介绍



ASBC (The American Society of Brewing Chemists) and The American Society for Enology and Viticulture carried out a Joint Symposium on strains of yeast produced by Fermentis (the Beverage business section of the Lesaffre company) to analyze the impact on the flavor of fermented beverages.

Their methods of analysis are rigorous and follow the latest thinking in that they are organoleptic- or sensory-based. Firstly, there were 12 yeast strains analyzed sensorially and aromatically. Two strains have shown interesting sensory and aromatic profiles, and they were further tested under different conditions to determine the impact on ester production.

Ester production is important because esters are essential for the flavor and aroma of fermented products- they will taste and smell better.

Particular attention was paid to the impact of T, YAN, and Yeast Hulls addition on the overall results. To explain these terms, T is fermentation temperature, YAN is Yeast Assimilable Nitrogen and Yeast Hulls are the yeast cell walls.


挑战在于增加白葡萄酒发酵过程中酯的产量。

这是通过以下方式完成的：


> 选择酵母菌株

> 调整发酵条件

> 选择适当的营养成分来提升最终的葡萄酒




他们可以根据每个客户的需求进行定制，并提供建议以简化生产线，从而调整最适合其市场的葡萄酒特性和产量。


最终结果是品质稳定、具有最令人愉悦的香气的产品。

测试方法基于对 CO2 释放的跟踪以及对 Smax 的达到。这是一个非常专业的术语，意思是引入应变时的最大速度或反应的最高速度或速率。他们还研究出了何时将 YAN 添加到混合物中以加速发酵的最佳时机。

SCALYA®发酵管理工具

为了更好地传输 O2，使用了雪茄形长不锈钢罐。


位于罐顶部的二氧化碳传感器可以跟踪这种气体的产生，从而代表酒精发酵的进程。

所有生产的葡萄酒都经过内部专家评审团的化学分析、分析（香气）和感官分析。

“/>发酵配方包括4个温度水平16-14-16-18°C。在Smax时添加5mg/L的氧气。
“/>


为了确保不会出现氮缺乏的情况，将 YAN 添加到可发酵糖中以达到 1:1 的比例。


所有菌株的摄入量保持相同，并在发酵过程的35％以DAP（磷酸二铵）的形式添加。



测试12种菌株



> Flash pasteurized Chardonnay was
mixed in a large buffer tank. (10 hL)

> The turbidity (the cloudiness in
the liquid) was adjusted to 150 NTU
(Nephelometric Turbidity Unit)

> Assimilable nitrogen and residual
sugars were titrated (dissolved in
the liquid)

> Inertage and filling of the tanks
at 80L

> The turbidity was measured in
each tank for any readjustment

> Nitrogen was bubbled for the
deoxygenation and then inerting of
the top of the tank with CO2.

> The solutions were yeasted
at 20g/hL

> The nitrogen intake was at
35 % of the advancement rate



发现菌株 1、5 和 6 需要最长的发酵时间（437 小时），而菌株 3 在 223 小时内结束发酵。


完全相同的发酵条件却存在很多差异。不同的菌株需要不同的东西。

感官分析的基本标准有四个主要特点。



感官分析的基本标准有四个主要特点。


选择菌株 3 (SafŒno™ BC S103) 和菌株 10 (SafŒno™ HD S62)



经过对所有 12 个菌株的分析后，选定的菌株是菌株 3 BC S103 和菌株 10 HD S62
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萨法诺™ BC S103



  • 最快的


  • 最坚固的


  • 低挥发性酸度


  • SO2 产量中等


  • 高 2-苯基乙醇


  • 乙酸异戊酯含量极高


  • 低乙酯




萨菲诺™ HD S62



  • 中快


  • 强壮的



  • 中等挥发性酸度


  • 不产生二氧化硫


  • 低 2-苯基乙醇


  • 低异戊酸乙酯


  • 高乙酯





选定两株菌株后，第二步研究6种发酵条件对动力学（运动）和发酵香气产生的影响。事实证明，SafŒno™ BC S103 的性能最佳。


每天采集样本并在最终分析前冷冻。研究发现，当温度下降并添加更多氮气时，SafŒno™ HD S62 发酵得更快。2-苯基乙醇的含量增加。




萨法诺™ BC S103

对于 SafŒno™ BC S103 来说，决定性因素是增加氮气，但温度需要保持更恒定。


同样，对于 SafŒno™ BC S103，使用 Profile 3 可以提高乙酸异戊酯的产量

滞后阶段增加，然后是稳定阶段，但在温度升高后下降。


通过第四次概况分析，用氧气或氮气辅助酵母进行增强

生长，但温度升高导致下降。


图 5 中的 SafŒno™ BC S103 中酵母死亡后蒸发导致酯类减少。在概况 6 中，乙基甲基丙酸酯的产量在 Smax 时或之后立即减少。


相同的配置文件使用 SafŒno™ BC S103 却产生了不同的结果。对此的可能解释是温度的影响很大，最终分析得出，对于SafŒno™ BCS103，应添加的 YAN 的最佳量为 +135ppm。



萨菲诺™ HD S62

相反，酵母壳的添加对 SafŒno™ HD S62 产生了影响，这种差异可能是由于 YAN 对前体的巨大影响造成的。


看来，果壳对改善SafŒno™ HD S62 发酵条件的影响超过了其他影响。


Vivelys 的内部小组评估发现，乙酸异戊酯是 SafŒno™ BC S103 的良好芳香增强剂，也是 SafŒno™ HD S62 的关键风味增强剂。



结论



在试验中，有两种菌株表现优异：


SafŒno™BC S103：



  • 性能表现强劲，尤其是添加年轻氨基氮 (YAN) 时。


  • 当不添加酵母壳且保持低温时，可以观察到淀粉样物谱的改善。



SafŒno™ HD S62：



  • 在低温至中温下可实现最佳性能。


  • 不需要添加 YAN，但添加酵母壳有助于形成果味。



接下来的阶段涉及对处于不同陈酿阶段的葡萄酒进行分析：新陈酿时、装瓶 8 个月时和装瓶 12 个月时。请继续关注最终结果！