为了评估菌株在困难发酵条件下的稳定性,即高糖浓度(以及最难吸收的可发酵糖含量,即果糖)、低 pH 值、营养缺乏、低温……图 1 显示了苹果酒发酵结束时的动力学以及剩余的糖分。
SafCider™ TF-6 菌株明显不同于其他菌株,因为它无法完成发酵,通常留下约 25 g/L 的糖,其中果糖占主要部分。在大多数基质中都观察到了这一特征,因为 TF-6 只能在英国苹果酒中完成发酵直至干燥(高 YAN、低单宁度,然后抑制较少、O2 可用性较多、温度较高),突出了这种特定菌株的更大需求和选择可能至关重要的事实取决于苹果酒制造商的目标。该菌株对高浓度 SO2(最高 50 mg/L)具有更高的敏感性。

图 1 通过美国硬干苹果酒配方进行动力学跟踪。