Introduzione



ASBC (The American Society of Brewing Chemists) e The American Society for Enology and Viticulture hanno svolto un simposio congiunto sui ceppi di lievito prodotti da Fermentis (la sezione Beverage business della società Lesaffre) per analizzare l’impatto sul sapore delle bevande fermentate.<br data-source="

"I loro metodi di analisi sono rigorosi e seguono il pensiero più recente, in quanto sono basati su criteri organolettici o sensoriali. In primo luogo, sono stati analizzati sensorialmente e aromaticamente 12 ceppi di lievito. Due ceppi hanno mostrato interessanti profili sensoriali e aromatici e sono stati ulteriormente testati in diverse condizioni per determinare l'impatto sulla produzione di esteri.
La produzione di esteri è importante perché gli esteri sono essenziali per il sapore e l’aroma dei prodotti fermentati, che avranno un gusto e un profumo migliori.

Si è prestata particolare attenzione all’impatto dell’aggiunta di T, YAN e Yeast Hulls sui risultati complessivi. Per spiegare questi termini, T è la temperatura di fermentazione, YAN è l’azoto assimilabile dal lievito e Yeast Hulls sono le pareti cellulari del lievito.


La sfida consisteva nell'aumentare la produzione di esteri durante la fermentazione del vino bianco.

Questo è stato fatto da:


> Selezione del ceppo di lievito

> Regolazione delle condizioni di fermentazione

> Selezione dei nutrienti appropriati per valorizzare il vino finale




Possono essere adattati a ciascun cliente e fornire consigli per razionalizzare la linea di produzione in modo da adattare i profili dei vini e i volumi più adatti ai loro mercati.


Il risultato è un prodotto di qualità, costante e dal bouquet gradevolissimo.

Il metodo di prova si è basato sul follow-up del rilascio di CO2 e sul raggiungimento della Smax. Si tratta di un termine molto tecnico che indica la velocità massima o la velocità più elevata di una reazione quando viene introdotta una sollecitazione. Hanno anche capito qual è il momento migliore per introdurre lo YAN nella miscela per accelerare la fermentazione.

Strumento di gestione della fermentazione SCALYA

Sono stati utilizzati serbatoi in acciaio inox lunghi a forma di sigaro per un migliore trasferimento di O2.


I sensori di CO2 situati nella parte superiore dei serbatoi permettono di seguire la produzione di questo gas che rappresenta il progresso della fermentazione alcolica.

Tutti i vini prodotti sono stati analizzati chimicamente, analiticamente (per l’aroma) e sensorialmente da una giuria interna ed esperta.

La ricetta di fermentazione prevede 4 livelli di temperatura 16-14-16-18°C. Alla Smax sono stati aggiunti 5mg/L di ossigeno.


Per assicurarsi che non ci fosse una carenza di azoto, agli zuccheri fermentabili è stato aggiunto YAN per ottenere un rapporto 1:1.


Lo stesso apporto è stato mantenuto per tutti i ceppi e l'aggiunta è stata fatta sotto forma di DAP (fosfato di ammonio) al 35% del processo di fermentazione.



Test su 12 ceppi



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"Lo Chardonnay pastorizzato flash è stato
miscelato in un grande serbatoio tampone. (10 hL)<br data-source="

"La torbidità (l'intorbidimento della
il liquido) è stato regolato a 150 NTU
(Unità di Torbidità Nefelometrica)

> Azoto assimilabile e residuo
Gli zuccheri sono stati titolati (disciolti in
il liquido)

> Inerzia e riempimento dei serbatoi
a 80L<br data-source="

"La torbidità è stata misurata in
ogni serbatoio per eventuali regolazioni
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"L'azoto è stato gorgogliato per la
deossigenazione e successiva inertizzazione di
la parte superiore della vasca con CO2.

> Le soluzioni sono state lievitate
a 20g/hL
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"L'apporto di azoto era pari a
35% del tasso di avanzamento



I ceppi 1, 5 e 6 hanno richiesto il maggior tempo di fermentazione (437 ore), mentre il ceppo 3 ha terminato la fermentazione in 223 ore.


Si sono riscontrate molte differenze a parità di condizioni di fermentazione. Ceppi diversi richiedono cose diverse.

I criteri di base per le analisi sensoriali hanno seguito quattro profili principali.



I criteri di base per le analisi sensoriali hanno seguito quattro profili principali.


Scelta del ceppo 3 (SafŒno™ BC S103) e del ceppo 10 (SafŒno™ HD S62)



I ceppi scelti dopo l’analisi di tutti e 12 sono stati il ceppo 3 BC S103 e il ceppo 10 HD S62

SafŒno™ BC S103



  • Il più veloce

  • Il più robusto

  • Bassa acidità volatile

  • Produzione media di SO2

  • Alto 2-feniletanolo

  • Acetato di isoamile molto elevato

  • Esteri etilici bassi



SafŒno™ HD S62



  • Mediamente veloce

  • Robusto


  • Acidità volatile media

  • Nessuna produzione di SO2

  • Basso 2-feniletanolo

  • Acetato di isoamile basso

  • Esteri etilici elevati




Selezionati i due ceppi, il secondo passo è stato quello di studiare l'impatto di 6 condizioni di fermentazione sulla cinetica (movimento) e sulla produzione di aromi di fermentazione. SafŒno™ BC S103 ha mostrato le migliori prestazioni.


I campioni sono stati prelevati ogni giorno e congelati prima delle analisi finali. È emerso che SafŒno™ HD S62 ha fermentato più rapidamente quando la temperatura è stata abbassata e si è aggiunto più azoto. Il livello di 2-feniletanolo è aumentato.




SafŒno™ BC S103




Con SafŒno™ BC S103, il fattore determinante è stato l'aumento dell'azoto, ma la temperatura doveva essere mantenuta più costante.


Sempre con il profilo 3 per SafŒno™ BC S103, la produzione di isoamil acetato è stata incrementata con un

aumento della fase di latenza, poi una fase stazionaria, ma il declino dopo l'aumento della temperatura.


Con la quarta analisi del profilo, il potenziamento con ossigeno o lievito assistito da azoto

crescita, ma l'aumento della temperatura ha causato una diminuzione.


Riduzione degli esteri dovuta all'evaporazione dopo la mortalità del lievito in SafŒno™ BC S103 nel Profilo 5. Nel profilo 6, la produzione di etilmetilpropanoato è diminuita in corrispondenza o subito dopo la Smax.


Gli stessi profili hanno dato risultati diversi con SafŒno™ BC S103. Le possibili spiegazioni di questo fatto puntano fortemente sull'influenza della temperatura e in ultima analisi la quantità ottimale di YAN da aggiungere è +135ppm per SafŒno™ BCS103.



SafŒno™ HD S62




Al contrario, è l'aggiunta di YEAST HULLS a fare la differenza per SafŒno™ HD S62; la differenza potrebbe essere dovuta al grande impatto dello YAN sul precursore.


Sembra che l'impatto del mallo sul miglioramento delle condizioni di fermentazione per SafŒno™ HD S62 stia superando gli altri effetti.


Una valutazione interna di Vivelys ha rilevato che l'acetato di isomile è un buon esaltatore aromatico per SafŒno™ BC S103 ed è un esaltatore di sapore fondamentale anche per SafŒno™ HD S62.



Conclusione



Durante le prove, due ceppi hanno dimostrato grandi prestazioni:


SafŒno™ BC S103:



  • Si notano ottime prestazioni, soprattutto con l'aggiunta di Young Amino Nitrogen (YAN).

  • Si osserva un miglioramento del profilo amilico quando non si aggiunge il mallo di lievito e si mantengono basse le temperature.


SafŒno™ HD S62:



  • Le prestazioni ottimali si ottengono a temperature medio-basse.

  • Non è necessaria l'aggiunta di YAN, ma l'aggiunta di mallo di lievito contribuisce a creare un profilo fruttato.


Le fasi successive prevedono l'analisi dei vini in diversi momenti di invecchiamento: da giovani, a 8 mesi in bottiglia e a 12 mesi in bottiglia. Restate sintonizzati per i risultati finali!