Caracterización de productos


La caracterización de los productos es probablemente la tarea que más tiempo lleva al equipo de I+D de Fermentis. Se realiza para todas las bebidas fermentadas y la cantidad de trabajo necesario es extensa.

La base de la caracterización de productos es comprender cómo interactúan las distintas variables y cómo se influyen mutuamente. En Fermentis, nos interesa más concretamente cómo reaccionarán nuestras levaduras y sus derivados en diferentes situaciones.
Generando diferentes situaciones
Para crear un gran número de situaciones diferentes, como a las que un cervecero o un enólogo pueden enfrentarse en el curso de su trabajo, creamos miles de variantes de cerveza y vino, cambiando las condiciones iniciales (diferentes mostos, variedades de uva o malta, adiciones de lúpulo, etc.), cambiando la cepa de levadura, cambiando las condiciones de fermentación (temperatura, tasa de inoculación, etc.) y, a veces, cambiando los derivados de levadura (añadiendo activadores de fermentación, etc.).
Como ejemplo sencillo, si utilizamos 3 condiciones iniciales distintas, 3 cepas de levadura, 3 condiciones de fermentación y 3 derivados de levadura obtenemos 81 combinaciones diferentes.
Caracterización técnica y sensorial
Para una caracterización exhaustiva, cada combinación debe analizarse individualmente, examinando tanto los parámetros de performance fermentativa como los resultados sensoriales, lo que implica mediciones técnicas y científicas, así como sesiones de cata.
La caracterización técnica se centra en parámetros como la graduación alcohólica y la atenuación (entre otros), mientras que la caracterización sensorial se centra en los componentes del sabor y el aroma (sabores afrutados, amargor de la cerveza, etc.).
Recopilación y análisis de datos
Una vez reunidos todos los datos y combinados en una base de datos, se realizan estudios científicos y estadísticos para comparar y analizar las distintas situaciones con el fin de identificar tendencias de comportamiento y formas específicas de potenciar las características sensoriales o mejorar la performance fermentativa.
A su vez, estos resultados pueden presentarse con un formato de artículo técnico, ser publicado y exponerse en eventos Fermentis Academy, y utilizarse en aplicaciones prácticas para mejorar nuestros productos y servicios.

Comprender la caracterización

Un ejemplo en el segmento del vino.

infography : from yeast strains to wine sensory characterisations