市场对葡萄酒圆润度的需求日益增加,因为新消费者不习惯结构复杂的葡萄酒,而倾向于购买越来越多不需要在瓶中陈酿的“即饮”葡萄酒。酿酒师正在寻找更快捷的方法将高品质葡萄酒推向市场。圆润度是葡萄酒酒体的重要组成部分,因为它可以平衡结构(多酚)和酸度。传统上,圆润的口感来自于 Elevage 过程中自溶细丝所释放的多糖,例如甘露糖蛋白。在红葡萄酒中,这些多糖与多酚和蛋白质相互作用,增加酒体,软化葡萄酒,并降低涩味。然而,尽管看到葡萄酒随着时间的推移而演变令人兴奋,但这是一个非常复杂和缓慢的过程,可能会产生微生物和感官风险,并涉及酒窖资源的重要固定。这就是大多数国家老龄化现象日益严重的原因。如今,酿酒师可以使用多种不同的圆形部件和工具。




通过选择合适的酵母,酿酒师可以改善葡萄酒的口感。




除其他外,酵母的差异在于其自溶能力以及多糖和肽的丰富程度。在红葡萄酒中,这会影响总体多酚的提取和单宁的感知。例如,一些酵母,例如 HD S135,现在非常受欢迎,因为它们被选中来改善多酚提取(单宁和花青素),而且能够快速产生更光滑的单宁,以获得更圆润的口感。在白葡萄酒方面,GV S107 比 BC S103 或 CK S102 更能产生圆润的口感。每种葡萄酒都有一种明显的酵母来进行发酵!SpringCell™ Manno 是一种源自酵母的产品,可以以更快的速度模拟人体衰老的过程。添加到葡萄酒中后可立即发挥作用的甘露糖蛋白不仅能迅速改善白葡萄酒或红葡萄酒的圆润度,还能在怀疑葡萄酒变质的情况下“取代”天然糖分。我们创新的以酵母蛋白提取物为基础的澄清剂SpringFiner™也是一种完美的产品,因为它含有小甜肽成分,可以降低涩味,提高甜度和圆润度。当然,葡萄酒圆润度的另一个组成部分是增加葡萄酒粘度和酒体的酒精,以及成品葡萄酒中残糖的水平。对于白葡萄酒来说尤其如此。随着 Fermentis 系列对乙醇的耐受性和抵抗力不断提高,酿酒师可以信赖我们的酵母,即使在高白利度下也能完成发酵。最后,酵母产生的甘油有助于白葡萄酒的圆润度这一“神话”受到了质疑,因为我们现在知道,市场上大多数酵母的甘油含量都低于 8-10 g/L 的感知阈值。



安妮·弗莱什


大客户经理



Anne Flesch 是一位酿酒专业人士,她拥有法国蒙彼利埃的农业和生物系统工程师学位,目前在美国西海岸担任技术销售经理。她居住在加利福尼亚州萨克拉门托。对于安妮来说,酿酒是传统、艺术和科学的完美结合,她可以在所有这些方面提供帮助。不要问安妮她最喜欢的葡萄酒是什么!她会回答说,几乎不可能选择!她必须挑选一瓶桑塞尔长相思葡萄酒、一瓶勃艮第黑皮诺葡萄酒或一瓶北海岸赤霞珠葡萄酒。

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