Caractérisation du produit

La caractérisation des produits est probablement l’activité la plus chronophage que l’équipe R&D de Fermentis ait à gérer. Toutes les boissons fermentées sont concernées et l'ampleur du travail est considérable.

Les bases de la caractérisation des produits consistent à comprendre comment différentes variables interagissent mutuellement et s’influencent. Chez Fermentis, nous nous intéressons plus particulièrement à la manière dont nos levures et nos dérivés de levures réagiront dans les différentes situations.

Créer une multitude de scénarios

Pour créer un grand nombre de situations différentes, comme celles auxquelles un brasseur ou un vigneron peut être confronté, nous élaborons des milliers de variantes de bières et de vins, en changeant les conditions initiales (moût, cépage ou malt, ajouts de houblon, etc.), en changeant la souche de levure, en changeant les conditions de fermentation (température, taux d'ensemencement, etc.) et parfois en changeant les dérivés de levure (ajout d'auxiliaires de fermentation, etc.).

Un exemple ? En utilisant 3 conditions initiales différentes, 3 souches de levure, 3 conditions et 3 dérivés, on obtient 81 combinaisons différentes !

Caractérisation technique et sensorielle

Pour une caractérisation approfondie, chaque combinaison doit être analysée individuellement, en examinant les paramètres de performance fermentaire ainsi que les résultats sensoriels, ce qui implique des évalutations techniques et scientifiques ainsi que des séances de dégustation.

La caractérisation technique porte sur des paramètres tels que l'alcool, l'atténuation (et bien d'autres encore) tandis que la caractérisation sensorielle porte sur les composants du goût et des notes aromatiques (saveurs fruitées, amertume dans la bière…)

Traitement et analyse des données

Une fois toutes les données recueillies et intégrées dans une base de données, des études scientifiques et statistiques sont réalisées pour comparer et analyser les différentes situations afin d'identifier les tendances de comportement et les leviers précis pour améliorer les profils sensorielles ou optimiser les performances de fermentation.

Ces travaux peuvent ensuite être formalisés sous forme d'articles techniques, publiés et présentés lors d'événements de la Fermentis Academy et utilisés pour des applications pratiques afin d'améliorer nos produits et services.