Preguntas frecuentes (FAQ)

Las levaduras Fermentis están disponibles en todo el mundo a través de una amplia red de distribuidores. Puede consultar la lista completa de distribuidores aquí: https://fermentis.com/es/distributor-list/

No recomendamos reutilizar los paquetes de 500 g una vez abiertos. Sin embargo, hemos comprobado que, si se extrae el aire de un paquete abierto y se cierra bien, puede conservarse refrigerado durante una semana y seguir siendo apto para su uso. Tenga en cuenta que, después de refrigerarlo, debe dejar que el paquete de levadura alcance la temperatura ambiente antes de utilizarlo. Este procedimiento solo puede realizarse una vez.  Esto se debe a que, al sacar el paquete del refrigerador y dejar que alcance la temperatura ambiente, se genera humedad por condensación que no podrá eliminarse. La humedad es el segundo principal enemigo de la levadura seca activa, después del aire.

Lo más importante al rehidratar la levadura es hacerlo en un medio estéril. Tanto el agua como el mosto deben ser estériles. Si utiliza agua, debe hervirla y después dejarla enfriar para evitar dañar la levadura. Esta es su principal desventaja. La ventaja del agua estéril es que la levadura no comienza a multiplicarse porque no contiene azúcares. Por ello, puede mantenerse en condiciones estériles y a una temperatura controlada durante más tiempo que en el mosto, donde comenzaría a producirse CO₂.

No, no es así. Puede producirse una ligera pérdida de viabilidad (aproximadamente del 3 al 6 %), pero no afecta de manera significativa a la fermentación.

La temperatura de rehidratación recomendada corresponde al intervalo óptimo. Fuera de ese intervalo, siempre que la temperatura supere los 10 °C, la levadura no sufrirá daños, aunque la fase de latencia al inicio de la fermentación podría prolongarse. Esto también depende de otros factores que influyen en la fermentación, como la calidad del mosto, la temperatura de fermentación y la densidad inicial.

La proporción óptima de levadura y agua es de 1:10. La levadura no es especialmente sensible a la proporción entre levadura y agua. fSi se supera la proporción de 1:10, pueden surgir dificultades técnicas debido al aumento de la viscosidad

No recomendamos airear el mosto en condiciones normales. Gracias a los procesos específicos de producción y secado desarrollados por el Grupo Lesaffre, nuestras levaduras secas presentan un contenido optimizado de ergosteroles en sus células. Esto favorece la multiplicación de las levaduras y una fermentación adecuada. Sin embargo, en determinadas situaciones, por ejemplo, cuando se reutiliza la levadura, puede ser conveniente airear el mosto. En cuanto al aporte de oxígeno (O₂), no hay diferencias entre las fermentaciones ale y lager.

No recomendamos utilizar agentes de rehidratación. Aunque no perjudican a las levaduras, no hemos observado beneficios al utilizarlos con nuestra gama de productos. Consideramos que cualquier posible efecto se debe a los nutrientes añadidos durante la fermentación. Por lo tanto, basta con ajustar adecuadamente la nutrición durante la fermentación.

Para la primera inoculación con levadura seca activa, recomendamos entre 80 y 120 g/hl para nuestras cepas lager (equivalentes a entre 7 y 11 millones de células/ml) y entre 50 y 80 g/hl para las cepas ale (entre 3 y 5 millones de células/ml). Estas dosis se basan en un contenido habitual aproximado de 10 × 10⁹ células/g de producto. En los envases no indicamos el valor habitual, sino el mínimo garantizado: 6 × 10⁹ células viables/g. Se trata de una orientación general que no contempla las diferencias fenotípicas entre cepas de levadura. Cada cepa presenta una cinética de fermentación diferente (consulte nuestra sección Tips&Tricks).

Cuando se utiliza levadura seca activa por primera vez, aumentar la dosis de inoculación puede acortar el tiempo de fermentación y reducir el riesgo de autólisis. Por ejemplo, duplicar la cantidad de levadura inoculada permite ahorrar un ciclo de multiplicación y, por tanto, reducir el tiempo de fermentación. La dosis de inoculación también puede modificar el perfil sensorial de la cerveza, pero no es posible establecer una regla general: el resultado depende tanto de la cepa como de las materias primas utilizadas.

Sabemos que añadir oxígeno después de 18 horas de fermentación aumenta los niveles de diacetilo y aldehídos.

Las cepas de levadura utilizadas por Lesaffre para producir las levaduras secas activas Fermentis no contienen organismos modificados genéticamente (OMG), según la definición de la Directiva 2001/18/CE del 12 de marzo de 2001, que sustituyó a la Directiva 90/220/CEE. Por consiguiente, garantizamos que las levaduras secas activas Fermentis no están sujetas a requisitos adicionales de etiquetado conforme a los Reglamentos (CE) n.º 1829/2003 y 1830/2003.

El monoestearato de sorbitán (SMS, E491) es un emulsionante autorizado para su uso en levadura seca. El SMS utilizado por Fermentis cumple los requisitos de la FAO/OMS, el Food Chemicals Codex y la CEE. Los ácidos grasos empleados para sintetizar el SMS son de origen vegetal.

La clasificación taxonómica de las levaduras ha evolucionado gracias a los avances de la genética. Actualmente, las levaduras lager se identifican como aquellas del género Saccharomyces capaces de metabolizar la melibiosa, un tipo de azúcar que las levaduras ale no pueden utilizar. Las levaduras lager se clasifican como Saccharomyces pastorianus y las ale como Saccharomyces cerevisiae.

La legislación europea permite utilizar levaduras no ecológicas en la elaboración de cerveza ecológica.

Para la refermentación, recomendamos utilizar SafAle™ F-2. Esta cepa consume primero los azúcares simples, como la glucosa, y después la fructosa. Esta cepa conserva el perfil aromático de la cerveza sin aportar sabores adicionales al producto final. Otra ventaja es que esta levadura genera una turbidez agradable, sin formar flóculos, y se deposita en el fondo de la botella.

Las levaduras están presentes en el medio ambiente, aunque, contrariamente a lo que suele creerse, no necesariamente en los viñedos. Las investigaciones científicas han demostrado que los microorganismos se dispersan por acción del viento, las personas, las aves y, especialmente, los insectos (avispas, abejas y moscas). Como las aves y los insectos no están limitados a una única parcela o terruño, no se ha demostrado que cada cepa de levadura sea exclusiva de un lugar determinado. No obstante, estudios recientes han observado la presencia recurrente de algunas cepas entre los cientos identificados en una misma ubicación. De hecho, las cepas responsables de la fermentación espontánea (menos de una docena) son impredecibles. Las poblaciones de levaduras incluyen numerosas cepas que migran constantemente. Por ejemplo, algunas levaduras identificadas en un viñedo del río Kemeu, en Nueva Zelanda, también se han encontrado en barricas de roble francés en Europa. Gracias a las nuevas herramientas de análisis genético, hoy es posible identificar con precisión todas las cepas de levadura.

Al finalizar la fermentación alcohólica, las levaduras mueren y sedimentan en el fondo de las barricas o los tanques..