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O uso de fermento seco ativo foi amplamente aceito na indústria cervejeira, pois tanto a qualidade quanto a diversidade melhoraram consideravelmente na última década. Em resumo, a produção de fermento seco ativo começa com um frasco contendo cultura líquida pura, seguido por uma série de etapas de propagação em fermentadores aeróbicos de volume crescente. No fermentador de produção final, a levedura é cultivada aerobicamente. Em seguida, o fermento é colhido por centrifugação, concentrado a cerca de 32% de matéria seca por filtros de vácuo rotativos e seco em um secador de leito fluidizado, no qual uma secagem rápida, homogênea e protetora é garantida. Para permitir uma boa resistência à reidratação, o fermento é revestido com um agente protetor (na maioria das vezes o emulsificante vegetal sorbitano monostearato (MSS)) pouco antes da secagem.
O pó final (veja a figura 1) consiste em 94-97% de matéria seca e é embalado a vácuo para proteger contra oxidação e umidade, permitindo a preservação por até 3 anos. A longa vida útil é uma das principais vantagens do fermento seco ativo. Além disso, ao considerar a gestão de produção, há várias outras vantagens do uso de levedura seca ativa como substituto da propagação de levedura líquida, como, por exemplo, custos significativamente mais baixos, a ausência da necessidade de gestão da qualidade da levedura (realizada pelo fornecedor) e um aumento maciço na flexibilidade de produção. Em comparação com a propagação de levedura, o tempo de preparação do fermento seco ativo pode quase ser negligenciado. A afirmação (ainda circulando na internet) de que o fermento propagado tem um desempenho de fermentação melhor e produz cerveja de melhor qualidade do que o fermento seco ativo foi refutada em vários estudos acadêmicos. Na verdade, os processos de fermentação e secagem e as receitas relacionadas foram projetados para moldar da melhor forma o fermento em termos de vitalidade, viabilidade e pureza no momento da reidratação e início da fermentação. Atualmente, muitas cervejas de alta qualidade e premiadas estão sendo produzidas com levedura seca ativa.
Figura 1: imagem de microscopia óptica de grânulos de pó de levedura seca ativa antes do embalamento.
Para preparar o fermento seco ativo para fermentação, é necessário reidratá-lo. O procedimento padrão de reidratação envolve a adição da quantidade desejada de fermento em 10 vezes seu peso em água estéril ou mosto lupulado dentro de uma faixa de temperatura ideal específica para cada fermento e deixar descansar por um determinado período de tempo sob agitação suave. Em seguida, o creme de levedura é adicionado ao fermentador.
Embora este procedimento tenha se mostrado eficaz, os primeiros resultados de um novo estudo em que 3 diferentes procedimentos de reidratação, ou seja, reidratação a 30°C com agitação moderada, reidratação em mosto de 15°P a 20°C com agitação moderada e inoculação direta sem reidratação, indicam que não há diferenças significativas no desempenho da fermentação para todas as leveduras de ale testadas (SafAle™ S-04, SafAle™ US-05, SafAle™ K-97, SafAle™ S-33, SafAle™ WB-06, SafAle™ BE-256, SafAle™ T-58, SafAle™ BE-134) e leveduras de lager (SafLager™ S-23, SafLager™ S-189 e SafLager™ W-34/70). Ao final das fermentações, não foram observadas diferenças significativas na concentração de etanol, açúcares residuais e voláteis (acetaldeído, ésteres, álcoois superiores e dicetonas vicinais) entre os procedimentos de reidratação (ver figura 2). Isso indica que o procedimento de inoculação direta é adequado para a fermentação.
Figura 2 – Desempenho de fermentação do SafAle™ US-05 (Taxa de inoculação 50 g/hL, 15°P, 20°C) e a concentração de etanol, açúcares residuais e voláteis (acetaldeído, ésteres, álcoois superiores e dicetonas vicinais) ao final da fermentação para 3 diferentes procedimentos de reidratação (em triplicata).
DP: inoculação direta sem reidratação.
W: reidratação em água a 30°C com agitação moderada,
15°P: reidratação em mosto a 15°P a 20°C com agitação moderada.
Na prática, as etapas consecutivas para apresentação direta são:
- Encha o fermentador com 1/3 do volume do mosto (até o topo do cone CKT) a uma temperatura de 21-29 °C.
- Polvilhe as células de fermento seco ativo diretamente no fermentador.
- Adicione os 2/3 restantes do volume de mosto à temperatura de fermentação para permitir a mistura de levedura e mosto.
O novo procedimento de inoculação direta simplifica ainda mais a fermentação na prática, pois elimina a necessidade de reidratação do fermento seco ativo antes do processo.
