La rondeur dans les vins est de plus en plus demandée sur le marché car les nouveaux consommateurs ne sont pas habitués aux vins très structurés et ont tendance à acheter de plus en plus de vins « prêts à boire » qui ne nécessitent pas de vieillissement en bouteille. Les vignerons recherchent des moyens plus rapides pour mettre sur le marché des vins de haute qualité. La rondeur est une composante importante du corps du vin car elle équilibre la structure (polyphénols) et l'acidité. Traditionnellement, la rondeur en bouche provient des polysaccharides tels que les mannoprotéines libérés par les fines molécules autolysées pendant l'élevage. Dans les vins rouges, ces polysaccharides interagissent avec les polyphénols et les protéines pour augmenter le corps, adoucir le vin et diminuer l'astringence. Cependant, aussi passionnant que soit de voir le vin évoluer avec le temps, il s’agit d’un processus très complexe et lent qui peut créer des risques microbiologiques et organoleptiques et impliquer une immobilisation importante des ressources de la cave. C’est la raison pour laquelle le vieillissement basé sur le mensonge est en déclin dans la plupart des pays. Il existe aujourd'hui de nombreux composants de rondeur et outils différents avec lesquels les vignerons peuvent jouer.




EN CHOISISSANT LA BONNE LEVURE, LES VIGNERONS PEUVENT AMÉLIORER LA SENSATION EN BOUCHE DE LEURS VINS.




Les levures se distinguent entre autres par leur capacité d'autolyse et leur richesse en polysaccharides et peptides. Dans les vins rouges, cela affectera l’extraction générale des polyphénols et la perception des tanins. Certaines levures comme la HD S135 par exemple sont très populaires en ce moment car elles ont été sélectionnées pour améliorer votre extraction de polyphénols (tannins et anthocyanes) mais aussi pour produire rapidement des tannins plus onctueux pour une finale plus ronde. Du côté des vins blancs, le GV S107 sera un meilleur choix pour produire une bouche ronde que le BC S103 ou le CK S102. Pour chaque vin il y a une levure évidente pour sa fermentation ! SpringCell™ Manno est un produit dérivé de la levure qui peut imiter le processus de vieillissement des levures à une vitesse plus rapide. Immédiatement disponibles dans le vin, les mannoprotéines ajoutées peuvent améliorer rapidement la rondeur des vins blancs ou rouges mais aussi « remplacer » les protéines naturelles en cas de suspicion d'altération. SpringFiner™, notre agent de collage innovant à base d'extrait de protéines de levure, est également un produit parfait pour réduire l'astringence et améliorer la douceur et la rondeur en raison de sa composition en petits peptides sucrés. Bien entendu, un autre composant de la rondeur du vin est l'alcool qui ajoute de la viscosité et du corps aux vins et le niveau de sucre résiduel dans le vin fini. C'est particulièrement vrai pour les vins blancs. Avec une tolérance et une résistance croissantes à l'éthanol au sein de la gamme Fermentis, les vignerons peuvent faire confiance à nos levures pour terminer la fermentation même à des degrés Brix élevés. Enfin, le « mythe » selon lequel la quantité de glycérol produite par la levure contribuait à la rondeur des vins blancs est remis en question puisque l'on sait désormais que la plupart des levures présentes sur le marché se situent sous le seuil de perception de 8-10 g/L.



Anne Flesch


Responsable grands comptes



Anne Flesch est une professionnelle de la vinification. Elle est titulaire d'un diplôme d'ingénieur agronome et biosystème de Montpellier, en France, et travaille comme responsable technico-commerciale sur la côte ouest des États-Unis. Elle est basée à Sacramento, en Californie. Pour Anne, la vinification est le mélange parfait de Traditions, d'Art et de Science et elle peut vous aider dans tous ces aspects. Ne demandez pas à Anne quel est son vin préféré ! Elle répondrait qu’il est presque impossible de choisir ! Elle devrait choisir un Sancerre Sauvignon blanc, un Bourgogne Pinot noir ou un Cabernet Sauvignon de la Côte Nord.

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