
DOMANDE E RISPOSTE
Trovare risposte, fare domande
Distribuzione dei lieviti Fermentis (perimetro mondiale)
Il lievito Fermentis è disponibile in tutto il mondo attraverso un'ampia rete di distributori. Potete trovarli tutti qui: https://fermentis.com/en/distributor-list/
Immagazzinamento
Per le bustine da 500 g, si sconsiglia di riutilizzare la bustina aperta. Tuttavia, per una bustina in cui l’aria è stata lavata e chiusa saldamente, abbiamo sperimentato che la bustina può essere conservata per una settimana a temperature di refrigerazione e può ancora essere utilizzata. Tenere presente che dopo la conservazione, la bustina di lievito deve essere mantenuta a temperatura ambiente fino a quando il lievito non torna a temperatura ambiente.Questo processo funziona solo una volta. Infatti, quando si toglie la bustina dal frigorifero e si torna a temperatura ambiente, si formerà un po’ di umidità dovuta al cambiamento che non sarà possibile eliminare. L’umidità è il secondo nemico del lievito secco attivo, dopo l’aria.
Reidratazione del lievito
<br data-source="
"La cosa principale da sapere sulla reidratazione del lievito è che deve essere fatta in un terreno sterile. In ogni caso, l'acqua o il mosto devono essere sterili. Se si sceglie l'acqua, si fa bollire e poi si diminuisce la temperatura dell'acqua per evitare di uccidere il lievito. Questo è lo svantaggio principale. Il vantaggio è che nell'acqua sterile il lievito non inizierà a crescere (non c'è zucchero), si può conservare in condizioni sterili / t° più a lungo che nel mosto, perché inizierà a formarsi CO2.
No, non è vero. C’è la possibilità di una leggera perdita di vitalità (circa il 3-6%), ma questo non avrà alcun impatto sulla fermentazione.
La temperatura di reidratazione consigliata è una temperatura ottimale. Al di fuori di questo intervallo ottimale (finché la temperatura è superiore a 10°C), non si stordisce il lievito, ma si potrebbe avere una fase di ritardo più lunga all’inizio della fermentazione. Naturalmente, questo punto dipende dagli altri fattori che influenzano la fermentazione (qualità del mosto, temperatura di fermentazione, gravità di partenza, ecc…).
Il rapporto ottimale per il nostro lievito è di 1/10. Il lievito non è molto sensibile al rapporto tra lievito e acqua. Se si supera il rapporto di 1/10 si potrebbero avere problemi tecnici, dovuti alla maggiore viscosità
Non consigliamo di aerare il mosto in condizioni normali. Il lievito secco è stato prodotto ed essiccato con un know-how specifico del Gruppo Lesaffre, al fine di massimizzare il contenuto di ergosteroli nelle cellule. Questo permette al lievito di crescere/moltiplicarsi e di fermentare bene. Tuttavia, si può aerare il mosto in casi particolari, ad esempio se si ricicla il lievito. Non c’è differenza (per l’O2) tra Ale e Lager.
In realtà non raccomandiamo alcun agente reidratante. Anche se non danneggia i lieviti, non vediamo alcun effetto positivo con la nostra gamma. In realtà, riteniamo che se c’è un effetto, è legato ai nutrienti aggiunti durante la fermentazione. Quindi, regolare l’alimentazione nella fermentazione è più che sufficiente.
Tasso di lancio
Il tasso di lancio raccomandato per i nostri ceppi Lager in un primo utilizzo di lievito secco attivo è da 80 a 120 g/hl, corrispondente a 7-11 milioni di cellule/ml e per Ale da 50 a 80 g/hl, corrispondente a 3-5 milioni di cellule/ml. Sulle confezioni non vengono indicati i risultati standard, ma il minimo assoluto garantito, quindi 6×10^9 cellule vitali/gr. Si tratta di una linea guida generale che non tiene conto dei diversi fenotipi dei lieviti. Lieviti diversi hanno cinetiche diverse(per saperne di più, consultare il nostro Tips&Tricks)
<br data-source="
"In un primo utilizzo di lievito secco attivo, aumentando il tasso di lancio, si riduce il tempo di fermentazione e il rischio di autolisi: ad esempio, raddoppiando la quantità di lievito lanciato, si ottiene un ciclo di moltiplicazione e quindi un tempo di fermentazione più breve. Il pitching rate potrebbe modificare il profilo aromatico, ma è molto difficile definire una regola generale: dipende dal ceppo ma anche dalle materie prime utilizzate.
"Propagazione
Sappiamo che dopo 18 ore di fermentazione, l'aggiunta di ossigeno aumenta i livelli di diacetile e aldeide.
Qualità e tracciabilità
Non dosiamo alcun Glutine nei nostri prodotti perché nei nostri stabilimenti le materie prime dei nostri lieviti sono Gluten Free.
<br data-source="
"I ceppi di lievito prodotti dall'azienda LESAFFRE per la produzione dei lieviti secchi attivi Fermentis non contengono Organismi Geneticamente Modificati (OGM), come definito dalla direttiva europea 2001/18/CE del 12 marzo 2001 (che sostituisce la legge europea 90/220/CEE). Di conseguenza, garantiamo che i lieviti secchi attivi Fermentis non sono soggetti ad ulteriori condizioni di etichettatura relative alle direttive 1829/2003 e 1830/2003.
<br data-source="
"Le specifiche dell'SMS utilizzato da Fermentis sono conformi ai requisiti FAO/OMS, al Codex sulle sostanze chimiche alimentari e alla CEE. Gli acidi grassi utilizzati per la sintesi degli SMS sono di origine vegetale.
La tassonomia dei lieviti (il modo in cui li classifichiamo) è stata modificata in seguito all'avanzamento delle scienze genetiche. Oggi è considerato lievito lager il lievito Saccharomyces che è in grado di metabolizzare il melibiosio (un particolare zucchero) mentre il lievito Ale non è in grado di farlo. I lieviti lager sono classificati sotto Saccharomyces pastorianus e i lieviti Ale sotto Saccharomyces cerevisiae.
La legislazione europea consente ai produttori di birra di utilizzare lieviti non biologici nella produzione di birra biologica.
Processo di rifermentazione
<br data-source="
"Per la rifermentazione, provare a utilizzare il nostro SafAle™ F-2. Il SafAle™ F-2 consumerà prima gli zuccheri semplici (glucosio), poi il fruttosio. Questo ceppo rispetta il profilo aromatico della birra e non conferisce altri sapori al prodotto finale. Un altro vantaggio è che questo lievito fornisce una bella foschia (senza flocs) e si attacca al fondo della bottiglia.
Domande generali
Il lievito è presente nell’ambiente ma, contrariamente a quanto si crede, non necessariamente nei vigneti. La ricerca scientifica ha dimostrato che i microrganismi sono trasportati dal vento, dall’uomo, dagli uccelli e soprattutto dagli insetti (vespe, api e mosche). Poiché nessun uccello o insetto è specifico di un singolo appezzamento di terreno o di un terroir, l’idea che ogni lievito sia specifico di un territorio o di un terroir non è accertata, anche se recenti ricerche hanno dimostrato la ricorrenza di pochi ceppi tra le centinaia identificati in una stessa località. Infatti, i ceppi di lievito responsabili della fermentazione spontanea (meno di una dozzina) sono imprevedibili: le popolazioni di lievito contengono una vasta gamma di ceppi, che migrano continuamente. Ad esempio, alcuni lieviti trovati nel vigneto di Kemeu River in Nuova Zelanda sono gli stessi lieviti europei in… botti di rovere francese! Grazie a nuovi strumenti di analisi genetica, tutti i ceppi di lievito possono ora essere identificati con precisione.
Il lievito muore alla fine della fermentazione alcolica e si deposita sul fondo delle botti/cuve.
Parliamo
Non avete trovato una risposta alla vostra domanda?