您如何定义品种/发酵香气?
品种香气,有时也称为原生香气,来自葡萄中存在的芳香化合物。这些香气通常是特定葡萄品种的典型特征(长相思、鸽笼白、小满胜和大满胜中的硫醇,麝香葡萄和琼瑶浆中的萜烯……)。
另一方面,发酵香气(也称为二层香气)主要由酵母在酒精发酵过程中产生,存在于所有类型的葡萄酒中。最常见的发酵香气是酯类(如产生香蕉风味的乙酸异戊酯)和高级醇(如具有玫瑰香味的 2-苯基乙醇)。
酵母对葡萄酒的芳香特征有何影响?
在葡萄酒的芳香特征上,酵母对葡萄酒的芳香表达具有巨大的影响:除了对发酵香气的直接影响之外,它们还通过产生酶将葡萄中的芳香前体转化为葡萄酒中的实际香气,间接参与品种香气的表达。
让我们以葡萄酒中发现的 3 种主要硫醇为例:4MMP(草/黄杨树般的香气)、3MH(柑橘香气)和 3MHA(异国水果香气)。这些分子都被葡萄中的半胱氨酸或谷胱甘肽所掩盖,这使得它们无味。需要酵母的作用来去除葡萄酒中的半胱氨酸/谷胱甘肽部分并释放出富有表现力的硫醇。
我真的很喜欢研究葡萄酒芳香表达,因为这些方面总是有很多东西需要学习。
如今,酿酒师青睐哪一种芳香味?
今天,我们无法真正定义生产商所偏爱的芳香特征,我想说这取决于风土潜力和酿酒师所针对的消费市场。一方面,发酵特征对于易于饮用、快速释放风味的葡萄酒仍然很受欢迎。在法国,博若莱佳美期酒 (Beaujolais Gamay Primeurs) 或朗格多克霞多丽 (Languedoc Chardonnays) 的生产商通常都在寻找发酵特性。
优点:任何葡萄品种都可以实现,甚至可以获得高产量。
局限性:在瓶中放置几个月后,其表达效果会逐渐下降。
另一方面,品种特征越来越流行,尤其是优质白葡萄酒和桃红葡萄酒中的硫醇特征。例如,卢瓦尔河谷的长相思葡萄酒或普罗旺斯的桃红葡萄酒的生产商对硫醇成分特别感兴趣。不要忘记莱茵河谷,那里的德国生产商对琼瑶浆和雷司令的萜烯表达有着浓厚的兴趣。
优点:品种特征为葡萄酒带来新鲜而复杂的香气
局限性:它们需要特定的葡萄品种,并且对氧化敏感。
您如何帮助酿酒师优化葡萄酒的芳香表达?
在过去的 10 年里,我们在实验和现场条件下进行了大量试验,以精细地表征每种 Fermentis 酵母菌株。这些试验表明,在相同条件下,某些酵母菌株(如 CK S102 或 NDA 21)比其他菌株释放更多的硫醇和酯。我们还惊讶地发现 BC S103 能够产生大量的酯类,尽管我们一直认为该菌株是中性的贝酵母 。这也许是它在朗格多克白葡萄酒中如此受欢迎的原因之一。根据这些结果,我们的研发经理建立了一个决策表,以帮助酿酒师根据他们的芳香目标选择合适的菌株。
与此同时,我们还研究了适合特定类型葡萄酒的协议(“新鲜果味的长相思”、“桶发酵的霞多丽”……),并制定了关于酵母菌株选择、温度和酵母营养管理的指导。事实上,多项试验和研究表明,温度对芳香特征有很大影响。如果您想最大限度地提高白葡萄酒和桃红葡萄酒中硫醇的表达,我建议在相当高的温度下开始发酵(18 – 20°C,持续 3-4 天)以促进 3MH,然后冷却至 14 – 15°C 以帮助转化为 3MHAc。如果您想最大限度地提高酯的产量,我建议直接在低温下(14 – 16°C)开始发酵。对于桃红葡萄酒,您还可以调整澄清程度来促进硫醇或酯类的产生。
我们还尝试帮助客户进行酵母营养管理,这一点经常被酿酒师忽视,但对于葡萄酒的芳香特征却至关重要。根据葡萄汁中可同化氮的水平和它们所选择的酵母菌株的要求,我们可以建议一个氮添加计划和最佳添加时间,以优化硫醇或酯的表达。我们可以为客户提供有关矿物质氮和有机氮之间最佳折衷的建议,因为我们知道有机氮(酵母自溶物)有利于酯类的产生。值得一提的是,挥发性酯类和硫醇都参与了葡萄酒的感官特征,一些盲品研究表明,首选的芳香特征取决于酯/硫醇的比例。因此,关键在于在品种和发酵特性之间找到适当的平衡。正如许多事物一样,它不是黑色或白色,而是灰色的。
就我个人而言,我非常喜欢研究葡萄酒芳香的表达,因为这些方面总有很多东西需要学习。它比完成发酵过程要复杂得多:有太多参数会干扰(气候、葡萄品种、酵母、营养、工艺……),因此无法准确预测芳香结果。最好的学习方法是在可控的酿酒条件下尝试,并在不带任何先入为主的想法的情况下进行品尝。我不止一次感到惊讶:葡萄酒让人保持谦逊!