Foire aux questions (FAQ)

Les levures Fermentis sont disponibles dans le monde entier grâce à un vaste réseau de distributeurs. Retrouvez-les tous ici : https://fermentis.com/fr/distributor-list/

Pour les sachets de 500 g, nous déconseillons d’utiliser un sachet ouvert. Cependant, pour un sachet dont l’air a été chassé et qui a été bien refermé, nous avons constaté qu’il peut être conservé une semaine au réfrigérateur sans problème. Veuillez noter qu’après la période d’entreposage, le sachet de levure doit être maintenu à température ambiante jusqu’à ce que la levure revienne elle‑même à température ambiante. Ce processus ne peut avoir lieu qu’une seule fois.  En effet, lorsque vous sortez le sachet du réfrigérateur et que vous le laissez revenir à température ambiante, de l’humidité se forme naturellement qui est impossible à éliminer. L’humidité est le deuxième ennemi de la levure sèche active, après l’air<br data-source="

L'élément principal à retenir concernant la réhydratation de la levure est qu'elle doit être effectuée en milieu stérile. Que ce soit de l'eau ou du moût, ils doivent être stériles. Si vous optez pour l'eau, portez-la à ébullition puis faites-la refroidir afin d'éviter que la levure ne meurt. C'est le principal inconvénient. Mais l'avantage de l'eau stérile, est que la levure ne se développera pas (absence de sucre). Vous pouvez ainsi la conserver plus longtemps dans ces conditions stériles, par rapport au moût, car du CO₂ commencerait à se former<br data-source="

Non, ce n’est pas vrai. Il existe un risque de légère perte de viabilité (environ 3 à 6 %), mais cela n’aura aucun impact sur la fermentation

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La température de réhydratation recommandée est une température optimale. En dehors de cette plage optimale (tant que la température est supérieure à 10 °C), vous ne compromettrez pas l’activité de la levure, mais vous pourriez obtenir une phase de latence plus longue en début de fermentation. Bien sûr, ce point dépend d’autres facteurs influençant la fermentation (qualité du moût, température de fermentation, densité initiale, etc.)

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Le rapport optimal pour nos levures est de 1/10. La levure est peu sensible au rapport levure/eau. Si vous dépassez ce rapport de 1/10, vous pourriez rencontrer des problèmes techniques dus à une viscosité plus élevée.<br data-source="

Nous ne recommandons pas d'aérer le moût en conditions normales. La levure sèche a été produite et séchée selon un savoir-faire spécifique du Groupe Lesaffre, afin de maximiser la teneur en ergostérols des cellules. Ceci permet à la levure de se développer et de fermenter correctement. Toutefois, l'aération du moût est possible dans certains cas particuliers, par exemple en cas de réutilisation de la levure. Il n'y a aucune différence (concernant l'oxygène) entre les Ales et les Lagers<br data-source="

Nous ne recommandons pas l'utilisation d'agents de réhydratation. Bien qu'ils ne nuisent pas aux levures, nous n'observons aucun effet positif sur notre gamme. En réalité, nous pensons que si effet il y a, il sera lié aux nutriments ajoutés lors de la fermentation. Un ajustement précis de la nutrition pendant la fermentation est donc largement suffisant<br data-source="

Le taux d'ensemencement recommandé pour nos souches de Lager, lors d'une première utilisation de levure sèche active, est de 80 à 120 g/hl, correspondant à 7 à 11 millions de cellules/ml, et pour les Ales, de 50 à 80 g/hl, correspondant à 3 à 5 millions de cellules/ml. Car le dosage standard dans nos emballages est d'environ 10×10⁹ cellules/g. Sur l'emballage, nous n'indiquons pas les résultats standards, mais une garantie minimale absolue, soit 6×10⁹ cellules viables/g. Il s'agit d'une indication générale qui ne tient pas compte des différents phénotypes des levures. Les différentes levures ont des cinétiques différentes (voir plus d'informations dans nos Conseils et Astuces).

Lors d’une première utilisation de levure sèche active, augmenter la quantité ensemencée permet de réduire le temps de fermentation et le risque d’autolyse. Par exemple, doubler la quantité de levurage permet un cycle de multiplication supplémentaire, et donc un temps de fermentation plus court. Le taux d’ensemencement peut modifier le profil aromatique, mais il est difficile d’établir une règle générale : il dépend de la souche et des matières premières utilisées<br data-source="

Nous savons qu'après 18 heures de fermentation, l'ajout d'oxygène augmente les niveaux de diacétyle et d'aldéhyde

<br data-source="Les souches de levure produites par la société Lesaffre pour la fabrication des levures sèches actives Fermentis ne contiennent aucun organisme génétiquement modifié (OGM), tel que défini par la directive européenne 2001/18/CE du 12 mars 2001 (qui remplace la loi européenne 90/220/CEE). En conséquence, nous garantissons que les levures sèches actives Fermentis ne sont soumises à aucune autre condition d'étiquetage au titre des directives 1829/2003 et 1830/2003<br data-source="

Le monostéarate de sorbitane (SMS = E491) est un émulsifiant autorisé pour la levure sèche. Les spécifications du SMS utilisé par Fermentis sont conformes aux normes de la FAO/OMS, du Codex des produits chimiques alimentaires et de la CEE. Les acides gras utilisés pour la synthèse du SMS sont d'origine végétale<br data-source="

La taxonomie des levures (façon dont nous les classons) a été modifiée suite aux progrès des sciences génétiques. Aujourd'hui, on considère les levures de type Lager, ou levures Saccharomyces, capables de métaboliser le mélibiose (un sucre particulier), contrairement aux levures de type Ale. Les levures de type Lager sont classées Saccharomyces pastorianus et les levures de type Ale Saccharomyces cerevisiae.

<br data-source="La législation européenne autorise les brasseurs à utiliser des levures non biologiques dans la production de bières biologiques<br data-source="

Pour la refermentation, essayez notre levure SafAle™ F-2. Elle consomme d'abord le glucose, puis le fructose. Cette souche respectera le profil aromatique de votre bière et n’apportera aucune autre saveur à votre produit final. De plus, elle produira un joli trouble (sans flocs) et se déposera au fond de la bouteille.<br data-source="

Les levures sont présentes dans l'environnement, mais contrairement à une idée répandue, pas nécessairement dans les vignobles. La recherche scientifique a démontré que les micro-organismes sont transportés par le vent, les humains, les oiseaux et surtout les insectes (guêpes, abeilles et mouches). Comme aucun oiseau ni insecte n'est spécifique à une parcelle ni à un terroir donné, l'idée que chaque levure soit spécifique à une parcelle ou à un terroir n'est pas établie, même si des recherches récentes ont montré la récurrence de quelques souches parmi des centaines identifiées au même endroit. À vrai dire, les souches de levures responsables de la fermentation spontanée (moins d'une douzaine) sont imprévisibles. Les populations de levures contiennent une grande diversité de souches, qui migrent constamment. Par exemple, certaines levures présentes dans le vignoble de la rivière Kemeu en Nouvelle-Zélande sont les mêmes que les levures européennes que l'on trouve… dans des fûts de chêne français ! Grâce aux nouveaux outils d'analyse génétique, toutes les souches de levures peuvent désormais être identifiées avec précision.

<br data-source="La levure meurt à la fin de la fermentation alcoolique et se dépose au fond des fûts/cuves<br data-source="