Caractérisation du produit


La caractérisation des produits est probablement l’entreprise la plus chronophage gérée par l’équipe R&D de Fermentis. Cela se fait pour toutes les boissons fermentées et la quantité de travail requise est considérable.

Les bases de la caractérisation des produits consistent à comprendre comment différentes variables interagissent et s’influencent mutuellement. Chez Fermentis, nous nous intéressons plus spécifiquement à la façon dont nos levures et dérivés de levures vont réagir dans différentes situations.
Générer des situations différentes
Pour créer un grand nombre de situations différentes, tout comme celles auxquelles un brasseur ou un vigneron peut être confronté au cours de son travail, nous créons des milliers de variantes de bières et de vins, en changeant les conditions initiales (moût, cépage ou malt, ajouts de houblon, etc.), en changeant la souche de levure, en changeant les conditions de fermentation (température, taux d'ensemencement, etc.) et parfois en changeant les dérivés de levure (ajout d'auxiliaires de fermentation, etc.).
Un exemple simple, utilisant 3 conditions initiales différentes, 3 souches de levure, 3 conditions et 3 dérivés, fournit 81 combinaisons différentes.
Caractérisation technique et sensorielle
Pour une caractérisation approfondie, chaque combinaison doit être analysée individuellement, en examinant les paramètres de performance de fermentation ainsi que les résultats sensoriels, ce qui implique des mesures techniques et scientifiques ainsi que des séances de dégustation.
La caractérisation technique portera sur des paramètres tels que l'ABV et l'atténuation (et bien plus encore bien sûr) tandis que la caractérisation sensorielle portera sur les composants du goût et de la saveur (saveurs fruitées, amertume de la bière…)
Compilation et analyse des données
Une fois toutes les données rassemblées et combinées dans une base de données, des études scientifiques et statistiques sont réalisées pour comparer et analyser les différentes situations afin d'identifier des tendances de comportement et des moyens spécifiques pour améliorer les saveurs sensorielles ou améliorer les performances de fermentation.
Cela peut à son tour être rédigé sous forme d'articles techniques, publié et révélé lors des événements de la Fermentis Academy et être utilisé pour des applications pratiques pour améliorer nos produits et services.

Comprendre la caractérisation

Un exemple dans le secteur du vin.

infography : from yeast strains to wine sensory characterisations