Cosa sono i ceppi di lievito "killer" e sono importanti?
Di Etienne Dorignac, Direttore Tecnico ed Enologo, Fermentis
In molte documentazioni sui lieviti del vino, probabilmente troverete un'informazione sul loro stato di "Killer"… un'indicazione spaventosa, non è vero? Parliamo un po' del significato di questo status, che sembra tratto direttamente da un film thriller!
Alcuni ceppi di lievito possono produrre ed espellere efficacemente proteine che sono tossiche per altri ceppi. Queste proteine si legano a un recettore specifico situato sulla superficie della parete cellulare e inducono lentamente la morte del ceppo colpito.
Esistono 3 tipi comuni di ceppi: "Killer" che secernono la tossina e non possiedono il suo recettore (K+R-), "Sensibili" che non secernono la tossina ma possono legarsi ad essa (K-R+) e "Neutri" che non secernono né si legano (K-R-).
Poiché esistono diverse tossine, nel mondo del vino si parla quasi sempre della tossina "K2" quando ci si riferisce al fattore killer, poiché questa proteina esprime la sua attività al pH del vino (2,8-4,8).
Tuttavia, il rapporto tra ceppi Killer e Sensibili – al fine di spostare la popolazione verso la predominanza dei ceppi Killer in condizioni di vinificazione – è molto variabile, da 1/1000 a 25/1!
L'efficacia della tossina dipende da diversi parametri, tra cui la temperatura (termosensibile) e il pH (inattivo al di sotto di 2,9), che sono i più importanti e possono essere influenzati anche dalla presenza di polifenoli o additivi.
Ma soprattutto, i ceppi stessi mostrano attività killer o gradi di sensibilità molto diversi… Comunque, anche se è molto variabile, è generalmente riconosciuto che il possesso di questo fattore killer dà una migliore possibilità di impianto di tale ceppo nel mosto ed è per questo che è qualcosa che cerchiamo piuttosto quando selezioniamo i lieviti da vino….
E non abbiamo nemmeno menzionato i ceppi "suicidi" (K+R+) che secernono tossine che possono colpire se stessi… ma questa è un'altra storia !