md-x50 lg-x50 y50 md-y50 lg-y50 res-text\">\n                                <div class=\"text-box-content text \">\n              \n              <div class=\"text-inner text-center\">\n                  \n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h1><span style=\"font-size: 80%\"><strong>Comportamento e caratterizzazione del lievito di birra<\/strong><\/span><\/h1>\n<p class=\"lead\">Come lavoriamo per comprendere meglio il comportamento dei lieviti<\/p>\n<p><em>Di Thomas Preston<\/em><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n              <\/div>\n           <\/div>\n                            \n<style>\n#text-box-1188367869 {\n  width: 81%;\n}\n#text-box-1188367869 .text-box-content {\n  font-size: 100%;\n}\n<\/style>\n    <\/div>\n \n        <\/div>\n      <\/div>\n\n            \n<style>\n#banner-1427865704 {\n  padding-top: 200px;\n  background-color: rgb(255,255,255);\n}\n<\/style>\n  <\/div>\n\n\n<div class=\"text-center\"><div class=\"is-divider divider clearfix\" style=\"max-width:600px;height:2px;\"><\/div><\/div>\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_164506994\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row\"  id=\"row-1431050409\">\n\n\t<div id=\"col-1708234559\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Il lievito \u00e8 un incredibile microrganismo vivente, utilizzato in molte applicazioni diverse, dalla sanit\u00e0 all&#039;industria alimentare. Naturalmente, \u00e8 anche un componente essenziale nella produzione della birra, non solo nel processo di fermentazione, ma anche per ottenere il giusto stile di birra. <\/span><\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Da molti anni sappiamo che il lievito ha un impatto cruciale sul profilo aromatico e su altre propriet\u00e0 sensoriali delle bevande. <\/span><span style=\"font-weight: 400\">Influisce su un&#039;ampia gamma di caratteristiche, come le note fruttate e floreali, il carattere fenolico o speziato, il corpo della birra e altro ancora&#8230; <\/span><\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Inoltre, interagisce con gli altri ingredienti della birra e pu\u00f2 enfatizzare o attenuare alcuni sapori, come le note di luppolo tropicale o agrumato nella birra.<\/span><span style=\"font-weight: 400\">In Fermentis, una Business Unit di Lesaffre, il team di ricerca studia i nostri ceppi di lievito da diversi anni. Diamo un&#039;occhiata a ci\u00f2 che abbiamo fatto.<\/span><\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-744239690\">\n\n\t<div id=\"col-1048254321\" class=\"col medium-4 small-12 large-4\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_960660398\">\n\t\t<a class=\"image-lightbox lightbox-gallery\" title=\"\" href=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/fermentis-baseline-2019.jpg\">\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"722\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/fermentis-baseline-2019-722x1024.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/fermentis-baseline-2019-722x1024.jpg 722w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/fermentis-baseline-2019-564x800.jpg 564w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/fermentis-baseline-2019-768x1089.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/fermentis-baseline-2019-1083x1536.jpg 1083w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/fermentis-baseline-2019-600x851.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/fermentis-baseline-2019-423x600.jpg 423w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/fermentis-baseline-2019-212x300.jpg 212w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/fermentis-baseline-2019.jpg 1199w\" sizes=\"auto, (max-width: 722px) 100vw, 722px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/a>\t\t\n<style>\n#image_960660398 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><strong>Figura 1: <\/strong><em>la linea di base originale di Fermentis<\/em><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-1252533718\" class=\"col medium-8 small-12 large-8\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h3>Dalla linea di base agli studi pi\u00f9 complessi<\/h3>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">La ricerca originale di Fermentis, gestita dalla nostra analista sensoriale, la dott.ssa Gabriela Montandon, mirava a posizionare diversi ceppi di lievito in un&#039;unica matrice, al fine di confrontare i loro diversi profili. I test di tutti i ceppi di lievito Fermentis sono stati effettuati in condizioni identiche e basali, e l&#039;analisi sensoriale di ciascuno di essi ha fornito una panoramica completa della gamma. <\/span><span style=\"font-weight: 400\">Il risultato di questo studio \u00e8 stato il Fermentis Yeast Flavour Baseline, un&#039;illustrazione della gamma basata su fruttato, piccante e carattere neutro fornito dal lievito.<\/span><\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Ma questo sarebbe stato solo il primo passo di uno studio molto pi\u00f9 complesso. I lieviti sono per molti versi simili agli esseri umani. Hanno personalit\u00e0 e carattere. Si comportano e reagiscono in modo diverso in condizioni diverse. Un singolo studio su tutti i ceppi di lievito nelle stesse condizioni non sarebbe mai stato sufficiente per comprendere appieno la loro complessit\u00e0.<\/span><\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Per questo motivo, in Fermentis abbiamo lavorato alla caratterizzazione completa di tutti i ceppi di lievito in nostro possesso, provando ciascuno di essi in una serie di condizioni diverse e raccogliendo i dati fermentativi e sensoriali di tali prove.<\/span><span style=\"font-weight: 400\">Negli esperimenti di laboratorio e in quelli pilota, modificando la temperatura di fermentazione, l&#039;estratto originale, il tasso di lancio, la concentrazione di luppolo e le variet\u00e0 di luppolo, il team di ricerca e sviluppo ha raccolto un&#039;immensa quantit\u00e0 di dati su come un ceppo di lievito pu\u00f2 reagire in migliaia di condizioni diverse. <\/span><\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Sono stati effettuati degli screening per identificare quali precise componenti di sapore e aroma sono state generate in ogni diversa condizione. <\/span><span style=\"font-weight: 400\">L&#039;analisi di questi dati ci ha aiutato a comprendere i nostri ceppi di lievito in modo estremamente completo. Tanto sugli aspetti prestazionali (velocit\u00e0 di fermentazione, grado di fermentazione, profili zuccherini&#8230;) quanto sui profili sensoriali (una comprensione approfondita dei sapori e degli aromi generati in qualsiasi condizione).<\/span><\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-395031484\">\n\n\t<div id=\"col-1875891098\" class=\"col medium-7 small-12 large-7\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h3>Un&#039;impresa che richiede tempo<\/h3>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Questa ricerca completa \u00e8 condotta in modo scientifico dal team di ricerca e sviluppo di Fermentis. Ogni anno vengono caratterizzati due o tre ceppi con il metodo spiegato in precedenza. \u00c8 un&#039;impresa che richiede molto tempo, ma i risultati ne valgono decisamente la pena.<\/span><span style=\"font-weight: 400\">Oltre al team di ricerca e sviluppo, Fermentis si avvale di un solido gruppo di assaggiatori esperti. Su base settimanale, circa 40 professionisti formati vengono impiegati per testare gli aspetti sensoriali di tutte le birre create nelle diverse condizioni. <\/span><\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400\">Anche per questo la ricerca richiede tempo, ma \u00e8 una componente fondamentale per ottenere i risultati completi e approfonditi che Fermentis si prefigge.<\/span><span style=\"font-weight: 400\">Naturalmente, tutto questo lavoro svolto all&#039;interno dell&#039;azienda \u00e8 finalizzato allo stesso obiettivo: aiutare i birrai a creare le birre che desiderano e che tutti noi amiamo! E fornire le migliori informazioni possibili sul comportamento del lievito \u00e8 fondamentale per raggiungere questo obiettivo. <\/span><\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-530905747\" class=\"col medium-5 small-12 large-5\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1154463308\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"750\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/characterisation-tasting.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/characterisation-tasting.jpg 1000w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/characterisation-tasting-800x600.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/characterisation-tasting-768x576.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/characterisation-tasting-600x450.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/characterisation-tasting-300x225.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_1154463308 {\n  width: 81%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><strong>Figura 2: <\/strong><em>Il pannello birra Fermentis in azione<\/em><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_164506994 {\n  padding-top: 20px;\n  padding-bottom: 20px;\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_1883240441\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row row-small\"  id=\"row-1664103148\">\n\n\t<div id=\"col-1634374906\" class=\"col medium-3 small-12 large-3\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"box has-hover   has-hover box-text-bottom\" >\n\n\t\t<div class=\"box-image\" style=\"border-radius:100%;width:60%;\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"image-cover\" style=\"padding-top:100%;\">\n\t\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"718\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/thomas-preston.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/thomas-preston.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/thomas-preston-768x689.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/thomas-preston-600x539.jpg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\t<div class=\"box-text text-center\" >\n\t\t\t<div class=\"box-text-inner\">\n\t\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h4>Thomas Preston<\/h4>\n<p>Responsabile marketing digitale<br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n<style>\n#col-1634374906 > .col-inner {\n  padding: 30px 0px 0px 0px;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-685142299\" class=\"col medium-9 small-12 large-9\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div id=\"gap-710081067\" class=\"gap-element clearfix\" style=\"display:block; height:auto;\">\n\t\t\n<style>\n#gap-710081067 {\n  padding-top: &quot;40px&quot;;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t<br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<p><strong>Thomas Preston \u00e8 il nostro esperto di marketing digitale<\/strong><\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Thomas \u00e8 il nostro digital marketing manager britannico, responsabile del sito web, delle applicazioni e dei social media. Ha conseguito un MBA in Comunicazione e Marketing presso l&#039;EFAP Lille Europe in Francia. Si occupa anche della produzione di contenuti per il sito web: scrive articoli, crea illustrazioni e altri strumenti di marketing. Gli piacciono le birre in stile belga e le birre inglesi e partecipa regolarmente al panel di Fermentis.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_1883240441 {\n  padding-top: 5px;\n  padding-bottom: 5px;\n  background-color: rgb(230, 230, 230);\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_772616673\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row row-small\"  id=\"row-396385292\">\n\n\t<div id=\"col-1018997385\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner text-center\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div id=\"gap-659681906\" class=\"gap-element clearfix\" style=\"display:block; height:auto;\">\n\t\t\n<style>\n#gap-659681906 {\n  padding-top: 40px;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<a href=\"https:\/\/fermentis.com\/en\/knowledge-center\/expert-insights\/\" class=\"button primary is-outline\" >\n\t\t<span>Torna agli approfondimenti degli esperti<\/span>\n\t<i class=\"icon-angle-right\" aria-hidden=\"true\"><\/i><\/a>\n\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_772616673 {\n  padding-top: 5px;\n  padding-bottom: 5px;\n  background-color: rgb(255, 255, 255);\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":2,"featured_media":42774,"parent":42730,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"page-blank.php","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"class_list":["post-42773","page","type-page","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v27.3 (Yoast SEO v27.3) - 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