什么是“杀手”酵母菌株?它们重要吗?
作者:Etienne Dorignac,Fermentis 技术经理兼酿酒学家
在大量关于葡萄酒酵母的文献中,您可能会发现有关其“杀手”状态的信息……这是一个可怕的迹象,不是吗?让我们来谈谈这个状态的含义——它似乎直接从惊悚电影中取材!
某些酵母菌株可以有效地产生和排泄对其他菌株有毒的蛋白质。这些蛋白质会与位于细胞壁表面的特定受体结合,慢慢诱导受影响菌株的死亡。
常见的菌株有 3 种类型:“杀手”菌株会分泌毒素但不具有毒素受体(K+R-)、“敏感”菌株不会分泌毒素但可以与毒素结合(K-R+)和“中性”菌株既不分泌也不结合(KR-)。
由于存在多种毒素,在葡萄酒世界中,我们在提到杀手因素时几乎总是谈论“K2”毒素,因为这种蛋白质在葡萄酒的 pH 值(2.8-4.8)下表现出其活性。
然而,为了在酿酒条件下使杀手菌株占主导地位,杀手菌株和敏感菌株之间的比例变化很大,从 1/1000 到 25/1!
毒素的效率取决于几个参数,包括温度(热敏)和 pH 值(低于 2.9 时不活跃),这些参数是最重要的,并且也会受到多酚或添加剂的影响。
但最重要的是,菌株本身表现出非常不同的杀伤活性或敏感度……无论如何,即使它变化很大,人们普遍认为,拥有这种杀伤因素可以更好地将所述菌株植入到葡萄汁中,这就是为什么我们在选择葡萄酒酵母时更愿意寻找它的原因……
我们甚至还没有提到“自杀”菌株(K+R+),它们会分泌毒素来影响自身……但那是另一个故事 !