Introduction



ASBC (The American Society of Brewing Chemists) and The American Society for Enology and Viticulture carried out a Joint Symposium on strains of yeast produced by Fermentis (the Beverage business section of the Lesaffre company) to analyze the impact on the flavor of fermented beverages.

Their methods of analysis are rigorous and follow the latest thinking in that they are organoleptic- or sensory-based. Firstly, there were 12 yeast strains analyzed sensorially and aromatically. Two strains have shown interesting sensory and aromatic profiles, and they were further tested under different conditions to determine the impact on ester production.

Ester production is important because esters are essential for the flavor and aroma of fermented products- they will taste and smell better.

Particular attention was paid to the impact of T, YAN, and Yeast Hulls addition on the overall results. To explain these terms, T is fermentation temperature, YAN is Yeast Assimilable Nitrogen and Yeast Hulls are the yeast cell walls.


Le défi était d’augmenter la production d’esters lors de la fermentation du vin blanc.

Cela a été fait par :


> Sélection de la souche de levure

> Ajustement des conditions de fermentation

> Sélectionner les nutriments appropriés pour améliorer le vin final




Elles peuvent être adaptées à chaque client et des conseils peuvent être apportés pour rationaliser la ligne de production afin que les profils et volumes de vins les plus adaptés à leurs marchés soient adaptés.


Le résultat est un produit de qualité, cohérent et au bouquet des plus agréables.

La méthode de test était basée sur le suivi du dégagement de CO2 et l'atteinte du Smax. Il s'agit d'un terme très technique qui désigne la vitesse maximale ou la vitesse ou le taux le plus élevé d'une réaction lorsqu'une contrainte est introduite. Ils ont également déterminé quel était le meilleur moment pour introduire YAN dans le mélange pour accélérer la fermentation.

Outil de gestion de la fermentation SCALYA®

scalya cuve-chardonnay-trials
title - zoom cuve

De longs réservoirs en acier inoxydable en forme de cigare ont été utilisés pour un meilleur transfert d'O2.


Les capteurs de CO2 situés au sommet des cuves permettent de suivre la production de ce gaz qui représente l'avancement de la fermentation alcoolique.

graphique cuve-chardonnay-trials

Tous les vins produits ont été analysés chimiquement, analytiquement (pour l’arôme) et sensoriellement par un jury interne et expert.

La recette de fermentation comprend 4 niveaux de température 16-14-16-18°C. 5mg/L d’oxygène ont été ajoutés au Smax.
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Pour éviter toute carence en azote, du YAN a été ajouté aux sucres fermentescibles afin d'obtenir un rapport 1:1.


Le même apport a été conservé pour toutes les souches et l'ajout a été réalisé sous forme de DAP (Di ammonium Phosphate) à 35% du processus de fermentation.



Test de 12 souches



title-testing-strains

> Flash pasteurized Chardonnay was
mixed in a large buffer tank. (10 hL)

> The turbidity (the cloudiness in
the liquid) was adjusted to 150 NTU
(Nephelometric Turbidity Unit)

> Assimilable nitrogen and residual
sugars were titrated (dissolved in
the liquid)

> Inertage and filling of the tanks
at 80L

> The turbidity was measured in
each tank for any readjustment

> Nitrogen was bubbled for the
deoxygenation and then inerting of
the top of the tank with CO2.

> The solutions were yeasted
at 20g/hL

> The nitrogen intake was at
35 % of the advancement rate



Les souches 1, 5 et 6 ont nécessité le plus de temps pour fermenter (437 heures), tandis que la souche 3 a terminé sa fermentation en 223 heures.


Il y avait de nombreuses différences dans des conditions de fermentation exactement identiques. Différentes souches nécessitent des choses différentes.

Les critères de base pour les analyses sensorielles suivaient quatre profils principaux.



Les critères de base pour les analyses sensorielles suivaient quatre profils principaux.

sensorial analysis - chardonnay-trials


Choix de la souche 3 (SafŒno™ BC S103) et de la souche 10 (SafŒno™ HD S62)



Les souches choisies après analyse des 12 étaient la souche 3 BC S103 et la souche 10 HD S62
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SafŒno™ BC S103



  • Le plus rapide

  • Le plus robuste

  • Faible acidité volatile

  • Production moyenne de SO2

  • Teneur élevée en 2-phényléthanol

  • Acétate d'isoamyle très élevé

  • Esters éthyliques faibles



SafŒno™ HD S62



  • Moyennement rapide

  • Robuste


  • Acidité volatile moyenne

  • Pas de production de SO2

  • Faible teneur en 2-phényléthanol

  • Faible teneur en acétate d'isoamyle

  • Esters éthyliques élevés




Les deux souches sélectionnées, la deuxième étape a consisté à étudier l'impact de 6 conditions de fermentation sur la cinétique (mouvement) et la production d'arômes fermentaires. SafŒno™ BC S103 s’est avéré être le produit le plus performant.


Des échantillons ont été prélevés chaque jour et congelés avant les analyses finales. Il a été constaté que SafŒno™ HD S62 fermentait plus rapidement lorsque la température était abaissée et que davantage d’azote était ajouté. Le niveau de 2-phényléthanol a augmenté.




SafŒno™ BC S103



BC S103 - analysis

Avec SafŒno™ BC S103, le facteur déterminant était d’augmenter l’azote mais la température devait être maintenue plus constante.


Encore une fois avec le profil 3 pour SafŒno™ BC S103, la production d'acétate d'isoamyle a été stimulée par un

phase de latence accrue, puis phase stationnaire, mais elle diminue après une augmentation de la température.


Avec la quatrième analyse de profil, boostée avec de la levure assistée par de l'oxygène ou de l'azote

croissance mais l'augmentation de la température a provoqué une diminution.


Réduction des esters due à l'évaporation après mortalité des levures dans SafŒno™ BC S103 dans le profil 5. Dans le profil 6, la production d'éthyl méthylpropanoate a diminué à, ou juste après Smax.


Les mêmes profils ont donné des résultats différents avec SafŒno™ BC S103. Les explications possibles de ce phénomène pointent fortement vers l’influence de la température et, en fin de compte, la quantité optimale de YAN à ajouter est de +135 ppm pour SafŒno™ BCS103.



SafŒno™ HD S62



HD S62 - analysis

A l’inverse c’est l’ajout de COQUES DE LEVURES qui fait la différence pour SafŒno™ HD S62 la différence pourrait être due à l’impact important du YAN sur le précurseur.


Il semble que l’impact des coques sur l’amélioration des conditions de fermentation du SafŒno™ HD S62 dépasse les autres effets.


Une évaluation interne du panel par Vivelys a révélé que l'acétate d'isomyle était un bon exhausteur aromatique pour SafŒno™ BC S103 et qu'il était également un exhausteur de goût clé pour SafŒno™ HD S62.



Conclusion



Au cours des essais, deux souches ont démontré de bonnes performances :


SafŒno™ BC S103 :



  • De bonnes performances ont été constatées, en particulier lorsque de l'azote aminé jeune (YAN) est ajouté.

  • Profil amylique amélioré observé lorsqu'aucune coque de levure n'est ajoutée et que les températures sont maintenues basses.


SafŒno™ HD S62 :



  • Performances optimales obtenues à des températures basses et moyennes.

  • Aucun ajout de YAN n'est nécessaire, mais l'ajout de coques de levure contribue à un profil fruité.


Les étapes suivantes impliquent l'analyse des vins à différents moments de vieillissement : lorsqu'ils sont jeunes, à 8 mois en bouteille et à 12 mois en bouteille. Restez à l’écoute pour les résultats finaux !