La redondez del vino es cada vez más demandada en el mercado, ya que los nuevos consumidores no están acostumbrados a los vinos muy estructurados y tienden a comprar cada vez más vinos "listos para beber" que no requieren envejecimiento en botella. Los vinicultores buscan formas más rápidas de sacar al mercado vinos de alta calidad. La redondez es un componente importante del cuerpo del vino, ya que equilibra la estructura (polifenoles) y la acidez. Tradicionalmente, la redondez en boca se debe a los polisacáridos, como las manoproteínas, liberados por las finas mentiras autolizantes durante el elevage. En los vinos tintos, estos polisacáridos interactúan con los polifenoles y las proteínas para aumentar el cuerpo, suavizar el vino y disminuir la astringencia. Sin embargo, por muy emocionante que sea ver evolucionar el vino con el tiempo, se trata de un proceso muy complejo y lento que puede crear riesgos microbiológicos y organolépticos e implicar una importante inmovilización de los recursos de la bodega. Esta es la razón por la que el envejecimiento sobre mentiras está en declive en la mayoría de los países. Hoy en día hay un montón de componentes diferentes de la redondez y herramientas con las que los enólogos pueden jugar.




ELIGIENDO LA LEVADURA ADECUADA, LOS ENÓLOGOS PUEDEN MEJORAR LA SENSACIÓN EN BOCA DE SUS VINOS.




Entre otras cosas, las levaduras se diferencian por su capacidad de autolisis y su riqueza en polisacáridos y péptidos. En los vinos tintos, esto afectará a la extracción general de polifenoles y a la percepción de los taninos. Algunas levaduras como la HD S135, por ejemplo, son muy populares actualmente porque han sido seleccionadas para mejorar su extracción de polifenoles (taninos y antocianos), pero también para producir rápidamente taninos más suaves para un acabado más redondo. En cuanto al vino blanco, GV S107 será una mejor opción para producir una sensación redonda en boca que BC S103 o CK S102. ¡Para cada vino hay una levadura obvia para su fermentación! SpringCell™ Manno es un producto derivado de la levadura que puede imitar el proceso de envejecimiento en mentiras a mayor velocidad. Inmediatamente disponibles en el vino, las manoproteínas añadidas pueden mejorar rápidamente la redondez de los vinos blancos o tintos, pero también "sustituir" a las mentiras naturales en caso de sospecha de deterioro. SpringFiner™, nuestro innovador agente clarificante a base de extracto de proteínas de levadura, es también un producto perfecto para reducir la astringencia y mejorar el dulzor y la redondez gracias a su composición de pequeños péptidos dulces.Por supuesto, otro componente de la redondez en el vino es el alcohol que añade viscosidad y cuerpo a los vinos y el nivel de azúcar residual en el vino terminado. Esto es especialmente cierto en el caso de los vinos blancos. Con una tolerancia y resistencia al etanol cada vez mayores dentro de la gama Fermentis, los vinicultores pueden confiar en que nuestras levaduras completarán la fermentación incluso a Brix elevados. Por último, se cuestiona el "mito" de que la cantidad de glicerol producida por la levadura ayudaba a la redondez de los vinos blancos, ya que ahora sabemos que la mayoría de las levaduras del mercado están por debajo del umbral de percepción de 8-10 g/L.



Anne Flesch


Responsable de grandes cuentas



Anne Flesches Ingeniera Agrónoma y de Biosistemas por Montpellier (Francia) y trabaja como Directora Técnica de Ventas en la costa oeste de Estados Unidos. Reside en Sacramento, California. Para Anne, la elaboración del vino es la mezcla perfecta de tradición, arte y ciencia, y ella puede ayudarle en todos estos aspectos. No le preguntes a Anne cuál es su vino favorito. Ella respondería que es casi imposible elegir. Tendría que elegir un Sancerre Sauvignon blanc, un Bourgogne Pinot noir o un North Coast Cabernet Sauvignon.

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