{"id":42927,"date":"2021-08-25T09:32:41","date_gmt":"2021-08-25T07:32:41","guid":{"rendered":"https:\/\/fermentis.com\/knowledge-center\/expert-insights\/cider\/exploring-cider-profiles\/"},"modified":"2025-02-26T11:50:03","modified_gmt":"2025-02-26T10:50:03","slug":"exploring-cider-profiles","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/fermentis.com\/it\/knowledge-center\/expert-insights\/cider\/exploring-cider-profiles\/","title":{"rendered":"Esplorare la diversit\u00e0 dei profili del sidro attraverso la selezione di nuovi ceppi di lievito"},"content":{"rendered":"\n  <div class=\"banner has-hover\" id=\"banner-222437202\">\n          <div class=\"banner-inner fill\">\n        <div class=\"banner-bg fill\" >\n            <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"614\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/apples-tree-1024x616.jpg\" class=\"bg attachment-large size-large\" alt=\"\" \/>                        <div class=\"overlay\"><\/div>            \n                    <\/div>\n\t\t\n        <div class=\"banner-layers container\">\n            <div class=\"fill banner-link\"><\/div>            \n   <div id=\"text-box-2016853778\" class=\"text-box banner-layer x50 md-x50 lg-x50 y50 md-y50 lg-y50 res-text\">\n                                <div class=\"text-box-content text dark\">\n              \n              <div class=\"text-inner text-center\">\n                  \n\t<div id=\"text-3031496137\" class=\"text\">\n\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h2><span style=\"font-size: 100%\">Esplorare la diversit\u00e0 dei profili del sidro attraverso la selezione di nuovi ceppi di lievito<\/span><\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><i>Di Etienne Dorignac, responsabile dell&#039;Accademia Fermentis ed enologo, Fermentis<\/i><\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<h2>\u00a0<\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><br \/>\n\t\t\n<style>\n#text-3031496137 {\n  color: rgb(255,255,255);\n}\n#text-3031496137 > * {\n  color: rgb(255,255,255);\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n              <\/div>\n           <\/div>\n                            \n<style>\n#text-box-2016853778 {\n  width: 82%;\n}\n#text-box-2016853778 .text-box-content {\n  font-size: 100%;\n}\n<\/style>\n    <\/div>\n \n        <\/div>\n      <\/div>\n\n            \n<style>\n#banner-222437202 {\n  padding-top: 300px;\n  background-color: rgb(255, 255, 255);\n}\n#banner-222437202 .overlay {\n  background-color: rgba(0, 0, 0, 0.331);\n}\n#banner-222437202 .banner-bg img {\n  object-position: 30% 44%;\n}\n<\/style>\n  <\/div>\n\n\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_1675929656\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row align-center\"  id=\"row-1237103326\">\n\n\t<div id=\"col-2118520841\" class=\"col medium-7 small-12 large-7\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h2>Introduzione &#8211; il mercato del sidro<\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Sebbene il mercato globale del sidro sia cresciuto costantemente negli ultimi 15 anni, il tasso di crescita \u00e8 progressivamente rallentato negli ultimi 5 anni.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Infatti, dagli ultimi dati pubblicati (AICV) vediamo che il significativo aumento dei consumi osservato tra il 2005 e il 2015, da 13,5 milioni di ettolitri (MhL) a 24 MhL, guidato principalmente da nuove regioni come il Nord America, l&#039;Australasia e l&#039;Africa <em>rispetto a<\/em> mercati pi\u00f9 vecchi come l&#039;Europa occidentale e l&#039;America Latina, si \u00e8 progressivamente appiattito fino a raggiungere circa 26 MhL nel 2019. <\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Inoltre, la distribuzione tra le regioni non \u00e8 cambiata molto negli ultimi anni&#8230; In questo contesto, i produttori di sidro stanno affrontando le sfide della concorrenza e devono trovare nuovi modi per incrementare il loro mercato distinguendosi gli uni dagli altri.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Tra i principali strumenti di diversificazione, hanno in mano la scelta delle materie prime e della ricetta; ma anche la selezione del ceppo di lievito e le condizioni applicate per condurre la fermentazione possono influenzare drasticamente i profili organolettici del sidro.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>In questo modo, Fermentis R&amp;D ha selezionato 4 nuovi ceppi di lievito dedicati al sidro, la cui caratterizzazione sar\u00e0 presentata in questo articolo.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-464553854\" class=\"col medium-5 small-12 large-5\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1701109589\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"741\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/apples.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"Cider apples on tree - Fermentis\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/apples.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/apples-768x711.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/apples-600x556.jpg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_1701109589 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row align-center\"  id=\"row-1280428192\">\n\n\t<div id=\"col-92768399\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<h2><strong>Valutazione di diversi ceppi di lievito attraverso diversi tipi di sidro<\/strong><\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<h2>1. Il sidro<\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Ci\u00f2 che pu\u00f2 essere considerato un &quot;sidro&quot; \u00e8 in realt\u00e0 molto variabile a seconda dei paesi e dei substrati: 100% mele, tipi di mele, aggiunta di altri frutti come le pere, uso di succhi, concentrati o zuccheri esterni&#8230; Inoltre, il numero di ricette pu\u00f2 variare enormemente, rendendo quasi impossibile uno studio standard.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Di conseguenza, la caratterizzazione si \u00e8 basata su 4 ricette principali che potessero abbracciare le principali problematiche affrontate dai sidraioli di tutto il mondo: tipi di mele utilizzate, fonte e quantit\u00e0 di zuccheri, completamento o interruzione volontaria della fermentazione (per lasciare eventualmente degli zuccheri residui) e temperatura di fermentazione.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Le diverse ricette sono riportate nella Tabella 1.<\/p>\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1746996705\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1249\" height=\"612\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-table.png\" class=\"attachment-original size-original\" alt=\"Cider yeast strain table - Fermentis\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-table.png 1249w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-table-800x392.png 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-table-1024x502.png 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-table-768x376.png 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-table-600x294.png 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 1249px) 100vw, 1249px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_1746996705 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><span style=\"font-size: 90%\"><strong>Tab. 1<\/strong> Tipi e caratteristiche delle ricette di sidro realizzate per lo studio. Le principali differenze sono evidenziate in grassetto rosso. *DAP: fosfato di ammonio come fonte di ioni ammonio, **SpringFerm\u2122 e SpringFerm Xtrem\u2122 rappresentano rispettivamente autolisati di lievito parziali e totali come fonti di aminoacidi, lipidi, vitamine e altri oligoelementi.<\/span><\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Tutte le fermentazioni sono state condotte presso la cantina sperimentale dell&#039;Institut Fran\u00e7ais des Productions Cidricoles (IFPC), istituto di ricerca francese specializzato nella produzione di sidro; in recipienti di vetro da 15 litri, con un&#039;aggiunta standardizzata di ossigeno (1,5 mg\/L) e in atmosfera inerte (N2).<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-478890210\">\n\n\t<div id=\"col-1530824597\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<h2>2. Caratterizzazione del ceppo di lievito<\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>\u00c8 facilmente comprensibile che, dal tradizionale sidro dolce francese al sidro secco americano, la maggior parte delle condizioni di fermentazione stia diventando sempre pi\u00f9 difficile, anche se la nutrizione e la temperatura sono state regolate.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>\u00c8 stato quindi interessante provare diversi ceppi di lievito in tutte queste ricette per selezionare quelli pi\u00f9 diversi e appropriati. Degli oltre 20 ceppi valutati, evidenzieremo i principali risultati per 4 di essi (SafCider\u2122 AB-1, SafCider\u2122 TF-6, SafCider\u2122 AS-2 e SafCider\u2122 AC-4), in particolare per quanto riguarda la loro robustezza e i loro profili analitici e aromatici.<\/p>\n\n\t\t<div class=\"tabbed-content\">\n\t\t\t\n\t\t\t<ul class=\"nav nav-tabs nav-uppercase nav-size-normal nav-left\" role=\"tablist\"><li id=\"tab-robustezza\" class=\"tab active has-icon\" role=\"presentation\"><a href=\"#tab_robustezza\" role=\"tab\" aria-selected=\"true\" aria-controls=\"tab_robustezza\"><span>Robustezza<\/span><\/a><\/li>\n<li id=\"tab-profilo-analitico\" class=\"tab has-icon\" role=\"presentation\"><a href=\"#tab_profilo-analitico\" tabindex=\"-1\" role=\"tab\" aria-selected=\"false\" aria-controls=\"tab_profilo-analitico\"><span>Profilo analitico<\/span><\/a><\/li>\n<li id=\"tab-profilo-aromatico\" class=\"tab has-icon\" role=\"presentation\"><a href=\"#tab_profilo-aromatico\" tabindex=\"-1\" role=\"tab\" aria-selected=\"false\" aria-controls=\"tab_profilo-aromatico\"><span>Profilo aromatico<\/span><\/a><\/li><\/ul><div class=\"tab-panels\"><div id=\"tab_robustezza\" class=\"panel active entry-content\" role=\"tabpanel\" aria-labelledby=\"tab-robustezza\">\n<div class=\"row\"  id=\"row-1765397674\">\n\n\t<div id=\"col-1389587524\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<p>Per valutare la robustezza dei ceppi nei confronti di condizioni di fermentazione difficili, cio\u00e8 alta concentrazione di zuccheri (e contenuto degli zuccheri fermentabili pi\u00f9 difficili da assimilare, cio\u00e8 il fruttosio), basso pH, carenza di nutrienti, bassa temperatura&#8230; La Figura 1 mostra la cinetica e gli zuccheri rimanenti alla fine della fermentazione nel sidro duro.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Il ceppo SafCider\u2122 TF-6 si distingue chiaramente dagli altri ceppi in quanto non \u00e8 stato in grado di terminare la fermentazione e ha lasciato tipicamente ~25 g\/L di zuccheri, tra cui il fruttosio era la parte principale. Questa caratteristica \u00e8 stata osservata nella maggior parte delle matrici, in quanto il TF-6 \u00e8 stato in grado di portare a termine la fermentazione fino all&#039;essiccazione solo nel sidro inglese (alto YAN, bassa tannicit\u00e0, quindi meno inibizione e maggiore disponibilit\u00e0 di O2, alta temperatura), evidenziando le maggiori esigenze di questo particolare ceppo e il fatto che la selezione pu\u00f2 essere cruciale a seconda dell&#039;obiettivo del sidrificatore. Anche per questo ceppo si nota una maggiore sensibilit\u00e0 ad alte concentrazioni di SO2 (50 mg\/L al massimo).<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-360379816\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_699292078\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"968\" height=\"528\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/hard-cider-kinetics.png\" class=\"attachment-original size-original\" alt=\"Cider yeast strain kinetics - Fermentis\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/hard-cider-kinetics.png 968w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/hard-cider-kinetics-800x436.png 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/hard-cider-kinetics-768x419.png 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/hard-cider-kinetics-600x327.png 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 968px) 100vw, 968px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_699292078 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><span style=\"font-size: 90%\">Fig.1 Seguito della cinetica attraverso la ricetta del sidro secco americano.<\/span><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<\/div>\n<div id=\"tab_profilo-analitico\" class=\"panel entry-content\" role=\"tabpanel\" aria-labelledby=\"tab-profilo-analitico\">\n<div class=\"row\"  id=\"row-153364337\">\n\n\t<div id=\"col-273457408\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<p>Sono stati determinati tutti i parametri analitici di base al termine della fermentazione. Tra i pi\u00f9 interessanti, il profilo di acidit\u00e0 \u00e8 di particolare interesse in quanto riflette il comportamento metabolico del ceppo che potrebbe avere un impatto reale sul profilo organolettico.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><strong><em>La Figura 2<\/em><\/strong> mostra i profili di acidit\u00e0 dei ceppi della ricetta del sidro inglese. In modo pi\u00f9 significativo con SafCider\u2122 AB-1 e forse non altrettanto con gli altri ceppi, si \u00e8 potuto notare che alcuni ceppi sono in grado di consumare il principale acido organico presente nelle mele, cio\u00e8 l&#039;acido malico, in quantit\u00e0 significativa attraverso la via malo-etanolica, diminuendo cos\u00ec l&#039;acidit\u00e0 totale e la sua sensazione.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Al contrario, alcuni ceppi, come SafCider\u2122 AC-4, conservano questa acidit\u00e0 e mantengono una sensazione di croccantezza (osservata ma non mostrata qui). Inoltre, la capacit\u00e0 dei ceppi di produrre acido acetico durante la fermentazione dalla via della glicolisi pu\u00f2 influire anche sul profilo aromatico, degradandone la qualit\u00e0 a concentrazioni troppo elevate (sapori di aceto). Per questo attributo, tutti i ceppi sono stati selezionati per la loro bassa produzione, con il SafCider\u2122 TF-6 che \u00e8 sempre un ceppo &quot;pulito&quot; rispetto a deviazioni come la produzione di <sub>SO2<\/sub> e acetaldeide.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-673341065\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_351376793\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1102\" height=\"670\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-acidity.png\" class=\"attachment-original size-original\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-acidity.png 1102w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-acidity-800x486.png 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-acidity-1024x623.png 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-acidity-768x467.png 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-acidity-600x365.png 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 1102px) 100vw, 1102px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_351376793 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><span style=\"font-size: 90%\"><strong>Fig.2<\/strong> Profili di acidit\u00e0 attraverso la ricetta del sidro secco inglese.<\/span><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<\/div>\n<div id=\"tab_profilo-aromatico\" class=\"panel entry-content\" role=\"tabpanel\" aria-labelledby=\"tab-profilo-aromatico\">\n<div class=\"row\"  id=\"row-199638900\">\n\n\t<div id=\"col-725310194\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<p>Oltre agli alcoli superiori, due tipi principali di composti aromatici sono prodotti dai ceppi di lievito durante la fermentazione e hanno un impatto significativo sul profilo aromatico di tutte le bevande: (1) gli esteri acetati, il cui pi\u00f9 famoso e abbondante \u00e8 l&#039;acetato di isoamile con le sue note distintive di banana e caramella e che \u00e8 riconosciuto come un esaltatore di aroma generale; e (2) gli esteri etilici, i cui pi\u00f9 abbondanti sono gli esteri etilici a catena lineare da 4 a 10 carboni (C4-butanoato, C6-esanoato, C8-ottanoato e C10-decanoato) e che conferiscono caratteri floreali e fruttati pi\u00f9 discreti ma pi\u00f9 complessi. Enormi differenze nel rilascio di questi composti possono influenzare drasticamente la percezione del sapore delle bevande, e lo stesso vale per i sidri. In <strong><em>Figura 3<\/em><\/strong>tutte le matrici sono state prese per confrontare il comportamento aromatico dei ceppi in diverse condizioni.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Abbiamo notato grandi differenze tra i ceppi; e anche se le concentrazioni di composti aromatici erano ovviamente influenzate dalla ricetta e pi\u00f9 specificamente dalla quantit\u00e0 di zuccheri fermentati (soprattutto per l&#039;isoamilacetato, la cui parte acetica \u00e8 direttamente legata alla via della glicolisi), abbiamo potuto estrarre tendenze comuni. Ad eccezione del sidro inglese, SafCider\u2122 TF-6 ha mostrato una produzione di isoamilacetato sempre pi\u00f9 elevata rispetto agli altri. Questo aspetto sar\u00e0 illustrato in termini di sapore ma anche di intensit\u00e0 aromatica nell&#039;ultimo paragrafo di questo articolo.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Solo per il sidro inglese, SafCider\u2122 TF-6 \u00e8 stato effettivamente in grado di asciugare gli zuccheri e di non lasciare zuccheri residui, suggerendo una forte relazione tra lo stress generato alla fine della fermentazione e l&#039;aroma prodotto. SafCider\u2122 AC-4 ha mostrato una produzione di etil esteri particolarmente elevata ma abbastanza stabile (guidata dall&#039;etil ottanoato &#8211; fruttato\/floreale), ipotizzando una complessit\u00e0 affidabile nei sapori. SafCider\u2122 AB-1 e in particolare SafCider\u2122 AS-2 hanno aumentato la loro produzione di esteri insieme alla difficolt\u00e0 della ricetta, con SafCider\u2122 AB-1 che si attesta su valori bassi, rispettando maggiormente la materia prima.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-440881789\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1488564625\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"729\" height=\"771\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-isoamyl-ethyl-ester.png\" class=\"attachment-original size-original\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-isoamyl-ethyl-ester.png 729w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-isoamyl-ethyl-ester-600x635.png 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 729px) 100vw, 729px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_1488564625 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><span style=\"font-size: 90%\">Fig.3 Profili aromatici del ceppo per tutte le ricette riguardanti l&#039;acetato di isoamile e gli esteri etilici (C4, C6, C8 e C10) valori attivi di odore (= concentrazione\/soglia di percezione). *: Unica ricetta in cui il TF-6 \u00e8 stato in grado di essiccare gli zuccheri. NA = Non disponibile.<\/span><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<\/div><\/div><\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row align-center\"  id=\"row-1618074406\">\n\n\t<div id=\"col-2002740940\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h2>Focus sul sidro dolce tradizionale francese &#8211; Ceppo di base<\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Affidandosi all&#039;esperienza dell&#039;IFPC e al suo panel di assaggiatori specializzati in sidri dolci tradizionali francesi, sono state effettuate degustazioni professionali di sidri francesi sperimentali, entrambi fermati a circa ~30 g\/L di zuccheri residui (chiamati sidri &quot;Brut&quot; in francese). La specificit\u00e0 di questa degustazione \u00e8 stata quella di valutare innanzitutto il fruttato globale dei sidri con due descrittori principali: (1) &quot;Fruttato\/Floreale&quot; corrispondente alla sensazione di frutta fresca (mela, pera, banana&#8230;); e (2) &quot;Frutta cotta&quot; relativa a frutta matura o lavorata (come la composta), aromi non necessariamente ricercati ma che aggiungono complessit\u00e0 al sidro finale. Dopo questa valutazione, \u00e8 stato chiesto agli assaggiatori di dettagliare le note di frutta fresca e cotta per identificare i driver aromatici di ciascun ceppo e di valutare anche gli off-flavors, come gli aromi fenolici e solforati. Infine, \u00e8 stata effettuata una semplice valutazione dei gusti di base: Dolce, acido, amaro e astringente.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Da queste degustazioni, SafCider\u2122 TF-6 (in particolare) e SafCider\u2122 AS-2 hanno ottenuto i punteggi pi\u00f9 alti nei frutti freschi ma anche in quelli cotti, mentre SafCider\u2122 AC-4 \u00e8 stato giudicato meno espressivo e prevalentemente orientato alla freschezza; e SafCider\u2122 AB-1 \u00e8 risultato pi\u00f9 discreto (dati non mostrati).<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Pi\u00f9 interessanti sono stati i dettagli della frutta fresca percepita dagli assaggiatori, come mostrato in <strong><em>Figura 4<\/em><\/strong>. Ovviamente, la caratterizzazione sensoriale di tutti i sidri \u00e8 stata guidata dal rilevamento delle note di mela, ma SafCider\u2122 TF-6 ha ottenuto un punteggio elevato per la maggior parte dei frutti, in particolare per la banana e la pera e per i frutti rossi. SafCider\u2122 AS-2 e SafCider\u2122 AC-4 presentavano rispettivamente note pi\u00f9 agrumate e floreali, mentre SafCider\u2122 AB-1 era principalmente incentrato sulla mela.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-2130373113\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_385236094\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"824\" height=\"502\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-taste-profiles.png\" class=\"attachment-original size-original\" alt=\"Cideryeast strain fruity and floral notes - Fermentis\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-taste-profiles.png 824w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-taste-profiles-800x487.png 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-taste-profiles-768x468.png 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-taste-profiles-600x366.png 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 824px) 100vw, 824px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_385236094 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><span style=\"font-size: 90%\"><strong>Fig.4<\/strong> Dettaglio delle note fruttate\/floreali per il sidro dolce francese.<\/span><\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Entrambe queste note, generali e dettagliate, sono in realt\u00e0 abbastanza ben correlate con la produzione di composti aromatici evidenziata nel paragrafo precedente; con una maggiore produzione di isoamil acetato da parte di SafCider\u2122 TF-6, che offre quindi una maggiore intensit\u00e0 aromatica ma anche una maggiore complessit\u00e0 aromatica verso gli altri frutti; seguito da SafCider\u2122 AS-2 e SafCider\u2122 AC-4, quest&#039;ultimo produce principalmente esteri etilici come l&#039;etil ottanoato; il che potrebbe spiegare queste note di frutti rossi e specificamente floreali. SafCider\u2122 AB-1 \u00e8 stato il meno esuberante e ha espresso maggiormente la materia prima grazie alla sua discreta produzione aromatica.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row align-center\"  id=\"row-1546374277\">\n\n\t<div id=\"col-574714702\" class=\"col medium-10 small-12 large-10\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner text-center\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1663602786\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"890\" height=\"667\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-baseline.png\" class=\"attachment-original size-original\" alt=\"Fermentis cider baseline\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-baseline.png 890w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-baseline-800x600.png 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-baseline-768x576.png 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/cider-baseline-600x450.png 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 890px) 100vw, 890px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_1663602786 {\n  width: 91%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<p><span style=\"font-size: 90%\"><strong>Fig.5<\/strong> Mappa dei ceppi di sidro Fermentis basata sulla ricetta del sidro dolce francese.<\/span><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-881019680\" class=\"col medium-2 small-12 large-2\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<p>Insieme alla valutazione degli attributi mouthfeel (dati non mostrati) che confermano una maggiore sensazione di acidit\u00e0 per SafCider\u2122 AC-4 in linea con il suo mantenimento dell&#039;acidit\u00e0 e le sensazioni di dolcezza per SafCider\u2122 TF-6 e SafCider\u2122 AS-2 forse legate alla loro elevata intensit\u00e0 aromatica simile a quella di una caramella e al loro pi\u00f9 alto livello di fruttosio residuo (maggiore potere dolcificante rispetto a glucosio o saccarosio), Fermentis ha suggerito la mappa in <strong><em>Figura 5<\/em><\/strong> per descrivere l&#039;impatto di questi 4 ceppi di lievito e per fungere da punto di riferimento per i produttori di sidro nelle loro scelte.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row align-center\"  id=\"row-1049882974\">\n\n\t<div id=\"col-1638038770\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<h2>Scoprite la gamma SafCider<\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\">\t\n  \n    <div class=\"row large-columns-&quot;5&quot; medium-columns- small-columns- row-small has-shadow row-box-shadow-&quot;1&quot; row-box-shadow-&quot;2&quot;-hover\" >\n  \n\t     <div class=\"col\" >\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"col-inner\">\n\t\t\t\t\t\t\n<div class=\"badge-container absolute left top z-1\">\n\n<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"product-small box has-hover box-&quot;normal&quot; box-text-bottom\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"box-image\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"image-&quot;zoom&quot;\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/fermentis.com\/it\/prodotto\/safcider-ac-4-bio\/\" aria-label=\"SafCider\u2122 AC-4 BIO\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"300\" height=\"300\" src=\"https:\/\/cdn.bfldr.com\/G7S7MSWL\/at\/xzsc3n8x6bkcjm6nzvpjtbp\/SafCider_AC-4.jpg?auto=webp&amp;format=png\" class=\"attachment-woocommerce_thumbnail size-woocommerce_thumbnail\" alt=\"SafCider\u2122 AC-4 BIO\" title=\"SafCider\u2122 AC-4 BIO\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t \t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"image-tools top right show-on-hover\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"image-tools grid-tools text-center hide-for-small bottom hover-slide-in show-on-hover\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"box-text text-&quot;left&quot;\" style=\"background-color:&quot;rgb(163,;\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"title-wrapper\"><p class=\"name product-title woocommerce-loop-product__title\"><a href=\"https:\/\/fermentis.com\/it\/prodotto\/safcider-ac-4-bio\/\" class=\"woocommerce-LoopProduct-link woocommerce-loop-product__link\">SafCider\u2122 AC-4 BIO<\/a><\/p><\/div><div class=\"price-wrapper\">\n<\/div>\t\t<p class=\"box-excerpt is-small\">\n\t\t\tLa versione biologica di SafCider\u2122 AC-4\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row align-center\"  id=\"row-1618293429\">\n\n\t<div id=\"col-1678315427\" class=\"col medium-7 small-12 large-7\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h2>Conclusione<\/h2>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>I ceppi di lievito possono avere un enorme impatto sui profili del sidro, non solo in termini di prestazioni fermentative e analitiche, ma sicuramente anche dal punto di vista della percezione sensoriale. Per questo motivo, possono essere considerati un potente strumento per diversificare l&#039;offerta di sidro sul mercato e i produttori di sidro possono giocare con loro per raggiungere il loro obiettivo finale di prodotto.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>A questo scopo, Fermentis ha concentrato la sua ricerca sulla selezione di ceppi pregiati dedicati al sidro. SafCider\u2122 AB-1 (Apple Balanced) \u00e8 adatto a tutti i tipi di sidro bilanciati anche in condizioni di fermentazione difficili. SafCider\u2122 AS-2 (Apple Sweet) apporta ai sidri dolci e secchi un profilo aromatico complesso tra frutta fresca e cotta e una sensazione in bocca pi\u00f9 rotonda. SafCider\u2122 AC-4 (Apple Crisp) sar\u00e0 applicato per sidri dolci o secchi altamente freschi e croccanti. SafCider\u2122 TF-6 (Tutti Fruiti) sar\u00e0 dedicato ai sidri intensamente fruttati ma piuttosto dolci e rotondi!<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-563352405\" class=\"col medium-5 small-12 large-5\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_95485202\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"679\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cider-background-1024x682.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cider-background-1024x682.jpg 1024w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cider-background-800x533.jpg 800w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cider-background-768x512.jpg 768w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cider-background-600x400.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cider-background-300x200.jpg 300w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/cider-background.jpg 1400w\" sizes=\"auto, (max-width: 1020px) 100vw, 1020px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_95485202 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_1675929656 {\n  padding-top: 30px;\n  padding-bottom: 30px;\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_325616220\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row\"  id=\"row-852695309\">\n\n\t<div id=\"col-1989976145\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner text-center\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<a href=\"https:\/\/fermentis.com\/en\/knowledge-center\/expert-insights\/\" class=\"button primary\" >\n\t<i class=\"icon-angle-right\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t<span>Torna agli approfondimenti degli esperti<\/span>\n\t<\/a>\n\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_325616220 {\n  padding-top: 30px;\n  padding-bottom: 30px;\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":2,"featured_media":42928,"parent":42903,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"page-blank.php","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"class_list":["post-42927","page","type-page","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v27.4 (Yoast SEO v27.4) - 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