Come definiresti gli aromi varietali/ fermentativi?
Gli aromi varietali, talvolta chiamati aromi primari, derivano da composti aromatici presenti nell'uva. Questi aromi sono generalmente tipici di specifiche varietà di uva (tioli in Sauvignon Blanc, Colombard, Petit & Gros Manseng, terpeni in Muscat e Gewürztraminer…).
D'altra parte, gli aromi fermentativi – noti anche come aromi secondari – sono prodotti principalmente dai lieviti durante la fermentazione alcolica e si possono trovare in tutti i tipi di vino. Gli aromi fermentativi più comuni sono gli esteri – come l'acetato di isoamile, responsabile dell'aroma di banana – e gli alcoli superiori come il 2-feniletanolo, caratterizzato da note di rosa.
Che influenza ha il lievito sul profilo aromatico del vino?
Sul profilo aromatico del vino, i lieviti hanno un enorme impatto sull'espressione aromatica del vino: oltre al loro effetto diretto sugli aromi fermentativi, partecipano indirettamente all'espressione degli aromi varietali producendo enzimi che trasformano i precursori aromatici dell'uva in aromi veri e propri nel vino.
Prendiamo l'esempio dei 3 tioli principali presenti nei vini: 4MMP (aroma di erba/siepi di bosso), 3MH (aromi agrumati) e 3MHA (aromi di frutta esotica). Queste molecole sono tutte inibite da cisteina o glutatione all'interno dell'uva, il che le rende inodori. L'azione del lievito è necessaria per rimuovere la parte di cisteina/glutatione e rilasciare i tioli espressi nel vino.
MI PIACE MOLTO LAVORARE SULL'ESPRESSIONE AROMATICA DEL VINO, PERCHÉ C'È SEMPRE MOLTO DA IMPARARE SU QUESTI ASPETTI.
Che tipo di profilo aromatico prediligono oggi i viticoltori?
Oggi non è possibile definire un profilo aromatico preferito dai produttori, direi che dipende dal potenziale del territorio e dal mercato di consumo a cui si rivolge l'enologo. Da un lato, i profili fermentativi sono ancora popolari per i vini facili da bere e con fermentazione a rapido rilascio. In Francia, i produttori di Beaujolais Gamay Primeurs o di Chardonnay della Linguadoca sono tipicamente alla ricerca di profili fermentativi.
Vantaggi: possono essere ottenuti con qualsiasi varietà di uva, anche con rese elevate.
Limitazione: la loro espressione tende a diminuire dopo alcuni mesi di bottiglia.
D'altra parte, i profili varietali sono sempre più di tendenza, soprattutto quelli tiolici nei vini bianchi e rosé di qualità. Ad esempio, i produttori di Sauvignon Blanc nella Valle della Loira o di vini rosé in Provenza sono particolarmente interessati ai profili tiolici. Senza dimenticare la Valle del Reno, dove i produttori tedeschi hanno un forte interesse per l'espressione terpenica dei loro Gewürztraminer e Riesling.
Vantaggi: i profili varietali apportano al vino note fresche e complesse
Limiti: richiedono varietà d'uva specifiche e sono sensibili all'ossidazione.
Come aiutate gli enologi a ottimizzare l'espressione aromatica dei loro vini?
Negli ultimi 10 anni abbiamo condotto un gran numero di prove per caratterizzare finemente ogni ceppo di lievito Fermentis, sia in condizioni sperimentali che sul campo. Queste prove hanno dimostrato che alcuni ceppi di lievito come CK S102 o NDA 21 rilasciano più tioli ed esteri di altri ceppi nelle stesse condizioni. Siamo stati anche sorpresi di vedere che BC S103 poteva produrre molti esteri, sebbene avessimo sempre considerato questo ceppo come un S.bayanus neutro. Questo è forse uno dei motivi per cui è così popolare nei bianchi della Linguadoca. Sulla base di questi risultati, il nostro responsabile della ricerca e sviluppo ha creato una tabella decisionale per aiutare i viticoltori a scegliere il ceppo giusto in base all'obiettivo aromatico.
Parallelamente, abbiamo lavorato su protocolli adattati a specifiche tipologie di vino ("Sauvignon Blanc fresco e fruttato", "Chardonnay fermentato in botte"…) con linee guida riguardanti la scelta del ceppo di lievito, la temperatura e la gestione della nutrizione del lievito. Infatti, diverse prove e studi dimostrano che la temperatura influisce profondamente sul profilo aromatico. Se volete massimizzare l'espressione tiolica nei bianchi e nei rosé, consiglierei di iniziare la fermentazione a temperature piuttosto elevate (18-20°C per 3-4 giorni) per favorire il 3MH e poi raffreddare a 14-15°C per favorire la conversione in 3MHAc. Se volete massimizzare la produzione di esteri, consiglio di iniziare direttamente la fermentazione a bassa temperatura (14 – 16°C). Nel caso dei rosé, potete anche giocare con il livello di chiarificazione per favorire i tioli o gli esteri.
Cerchiamo anche di aiutare i nostri clienti nella gestione della nutrizione dei lieviti, spesso trascurata dagli enologi eppure così cruciale per il profilo aromatico dei loro vini. A seconda del livello di azoto assimilabile nel mosto e dei requisiti del ceppo di lievito selezionato, possiamo suggerire un programma di aggiunta di azoto che indichi i tempi migliori per ottimizzare l'espressione di tioli o esteri. Siamo in grado di fornire ai nostri clienti consigli sul miglior compromesso tra azoto minerale e organico, sapendo che l'azoto organico (autolisati di lievito) è benefico per la produzione di esteri. È importante ricordare che gli esteri volatili e i tioli partecipano entrambi al profilo organolettico del vino, e alcuni studi di degustazione alla cieca suggeriscono che i profili aromatici preferiti dipendono dal rapporto esteri/tioli. Quindi, tra profili varietali e fermentativi, si tratta di trovare il giusto equilibrio. Come molte cose, non si tratta di bianco o nero, ma di grigio.
Personalmente, mi piace molto lavorare sull'espressione aromatica del vino, perché c'è sempre molto da imparare su questi aspetti. È molto più complesso che portare a termine una fermentazione: possono interferire così tanti parametri (clima, varietà d'uva, lievito, nutrizione, processo…) che è impossibile prevedere esattamente il risultato aromatico. Il modo migliore per imparare è provare in condizioni di vinificazione controllata e assaggiare senza alcuna idea preconcetta. Sono stato sorpreso più di una volta: il vino ti mantiene umile!