Para evaluar la robustez de las cepas frente a condiciones de fermentación difíciles, es decir, alta concentración de azúcar (y contenido en los azúcares fermentables más difíciles de asimilar, es decir, fructosa), pH bajo, deficiencia de nutrientes, baja temperatura… La figura 1 muestra la cinética así como los azúcares restantes al final de la fermentación en la sidra dura.
La cepa SafCider™ TF-6 se distingue claramente de las demás cepas, ya que no fue capaz de terminar la fermentación y dejó normalmente ~25 g/L de azúcares, entre los que la fructosa era una parte importante. Esta característica se observó en la mayoría de las matrices, ya que la TF-6 sólo fue capaz de terminar la fermentación hasta sequedad en la sidra inglesa (YAN alto, tanicidad baja, entonces menos inhibición y más disponibilidad de O2, temperatura alta), lo que pone de relieve las mayores necesidades de esta cepa en particular y el hecho de que la selección puede ser crucial dependiendo del objetivo del sidrero. También se observa en esta cepa una mayor sensibilidad a altas concentraciones de SO2 (50 mg/L como máximo).

Fig.1 Seguimiento cinético a través de la receta de sidra seca dura americana.