En muchos documentos sobre levaduras vínicas, probablemente encontrará información sobre su condición de "asesinas"… una indicación que asusta, ¿verdad? Hablemos un poco del significado de este estatus, que parece sacado directamente de una película de suspense.
Ciertas cepas de levadura pueden producir y excretar eficazmente proteínas que son tóxicas para otras cepas. Estas proteínas se unirán a un receptor específico situado en la superficie de la pared celular e inducirán lentamente la muerte de la cepa afectada.
Existen 3 tipos comunes de cepas: Las "asesinas", que secretan la toxina y no poseen su receptor (K+R-), las "sensibles", que no secretan la toxina pero pueden unirse a ella (K-R+) y las "neutras", que ni la excretan ni se unen a ella (K-R-).
Como existen varias toxinas, en el mundo del vino casi siempre hablamos de la toxina "K2" cuando nos referimos al factor asesino, ya que esta proteína expresa su actividad en el pH del vino (2,8-4,8).
Sin embargo, la proporción entre cepas Killer y Sensitive -para que la población evolucione hacia el predominio de cepas Killer en las condiciones de vinificación- es muy variable, ¡de 1/1000 a 25/1!
La eficacia de la toxina depende de varios parámetros, como la temperatura (termosensible) y el pH (inactivo por debajo de 2,9), que son los más importantes y también pueden verse afectados por la presencia de polifenoles o aditivos.
Pero, sobre todo, las cepas mismas presentan grados de actividad asesina o de sensibilidad muy diferentes… De todos modos, aunque sea muy variable, se reconoce generalmente que la posesión de este factor asesino da más posibilidades de implantación de dicha cepa en el mosto y por eso es algo que buscamos más bien al seleccionar la levadura de vino….
Y ni siquiera hemos mencionado las cepas "suicidas" (K+R+) que segregan toxinas que pueden afectarse a sí mismas… pero esa es otra historia ¡!