Domande frequenti (FAQ)

Il lievito Fermentis è disponibile in tutto il mondo grazie ad un’ampia rete di distributori. Li trovate qui: https://fermentis.com/en/distributor-list/

Per le confezioni da 500 g, sconsigliamo di utilizzare le confezioni già aperte. Tuttavia, nel caso di confezioni da cui sia stata espulsa l’aria e che siano state richiuse ermeticamente, abbiamo constatato che possono essere conservate per una settimana a temperatura refrigerata e rimanere comunque idonee all’uso. Si prega di tenere presente che, dopo lo stoccaggio, la confezione di lievito deve essere lasciata a temperatura ambiente fin quando il lievito non sarà nuovamente a temperatura ambiente. Questo procedimento è attuabile solo una volta. Infatti, quando si estrae la confezione dal refrigeratore e questa torna a temperatura ambiente, si formerà umidità dovuta al cambiamento di temperatura e sarà impossibile rimuoverla. L’umidità è il secondo nemico del lievito secco attivo, dopo l’aria.

Il principale accorgimento sulla reidratazione del lievito è che deve essere effettuata in un mezzo sterile. In entrambi i casi, l’acqua o il mosto devono essere sterili. Se si sceglie l’acqua, occorre portarla ad ebollizione poi abbassarne la temperatura per evitare di far morire il lievito. Questo è il principale inconveniente. Il vantaggio è che nell’acqua sterile il lievito non inizierà a moltiplicarsi (assenza di zuccheri) quindi sarà possibile conservarlo in condizioni sterili ed a temperatura controllata più a lungo, mentre nel mosto inizierà a formarsi dell'anidride carbonica.

No, è inesatto. È possibile che si verifichi una leggera perdita di vitalità (circa il 3-6%), ma ciò non influirà affatto sulla fermentazione.

La temperatura di reidratazione raccomandata è quella ottimale. Al di fuori di questo intervallo ottimale (purché la temperatura sia superiore a 10°C), il lievito non subirà alcun danno, ma si potrebbe verificare una fase di latenza più lunga all’inizio della fermentazione. Naturalmente, questo aspetto dipende anche da altri fattori che influenzano la fermentazione (qualità del mosto, temperatura di fermentazione, densità iniziale, ecc…).

Il rapporto ottimale per il nostro lievito è 1/10. Il lievito non è particolarmente sensibile al rapporto lievito/acqua. Se si supera il rapporto di 1/10 potrebbero verificarsi problemi tecnici, dovuti alla maggiore viscosità

In condizioni normali, sconsigliamo di aerare il mosto. Il lievito secco è stato prodotto ed essiccato con un savoir-faire specifico del Gruppo Lesaffre, per massimizzare il contenuto di ergosteroli delle cellule. Ciò consente al lievito di crescere/moltiplicarsi e fermentare bene. Tuttavia, è possibile aerare il mosto in casi particolari, ad esempio se si ricicla il lievito. Non vi è alcuna differenza (per quanto riguarda l’ossigeno) tra i lieviti ale e lager.

In realtà sconsigliamo l’uso di qualsiasi agente di reidratazione. Pure non risultando dannoso per i lieviti, non riscontriamo alcun vantaggio con la nostra gamma. Riteniamo infatti che, se esiste un effetto, esso sia correlato ai nutrienti apportati durante la fermentazione. Pertanto, è più che sufficiente regolare l’apporto nutrizionale durante la fermentazione.

La dose di inoculo raccomandata per i nostri ceppi di birra lager al primo utilizzo di lievito secco attivo è compresa tra 80 e 120 g/hl, corrispondente a 7-11 milioni di cellule/ml, mentre per i ceppi di birra ale va da 50 a 80 g/hl, corrispondente a 3-5 milioni di cellule/ml, poiché il dosaggio standard contenuto nelle nostre confezioni è di circa 10×10⁹ cellule/g. Sulla confezione non riportiamo risultati standard, ma la garanzia minima assoluta, ovvero 6×10⁹ cellule vitali/g Si tratta di un parametro generico che non tiene conto dei diversi fenotipi dei lieviti. I lieviti diversi presentano delle cinetiche diverse (per ulteriori informazioni, consultare la nostra sezione Consigli e Suggerimenti)

Al primo utilizzo di lievito secco attivo, aumentare la dose di inoculo ridurrà il tempo di fermentazione e il rischio di autolisi. Ad esempio, se si raddoppia la quantità di lievito inoculato, si otterrà un ciclo di moltiplicazione supplementare, quindi un tempo di fermentazione minore. La dose di inoculo potrebbe modificare il profilo aromatico, ma è molto difficile definire una regola generale: dipende dal ceppo, ma anche dalle materie prime utilizzate.

Sappiamo che dopo 18 ore di fermentazione, l’aggiunta di ossigeno aumenta i livelli di diacetile e di aldeidi.

I ceppi di lievito prodotti dalla società Lesaffre per la produzione dei lieviti secchi attivi Fermentis non contengono organismi geneticamente modificati (OGM), secondo la definizione contenuta nella direttiva 2001/18/CE del 12 marzo 2001 (che sostituisce la direttiva 90/220/CEE). Di conseguenza, garantiamo che i lieviti secchi attivi Fermentis non sono soggetti ad alcuna ulteriore condizione di etichettatura relativa alle direttive UE 1829/2003 e 1830/2003.

Il monostearato di sorbitano (SMS = E491) è un emulsionante autorizzato per il lievito secco. Le specifiche dell’SMS utilizzato da Fermentis sono conformi ai requisiti di FAO/OMS, al Food Chemicals Codex e alla normativa UE. Gli acidi grassi utilizzati per la sintesi dell’SMS sono di origine vegetale.

La tassonomia dei lieviti (il modo in cui vengono classificati) è stata modificata in seguito ai progressi delle scienze genetiche. Oggi viene considerato un lievito lager, poiché i lieviti del genere Saccharomyces sono in grado di metabolizzare il melibioso (un particolare zucchero), al contrario dei lieviti Ale che risultano privi di questa capacità. I lieviti lager sono classificati come Saccharomyces pastorianus, mentre i lieviti ale appartengono alla specie Saccharomyces cerevisiae.

La legislazione europea consente ai birrai di utilizzare lieviti non biologici nella produzione di birra biologica.

Per la rifermentazione, provate ad utilizzare il nostro SafAle™ F-2. Consumerà prima gli zuccheri semplici (glucosio), poi il fruttosio. Questo ceppo rispetta il profilo aromatico della vostra birra e non conferirà alcuna nota aggiuntiva al prodotto finale. Un altro vantaggio è che questo lievito conferisce un magnifico torbido (senza flocculi) e si deposita sul fondo della bottiglia.

Il lievito è presente nell’ambiente ma, contrariamente a quanto si crede spesso, non necessariamente nei vigneti. Ricerche scientifiche hanno dimostrato che i microrganismi vengono trasportati dal vento, dagli esseri umani, dagli uccelli e soprattutto dagli insetti (vespe, api e mosche). Poiché né gli uccelli né gli insetti sono specifici di un singolo appezzamento o terroir, l’idea che ogni lievito sia specifico di un determinato appezzamento o terroir non è comprovata, anche se recenti ricerche hanno evidenziato la ricorrenza di alcuni ceppi tra le centinaia identificate nella stessa area. In realtà, i ceppi di lievito responsabili della fermentazione spontanea (meno di una dozzina) sono imprevedibili. Le popolazioni di lieviti contengono un’ampia varietà di ceppi, che migrano costantemente. Ad esempio, alcuni lieviti rinvenuti nei vigneti nei pressi del fiume Kemeu in Nuova Zelanda sono gli stessi lieviti europei presenti nelle… botti di rovere francese! Grazie ai nuovi strumenti di analisi genetica, tutti i ceppi di lievito possono ora essere identificati con precisione.

Il lievito muore al termine della fermentazione alcolica e si deposita sul fondo delle botti o dei fermentatori.