Introducción – el mercado de la sidra


Aunque el mercado mundial de la sidra ha crecido constantemente en los últimos 15 años, el ritmo de crecimiento se ha ralentizado progresivamente en los últimos 5 años.


De hecho, vemos en los últimos datos publicados (AICV) que el importante aumento del consumo observado entre 2005 y 2015, de 13,5 millones de hectolitros (MhL) a 24 MhLs, impulsado principalmente por nuevas regiones como América del Norte, Australasia y África frente a mercados más antiguos como Europa Occidental y América Latina, se aplanó progresivamente hasta alcanzar unos 26 MhLs en 2019.


Además, la distribución entre regiones no ha variado mucho en los últimos años… En este contexto, los productores de sidra se enfrentan a retos de competencia y necesitan encontrar nuevas formas de impulsar su mercado diferenciándose unos de otros.


Entre las principales herramientas de diversificación, tienen en sus manos, la elección de las materias primas y la receta; pero también, la selección de la cepa de levadura y las condiciones aplicadas para llevar a cabo la fermentación pueden afectar drásticamente a los perfiles organolépticos de la sidra.


De este modo, Fermentis I+D seleccionó 4 nuevas cepas de levadura dedicadas a la sidra cuya caracterización se presentará en este artículo.


Cider apples on tree - Fermentis

Evaluación de diferentes cepas de levadura mediante distintos tipos de elaboración de sidra


1. Sidra


Lo que podría considerarse "sidra" es en realidad muy variable según los países y los sustratos: 100% manzanas, tipos de manzanas, adición de otras frutas como peras, uso de zumo, concentrados o azúcares externos… Además, el número de recetas puede variar enormemente, lo que hace casi imposible un estudio estándar.


En consecuencia, la caracterización se basó en 4 grandes recetas que podrían abarcar las principales problemáticas a las que se enfrentan los sidreros de todo el mundo: tipos de manzanas utilizadas, fuente y cantidad de azúcares, finalización o parada voluntaria de la fermentación (para dejar eventualmente algunos azúcares residuales) y temperatura de fermentación.


Las distintas recetas se detallan en la Tabla 1.

Cider yeast strain table - Fermentis

Tab. 1 Tipos y características de las recetas de sidra realizadas para el estudio. Principales diferencias resaltadas en negrita roja. *DAP: fosfato diamónico como fuente de iones de amonio, **SpringFerm™ y SpringFerm Xtrem™ representan respectivamente autolisados parciales y totales de levadura como fuentes de aminoácidos, así como lípidos, vitaminas y otros oligoelementos.


Todas las fermentaciones se han llevado a cabo en la bodega experimental del Institut Français des Productions Cidricoles (IFPC), instituto de investigación francés especializado en la elaboración de sidra; en recipientes de vidrio de 15L, con una tasa de adición de oxígeno estandarizada (1,5mg/L) y bajo atmósfera inerte (N2).

2. Caracterización de las cepas de levadura


Es fácilmente comprensible que, desde la sidra dulce francesa tradicional hasta la sidra seca dura americana, la mayoría de las condiciones de fermentación sean cada vez más difíciles, aunque se hayan ajustado la nutrición y la temperatura.


Por lo tanto, fue interesante probar diferentes cepas de levadura a lo largo de todas estas recetas para seleccionar las más diversas y adecuadas. De las más de 20 cepas evaluadas, destacaremos los principales resultados de 4 de ellas (SafCider™ AB-1, SafCider™ TF-6, SafCider™ AS-2 y SafCider™ AC-4), más concretamente en lo que se refiere a su robustez; y a sus perfiles analíticos y aromáticos.


Para evaluar la robustez de las cepas frente a condiciones de fermentación difíciles, es decir, alta concentración de azúcar (y contenido en los azúcares fermentables más difíciles de asimilar, es decir, fructosa), pH bajo, deficiencia de nutrientes, baja temperatura… La figura 1 muestra la cinética así como los azúcares restantes al final de la fermentación en la sidra dura.


La cepa SafCider™ TF-6 se distingue claramente de las demás cepas, ya que no fue capaz de terminar la fermentación y dejó normalmente ~25 g/L de azúcares, entre los que la fructosa era una parte importante. Esta característica se observó en la mayoría de las matrices, ya que la TF-6 sólo fue capaz de terminar la fermentación hasta sequedad en la sidra inglesa (YAN alto, tanicidad baja, entonces menos inhibición y más disponibilidad de O2, temperatura alta), lo que pone de relieve las mayores necesidades de esta cepa en particular y el hecho de que la selección puede ser crucial dependiendo del objetivo del sidrero. También se observa en esta cepa una mayor sensibilidad a altas concentraciones de SO2 (50 mg/L como máximo).


Cider yeast strain kinetics - Fermentis

Fig.1 Seguimiento cinético a través de la receta de sidra seca dura americana.


Se han determinado todos los parámetros analíticos básicos al final de la fermentación. Entre los más interesantes, el perfil de acidez reviste especial interés, ya que refleja el comportamiento metabólico de la cepa, que podría tener un impacto real en el perfil organoléptico.


La figura 2 muestra los perfiles de acidez de las cepas de la receta de sidra inglesa. Lo más significativo con SafCider™ AB-1 y tal vez no tanto con las otras cepas, pudimos ver que algunas cepas son capaces de consumir el principal ácido orgánico presente en las manzanas, es decir, el ácido málico, en cantidad significativa a través de la vía malo-etanólica; y por lo tanto, disminuyendo la acidez total y su sensación.


Por el contrario, algunas cepas, como SafCider™ AC-4, conservan esta acidez y mantienen una sensación crujiente (observada pero no mostrada aquí). Además, la capacidad de las cepas para producir ácido acético durante la fermentación a partir de la vía de la glucólisis también puede afectar al perfil aromático, degradando su calidad en concentraciones demasiado elevadas (sabores a vinagre). Para este atributo, todas las cepas fueron seleccionadas por su baja producción siendo siempre la SafCider™ TF-6 una cepa "limpia" hacia desviaciones como SO2 y producción de acetaldehído también.


Fig.2 Perfiles de acidez a través de la receta de sidra seca inglesa.


Además de los alcoholes superiores, las cepas de levadura producen durante la fermentación dos tipos principales de compuestos aromáticos que influyen notablemente en el perfil aromático de todas las bebidas: (1) los ésteres de acetato, cuyo más famoso y abundante es el acetato de isoamilo con sus distintivas notas de plátano y caramelo y que está reconocido como potenciador global del aroma; y (2) los ésteres etílicos, cuyos más abundantes son los ésteres etílicos de cadena lineal de 4 a 10 carbonos (C4-butanoato, C6-hexanoato, C8-octanoato y C10-decanoato) y que confieren caracteres florales y afrutados más discretos pero más complejos. Las grandes diferencias en la liberación de estos compuestos pueden afectar drásticamente a la percepción del sabor de las bebidas, lo mismo que ocurre con la sidra. En Figura 3se han tomado todas las matrices para comparar el comportamiento aromático de las cepas en diferentes condiciones.


Hemos observado grandes diferencias entre cepas; y aunque las concentraciones de compuestos aromáticos se veían afectadas por la receta y, más concretamente, por la cantidad de azúcares fermentados (especialmente en el caso del acetato de isoamilo, cuya parte de acetato está directamente relacionada con la vía de la glucólisis), pudimos extraer tendencias comunes. Excepto en el caso de la sidra inglesa, SafCider™ TF-6 mostró siempre una mayor producción de acetato de isoamilo que los demás. Esto se ilustrará en términos de sabor, pero también de intensidad aromática, en el último párrafo de este artículo.


Sólo en el caso de la sidra inglesa, SafCider™ TF-6 sí fue capaz de secar los azúcares y no dejar azúcares residuales, lo que sugiere una fuerte relación entre el estrés generado al final de la fermentación y el aroma producido. SafCider™ AC-4 mostró una producción de ésteres etílicos particularmente alta pero bastante estable (impulsada por el octanoato de etilo – afrutado/floral), lo que plantea la hipótesis de una complejidad fiable en los sabores. SafCider™ AB-1 y sobre todo SafCider™ AS-2 aumentaron su producción de ésteres junto con la dificultad de la receta, estando SafCider™ AB-1 en los valores bajos, respetando más la materia prima.


Fig.3 Perfiles aromáticos de la cepa para todas las recetas en relación con el acetato de isoamilo y los ésteres etílicos (C4, C6, C8 y C10) valores activos del olor (= concentración/umbral de percepción). *: Única receta en la que TF-6 fue capaz de secar los azúcares. NA = No disponible.


Enfoque de la sidra dulce tradicional francesa – Cepa base


Apoyándose en la experiencia del IFPC y en su panel de cata especializado en sidras dulces tradicionales francesas, se han llevado a cabo catas profesionales de experimentos de sidra francesa, ambas paradas con unos ~30 g/L de azúcares residuales (llamadas sidras "Brut" en francés). La especificidad de esta cata consistía en evaluar en primer lugar el afrutado global de las sidras con dos grandes descriptores: (1) "Afrutado/Floral" correspondiente a la sensación de fruta fresca (manzana, pera, plátano…); y (2) "Frutas cocinadas" relacionado con frutas maduras o procesadas (como la compota), aromas que no se buscan necesariamente pero que añaden complejidad a la sidra final. Tras esta evaluación, se pidió a los catadores que detallaran las notas de fruta fresca y cocida para identificar los impulsores aromáticos de cada cepa y que evaluaran también los sabores desagradables, como los aromas fenólicos y sulfurosos. Por último, se realizó una sencilla evaluación de los sabores básicos: Dulce, ácido, amargo y astringente.


De estas catas, SafCider™ TF-6 (especialmente) y SafCider™ AS-2 fueron puntuadas como las más altas en frutas frescas pero también cocidas, mientras que SafCider™ AC-4 fue juzgada menos expresiva y predominantemente orientada hacia la frescura; y SafCider™ AB-1 fue más discreta (datos no mostrados).


Más interesantes fueron los detalles de las frutas frescas percibidas por los catadores, como se muestra en figura 4. Obviamente, la caracterización sensorial de todas las sidras se vio impulsada por la detección de notas de manzana, pero SafCider™ TF-6 obtuvo una puntuación alta en la mayoría de las frutas, especialmente en plátano-pera y frutos rojos. SafCider™ AS-2 y SafCider™ AC-4 mostraban respectivamente más notas cítricas y florales, mientras que SafCider™ AB-1 se centraba principalmente en la manzana.


Cideryeast strain fruity and floral notes - Fermentis

Fig.4 Detalle de las notas afrutadas/florales de la sidra dulce francesa.


Tanto estas notas generales como las detalladas están en realidad bastante bien relacionadas con la producción de compuestos aromáticos destacada en el párrafo anterior; con una mayor producción de acetato de isoamilo por parte de SafCider™ TF-6, ofreciendo así más intensidad aromática pero también una mayor complejidad aromática hacia las otras frutas; seguida de SafCider™ AS-2 y SafCider™ AC-4, esta última produciendo principalmente ésteres etílicos como el octanoato de etilo; lo que podría explicar estas notas de frutos rojos y específicamente florales. SafCider™ AB-1 era el menos exuberante y expresaba más la materia prima gracias a su producción de aromas bastante discretos

Fermentis cider baseline

Fig.5 Mapa de referencia de las cepas de sidra Fermentis basado en la receta de sidra dulce francesa.


Junto con la evaluación de los atributos de sensación en boca (datos no mostrados) que confirman una mayor sensación de acidez para SafCider™ AC-4 en consonancia con su mantenimiento de la acidez y las sensaciones de dulzor para SafCider™ TF-6 y SafCider™ AS-2 posiblemente vinculadas a su alta intensidad aromática tipo caramelo y su mayor nivel de fructosa remanente (mayor poder edulcorante que la glucosa o la sacarosa), Fermentis sugirió el mapa en Figura 5 para describir el impacto de estas 4 cepas de levadura y servir de referencia a los sidreros en sus elecciones.


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La versión orgánica de SafCider™ AC-4


Conclusión


Las cepas de levadura pueden tener un gran impacto en los perfiles de la sidra, no sólo en términos de rendimiento y análisis de la fermentación, sino también desde el punto de vista de la percepción sensorial. Como tales, pueden considerarse una poderosa herramienta para diversificar la oferta de sidra en el mercado y los sidreros pueden jugar con ellas para alcanzar su objetivo de producto final.


Para ello, Fermentis centró su investigación en la selección de cepas valiosas dedicadas a la sidra. SafCider™ AB-1 (Apple Balanced) es adecuado para todo tipo de sidras equilibradas, incluso en condiciones de fermentación difíciles. SafCider™ AS-2 (Apple Sweet) aportará a las sidras dulces y secas un perfil aromático complejo entre frutas frescas y cocidas y una sensación en boca más redonda. SafCider™ AC-4 (Apple Crisp) se aplicará para sidras dulces o secas muy frescas y crujientes. SafCider™ TF-6 (Tutti Fruiti) estará dedicada a las sidras intensamente afrutadas, pero más bien dulces y redondas.