Caractérisation produit

La caractérisation produit est probablement le travail le plus long entrepris par l’équipe R&D Fermentis. Elle est effectuée de manière similaire pour les segments vins et bières mais la charge de travail que cela demande est considérable.

Les fondamentaux pour une caractérisation produits consistent à comprendre comment différentes variables interagissent et s’influencent les unes les autres. Chez Fermentis nous nous intéressons plus spécifiquement à la manière dont nos levures et dérivés de levures vont réagir dans différentes situations

Générer des situations différentes 

Afin de créer un grand nombre de situations différentes, comme celles que peuvent rencontrer les brasseurs ou viticulteurs au cours de leur travail, nous avons créé des milliers de variation de bières et de vins, en changeant les conditions initiales (le moût, les variété de raisins ou de malt, l’ajout de houblon, etc…), en changeant les souches de levures, en changeant les conditions de fermentation (température, taux d’ensemencement, etc…) et parfois également en changeant les dérivés de levures (en ajoutant des stimulateurs de fermentation, etc…).

Un exemple simple, utiliser 3 conditions initiales différentes, 3 souches de levures, 3 conditions et 3 dérivés apportent 81 combinaisons différentes

Performance et analyse sensorielle 

Afin d’obtenir une caractérisation approfondie, chaque combinaison doit être analysée individuellement, en observant les indicateurs de performance de fermentation ainsi que les résultats sensoriels, qui impliquent des mesures techniques et scientifiques ainsi que des sessions de dégustation.

Compilation des données et analyse 

Une fois que toutes les données sont rassemblées et compilées dans une base de données, nous procédons à une étude scientifique et statistique afin de comparer et analyser les différentes situations dans le but d’identifier les tendances et les comportements ainsi que les façons précises d’augmenter les arômes sensoriels ou d’améliorer les performances de fermentation.

Ces résultats sont ensuite retranscrits sous forme d’articles techniques, sont publiés et révélés lors des événements Fermentis Academy. Ils peuvent également être utilisés pour des applications pratiques pour améliorer nos produits et services.