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Quando lançamos o SafBrew™ LA-01 em 2018, a tendência de bebidas sem álcool ou com baixo teor alcoólico (NOLO) já estava em ascensão. Quase uma década depois, o mercado explodiu, passando de um segmento de nicho para uma parte essencial da indústria global de bebidas. Embora as alternativas NOLO já existam há algum tempo, o que impressiona é a rapidez com que estão melhorando em qualidade.<br data-source=" A SafBrew™ LA-01 foi a primeira levedura seca para cervejas sem álcool ou com baixo teor alcoólico disponível no mercado. A popularidade desta variedade tem crescido constantemente em todo o mundo, tornando-a um dos nossos produtos mais vendidos. Vamos analisar por que o SafBrew™ LA-01 é a escolha preferida para a produção de cervejas com baixo teor alcoólico ou sem álcool.
Produzindo cerveja com baixo teor alcoólico ou sem álcool com SafBrew™ LA-01
Antes de começarmos, é importante notar que os termos "baixo teor alcoólico", "não alcoólico" e "sem álcool" podem ter significados diferentes de um país para outro. Em geral, as cervejas sem álcool devem conter menos de 0,5% de teor alcoólico, enquanto as cervejas com baixo teor alcoólico devem ter menos de 1,2% de teor alcoólico. Certifique-se sempre de verificar as regulamentações locais antes de rotular seus produtos.
Certifique-se sempre de verificar as regulamentações locais antes de rotular seus produtos. Ela mantém todas as características esperadas de uma cervejaria da sua espécie, principalmente a confiabilidade. A principal diferença em relação a outras cepas de S. cerevisiae é que a SafBrew™ LA-01 é maltose-negativa e só consegue assimilar açúcares simples, como frutose ou glicose. Outras cepas de fermento consomem maltose, produzindo assim mais álcool. Com o SafBrew™ LA-01, os cervejeiros artesanais podem produzir facilmente cervejas com baixo teor alcoólico ou até mesmo sem álcool, especialmente ao adaptar certos parâmetros de fabricação.
O ponto de partida é ajustar o mosto para reduzir a quantidade de açúcar disponível para o fermento. É importante também interromper a fermentação quando se atinge a atenuação aparente, especialmente na produção de cervejas sem álcool. Isso pode ser feito através de um desligamento abrupto do sistema.
Essas são duas maneiras muito simples de orientar o processo de fabricação de cerveja para alcançar os resultados desejados, seja você produzindo uma cerveja com baixo teor alcoólico ou uma cerveja sem álcool. Observe que será necessário pasteurizar a cerveja; isso evita uma refermentação indesejada devido ao açúcar residual.
Confira aqui nosso guia passo a passo para pasteurizar a cerveja artesanal NOLO em pequenos lotes.
Ajustando o sabor e a sensação na boca
Então, tecnicamente falando, você pode preparar uma cerveja sem glúten com bastante facilidade. Mas e quanto ao sabor e à sensação na boca? Um defeito comum no mundo das cervejas sem álcool é que elas tendem a ter um sabor um pouco "amargo" ou a não apresentar a mesma sensação na boca que suas contrapartes alcoólicas.
Por meio de extensos testes e ensaios, identificamos diversas maneiras de corrigir esses defeitos percebidos e também de adicionar mais complexidade às suas bebidas sem álcool e/ou com baixo teor alcoólico.
Em primeiro lugar, recomendamos o ajuste do pH, especialmente com a acidificação na fervura. Isso compensará a menor sensação na boca e dará à sua cerveja aquele toque especial que muitas cervejas NOLO parecem não ter.
Como a fermentação alcoólica é limitada na produção de cervejas sem álcool ou com baixo teor alcoólico, recomenda-se a adição de fermentação bacteriana prévia para ajudar a melhorar as características da cerveja. Testamos e avaliamos ajustes comparáveis usando adjuntos ácidos, mas os resultados sensoriais não foram tão bons quanto os obtidos com a acidificação na fervura. Isso ocorre porque o processo de acidificação na chaleira não apenas reduz o pH, mas também pode proporcionar sabores interessantes, como notas frutadas e cítricas.
Nossa segunda sugestão é o dry hopping. Essa é mais uma ótima maneira de adicionar sabor às suas cervejas NOLO. Os melhores resultados que obtivemos até agora foram, na verdade, uma combinação de acidificação na fervura e dry hopping. Como sempre, encorajamos você a realizar seus próprios testes e experimentos para encontrar a melhor receita para seus clientes.
Criando diversos estilos de cerveja com SafBrew™ LA-01
Com métodos inteligentes de fabricação, agora é possível produzir qualquer tipo de cerveja com teor alcoólico limitado. O SafBrew™ LA-01 é, de fato, perfeitamente adaptado para a produção de diversos estilos de cerveja com baixo ou nenhum teor alcoólico. Isso se deve às suas características inerentes, bem como à sua flexibilidade quando se usa um pouco de criatividade.
Como uma cepa de levedura POF+, a SafBrew™ LA-01 pode produzir notas fenólicas. Essas notas picantes ou de cravo combinam muito bem com diversos estilos de cerveja, especialmente os de origem belga, como a Saison. Embora a SafBrew™ LA-01 seja sempre considerada POF + do ponto de vista genético, existem três maneiras muito eficientes de reduzir seu lado fenólico. Por meio de diversos testes, observamos que é possível suprimir a característica POF (problema de oxidação da cerveja) da SafBrew™ LA-01 através de certas técnicas de fabricação ou do uso de ingredientes específicos.
Aqui estão três dicas para atenuar ou neutralizar o sabor fenólico do SafBrew™ LA-01.
1. Mosturação em alta temperatura (acima de 70°C)
Uma das práticas comuns para produzir cerveja sem álcool ou com baixo teor alcoólico é realizar a mosturação a uma temperatura mais alta do que a geralmente recomendada para uma cerveja padrão. Para entender como a temperatura de mosturação pode afetar a percepção fenólica, é importante observar a ação enzimática do malte durante essa etapa de fabricação da cerveja. A atividade enzimática é influenciada pela temperatura e/ou pH, portanto, manipular esses parâmetros pode aumentar ou diminuir a produção de certos compostos, principalmente os precursores fenólicos presentes no malte.
Neste caso, os precursores fenólicos de que estamos falando são os ácidos ferúlico e cumárico. Em temperaturas mais elevadas, a atividade enzimática é menor e, portanto, menos precursores fenólicos (ou seja, ácido ferúlico) são produzidos no mosto. Isso permite, em última análise, que os cervejeiros fermentem uma cerveja mais neutra, sem sabores notáveis de especiarias ou cravo.
A atividade enzimática durante a maceração libera precursores fenólicos que podem ser processados em 4-VG por leveduras POF+. Temperaturas de brassagem mais elevadas reduzem essa atividade
2. Experimentando com maltes especiais
Outra forma de reduzir a percepção fenólica é experimentar com maltes especiais. Alguns maltes, especialmente as variedades mais escuras, torradas ou defumadas, possuem uma concentração muito maior de compostos fenólicos. Ao usar esses maltes especiais na produção de cerveja, esses fenóis e outros compostos geralmente se traduzem em sabores distintos, típicos de estilos de cerveja mais escura (por exemplo, sabores tostados, caramelo, toffee, chocolate, defumado, bacon etc.). Por que não preparar uma stout ou porter com baixo teor alcoólico?
Além disso, a presença de maltes escuros na mistura tende a reduzir a produção de compostos fenólicos pela levedura, pois eles contêm compostos mais complexos (como melanoidinas e polifenóis) que podem se ligar ou bloquear os precursores necessários para a formação de fenóis. Esses maltes especiais também têm menos ácido ferúlico disponível, que é o principal componente para sabores fenólicos como o cravo, pois ele é degradado pelo processo de torrefação.
Maltes especiais podem ser usados para reduzir a percepção fenólica em cervejas de baixo teor alcoólico produzidas com SafBrew™ LA-01.
3. Acidificação em caldeira com SafSour LP 652™
E, por último, mas não menos importante, esta dica é uma recomendação inteligente que temos incentivado há muitos anos. Como mencionado anteriormente, a SafBrew™ LA-01 funciona muito bem com um processo de acidificação em caldeira ou com dry hopping criativo. Isso significa que você também pode produzir cervejas ácidas muito limpas e sofisticadas ou cervejas ale lupuladas com baixo teor alcoólico.
Ao longo de inúmeros testes, notamos que a adição de acidez em cervejas com baixo teor alcoólico ajuda a compensar o sabor aguado ou excessivamente doce. Também adiciona sabores frutados provenientes da fermentação bacteriana. E aqui está o pulo do gato: outro efeito colateral da acidificação do mosto na chaleira, usando nossas soluções, é a redução ou até mesmo a eliminação das notas fenólicas na cerveja. Nossos resultados, especialmente na análise sensorial, mostraram que cervejas com baixo teor alcoólico, acidificadas em caldeira com SafSour LP 652™, nunca foram consideradas fenólicas. De fato, o processo de acidificação ajudou a realçar as notas cítricas e tropicais nas cervejas com dry-hopping.
Uma dupla dinâmica: SafBrew™ LA-01 e SafSour LP 652™ são soluções ideais para a produção de cervejas ácidas sofisticadas com baixo ou nenhum teor alcoólico.
Principais conclusões para cervejeiros
Se você pretende produzir uma cerveja com baixo teor alcoólico ou sem álcool, o fermento SafBrew™ LA-01 deve estar na sua lista de testes. Ajustando parâmetros específicos de preparo, você pode alcançar ambos os objetivos com muita facilidade.
E quando se trata de estilos de cerveja, o céu é o limite. Com um pouco de criatividade e cuidado, temos certeza de que você pode produzir qualquer estilo de cerveja sem álcool ou com baixo teor alcoólico usando o SafBrew™ LA-01. É uma levedura NOLO tão versátil e completa que você pode criar desde uma stout até uma sour, witbier ou IPA.
Ainda não está convencido? Venha degustar nossa seleção de cervejas sem álcool e com baixo teor alcoólico em nosso próximo evento na sua região. Você ficará surpreso com o quão bons eles são!
Você também pode conferir nossas Histórias de Cervejeiros da NOLO com a SafBrew™ LA-01 em La Rouget e Aux Enfants Terribles, na França.