La rotondità del vino è sempre più richiesta dal mercato, poiché i nuovi consumatori non sono abituati a vini molto strutturati e tendono ad acquistare sempre più vini "pronti da bere" che non necessitano di affinamento in bottiglia. I produttori di vino sono alla ricerca di modi più rapidi per portare sul mercato vini di alta qualità. La rotondità è una componente importante del corpo del vino in quanto bilancia la struttura (polifenoli) e l'acidità. Tradizionalmente la rotondità della bocca è dovuta ai polisaccaridi, come le mannoproteine, che vengono rilasciati dalle bugie fini in fase di autolisi durante l'Elevage. Nei vini rossi questi polisaccaridi interagiscono con i polifenoli e le proteine per aumentare il corpo, ammorbidire il vino e diminuire l'astringenza. Tuttavia, per quanto sia emozionante vedere il vino evolvere nel tempo, si tratta di un processo molto complesso e lento che può creare rischi microbiologici e organolettici e che comporta un'importante immobilizzazione delle risorse di cantina. Questo è il motivo per cui l'invecchiamento sulle bugie è in declino nella maggior parte dei Paesi. Al giorno d'oggi ci sono molti componenti diversi della rotondità e strumenti con cui gli enologi possono giocare.
SCEGLIENDO IL LIEVITO GIUSTO, GLI ENOLOGI POSSONO MIGLIORARE LA SENSAZIONE IN BOCCA DEI LORO VINI.
Tra le altre cose, i lieviti si differenziano per la loro capacità di autolisi e per la loro ricchezza in polisaccaridi e peptidi. Nei vini rossi ciò influisce sull'estrazione generale dei polifenoli e sulla percezione dei tannini. Alcuni lieviti come l'HD S135, ad esempio, sono molto popolari in questo momento perché sono stati selezionati per migliorare l'estrazione dei polifenoli (tannini e antociani) ma anche per produrre rapidamente tannini più morbidi per un finale più rotondo. Per quanto riguarda i vini bianchi, GV S107 sarà una scelta migliore per produrre una bocca rotonda rispetto a BC S103 o CK S102. Per ogni vino c'è un lievito ovvio per la sua fermentazione! SpringCell™ Manno è un prodotto derivato dal lievito in grado di imitare il processo di invecchiamento delle bugie a una velocità maggiore. Immediatamente disponibili nel vino, le mannoproteine aggiunte possono migliorare rapidamente la rotondità dei vini bianchi o rossi, ma anche "sostituire" le bugie naturali in caso di sospetto deterioramento. SpringFiner™, il nostro innovativo agente di finissaggio a base di estratto proteico di lievito, è anche un prodotto perfetto per ridurre l'astringenza e migliorare la dolcezza e la rotondità grazie alla sua composizione a base di piccoli peptidi dolci.Naturalmente, un altro componente della rotondità del vino è l'alcol che aggiunge viscosità e corpo ai vini e il livello di zucchero residuo nel vino finito. Questo vale soprattutto per i vini bianchi. Con l'aumento della tolleranza e della resistenza all'etanolo all'interno della gamma Fermentis, gli enologi possono fidarsi dei nostri lieviti per completare la fermentazione anche ad alti Brix. Infine, il "mito" secondo cui la quantità di glicerolo prodotta dal lievito aiutava la rotondità dei vini bianchi è messo in discussione, poiché oggi sappiamo che la maggior parte dei lieviti in commercio è al di sotto della soglia di percezione di 8-10 g/L.