Domande frequenti (FAQ)

Il lievito Fermentis è disponibile in tutto il mondo grazie ad un'ampia rete di distributori. Li trovate tutti qui: https://fermentis.com/it/distributor-list/

Per le confezioni da 500 g, si sconsiglia di utilizzare le confezioni già aperte. Tuttavia, nel caso di una confezione da cui sia stata espulsa l’aria e che sia stata richiusa ermeticamente, abbiamo constatato che può essere conservata per una settimana a temperature di refrigerazione e rimanere comunque idonea all’uso. Si prega di tenere presente che, dopo la conservazione, la confezione di lievito deve essere riposta a temperatura ambiente finché il lievito non raggiunge la temperatura ambiente. Questo procedimento funziona solo una volta.  Infatti, quando si estrae la confezione dal frigorifero e questa torna a temperatura ambiente, si formerà un po’ di umidità dovuta al cambiamento di temperatura che non sarà possibile eliminare. L’umidità è il secondo nemico del lievito secco attivo, dopo l’aria.

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La cosa più importante da sapere sulla reidratazione del lievito è che deve essere effettuata in un mezzo sterile. In ogni caso, l’acqua o il mosto devono essere sterili. Se si sceglie l’acqua, bisogna portarla ad ebollizione e poi abbassarne la temperatura per evitare di uccidere il lievito. Questo è il principale inconveniente. Il vantaggio nell’acqua sterile è che il lievito non inizierà a moltiplicarsi (assenza di zucchero). È quindi possibile conservarlo in condizioni sterili e ad una determinata temperatura più a lungo rispetto al mosto, poiché in quest’ultimo inizierà a formarsi anidride carbonica.

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No, non è vero. È possibile una leggera perdita di vitalità (circa il 3-6%), ma ciò non influirà affatto sulla fermentazione

La temperatura di reidratazione raccomandata è quella ottimale. Al di fuori di questo intervallo ideale (purché la temperatura sia superiore a 10 °C), l’attività del lievito non sarà compromessa, ma potrebbe necessitare di una fase di latenza più lunga all’inizio della fermentazione. Naturalmente, questo aspetto dipende da altri fattori che influenzano la fermentazione: qualità del mosto, temperatura di fermentazione, densità iniziale, ecc…)

Il rapporto ottimale per i nostri lieviti è 1/10. Il lievito non è particolarmente sensibile al rapporto tra lievito e acqua. Se si supera il rapporto di 1/10 potrebbero verificarsi problemi tecnici, per la maggiore viscosità<br data-source="

In condizioni normali, sconsigliamo di aerare il mosto. Il lievito secco è stato prodotto ed essiccato con un savoir-faire specifico del Gruppo Lesaffre, al fine di massimizzare il contenuto di ergosteroli delle cellule. Ciò consente al lievito di crescere/moltiplicarsi e fermentare bene. Tuttavia, è possibile aerare il mosto in casi particolari, ad esempio se si riutilizza il lievito. Non vi è alcuna differenza (per quanto riguarda l’O₂) tra i lieviti per birre Ale e Lager.<br data-source="

In realtà non consigliamo l’uso di alcun agente reidratante. Anche se non danneggia i lieviti, non riscontriamo alcun effetto positivo con la nostra gamma di prodotti. Anzi, riteniamo che, se c’è un effetto, esso sia legato alle sostanze nutritive aggiunte durante la fermentazione. Pertanto, è più che sufficiente regolare l’apporto nutrizionale durante la fermentazione <br data-source="

La dose di inoculo raccomandata per i nostri ceppi Lager, al primo utilizzo di lievito secco attivo, va da 80 a 120 g/hl, corrispondente a 7-11 milioni di cellule/ml, mentre per i ceppi Ale va da 50 a 80 g/hl, corrispondente a 3-5 milioni di cellule/ml.Ciò è legato al fatto che il nostro dosaggio standard nelle nostre confezioni è di circa 10×10⁹ cellule/g. Sulla confezione non riportiamo i risultati standard, ma la garanzia minima assoluta, ovvero 6×10⁹ cellule vitali/g. Si tratta di linee guide generali che non tengono conto dei diversi fenotipi dei lieviti. Lieviti diversi presentano cinetiche diverse (per ulteriori informazioni, consultare la nostra sezione Consigli e Suggerimenti)

<br data-source="Al primo utilizzo di lievito secco attivo, aumentando la dose di inoculo, si ridurrà il tempo di fermentazione e il rischio di autolisi. Ad esempio, raddoppiando la quantità di lievito inoculato, si otterrà un ciclo di moltiplicazione supplementare, quindi un minore tempo di fermentazione. La dose di lievito potrebbe modificare il profilo aromatico, ma è molto difficile definire una regola generale: dipende dal ceppo, ma anche dalle materie prime utilizzate<br data-source="

Sappiamo che, dopo 18 ore di fermentazione, l’aggiunta di ossigeno aumenta i livelli di diacetile e di aldeidi

I ceppi di lievito prodotti dalla società Lesaffre per la produzione dei lieviti secchi attivi Fermentis, non contengono organismi geneticamente modificati (OGM), secondo la definizione della direttiva 2001/18/CE del 12 marzo 2001 (che sostituisce la direttiva 90/220/CEE). Di conseguenza, garantiamo che i lieviti secchi attivi Fermentis non sono soggetti ad alcuna ulteriore condizione di etichettatura relativa alle direttive 1829/2003 e 1830/2003

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Il monostearato di sorbitano (SMS = E491) è un emulsionante autorizzato per il lievito secco. Le specifiche dell’SMS utilizzato da Fermentis sono conformi ai requisiti FAO/OMS, al Food Chemicals Codex e alle norme CEE. Gli acidi grassi utilizzati per la sintesi dell’SMS sono di origine vegetale.

La tassonomia dei lieviti (il modo in cui vengono classificati) è stata modificata in seguito ai progressi delle scienze genetiche. Oggi, i lieviti Saccharomyces sono considerati lieviti per lager, in quanto sono in grado di metabolizzare la melibiosa (un particolare tipo di zucchero), mentre i lieviti per ale non ne sono in grado. I lieviti per lager sono classificati sotto il genere Saccharomyces pastorianus, mentre i lieviti ale sotto il genere Saccharomyces cerevisiae.

La legislazione europea consente ai birrai di utilizzare del lievito non biologico nella produzione di birra biologica

Per la rifermentazione, provate a utilizzare il nostro SafAle™ F-2. Il SafAle™ F-2 consumerà prima gli zuccheri semplici (glucosio), poi il fruttosio. Questo ceppo rispetta il profilo aromatico della vostra birra e non conferirà sapori aggiuntivi al prodotto finale. Un altro vantaggio è che questo lievito conferisce una piacevole opacità (senza flocculi) e si deposita sul fondo della bottiglia.<br data-source="

<br data-source="Il lievito è presente nell’ambiente ma, contrariamente a quanto solitamente creduto, non necessariamente nei vigneti. Ricerche scientifiche hanno dimostrato che i microrganismi vengono trasportati dal vento, dagli esseri umani, dagli uccelli e soprattutto dagli insetti (vespe, api e mosche). Poiché né gli uccelli né gli insetti sono specifici di un singolo appezzamento né di un terroir, l’idea che ogni lievito sia specifico di un determinato appezzamento o terroir non è comprovata, anche se recenti ricerche hanno evidenziato la ricorrenza di pochi ceppi tra le centinaia identificate nella stessa area. In realtà, i ceppi di lieviti responsabili della fermentazione spontanea (meno di una dozzina) sono imprevedibili. Le popolazioni di lieviti contengono un’ampia gamma di ceppi, che migrano costantemente. Ad esempio, alcuni lieviti rinvenuti nel vigneto nei pressi del fiume Kemeu in Nuova Zelanda sono gli stessi dei lieviti europei presenti nelle… botti di rovere francese! Grazie ai nuovi strumenti di analisi genetica, tutti i ceppi di lievito possono ora essere identificati con precisione<br data-source="

<br data-source="Il lievito muore al termine della fermentazione alcolica e si deposita sul fondo delle botti o dei contenitori.<br data-source="