{"id":797289,"date":"2026-07-29T16:51:54","date_gmt":"2026-07-29T14:51:54","guid":{"rendered":"https:\/\/fermentis.com\/news\/non-categorizzato\/low-so2-wine-bioprotection\/"},"modified":"2026-10-26T15:17:45","modified_gmt":"2026-10-26T14:17:45","slug":"low-so2-wine-bioprotection","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fermentis.com\/it\/news\/wine-oenology\/low-so2-wine-bioprotection\/","title":{"rendered":"Vinificazione a basso contenuto di solfiti"},"content":{"rendered":"\n\t
\n\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t
\n\t\t\t\n

<\/b>Ridurre la SO<sub>2<\/sub> nel vostro vino diventa pi\u00f9 facile grazie alla nostra nuova soluzione di bioprotezione<\/span><\/b><\/h1><\/div>\n\t
\n\t\t\n

Come consumatore di vino, se cercate vini di qualit\u00e0 a basso contenuto o senza solfiti, sapete bene quanto possa essere difficile. Come produttore, se provate ad elaborare vini con ridotti livelli di solfiti, sapete quanto sia difficile da realizzare. Richiede una profonda padronanza dei processi, una solida conoscenza scientifica dei meccanismi d'azione dei solfiti ed un impegno continuo ad ogni fase della vita del vino.<\/strong><\/span>\u00a0<\/strong><\/p>\n

Le ragioni per adottare un approccio di vinificazione a basso (o ridotto) apporto di SO2<\/sub> possono essere molteplici e diversificate. Potreste produrre vini biologici o semplicemente cercare di rispettare i limiti regolamentari. Potreste puntare a ridurre gli allergeni nei vostri vini o provare ad utilizzare, in regola generale, meno sostanze chimiche. Potreste preoccuparvi dell'effetto negativo che la SO2<\/sub> potrebbe avere sulle qualit\u00e0 organolettiche dei vostri vini, o semplicemente cercare di seguire il trend salutistico generale. In ogni caso, Fermentis ha le soluzioni per voi.<\/strong><\/span>\u00a0<\/strong><\/p>\n

Anne Flesch, responsabile del supporto tecnico-commerciale Fermentis per le Americhe, afferma: "Per coloro che cercano una vinificazione a basso tenore in SO2<\/sub>, raccomandiamo di adottare un approccio multi-fattoriale utilizzando alternative microbiologiche, chimiche e\/o fisiche per sostituire le sue funzioni. Puntare sul potenziale dei lieviti e dei derivati di lievito \u00e8 un buon primo passo da compiere."<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Comprendere il valore della SO2<\/sub> e il grande potenziale delle alternative <\/strong><\/span><\/h3>\n

Nel mosto, la SO2<\/sub> aiuta a prevenire l'avvio di fermentazioni indesiderate, come quelle causate dai batteri acetici, ed inibisce gli enzimi ossidasici quali tirosinasi e laccasi dell'uva. Nel vino finito, protegge dai deterioramenti batterico e da <\/span><\/span>Brettanomyces<\/span><\/span><\/em><\/em>. <\/span>Protegge inoltre dalle ossidazioni durante le operazioni di vinificazione, aiuta a prevenire i gusti anomali e la degradazione del colore.<\/span> Per queste ragioni, ridurre la SO2<\/sub> rischia di privare il vino delle sue funzioni antimicrobiche, antiossidanti ed inibitrici delle ossidasi. Pertanto, sar\u00e0 richiesto maggior rigore alle squadre di vinificazione<\/strong>. Anne Flesch <\/span>osserva <\/span>che \u201c\u00e8 molto facile esagerare con la SO2<\/sub> come misura preventiva<\/span>,<\/span> ma <\/strong><\/span>elevati livelli possono portare a vini meno fruttati, ad amaro o bruciore, persino ad un odore di fiammifero bruciato<\/strong>\u201d, tutte caratteristiche facilmente identificabili dai consumatori.<\/span><\/span> <\/span><\/p>\n

\"Anne<\/p>\n

\n

"L'attenta<\/strong><\/span> gestione delle fermentazioni<\/strong> dovrebbe essere una parte importante<\/strong><\/span> del vostro protocollo di vinificazione con ridotta SO2<\/sub>"<\/strong><\/span><\/h3>\n<\/blockquote>\n

Nel dicembre 2025, abbiamo lanciato Saf\u0152no\u2122 Bioprotect MP-72<\/a><\/strong>, <\/span><\/span>un<\/span> ceppo di lievito non-Saccharomyces<\/em><\/span><\/span><\/span><\/em>. Un<\/span> <\/span><\/span>Metschnikowia<\/span> pulcherrima<\/span><\/span><\/em>, <\/span>questo prodotto \u00e8 <\/span>un eccellente <\/span>strumento di <\/span>bioprotezione<\/span> per il vostro<\/span> <\/span>mosto<\/span>. Ha la capacit\u00e0 di colonizzare il mosto<\/strong><\/span> durante <\/span>le fasi<\/span> prefermentative<\/span>, riducendo lo sviluppo di lieviti indesiderati ed il fabbisogno di SO<\/span><\/strong><\/span>2<\/span><\/span><\/strong> in questa fase.<\/strong> Pu\u00f2 essere utilizzato nei mosti bianchi o rosati, dall'illimpidimento breve a prolungate prefermentazioni come la <\/span>sosta a freddo<\/span> fino a 5 giorni a \u00b110\u00b0C o 10 giorni a \u00b14\u00b0C. Pu\u00f2 essere utilizzato anche nella vinificazione in rosso durante la macerazione a freddo. <\/span><\/span> <\/span><\/p>\n

\u201c<\/span>N<\/span>on appena si inocula il lievito commerciale <\/span><\/span>Saccharomyces<\/em> cerevisiae<\/em><\/span><\/span> scelto, questo prender\u00e0 rapidamente <\/span>il sopravvento sulla<\/span> fermentazione alcolica<\/span>,<\/span>\u201d<\/span> aggiunge Flesch. Il suo <\/span>valore<\/span> aggiunto? Pu\u00f2 aumentare il profilo aromatico e il volume dei vini, mantenendo il profilo analitico senza difetti, con una ridotta quantit\u00e0 di solfiti.<\/span><\/span> <\/span>\u201d<\/p>\n

\"\"<\/span><\/h3>\n

Saf\u0152no\u2122 Bioprotect MP-72<\/span><\/h3>\n

Altri prodotti Fermentis, che aiutano a creare vini a basso contenuto di solfiti, includono una selezione di lieviti SafOeno\u2122 a bassa produzione di SO2<\/sub> e nutrienti derivati da lievito, come SpringFerm\u2122 Xtrem<\/a><\/strong> e<\/strong> SpringFerm\u2122 Equilibre<\/a>, ricco di tiamina (vitamina che ha dimostrato di limitare la produzione di SO2<\/sub> durante la fermentazione). "L'attenta gestione delle fermentazioni dovrebbe essere una parte importante del vostro protocollo di vinificazione con ridotta SO2<\/sub>", afferma Flesch.<\/p>\n

Altri strumenti derivati da lievito includono SpringArom\u2122<\/a>, un lievito inattivato ricco di glutatione (molecola antiossidante naturale). Pu\u00f2 essere utilizzato prima della fermentazione e fino alla fine, nei bianchi e nei rosati. Sono disponibili anche <\/span>derivati di lievito che simulano l'affinamento sui lieviti e limitano i rischi microbiologici legati a tali pratiche<\/span>, come SpringCell\u2122 Color G2<\/a>, da utilizzare appena prima dell'inoculo del lievito, o <\/span>SpringCell\u2122 Manno<\/a>, da utilizzare al termine della fermentazione o all'inizio dell'affinamento.<\/span> <\/span><\/p>\n

Per maggiori informazioni e raccomandazioni, rivolgetevi al referente commerciale Fermentis di zona o contattateci tramite il nostro modulo di contatto<\/a>.<\/span><\/p>\n\t\t\n