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Introducción
ASBC (The American Society of Brewing Chemists) y The American Society for Enology and Viticulture llevaron a cabo un simposio conjunto sobre cepas de levadura producidas por Fermentis (la sección de negocio de bebidas de la empresa Lesaffre) para analizar el impacto en el sabor de las bebidas fermentadas.
Sus métodos de análisis son rigurosos y siguen las ideas más recientes, ya que se basan en la organoléptica o los sentidos. En primer lugar, se analizaron sensorial y aromáticamente 12 cepas de levadura. Dos cepas han mostrado perfiles sensoriales y aromáticos interesantes, y se sometieron a pruebas adicionales en condiciones diferentes para determinar el impacto en la producción de ésteres.
La producción de ésteres es importante porque son esenciales para el sabor y el aroma de los productos fermentados: sabrán y olerán mejor.
Se prestó especial atención al impacto de la adición de T, YAN y cascos de levadura en los resultados globales. Para explicar estos términos, T es la temperatura de fermentación, YAN es el nitrógeno asimilable de la levadura y los cascos de levadura son las paredes celulares de la levadura.
Se pueden adaptar a cada cliente y asesorarle para racionalizar la línea de producción de modo que se adapten los perfiles de vino y los volúmenes más adecuados a sus mercados.
El resultado es un producto de calidad, homogéneo y con el bouquet más agradable.
El método de ensayo se basó en el seguimiento de la liberación de CO2 y el alcance del Smax. Se trata de un término muy técnico que significa la velocidad máxima o la mayor velocidad o tasa de una reacción cuando se introduce una tensión. También averiguaron cuándo era el mejor momento para introducir el YAN en la mezcla para acelerar la fermentación.
Herramienta de gestión de la fermentación SCALYA
Se utilizaron tanques largos de acero inoxidable en forma de cigarro para una mejor transferencia del O2.
Los sensores de CO2 situados en la parte superior de los depósitos permiten seguir la producción de este gas que representa el progreso de la fermentación alcohólica.
Todos los vinos producidos fueron analizados química, analítica (por el aroma) y sensorialmente por un jurado interno y experto.
La receta de fermentación incluye 4 niveles de temperatura 16-14-16-18°C. Se añadieron 5mg/L de oxígeno en el Smax.
Para asegurarse de que no habría una deficiencia de nitrógeno, se añadió YAN a los azúcares fermentables para obtener una proporción de 1:1.
Se mantuvo la misma ingesta para todas las cepas y la adición se hizo en forma de DAP (Di fosfato amónico) al 35% del proceso de fermentación.
Prueba de 12 cepas
> El Chardonnay pasteurizado flash fue
mezclado en un gran tanque tampón. (10 hL)
> La turbidez (la nubosidad en
el líquido) se ajustó a 150 NTU
(Unidad de turbidez nefelométrica)
> Nitrógeno asimilable y residual
se valoraron los azúcares (disueltos en
el líquido)
> Inertización y llenado de los depósitos
a 80L
> La turbidez se midió en
cada depósito para cualquier reajuste
> Se burbujeó nitrógeno para la
desoxigenación y posterior inertización de
la parte superior del tanque con CO2.
> Las soluciones fueron levadas
a 20g/hL
> La ingesta de nitrógeno fue de
35 % de la tasa de avance
Las cepas 1, 5 y 6 fueron las que más tiempo necesitaron para fermentar (437 horas), mientras que la cepa 3 terminó su fermentación en 223 horas.
Había muchas diferencias exactamente en las mismas condiciones de fermentación. Diferentes cepas requerían cosas diferentes.
Los criterios básicos de los análisis sensoriales siguieron cuatro perfiles principales.
Los criterios básicos de los análisis sensoriales siguieron cuatro perfiles principales.
Elección de la cepa 3 (SafŒno™ BC S103) y de la cepa 10 (SafŒno™ HD S62).
Las cepas elegidas tras el análisis de las 12 fueron la cepa 3 BC S103 y la cepa 10 HD S62
SafŒno™ BC S103
- El más rápido
- El más robusto
- Baja acidez volátil
- Producción media de SO2
- Alto 2-feniletanol
- Acetato de isoamilo muy alto
- Ésteres etílicos bajos
SafŒno™ HD S62
- Medio rápido
- Robusto
- Acidez volátil media
- Sin producción de SO2
- Bajo 2-feniletanol
- Acetato de isoamilo bajo
- Ésteres etílicos elevados
Seleccionadas las dos cepas, la segunda etapa consistió en estudiar el impacto de 6 condiciones de fermentación sobre la cinética (movimiento) y la producción de aromas de fermentación. SafŒno™ BC S103 demostró tener el mejor rendimiento.
Se tomaron muestras cada día y se congelaron antes de los análisis finales. Se comprobó que el SafŒno™ HD S62 fermentaba más rápidamente cuando se bajaba la temperatura y se añadía más nitrógeno. El nivel de 2-feniletanol aumentó.
SafŒno™ BC S103
Con SafŒno™ BC S103, el factor determinante era potenciar el nitrógeno, pero era necesario mantener la temperatura más constante.
De nuevo con el perfil 3 para SafŒno™ BC S103, la producción de acetato de isoamilo se potenció con un
aumento de la fase de latencia, luego una fase estacionaria, pero disminuyó tras un aumento de la temperatura.
Con el cuarto análisis de perfil, el refuerzo con levadura asistida por oxígeno o nitrógeno
pero el aumento de la temperatura provocó una disminución.
Reducción de ésteres debida a la evaporación tras la mortalidad de la levadura en SafŒno™ BC S103 en Perfil 5. En el Perfil 6, la producción de metilpropanoato de etilo disminuyó en Smax o justo después.
Los mismos perfiles dieron resultados diferentes con SafŒno™ BC S103. Las posibles explicaciones para esto apuntan fuertemente a la influencia de la temperatura y en el análisis final la cantidad óptima de YAN a añadir es de +135ppm para SafŒno™ BCS103.
SafŒno™ HD S62
Por el contrario, es la adición de YEAST HULLS lo que marca la diferencia para SafŒno™ HD S62 la diferencia podría deberse al gran impacto del YAN en el precursor.
Parece que el impacto de las cáscaras en la mejora de las condiciones de fermentación del SafŒno™ HD S62 supera a los demás efectos.
Un panel interno de evaluación de Vivelys descubrió que el acetato de isomilo era un buen potenciador aromático para el SafŒno™ BC S103 y que también lo es para el SafŒno™ HD S62.
Conclusión
Durante los ensayos, dos cepas demostraron un gran rendimiento:
SafŒno™ BC S103:
- Se observa un gran rendimiento, especialmente cuando se añade nitrógeno aminoácido joven (YAN).
- Se observa una mejora del perfil amílico cuando no se añaden cáscaras de levadura y las temperaturas se mantienen bajas.
SafŒno™ HD S62:
- Rendimiento óptimo a temperaturas bajas y medias.
- No es necesaria la adición de YAN, pero la adición de cáscaras de levadura contribuye a un perfil afrutado.
Las siguientes etapas consisten en el análisis de los vinos en distintos puntos de envejecimiento: cuando son jóvenes, a los 8 meses en botella y a los 12 meses en botella. Esté atento a los resultados finales.