Foire aux questions

La levure Fermentis est disponible dans le monde entier grâce à un vaste réseau de distributeurs. Retrouvez-les ici : https://fermentis.com/en/distributor-list/

Pour les sachets de 500 g, nous déconseillons l'utilisation d’un sachet ouvert. Cependant, dans le cas d'un sachet dont l’air a été expulsé et qui a été bien refermé, nous avons constaté qu’il peut être conservé une semaine à température réfrigérée et reste parfaitement utilisable. Après stockage, le sachet de levure doit être maintenu à température ambiante jusqu’à ce que la levure revienne aussi à température ambiante. Cette opération n’est réalisable qu’une seule fois. En effet, lorsque vous sortez le sachet du réfrigérateur et vous laissez le revenir à température ambiante, de l’humidité se forme naturellement et il sera impossible de l’éliminer. L’humidité est le deuxième ennemi de la levure sèche active, après l’air.

Le principe fondamental à retenir concernant la réhydratation des levures est qu’elle doit être effectuée en milieu stérile. L’eau ou le moût doivent donc être stériles. Si vous optez pour de l'eau, faites la bouillir puis refroidir pour éviter de faire mourir la levure. Il s'agit de son principal inconvénient. L'avantage de l'eau stérile est que la levure ne se développera pas (absence de sucre), donc vous pourrez la conserver plus longtemps en conditions stériles (à température ambiante) alors que dans du moût, du CO₂ commencera à se former.

Non, c'est inexact. Il existe un risque de légère perte de viabilité (environ 3 à 6 %), mais cela n'aura aucun impact sur la fermentation.

La température de réhydratation recommandée est celle optimale. En dehors de cette plage optimale (tant que la température sera supérieure à 10 °C), la levure ne sera pas inhibée, mais la phase de latence initiale pourrait être plus longue. Bien sûr, ce point dépend aussi d'autres facteurs influençant la fermentation (qualité du moût, température de fermentation, densité initiale, etc.).

Le rapport optimal pour notre levure est de 1/10. La levure est peu sensible au rapport levure/eau. Un rapport supérieur à 1/10 pourrait entraîner des problèmes techniques, dus à une viscosité plus élevée.

Nous ne recommandons pas d'aérer le moût en conditions normales. La levure sèche a été produite et séchée selon un savoir-faire spécifique du Groupe Lesaffre, afin de maximiser la teneur en ergostérols des cellules. Cela permet à la levure de se développer/se multiplier et de fermenter correctement. Toutefois, il est possible d'aérer le moût dans certains cas, par exemple lors du recyclage de levure. Il n'y a aucune différence (concernant l'oxygène) entre les levures Ale et Lager.

Nous ne recommandons aucun agent de réhydratation. Bien que cela ne nuise pas aux levures, nous n'observons aucun effet positif avec notre gamme. En réalité, nous pensons que tout effet constaté sera lié aux nutriments apportés lors de la fermentation. Un ajustement de la nutrition pendant la fermentation est donc largement suffisant.

La dose d'ensemencement recommandée pour nos souches de Lager, pour une première utilisation, de levure sèche active est de 80 à 120 g/hl, soit 7 à 11 millions de cellules/ml, et pour les Ale, de 50 à 80 g/hl, soit 3 à 5 millions de cellules/ml, puisque le dosage standard dans nos emballages est d'environ 10×10⁹ cellules/g. Sur l'emballage, nous n'indiquons pas de résultats standards, mais la garantie minimale absolue, soit 6×10⁹ cellules viables/g. Il s'agit d'une indication générale qui ne tient pas compte des différents phénotypes des levures. Les cinétiques varient d'une levure à l'autre (voir nos Conseils et Astuces pour plus d'informations).

Lors d'une première utilisation de levure sèche active, augmenter la dose d'ensemencement permet de réduire le temps de fermentation et le risque d'autolyse. Par exemple, doubler la quantité de levure ensemencée permet un cycle de multiplication supplémentaire par conséquent un temps de fermentation plus court. Le taux d'ensemencement peut modifier le profil aromatique, mais il est très difficile d'établir une règle générale : cela dépend de la souche, mais aussi des matières premières utilisées.

On sait qu'après 18 heures de fermentation, l'ajout d'oxygène augmente les taux de diacétyle et d'aldéhyde.

Les souches de levure produites par la société Lesaffre pour la fabrication des levures sèches actives Fermentis ne contiennent aucun organisme génétiquement modifié (OGM), tel que défini par la directive européenne 2001/18/CE du 12 mars 2001 (qui remplace la directive européenne 90/220/CEE). Par conséquent, nous garantissons que les levures sèches actives Fermentis ne sont soumises à aucune autre condition d'étiquetage en application des directives UE 1829/2003 et 1830/2003.

Le monostéarate de sorbitane (SMS = E491) est un émulsifiant autorisé pour les levures sèches. Les spécifications du SMS utilisé par Fermentis sont conformes aux exigences de la FAO/OMS, du Food Chemicals Codex et de la réglementation UE. Les acides gras utilisés pour la synthèse du SMS sont d'origine végétale.

La taxonomie des levures (notre classification) a évolué suite aux progrès de la génétique. Aujourd'hui, on distingue les levures de type Lager (Saccharomyces) capables de métaboliser le mélibiose (un sucre particulier), contrairement aux levures de type Ale qui n'en sont pas capables. Les levures de type Lager appartiennent à l'espèce Saccharomyces pastorianus et les levures de type Ale à l'espèce Saccharomyces cerevisiae.

La législation européenne autorise l'utilisation de levures non biologiques dans la production de bières biologiques.

Pour la refermentation, essayez notre levure SafAle™ F-2. Elle consomme d'abord les sucres simples (glucose), puis le fructose. Cette souche respecte le profil aromatique de votre bière et n'apporte aucune autre note à votre produit final. De plus, elle procure un magnifique trouble (sans flocs) et se dépose au fond de la bouteille.

La levure est présente dans l'environnement, mais contrairement à une idée reçue, pas forcément dans les vignobles. La recherche scientifique a démontré que les micro-organismes sont transportés par le vent, les humains, les oiseaux et surtout les insectes (guêpes, abeilles et mouches). Comme aucun oiseau ni insecte n'est spécifique à une parcelle ou à un terroir, l'idée que chaque levure soit spécifique à une parcelle ou à un terroir n'est pas établie, même si des études récentes ont montré la récurrence de certaines souches parmi des centaines identifiées au même endroit. En réalité, les souches de levures responsables de la fermentation spontanée (moins d'une douzaine) sont imprévisibles. Les populations de levures contiennent une grande variété de souches, qui migrent constamment. Par exemple, certaines levures présentes dans le vignoble de la rivière Kemeu en Nouvelle-Zélande sont identiques aux levures européennes… présentes dans des fûts de chêne français ! Grâce aux plus récents moyens d'analyse génétique, toutes les souches de levures peuvent désormais être identifiées avec précision.

Les levures meurent à la fin de la fermentation alcoolique et se déposent au fond des fûts/cuves.