Caracterização do produto

A caracterização de produtos é provavelmente a atividade mais demorada gerenciada pela equipe de P&D da Fermentis. É feito para todas as bebidas fermentadas e a quantidade de trabalho necessário é extensa.

Os fundamentos da caracterização de produtos consistem em entender como diferentes variáveis interagem e influenciam umas às outras. Na Fermentis, estamos mais especificamente interessados em como nossas leveduras e derivados de levedura reagirão em diferentes situações.

Gerando diferentes situações

Para criar um grande número de diferentes situações, assim como as que um cervejeiro ou um enólogo podem enfrentar durante o curso de seu trabalho, criamos milhares de variações de cerveja e vinho, alterando as condições iniciais (mosto ou mosto de uva, variedade de uva ou malte, adições de lúpulo etc), mudando a cepa de levedura, alterando as condições de fermentação (temperatura, taxa de inoculação etc) e, às vezes, alterando os derivados de levedura (adicionando auxiliares de fermentação etc).

Um exemplo simples, usando 3 condições iniciais diferentes, 3 cepas de levedura, 3 condições e 3 derivados, fornece 81 combinações diferentes.

Caracterização técnica e sensorial

Para uma caracterização completa, cada combinação precisa ser analisada individualmente, observando tanto as métricas de desempenho da fermentação quanto os resultados sensoriais, o que implica em medições técnicas e científicas, bem como em sessões de degustação.

A caracterização técnica analisará métricas como ABV e atenuação (e mais, é claro), enquanto a caracterização sensorial examina componentes de sabor e gosto (sabores frutados, amargor na cerveja…).

Compilação e análise de dados

Uma vez que todos os dados são coletados e combinados em um banco de dados, estudos científicos e estatísticos são realizados para comparar e analisar as diferentes situações, a fim de identificar tendências de comportamento e maneiras específicas de aprimorar sabores sensoriais ou melhorar o desempenho da fermentação.

Isso pode, por sua vez, ser escrito na forma de artigos técnicos, ser publicado e revelado em eventos da Fermentis Academy e ser usado para aplicações práticas para melhorar nossos produtos e serviços.