Expresión aromática

¿Cómo definiría los aromas varietales / fermentativos?

Los aromas varietales, a veces denominados aromas primarios, proceden de compuestos aromáticos presentes en la uva. Estos aromas suelen ser típicos de variedades de uvas específicas (tioles en sauvignon blanc, colombard, petit y gros manseng, terpenos en muscat y gewürztraminer…).

Por otro lado, los aromas fermentativos ―también conocidos como aromas secundarios― son producidos principalmente por las levaduras durante la fermentación alcohólica y pueden encontrarse en todo tipo de vinos. Los aromas fermentativos más comunes son los ésteres ―como el acetato de isoamilo, responsable del sabor a banana― y los alcoholes superiores ―como el 2-feniletanol, caracterizado por notas a rosa.

¿Cuál es la influencia de la levadura en el perfil aromático del vino?

Las levaduras tienen un enorme impacto en la expresión aromática del vino: además de su efecto directo sobre aromas fermentativos, participan indirectamente en la expresión de los aromas varietales produciendo enzimas que transforman los precursores aromáticos de la uva en aromas reales en el vino.

Tomemos el ejemplo de los tres principales tioles que se encuentran en los vinos: 4MMP (aroma a hierba y boj), 3MH (aromas cítricos) y 3MHA (aromas a frutas exóticas). Todas estas moléculas están ligadas a una cisteína o glutatión en las uvas, lo que las hace inodoras. La acción de la levadura es necesaria para remover la parte de cisteína y glutatión, y liberar tioles expresivos en el vino.

DISFRUTO TRABAJAR EN LA EXPRESIÓN AROMÁTICA DEL VINO, YA QUE SIEMPRE HAY MUCHO QUE APRENDER SOBRE ESTOS ASPECTOS.

¿Qué tipo de perfil aromático prefieren hoy los enólogos?

Actualmente no se puede definir un perfil aromático preferido por los productores. Yo diría que depende del potencial del terruño y del mercado de consumo al que se dirige el vinicultor. Por un lado, los perfiles fermentativos siguen siendo populares en vinos fáciles de beber y de rápida liberación. En Francia, los productores de vinos Primeurs con uva gamay de la región de Beaujolais o los chardonnay de Languedoc suelen buscar perfiles fermentativos.

Ventajas: pueden conseguirse con cualquier variedad de uva, incluso con rendimientos elevados.

Limitaciones: su expresión tiende a disminuir tras unos meses en botella.

Por otro lado, los perfiles varietales están cada vez más de moda, especialmente los perfiles tiólicos en vinos blancos y rosados de alta gama. Por ejemplo, los productores de sauvignon blanc en el Valle del Loira o de vinos rosados en Provenza están especialmente interesados en los perfiles tiólicos. Sin olvidar el Valle del Rin, donde los productores alemanes tienen un gran interés en la expresión terpénica para sus gewürztraminer y riesling.

Ventajas: los perfiles varietales aportan notas frescas y complejas al vino

Limitaciones: requieren variedades de uvas específicas y son sensibles a la oxidación.

¿Cómo ayuda usted a los productores de vino a optimizar la expresión aromática de sus vinos?

Durante los últimos 10 años hemos llevado a cabo un gran número de ensayos para caracterizar con precisión cada cepa de levadura de Fermentis, tanto en condiciones experimentales como de campo. Estos ensayos han demostrado que algunas cepas de levadura como la CK S102 o la NDA 21 liberan más tioles y ésteres que otras cepas en las mismas condiciones. También nos sorprendió ver que BC S103 podía producir muchos ésteres, aunque siempre habíamos considerado esta cepa como una S. bayanus neutra. Ésta es quizás una de las razones por las que es tan popular en los blancos de Languedoc. A partir de estos resultados, nuestro director de I+D elaboró una tabla de toma de decisiones para ayudar a los enólogos a elegir la cepa adecuada en función de su objetivo aromático.

Paralelamente, trabajamos en protocolos adaptados a tipos específicos de vino ("sauvignon blanc fresco y afrutado", "chardonnay fermentado en barrica"…) con recomendaciones relativas a la elección de la cepa de levadura, gestión de la temperatura y nutrición de la levadura. De hecho, varios ensayos y estudios demuestran que la temperatura influye profundamente en el perfil aromático. Si se desea maximizar la expresión tiólica en blancos y rosados, recomendaría iniciar la fermentación a una temperatura bastante alta (18 – 20 °C durante 3 – 4 días) para promover el 3MH y luego enfriar a 14 – 15 °C para ayudar a la conversión en 3MHA. Si desea maximizar la producción de ésteres, aconsejo iniciar directamente la fermentación a baja temperatura (14 – 16 °C). En el caso de los rosados, se puede también jugar con el nivel de clarificación para potenciar los tioles o los ésteres.

También ayudamos a nuestros clientes con la gestión de la nutrición de las levaduras, a menudo descuidada por los enólogos pero crucial para el perfil aromático de sus vinos. En función del nivel de nitrógeno asimilable que contenga el mosto y de los requisitos de la cepa de levadura que se seleccione, podemos sugerir un programa de adición de nitrógeno con los mejores tiempos de agregado para optimizar la expresión de ésteres o tioles. Podemos aconsejar a nuestros clientes sobre cuál es el mejor compromiso entre el nitrógeno mineral y el orgánico, teniendo en cuenta que el nitrógeno orgánico (autolisados de levadura) es beneficioso para la producción de ésteres. Es importante mencionar que tanto los ésteres volátiles como los tioles intervienen en el perfil organoléptico del vino y algunos estudios de cata a ciegas sugieren que los perfiles aromáticos preferidos dependen de la proporción entre ésteres y tioles. Por lo tanto, se trata de encontrar el equilibrio adecuado entre los perfiles varietales y fermentativos. Como en muchas otras cosas, no es sólo blanco o negro, sino más bien gris.

Personalmente, disfruto mucho trabajando en la expresión aromática del vino, ya que siempre hay mucho que aprender sobre este tema. Es mucho más complejo que llevar una fermentación hasta el final: pueden interferir tantos parámetros (clima, variedad de uva, levadura, nutrición, proceso…) que se hace imposible predecir con exactitud el resultado aromático. La mejor manera de aprender es probar en condiciones de vinificación controladas y catar sin ninguna idea preconcebida. Me he sorprendido más de una vez: ¡el vino te mantiene humilde!