{"id":44126,"date":"2020-03-19T00:00:00","date_gmt":"2020-03-18T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/fermentis.com\/knowledge-center\/expert-insights\/wine\/aromatic-expression\/"},"modified":"2026-03-07T15:13:11","modified_gmt":"2026-03-07T14:13:11","slug":"aromatic-expression","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/fermentis.com\/it\/knowledge-center\/expert-insights\/wine\/aromatic-expression\/","title":{"rendered":"Espressione aromatica"},"content":{"rendered":"\n  <div class=\"banner has-hover\" id=\"banner-1569969165\">\n          <div class=\"banner-inner fill\">\n        <div class=\"banner-bg fill\" >\n                                                \n                    <\/div>\n\t\t\n        <div class=\"banner-layers container\">\n            <div class=\"fill banner-link\"><\/div>            \n   <div id=\"text-box-402225148\" class=\"text-box banner-layer x50 md-x50 lg-x50 y50 md-y50 lg-y50 res-text\">\n                                <div class=\"text-box-content text \">\n              \n              <div class=\"text-inner text-center\">\n                  \n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h1><span style=\"font-size: 80%\"><strong>Espressione aromatica<\/strong><\/span><\/h1>\n<p class=\"lead\">Che influenza ha il lievito?<\/p>\n<p><em>Di Nathan Wisniewski<\/em><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n              <\/div>\n           <\/div>\n                            \n<style>\n#text-box-402225148 {\n  width: 81%;\n}\n#text-box-402225148 .text-box-content {\n  font-size: 100%;\n}\n<\/style>\n    <\/div>\n \n        <\/div>\n      <\/div>\n\n            \n<style>\n#banner-1569969165 {\n  padding-top: 200px;\n  background-color: rgb(255, 255, 255);\n}\n<\/style>\n  <\/div>\n\n\n<div class=\"text-center\"><div class=\"is-divider divider clearfix\" style=\"max-width:600px;height:2px;\"><\/div><\/div>\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_542881851\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row\"  id=\"row-1665890734\">\n\n\t<div id=\"col-2054357024\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h4><strong>Come definiresti gli aromi varietali\/ fermentativi?<\/strong><\/h4>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Gli aromi varietali, talvolta chiamati aromi primari, derivano da composti aromatici presenti nell&#039;uva. Questi aromi sono generalmente tipici di specifiche variet\u00e0 di uva (tioli in Sauvignon Blanc, Colombard, Petit &amp; Gros Manseng, terpeni in Muscat e Gew\u00fcrztraminer&#8230;).<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>D&#039;altra parte, gli aromi fermentativi &#8211; noti anche come aromi secondari &#8211; sono prodotti principalmente dai lieviti durante la fermentazione alcolica e si possono trovare in tutti i tipi di vino. Gli aromi fermentativi pi\u00f9 comuni sono gli esteri &#8211; come l&#039;acetato di isoamile, responsabile dell&#039;aroma di banana &#8211; e gli alcoli superiori come il 2-feniletanolo, caratterizzato da note di rosa.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<h4><strong>Che influenza ha il lievito sul profilo aromatico del vino?<\/strong><\/h4>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Sul profilo aromatico del vino, i lieviti hanno un enorme impatto sull&#039;espressione aromatica del vino: oltre al loro effetto diretto sugli aromi fermentativi, partecipano indirettamente all&#039;espressione degli aromi varietali producendo enzimi che trasformano i precursori aromatici dell&#039;uva in aromi veri e propri nel vino.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Prendiamo l&#039;esempio dei 3 tioli principali presenti nei vini: 4MMP (aroma di erba\/siepi di bosso), 3MH (aromi agrumati) e 3MHA (aromi di frutta esotica). Queste molecole sono tutte inibite da cisteina o glutatione all&#039;interno dell&#039;uva, il che le rende inodori. L&#039;azione del lievito \u00e8 necessaria per rimuovere la parte di cisteina\/glutatione e rilasciare i tioli espressi nel vino.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-748441659\">\n\n\t<div id=\"col-1090462642\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<blockquote>\n<h3>MI PIACE MOLTO LAVORARE SULL&#039;ESPRESSIONE AROMATICA DEL VINO, PERCH\u00c9 C&#039;\u00c8 SEMPRE MOLTO DA IMPARARE SU QUESTI ASPETTI.<\/h3>\n<\/blockquote>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<div class=\"row\"  id=\"row-899222650\">\n\n\t<div id=\"col-1086012663\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h4><strong>Che tipo di profilo aromatico prediligono oggi i viticoltori?<\/strong><\/h4>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Oggi non \u00e8 possibile definire un profilo aromatico preferito dai produttori, direi che dipende dal potenziale del territorio e dal mercato di consumo a cui si rivolge l&#039;enologo. Da un lato, i profili fermentativi sono ancora popolari per i vini facili da bere e con fermentazione a rapido rilascio. In Francia, i produttori di Beaujolais Gamay Primeurs o di Chardonnay della Linguadoca sono tipicamente alla ricerca di profili fermentativi.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><strong>Vantaggi<\/strong>: possono essere ottenuti con qualsiasi variet\u00e0 di uva, anche con rese elevate.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><strong>Limitazione<\/strong>: la loro espressione tende a diminuire dopo alcuni mesi di bottiglia.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>D&#039;altra parte, i profili varietali sono sempre pi\u00f9 di tendenza, soprattutto quelli tiolici nei vini bianchi e ros\u00e9 di qualit\u00e0. Ad esempio, i produttori di Sauvignon Blanc nella Valle della Loira o di vini ros\u00e9 in Provenza sono particolarmente interessati ai profili tiolici. Senza dimenticare la Valle del Reno, dove i produttori tedeschi hanno un forte interesse per l&#039;espressione terpenica dei loro Gew\u00fcrztraminer e Riesling.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><strong>Vantaggi<\/strong>: i profili varietali apportano al vino note fresche e complesse<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p><strong>Limiti<\/strong>: richiedono variet\u00e0 d&#039;uva specifiche e sono sensibili all&#039;ossidazione.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<h4><strong>Come aiutate gli enologi a ottimizzare l&#039;espressione aromatica dei loro vini?<\/strong><\/h4>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Negli ultimi 10 anni abbiamo condotto un gran numero di prove per caratterizzare finemente ogni ceppo di lievito Fermentis, sia in condizioni sperimentali che sul campo. Queste prove hanno dimostrato che alcuni ceppi di lievito come CK S102 o NDA 21 rilasciano pi\u00f9 tioli ed esteri di altri ceppi nelle stesse condizioni. Siamo stati anche sorpresi di vedere che BC S103 poteva produrre molti esteri, sebbene avessimo sempre considerato questo ceppo come un S.bayanus neutro<em>.<\/em> Questo \u00e8 forse uno dei motivi per cui \u00e8 cos\u00ec popolare nei bianchi della Linguadoca. Sulla base di questi risultati, il nostro responsabile della ricerca e sviluppo ha creato una tabella decisionale per aiutare i viticoltori a scegliere il ceppo giusto in base all&#039;obiettivo aromatico.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Parallelamente, abbiamo lavorato su protocolli adattati a specifiche tipologie di vino (&quot;Sauvignon Blanc fresco e fruttato&quot;, &quot;Chardonnay fermentato in botte&quot;&#8230;) con linee guida riguardanti la scelta del ceppo di lievito, la temperatura e la gestione della nutrizione del lievito. Infatti, diverse prove e studi dimostrano che la temperatura influisce profondamente sul profilo aromatico. Se volete massimizzare l&#039;espressione tiolica nei bianchi e nei ros\u00e9, consiglierei di iniziare la fermentazione a temperature piuttosto elevate (18-20\u00b0C per 3-4 giorni) per favorire il 3MH e poi raffreddare a 14-15\u00b0C per favorire la conversione in 3MHAc. Se volete massimizzare la produzione di esteri, consiglio di iniziare direttamente la fermentazione a bassa temperatura (14 &#8211; 16\u00b0C). Nel caso dei ros\u00e9, potete anche giocare con il livello di chiarificazione per favorire i tioli o gli esteri.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Cerchiamo anche di aiutare i nostri clienti nella gestione della nutrizione dei lieviti, spesso trascurata dagli enologi eppure cos\u00ec cruciale per il profilo aromatico dei loro vini. A seconda del livello di azoto assimilabile nel mosto e dei requisiti del ceppo di lievito selezionato, possiamo suggerire un programma di aggiunta di azoto che indichi i tempi migliori per ottimizzare l&#039;espressione di tioli o esteri. Siamo in grado di fornire ai nostri clienti consigli sul miglior compromesso tra azoto minerale e organico, sapendo che l&#039;azoto organico (autolisati di lievito) \u00e8 benefico per la produzione di esteri. \u00c8 importante ricordare che gli esteri volatili e i tioli partecipano entrambi al profilo organolettico del vino, e alcuni studi di degustazione alla cieca suggeriscono che i profili aromatici preferiti dipendono dal rapporto esteri\/tioli. Quindi, tra profili varietali e fermentativi, si tratta di trovare il giusto equilibrio. Come molte cose, non si tratta di bianco o nero, ma di grigio.<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Personalmente, mi piace molto lavorare sull&#039;espressione aromatica del vino, perch\u00e9 c&#039;\u00e8 sempre molto da imparare su questi aspetti. \u00c8 molto pi\u00f9 complesso che portare a termine una fermentazione: possono interferire cos\u00ec tanti parametri (clima, variet\u00e0 d&#039;uva, lievito, nutrizione, processo&#8230;) che \u00e8 impossibile prevedere esattamente il risultato aromatico. Il modo migliore per imparare \u00e8 provare in condizioni di vinificazione controllata e assaggiare senza alcuna idea preconcetta. Sono stato sorpreso pi\u00f9 di una volta: il vino ti mantiene umile!<\/p>\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_542881851 {\n  padding-top: 30px;\n  padding-bottom: 30px;\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_661143736\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row\"  id=\"row-267267143\">\n\n\t<div id=\"col-1785106627\" class=\"col medium-3 small-12 large-3\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"box has-hover   has-hover box-text-bottom\" >\n\n\t\t<div class=\"box-image\" style=\"border-radius:100%;width:60%;\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"\" >\n\t\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"697\" height=\"703\" src=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/NATHAN_FERMENTIS.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/NATHAN_FERMENTIS.jpg 697w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/NATHAN_FERMENTIS-600x605.jpg 600w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/NATHAN_FERMENTIS-100x100.jpg 100w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/NATHAN_FERMENTIS-595x600.jpg 595w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/NATHAN_FERMENTIS-297x300.jpg 297w, https:\/\/fermentis.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/NATHAN_FERMENTIS-150x150.jpg 150w\" sizes=\"auto, (max-width: 697px) 100vw, 697px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\t<div class=\"box-text text-center\" >\n\t\t\t<div class=\"box-text-inner\">\n\t\t\t\t\n<p><br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<h4>Nathan Wisniewsky<\/h4>\n<p>Responsabile vendite regionali<br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-55408979\" class=\"col medium-9 small-12 large-9\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div id=\"gap-1494164137\" class=\"gap-element clearfix\" style=\"display:block; height:auto;\">\n\t\t\n<style>\n#gap-1494164137 {\n  padding-top: &quot;40px&quot;;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t<br data-source=\"\n\n\"><\/p>\n<p><strong>Nathan Wisniewsky \u00e8 un enologo professionista<\/strong><\/p>\n<p><br data-source=\"\n\"><\/p>\n<p>Ha conseguito una laurea in Agronomia. Lavora come responsabile regionale delle vendite per l&#039;Europa occidentale. \u00c8 basato a Lille, in Francia. Nathan ha una forte esperienza nella vinificazione. Le sue precedenti esperienze enologiche sono state in Nuova Zelanda (Marlborough) e in Francia (Valle della Loira, Bordeaux). Il suo background in agronomia gli permette di andare oltre i temi della fermentazione quando discute con i produttori di vino. Ama qualsiasi tipo di vino, purch\u00e9 sia accompagnato dal giusto abbinamento con il cibo! Ha una passione in particolare per i rossi del Rodano settentrionale.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_661143736 {\n  padding-top: 30px;\n  padding-bottom: 30px;\n  background-color: rgb(230, 230, 230);\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_1325555581\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row row-small\"  id=\"row-1131519710\">\n\n\t<div id=\"col-1277858255\" class=\"col small-12 large-12\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner text-center\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div id=\"gap-1172426109\" class=\"gap-element clearfix\" style=\"display:block; height:auto;\">\n\t\t\n<style>\n#gap-1172426109 {\n  padding-top: 40px;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n<a href=\"https:\/\/fermentis.com\/it\/knowledge-center\/expert-insights\/\" class=\"button primary is-outline\" >\n\t\t<span>Torna agli approfondimenti degli esperti<\/span>\n\t<i class=\"icon-angle-right\" aria-hidden=\"true\"><\/i><\/a>\n\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_1325555581 {\n  padding-top: 5px;\n  padding-bottom: 5px;\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":2,"featured_media":44127,"parent":43060,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"page-blank.php","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"class_list":["post-44126","page","type-page","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v27.4 (Yoast SEO v27.4) - 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